なんけ鮮魚店の過去記事
9:56 なんけ鮮魚店です。先週はマトン肉を食べましたが、体重が増えていました。やっぱり獣の脂はヤバイですね。今日は、水槽に大きなアカハタ、キジハタ、ウマズラハギが泳いでいます。2kgぐらいのハマチ、ツムブリ、カンパチあたりがあればと思いつつ、対面販売に巨大なオスのイシダイがあります。活かし込みされた朝締めです。モノはよいのですが、14000円で、半身でも食べ切れないサイズです。2kgぐらいのサワラがあるので買ってみます。クエとイシダイの話をされている方がいます。目をやるとペローの上栗ご夫妻です。鮮魚店の廃業が続いていますので、市内の料理人さん達と鮮魚の取り合いになりそうです。なんけ鮮魚店は若手が育っているようです。代替わりで失敗すると料理人の味が落ちます。こう言うものが欲しいと思っても、そうじゃないものを揃えられるとその差意を埋めるまで時間がかかります。これ重要です。客からしても、代替りで失敗すると違いがわかるのでお肉に切り替えてお魚は頼みません。市内の料理人さん達は、なんけ鮮魚店の事を全く知らない方が多いので今のところ穴場ですね。
・ラインナップ
右から２番目のサワラを買いました。隣のイシダイは強烈なデカさです。スズキもありますが、活かし込みをしていないので安くなっています。
・サワラ
大きさはサワラですが、ブランドサワラよりも重さが20g足りません。厚みもあるので捌いてのお楽しみです。70cm 1980g 4480円 税込み4838円です。
・捌き
可食部が比較的多く、すぐに食べ切れないので、２枚卸しにして半身を寝かせます。今回は、カマ、胃袋、肝、心臓をいただきます。歯が鋭かったので外しました。
【サワラのその後】土曜 昼
・サワラの刺身
テスト的に刺身です。非常に美味しいです。しっとりして脂もありますので、いろんな料理を作ってみます。
【サワラのその後】土曜 夜
・サワラの晩酌セット
晩酌セットです。お皿の選択に失敗していますが、サワラの美味しさは間違いありません。もやしと自家菜園のニラ炒め、牛蒡のキンピラ、サワラのタタキポン酢、幽庵焼き 柿のソースです。サワラのたたきも美味しく生姜にんにくポン酢と合います。カツオみたいに食べ切れなかったらツナに出来そうな感じです。幽庵焼きは柿のソースを使いました。かし森のみかんのソースの真似です。味醂で照りを付けた甘味と柿の甘味で薄味ですが非常に美味しいです。居酒屋の濃い味とは違いサワラの美味しさが壊れていません。お酒がすすみます。満足です。サワラはいいですね。
【サワラのその後】日曜 朝
・サワラのグリエ 香草パン粉焼き レモンガーリック風味
パン粉焼きがこんがり焼けたら、追いアンチョビパン粉をふりかけて完成です。シンプルでパン粉がサクサクして程よく美味しいです。
【サワラのその後】日曜 夜
・サワラの晩酌セット
ブナシメジと高野豆腐、牛蒡のキンピラ、サワラの刺身と西京焼きです。刺身は厚くカットしました。味はもちろん美味しいのですが脂があるので、わさびがもっと欲しいです。西京焼きも自分の脂で自分を焼いているようで、もちろんいい味です。まだ、たくさん残っているので食べ切れるか不安です。
【サワラのその後】月曜 夜
・サワラのルーロー ヴァポーレ 玉ねぎのヴェルッタータ
サワラをラップで包んで円柱にして蒸し上げました。型が付いたらバターでムニエルにして皮目の臭みを取り除きます。ソースは玉ねぎをクタクタに煮てアンチョビ風味にし、イシダイのヒュメ氷、ソフリット、ケッパー、黒オリーブ、ドライトマトと蒸した時に出たダシを熱入れしてふりかけました。手間をかけていますので、ふわふわで当然の如く美味しく仕上がっています。満足です。
【サワラのその後】月曜 夜
・サワラの炙り刺し 肝 心臓 胃袋
