☆「ゴッツオ」再考

　この12月にユネスコ（国連教育科学文化機関）の無形文化遺産に「和食文化」が登録されそうだ。報道によると、文化庁はユネスコの無形文化遺産に推薦していた和食について、事前審査をするユネスコの補助機関が新規登録を求める記載の勧告をしたと発表した。補助機関が記載を勧告して覆った例はなく、12月上旬にアゼルバイジャンで開催かれる政府間委員会で正式に登録が決まる見通しという。

　ユネスコの無形文化遺産は、芸能や祭り、伝統工芸技術などを対象としていて、遺跡や自然が対象の世界遺産、文書や絵画などが対象の世界記憶遺産とともに「ユネスコの3大遺産事業」と称される。国内からは昨年までに21件が登録され、能登半島の農耕儀礼「あえのこと」（2009年登録）もその一つ。世界の食文化では「フランスの美食術」「地中海料理」「メキシコの伝統料理」「トルコのケシケキ（麦かゆ食）の伝統」の4件が登録されている。

　政府が和食を無形文化遺産に推薦したポイントとして、日本人の「自然を尊重する」という精神が和食を形づくったとのコンセプトを挙げている。大きく4つ。1つに多様で豊かな食材を新鮮なまま持ち味を活かす調理技術や道具があること、2つ目に主食のご飯を中心に汁ものを添えて魚や肉、豆腐、野菜を組みあわせた栄養バランスに優れたメニュー構成、3つ目に食器に紅葉の葉などのつまものを添えて季節感や自然の美しさを表現している、4つ目が年中行事とのかかわりで、正月のおせち料理や秋の収穫の祭り料理など家族や地域の人の絆（きずな）を強める食文化だ。手短に、ここで言うことのころ「和食」とは高級料亭のメニューではなく、家庭の、あるいは地域の郷土料理、能登で言うゴッツオ（ごちそう）なのである。

　もう7年前、地域資源の発掘の一環として、能登半島で「里山里海自然学校」のプログラムを運営していた折、地元の女性スタッフに協力してもらい、100種類の郷土料理を選び、それぞれレシピを作成した。その手順は①地元で普段食べている古くから伝わる家庭料理を実際に作り写真を撮る②食材や料理にまつわるエピソードや作り方の手順をテキスト化する③写真と文をホームページに入力する④第3者にチェックしてもらい公開する‐という作業を重ねた。簡単そうに思えるが、普段食べているものを文章化するというのは、相当高いモチベーションがなければ続かない。女性スタッフも「将来、地域の子供たちの食育の役に立てば」とレシピづくりに励んだ。それが1年半ほどで当初目標とした100種類を達成し、それなりのデータベースとしてかたちになった。

　郷土料理の100のレシピを今度は実践活動へと展開した。「里山里海自然学校」のプログラムを実施した能登学舎は廃校となった小学校の施設だったので、給食をつくるための調理設備が残っていた。今度はそれを珠洲市に改修してもらい、コミュニティ・レストランをつくろうと地域のＮＰＯのメンバーたちが動き営業にこぎつけた。この土地の方言で「へんざいもん」という言葉がある。漢字で当てると「辺採物」。自宅の周囲でつくった畑でつくった野菜などを指す。「これ、へんざいもんですけど食べてくだいね」と私自身、自然学校の近所の人たちから差し入れにあずかることがある。このへんざいもんこそ、生産者の顔が見える安心安全な食材である。地元では「そーめんかぼちゃ」と呼ぶ金糸瓜（きんしうり）、大納言小豆など、それこそ地域ブランド野菜と呼ぶにふさわしい。そんな食材の数々を持ち寄って、毎週土曜日のお昼にコミュニティ・レストラン「へんざいもん」は営業する。コミュニティ・レストランを直訳すれば地域交流食堂だが、それこそ郷土料理の専門店なのである。以下は、夏のある日のメニューだ＝写真＝。

ご飯：「すえひろ舞」（減農薬の米）
ごじる：大豆，ネギ
天ぷら：ナス，ピーマン
イカ飯：アカイカ，もち米
ユウガオのあんかけ：ユウガオ，エビ，花麩
ソウメンカボチャの酢の物：金糸瓜、キュウリ
カジメの煮物：カジメ，油揚げ
フキの煮物：フキ
インゲンのゴマ和え：インゲン

　上記のメニューがワンセットで700円。すべて地域の食材でつくられたもの。郷土料理なので少々解説が必要だ。「ごじる」は汁物のこと。能登では、田の畦（あぜ）に枝豆を植えている農家が多い。大豆を収穫すると、粒のそろった良い大豆はそのまま保存されたり、味噌に加工されたりして、形の悪いもの、小さいものをすり潰して「ごじる」にして食する。カジメとは海藻のツルアラメのこと。海がシケの翌日は海岸に打ち上げられる。これを細く刻んで乾燥させる。能登では油揚げと炊き合わせて精進料理になる。「能登里山里海マイスター」育成プログラムの研究員や、講義を受けにやって来る受講生や地域の人たちで40席ほどの食堂はすぐ満員になる。最近では小学校の児童やお年寄りのグループも訪れるようになった。週１回のコミュニティ・レストランだが、まさに地域交流の場となっている。金沢大学の直営ではなく、地域のＮＰＯに場所貸しをしているだけなのだが、おそらく郷土料理を専門にした「学食」は全国でもここだけと自負している。

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