１１月のお庭です。昨日からの大雨と風でお庭はボロボロです。なんと菊芋が倒れていました。
・倒れた菊芋
バジルとローズマリーの上に倒れています。棒を立てていたのですが、棒も一緒に倒れて菊芋が出ています。天ぷらにして食べたら美味しかったです。
・バジル
来週は10℃切るらしいので連休にジェノヴェーゼを作ります。最後のバジルです。
・ノビル
草は強いです。種が落ちてそこら中に生えています。
・レフォール
根っこが見えるのですが、細いかな？ 収穫はもう1年待った方がよさそう。
・ドラゴンフルーツ
まあまあの大きさなので、フルーツサラダにしていただきます。
・イタパセ
そろそろ葉が硬くなりそうなので、何かのソースに使います。
・フルティカ
切り戻しをして、また実が出来そうです。霜さえ降りなければ収穫できるでしょう。後ろの四角豆は葉が黄色になっていますので抜きます。
・パクチー
種が落ちて芽が出て来ました。マイクロハーブとして南アジア料理に使います。
・ミツバ
これも種が落ちて芽が出て来ました。葉はかたそうな感じです。
・レモン
種から植えて２年経ちました。来年はレモンが収穫できればと思っています。
アジアンフードマート＆ハラルショップです。隣のサンローズのシェフが買い出しをされています。女性スタッフが、ルチやっている、今日はここね。と言われました。ルチは数回しか行ってないのですが、飲食業界の方は記憶力が凄いですね。そう言えば、ルチで悪魔のクソ(ヒング)を買った時に対応してもらった女性なので覚えていたのでしょう。日本人でヒングを買う人は、そう多くいませんから。今日は冷凍ヤギ肉を買おうと思っていましたが、いつも買っているメーカーのものがなかったので、マトン肉を買う事にしました。棚にインドの圧力鍋にIH対応らしきものがあります。３リットルタイプみたいです。一人用小型タイプがあれば買いです。
・店構え
わかりにくいお店で、飲食店の方しか見たことがなく日本人向けのお店ではなさそうですが、スパイスは量が多くて安いです。
・商品ラインナップ
冷凍肉は骨なし、骨付き、ミックスのマトン、ヤギ、鶏、バッファロー、輪切のフィッシュがあります。棚にはIH対応らしき圧力鍋が新しく加わっています。
・冷凍マトン
マトン肉は１kg 1600円 税込み1728円です。
【マトンのその後】土曜 夜
・マトンの骨なしニハリとダールチャワル
今回はマトンカレーと豆スープを作りました。マトンカレーはパキスタン風でスターアニス、カルダモン、クローブをテンパリングして、オイルで玉ねぎが狐色になるまで炒めてと言うより揚げて、テンパリングオイルに入れて、ブランシールして焼いたマトンを煮込みました。トマトは使いません。スパイスはコリアンダー、クミン、ターメリック、チリです。煮込みの短縮で圧力鍋を使って３０分煮込みました。マトンは柔らかくて臭みもなく非常に美味しいです。口当たりはインド料理というよりフランス料理です。自家菜園のパクチーを使いましたが、カスリメティを使ったほうがよりアフガニスタンぽいと思います。食べた事ありませんけど。ニハリは骨付きを使いますので骨なしナンチャってニハルです。ダルスープも揚げた玉ねぎを使っています。オイルをたくさん使って、ライスは湯取り方を使いましたが、恐ろしいカロリーだと思います。副菜は時間が足りなかったので、ヨーグルトと梶谷農園のマイクロハーブ オニオンドレスソースを添えました。全体的に赤い色彩が足りないですね。
【マトンのその後】日曜 夜
・マトンチョイラ
昨日は、パキスタン風カレーを作ったのですが体重が増えていました。オイルドバドバと炭水化物はヤバイです。油を使うと美味しいのが悩ましいです。酒のつまみとして料理することにしました。ダルバートはタカリ族が一番美味しいですが、チョイラ、ブダンなどはネワール族が美味しいです。そのレシピを元にチョイラを作ります。焼くハクチョイラ、茹でるマンチョイラがありますが、個人的にヨローッパ料理ばかり食べていた人なので、圧力鍋を使って柔らかく茹でます。その後に焼いて、クミン チリ にんにく生姜でマリネして、フェネグリークが黒くなるまで炒めたオイルをかけて完成です。フェネグリークは甘い香りがしますが黒くなるまで熱入れしないと苦いです。自家菜園のパクチーをふりかけてお花を添えました。ん～ 酒のつまみにはぴたりです。美味しいです。
【マトンのその後】月曜 夜
・マトンのブダン