尻尾の部位があったので炙って食べました。身の美味しさはあるのですが、肝と心臓が抜群に美味しいです。強い旨味にカツオ節のような風味があります。胃袋の食感もいいですね。サワラって尻尾も美味しいです。
【サワラのその後】火曜 夜
・刺身と締めサワラと西京焼き
今日は外食してお腹いっぱいなのですが、2kgのサワラなのでどんどん食べないと破棄につながります。作り置きの枝豆ダシ卵焼き、ブナシメジと高野豆腐、西京焼き、酢締めと刺身です。西京焼きは漬け続けると味が濃くなるので、味噌をふき取って冷凍したものを焼きました。脂もあり照りも出て美味しいです。酢締めは皮が気になるので時間は短かったのと包丁を入れるべきでした。刺身はしっとりとして超ウマです。また、体重が増えそうです。全体的には美味しかったです。
【サワラのその後】水曜 夜
・サワラの晩酌セット
2kgのサワラなのでどんどん食べないと破棄につながります。今回は湯霜刺し以外は作り置きです。西京焼きは味が馴染んで、若手の料理人の薄味と居酒屋の味の中間ぐらいです。酢締めは1日寝かせたので皮が柔らかくなっています。湯霜刺しは、これぞサワラって感じです。ゴージャスな酒のつまみになりました。ご飯物を加えると太るので酒のつまみに抑えた方が健康によさそうです。美味しいです。
お品書き
・春菊のお浸し
・蓮根と二十日大根の酢の物
・ポテサラ
・枝豆の玉子焼き
・サワラの西京焼き
・サワラの酢締め
・サワラの湯霜刺し
【サワラのその後】木曜 夜
・サワラのパネ マスタードソース
サワラのパン粉揚げです。基本的には美味しいのですが、材料不足です。メイチダイのヒュメと生クリームのマスタードソースに自家製ガラムマサラを加えています。腹身、背身、トロの部位に分けて揚げているので違いが楽しめます。飾りが全くないので庭のパセリをのせました。バエは今一つですが、美味しかったのでよしとします。
【サワラのその後】金曜 夜
・サワラのマスリハ モルディブフィッシュ ゴラカの酸味
スリランカカレーを作る予定でした。カレーはモルディブフィッシュ(カツオ節みたいなもの)とゴラカの酸味とコクでまとめ上げてサワラは強く煮込まず柔らかく蕩けるようで、スパイシーなスリランカカレーに仕上がりました。成功です。赤いのはレンズ豆が見当たらなくて急遽トマトスープを作りました。ミネストローネになってます。ブナシメジのアチャール、チンゲン菜のサーグはネパールぽくて、大根と柿は洋食店の味です。これは一体どこの料理でしょう。でもカレーを食べた気になったし美味しかったので、創作ミールスか創作豆なしダルバートって事にします。
【サワラのその後】11/16 土曜
・サワラのツナ
2kgのサワラは１週間では食べきれないためツナにしました。これで日持ちします。
【サワラのその後】11/17 日曜 夜
・サワラのカマ 塩焼き
１週時間以上経ったカマです。一部黄色くなって腐敗が進んでいます。それ程臭わないので、湯引きして塩をふって焼きました。強めに火入れをしましたが、脂がのって中々焼き目が付きません。食べてみると脂が多いです。頭肉は身が多くあり美味しく焼きあがっています。細菌も熱で全滅でしょうね。お腹が痛くなったら報告します。
【サワラのその後】11/24 夜
・サワラのツナ ラグー ジェノヴェーゼ
しっとりとコンフィにしたサワラのツナです。ほぐして香味野菜でいためたラグージェノヴェーゼで、ジェノヴェーゼもナッツをたくさん使ってパスタに絡める方法とオイリーなジェノヴェーゼがありますが後者の方です。サワラのツナとツナオイルをふんだんに使いました。ツナの美味しさは臭みでもありますので、自家菜園のバジルも追い足しして風味がよく美味しく仕上がりました。お店に出せるクオリティです。パスタはブイトーニ 1.6mmです。ブイトーニ はピザで食中毒を出して何人か死んで日本から消えましたが、パスタのクオリティは高かったので残念ですね。サワラ全ていただきました。完食です。
