魚を下ろせるようになりたいと思っている人に
初めて、魚を下ろすには、アジが一番やさしく、魚下ろしの基本です。
自分もそうして、どうにか下ろせるようになりました。
いちばん馴染みのある魚
アジ・イワシ・サバは自分で下ろせるようになれば、魚がぐんと身近なものとなりなります。
店頭で見かける魚の難易度を考察してみよう。
＜３枚下ろし、５枚下ろしなど、刺身を作ることを想定して＞
１ アジ ３枚 基本の魚 練習台として最適 いつでも手に入る ふつう廉価
２ イワシ 手開き イワシ類（シコ・ウルメ）は手開きが基本 包丁でもできる
３ サバ ３枚 魚が大きく、身が軟らかいので、アジよりは難しくなる
４ サンマ ３枚 身が軟らかい分やや難しくなる 皮剥きがしにくい
５ スルメイカ 開き 内臓の取り外し・・・墨袋に注意 ワタ（肝臓）をつぶさないこと
後は丁寧に皮剥きすればよい ヤリイカなど筒型のイカも同じ
６ マダイ ５枚 うろこさえ引けば後は思ったより易しい
白身の魚は身割れしにくい分易しい 頭をはずすのに骨が硬くて難儀
７ カレイ ５枚 細かいうろこと、皮膚の粘液が難物 これさえ除去すればあとは
思ったより難しくない ヒラメもほぼ同じ要領
８ カツオ 節取り 基本的にはアジと同じような構造だが、魚が大きいから小さな出刃では頭が
切り落とせない。一番の違いは背びれの両脇に連なる分厚いうろこを削ぎ
とらねば、包丁が入らない。
９ サケ・マス ３枚 魚体全体が軟らかく表面もヌメリで滑りやすいから捉えどころがない。
頭は簡単に切れ落とせるが、さばく時に骨を探りにくい。もたもたして
いると身がグズグズ・ボロボロになってしまう。（刺身はルイベにする）
１０ スズキ ３枚 スマートで貴公子然としているが、ごれがこう硬骨漢で手ごわい。
えら蓋はカミソリのように鋭く、背びれは硬く鋭い。下手に触れば怪我を
する。背骨・腹骨も硬くなかなか刃が立たない。何度も怪我をした。
その他の魚
まだまだ限りなく種類も多いが、形の似ている魚はそれに倣えばよい。
特殊な魚で、活きたアナゴや、アンコウなどは素人の手に負えるものではないし、ふつう刺身では食べない。
タコは普通茹でる。刺身でも食べるが、皮をはぐのが難しい。
下ろし難度
１～５までは、自分で下ろした経験のある人も多いだろう。そうでなくてもこのくらいの魚までは下ろして
みたいと思っている人は多いと思う。
６、以下はそうそうないかもしれないが、
マダイは、何かのお祝いでもらうかもしれない。釣好きの友人からプレゼントがあるかも知れない。
カレイは、漁港の市場などで生きたものが買えるときもある。カレイの刺身ほど旨いものはない。
カツオは、上手く出来なくても豪快に下ろしてみたくなる魚だ。その”勇姿”
繊細さを味わう魚ではないから、失敗覚悟でたたき切るとよい。
グループで、カツオでパーティーの楽しさは想像できますよね。
マグロの解体ショーは人気があるがこれは簡単にはできない。
カツオには、マグロにはない威勢のよさがある。それに手に入りやすい。
サケ・マスは、この魚の美味さ・食べ方の豊かさを知ってしまったら、病みつきになる魅力がある。
スズキは、活きた魚をゲットして、一度は”洗い”作ってみたい。。
以上は、魚遍歴をたどった自らの経験だから、偏見もあるかもしれない。＜プロの方は読まないでください！＞
魚の下ろし方
魚の下ろし方は、その手の本はいくらでもあるから、それで習えばよい。プロの手つきをみて覚える。
道具で必要なものは、出刃包丁とまな板。
包丁・まな板など
出刃はやや大きめなもの１本で１～１０までの魚に対応できる。
できれば柳刃（刺身包丁）もほしい。
ウロコ引きがあれば重宝する。
＊文化包丁・万能包丁でも下ろせるという人もいるがこれは頂けない。
まな板は、木製の方が魚になじみがよいようです。
包丁を研ぐ
たいていの家庭の包丁は切れないものが多い。
特に出刃はあっても切れない、錆びだらけのものをよく見かける。
こまめに研ぐことと、使った後の手入れは欠かせない。 よく洗って乾かすこと。錆びない包丁がよい。
魚下ろしが上手になるコツは、
１、かずを沢山こなすこと
２、魚の骨格・構造を知ること につきる。
＊＊包丁の刃先が骨を捉える感覚は、数をこなす内に自然と会得する。＊＊
＊＊ノコギリのように前後に動かさない。＊＊
大きな魚が難しいのは
滅多に下ろす機会がないからに過ぎない。１尾の値段も高いし、失敗すれば元も子もない。
タイなど、高級魚だと思うと初めから手出しをびびる。プロじゃないんだから１尾下ろせれば
十分。
さあ、挑戦！！ あるのみ。