本来はマトンの内臓を使うのですがマトン肉で代用です。臓物の炒め物になるのですが、マトン肉を使う場合は硬くて脂はゴムのようでいつまでも噛み切れませんので、ブランシールして少量のスパイス水を作って圧力鍋で柔らかくし、スパイス水が蒸発するまで炒めます。旨味が焦げのように鍋に張り付くと微塵切りのにんにく生姜、トマトペースト、玉ねぎを入れ鍋肌の旨味をマトンと玉ねぎにまとわせてピーマンを入れて完成です。スパイスはターメリック、クミン、チリ、ガラムマサラだけです。フランス料理のように柔らかくする事は可能ですが、ある程度硬くて噛めば噛むほど味が出る方が酒のおつまみには合います。パクチーと一緒に食べると清涼感が加わり美味しいです。ちなみにチョイラは焼肉でブダンは炒め物です。
【マトンのその後】火曜 夜
・マトンの野菜炒め
チョイラなのですが、時間をかけて炒めた口当たりではなく、フレンチの煮込みのようなほどける口当たりで噛みごたえがある食感をイメージしました。工程はブランシールして臭みを取って、丘上げして一口サイズにカットして、圧力鍋でターメリックとガラムマサラ水で柔らかくした後に玉ねぎを炒めながらデグラッセし、にんにく 生姜、自家菜園の冷凍フルティカを炒め、コリアンダー クミン ターメリック チリを加え旨味を玉ねぎとマトンにまとわせて、最後にピーマンを加えました。昨日作ったなんちゃってブダンとバエは同じですが、工程が違います。柔らかく美味しく仕上がりました。南アジア料理ってフランス料理と違いはないような気がします。これは中華料理の一部の乾燥食材と醗酵食材を極限まで進化させた日本料理みたいです。(カツオ節 昆布 味噌 醤油)
【マトンのその後】水曜 夜
・マトンペッパーフライ ダルバート風
マトンペッパーフライ、ダルスープ、茸のアチャール、小松菜のサーグ、ヨーグルト、バスマティです。トマトチャトニを加えるのを忘れました。マトン肉はブランシールして、焼いた後にスパイス水を加え圧力釜で20分熱入れしました。鍋に付いた旨味を赤玉ねぎとパッサータ ディ ポモドーロでデグラッセして自家菜園のパクチーを加えて完成です。スパイスはシンプルに、ターメリック、コリアンダー、クミン、チリとにんにく生姜に自家製ガラムマサラだけです。ネパール風でイメージ通りになりました。もうちょっと時間があれば完成度を上げられそうですが、そこはサラリーマンなのでほどほど美味しくまとまりました。今後スリランカ、ベンガル風も作る予定なので聞いた事のないスパイスや食材を使っていきます。
【マトンのその後】木曜 夜
・マトンプラオ
ビリヤニではなくプラオです。ビリヤリの原型、パキスタンのマンマの味と言われていますが、ヤバイです。何がヤバイかと申しますと、マトンの脂です。マトンはブランシールをして臭みを取り、小口大にカットしますが、特にマトンの脂身はゴムのようなブヨブヨをなくすため、包丁で格子に切れ目を入れて、塩、スターアニス、カルダモン、クローブ、クミン、ローリエと赤玉ねぎを加えて焼いて、圧力鍋に20分かけます。この工程で凄まじい脂が出ていて、ここにバスマティを入れ炊き込むと、凄まじいカロリーで一気に太ると思います。ぞっとしました。お肉を取り出して脂を全部取り除いて、熱入れをすると更に脂が出てきます。干し肉ぐらいまで炒めて、ほぐしてもう一度赤玉ねぎ、ターメリック、コリアンダー、クミン、チリ、ブラックペッパーを炒めてバスマティを煮込んで完成です。脂のギトギトはなくて、ほぐしたマトンの風味付けに使ったスパイス香があり、パクチーの香りと共に爽やかな芳醇な風味です。生玉ねぎを齧ると美味しいです。プラオはベジタブルや皮なしチキンがカロリーが低くて安心来ると思います。でも美味しかったので満足です。マトン全ていただきました。完食です。
料理や かし森です。すんなり入れました。お店はガラガラです。でも６人分の箱前菜が用意されています。あぁ〜 今日は広島県全域でJRが止まっていますので、その関係でしょう。レストランはキャンセルだらけですね。
季節御膳 霜月二日
・前菜 六種
・お造り
・焼肴 鰆の幽庵焼き
・煮物 飛龍頭
・お食事 茸の炊き込み 蟹真丈 お漬物
・甘いもの 栗のムース
・前菜・お造り
スケトウダラの真子煮付け、クリチー豆腐、柿のごま和え、春菊となめこのお浸し、しめじの和え物、地アジとクエのお造り、トマトダシ煮です。
・焼肴 鰆の幽庵焼き みかんソース
鰆の幽庵焼きは薄味でみかんのソースのほんのり酸味と微かな苦みがあります。皮目の脂と合わさって、こう言うのをセンスって言うのでしょう。自分で作ると味が濃くなって飽きますので、真似して作ってみます。
・煮物 飛龍頭
今回の飛龍頭は、薩摩芋と海老が入っています。熱々です。
・お食事 茸の炊き込み 蟹真丈 お漬物
炊き込みは薄味で茸の旨味があります。上の青物は三つ葉の微塵切りです。お吸い口も薄味で蟹真丈に旨味があります。ほっとする味わいです。
・甘いもの 栗のムース
舌触りのよい栗のムースです。
| ・季節御膳 霜月 | |
| 計(税込み) | 2860円 |
