鱈腹の正体？

　タラは夏が美味い!!





魚に雪と書くから
　確かに鱈は冬の魚に違いないが、それは白子やタラコの話。
珍重されるのは、体重の１/３ほどもあろうかと思われるあの巨大な白子。
だから、体力は皆、白子に行ってしまうから。その分、身はやせ細る。

真鱈の身は、夏が美味いのが当たり前の話なのだが、これは余り知られていない。
鱈は夏だよ！！と言ったら、もうこれは魚通として通る。

タラは、タラチリ・湯豆腐だけのものではない。
白身にタラは、淡白な味わいで、煮ても、焼いても、揚げてもホクホクとした
独特の食感が心地よい。粕漬けにしても上品な味わいとなる。

それなのに、安い！！　
これも大いに気に入っているゆえんだ。
魚の面白いところは、安いからまずい、高いから美味いとは必ずしも一致しないところだ。

ただし、タラは鮮度に気をつけなければいけない。
鮮度が悪いと、独特のアンモニア臭を発するからだ。


　というわけで、夏ダラに挑戦！！
美味い、安いはいいけれど、下ろすのはちょっと手こずる。
軟らかくつかみどころのない魚体に加えて、細かくしつこいウロコ、表面を覆うヌルヌルの
体液を落とさなければならない。流しはすぐ詰まってしまう。これには参る。
その苦労に報いてくれるのがタラだ。　これを、１尾丸ごと買い込むのは酔狂かもしれない。


　さて、このデップリとした腹中に、いまの時期、何が入っているのだろうか？
プロ（仲買人）も？？？。　胃袋かあるいは空気（深海魚だから）かも知れないと言う。



　答えは、巨大な肝臓と胃袋でした。




　つまり、夏タラはフォアグラでありました。
　もちろん、これも美味しくいただきました。


　胃袋には、２０センチほどのヒラメが３匹詰まっていました。



さすが、鱈腹と言われるだけあって、すごい食欲ですね。３尾丸呑み。
　
もっとも、よく噛んで食べる魚なんて聞いたことがない。魚はみんな丸呑み。
貝や海藻を食べる魚以外は。




　折角腑分けしたのだから、計量してみました。

総体重　　　　　　　　　　７．２ｋｇ　　　
身　　　　　　　　　　　　 ３．６
アラ身　　　　　　　　　　 ０．４
内臓（ほとんど肝臓）　　　１．０
　　　　　　可食部　　　　　　　　　５．０ｋｇ（７０％）

頭・骨・尻尾ほか　　　　　２．０
胃袋（ヒラメ３尾）　　　　 ０．２
　　　　　　非食部　　　　　　　　　２．２ｋｇ（３０％）

　身の１/３を、お客さまとシェアし、残りはフライ・ソテー・塩焼き・煮つけ・
　そぼろ・粕漬け＆フォアグラ？の甘辛煮にして胃袋に。食べでがありました。

魚っ食いの食卓 ７/1～７/7

「魚っ食いの一週間」は、途中で挫折。
ビジュアル版で再挑戦することにした。

　一週間坊主に終わらぬことを誓う。

男子の厨房「魚っ食いの食卓」は健在。

　いのちの源泉だから、こればかりは休むわけには行かない。　



　　　　　 　　＜朝　食＞　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜夕　食＞

７/１　金



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　マスの粕漬け
７/２　土



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アナゴ丼
７/３　日



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アナゴ炊き込みご飯
７/４　月



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　四角い餃子
７/５　火



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　イワシの甘露煮
７/６　水



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　マスの粕漬け
７/７　木



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ビーフカレー

　７月１日は、区切りが良いので始めてみたが、この一週間は何とひどいメニューか、
　われながらあきれる。


　同じ献立がこれほど続くことはかつてないのに。
　いいわけを言えば、６月３０日に仕込んだ小イワシが、いままでに出会ったことのない、
　＜絶品＞だったから。

　その丸干し、甘露煮は、頭から骨・内臓・尻尾まで、余すところなく完全１００％
　食べられるのだから、堪えられない。

　食味はどうかって？　特に内臓のほろ苦さは、顔がくしゃくしゃになるくらい旨かった。

　魚っ食い冥利に尽きる。

　　一週間、毎朝イワシを食べました。
　　毎食、トマトを食べました。


＊＊毎日変らぬ食器・食卓を披露するのも気が引けるがご容赦願いたい＊＊

魚の買い方・食べ方・下ろし方・・・干物を作ろう！！

　　


自己流の干物の作り方を紹介したいと思う。

　無類の魚っ食いなのに、干物作りを始めたのは比較的新しい。
塩加減だとか、どこに・どのように・どのくらいの時間干したらよいのか、
簡単のようでいながら、手を出せないでいた。

　いろいろ試行錯誤を繰り返しながら、こんな方法に辿りついた。

「アジ・カマスの干物」
作り方　
　開く　：背開きにする。
　塩　　：開いた魚に直に塩をふる。冷蔵庫に、約１時間。
　水洗い：流水で表面の塩気を洗い流す。
　水拭き：表面の水気をキッチンペパーで拭き取る。
　干す　：洗濯干しに吊るし、扇風機で乾燥させる。半日くらい。　＝完成
　保存　：ラップして冷蔵。　長期保存には冷凍庫へ。

注意点
　開く　：エラを取り除いてから、背開きにする。　腹を開くより易しい。
　　　　　ハラワタも指でつかんで取れる。
　塩加減：目分量でパラパラ振り掛ければよい。塩焼きの魚よりも多めが目分量。
　　　　　大切なのは、塩をする時間。短ければ甘塩。時間をかけるほど塩が利く。
　　　　　☆塩の利き方は、塩分量×温度×時間/魚の大きさ（厚み）によって決まる
　　　　　　と覚えればよい。
　　　　　＊普通は、塩水に漬けるが、塩分濃度の加減が面倒。
　　　　　＊水漬けにすると魚がふやけるような感じがするので、嫌う。
　水洗い：表面の塩を洗い流さないと、乾燥させてからも表面がべとつく。
　　　　　　海水浴のあと、シャワーを浴びないと肌がべとつくのと似ている。あの感じ。
　水拭き：干したときに水滴がたれないようにしておく。
　干す　：家庭ではこれが問題。風通しのよい室内で、扇風機を当てる。
　　　　　＊風通しの良い天日干しや、陰干しが良いとされているが、わたしは断然室内。
　　　　　　炎天で干せば身が焼けるし、ハエ、猫を防御しなければならない。
　温度　：肝心なのは干すときの温度。２０℃以下が望ましい。
　　　　　☆夏なら、扇風機で３０分くらい表面を乾かしたら、ザルに並べて冷蔵庫に入れる。
　　　　　　ラップはしない。冷蔵庫内は乾燥冷気が循環しているので、一晩入れておけば
　　　　　　ほど良く干物が出来上がる。
　保存　：冷凍するときは、一枚ずつラップをはさんでおくと良い。干物がくっつかず取り出し
　　　　　　易い。

自家製干物の利点
　美味　：どんな既製品よりも、間違いなく美味い。一般には冷凍魚を使う場合が多い。
　　　　　　乾燥させてからも冷凍した後、解凍して売っている場合が多い。
　安全　：塩以外の添加物を一切使わないから安心。
　　　　　　市販のものは、保存料・添加物が使われているものが多い。
　安心　：自分で食料を作ることができるのは大きな安心です。

　　
☆☆☆アジの干物が作れれば、カマス・エボダイなど、みんな同じ要領で作ることができます。
　　　一度、試してみませんか。