２回目に作ったブラックベリージャム
ブラックベリージャムを３日に作ったばかりだというのに、翌々５日にまた作ってしまった。
ブラックベリージャムは３０年のジャムづくりではじめて。これまでの経験がものをいったのか、１回目も２回目もはじめてにしてはうまくできた。
１回目のブラックベリージャムづくり（７月３日）
いつものように、これぐらいかと頃合いを見て火を止めた。わたくしの好みは固く締まったものより緩いほうがいい。翌日に瓶を逆さにしてゆっくりと落ちてくるくらいの緩さだ。
そうなるだろうと見込んでいた。結果は、翌日に冷めた瓶を逆さにしても落ちないほどしっかり固まっている。市販ようなジャムで申し分がなく、それはそれでかなりいい出来なのだが、好みの固さに仕上がらなかったことにやや不満が残った。
ジャムを作る前には、ネットなどで作り方を参考にする。これまでの経験があるから、事前準備がなくとも難なく作れるだろうぐらいの気持ちで臨んだ。ベリー類はブルーベリーやラズベリーのジャムを作ってきたからである。
ブラックベリーは最初に作ってみて感じたことは、早くとろみがつくということ。ペクチンと酸がかなり多いということを知った。そうなると好みの固さに仕上げるにはもっと早い段階で火を止めなければならない。いつものような感覚で煮詰めていたらがちがちに固まってしまう。
これはブルーベリーと同じだなと思った。ブルーベリーをはじめて作ったときは失敗した。がちがちに固まってしまった。火を止めたのが遅かった。それからは、まだ早いというサラサラの状態で火を止めるようにしている。少しの逡巡でも固くしてしまう。
そこでブラックベリージャムを再度作って、火を止めるタイミングはどのへんなのか確かめたい。
２回目のブラックベリージャムづくり（７月５日）
いまが最盛期なのだろう。あっという間に１１００グラムを摘み取った。こんかいは、確認のための試行だから多くはいらない。
１回目と同じ段取りで作った。タネを濾し器で濾して取り除く。アクを丁寧にすくい取ってから、砂糖を加えて煮詰めていく。火を止めるのはとにかく早め、と言い聞かせ、へらをかきまわしながら、鍋をじっと観察する。
いくらなんでもサラサラの状態では早すぎるだろう。いま少し様子を見よう。ちょっとばかりとろみが出てきた。このあたりか。火を止めた。少し冷めると表面に膜を張ってきた。
結果は、１回目よりはゆるくできた。やはりこちらのほうが好みだ。それでも翌日に瓶を逆さにすると落ちてこないほど固まていた。ということは、好みのゆるさに仕上げるにはさらにもっと早く、果汁がさらさらの状態で火を止めてもいいということになる。なんとなくわかったような気がする。ブルーベリーと同じ要領だなと。
ジャムづくりは材料によって火を止めるタイミングが異なる。なんのジャムにしろ試行して実際にこの目で確かめないと身につかない。
３回目を試行するか？ 今季はもうやめておこう。冷凍庫は６月のウメジャム、アンズジャム、ラズベリージャム、それに今回のブラックベリージャムの瓶でオーバーフローだ。
ブラックベリーも、ラズベリーと同じく菜園で育ててみようと苗を６本ほど移植した（前回記事参照）。なかでも一番背丈が大きいのが根付いたようだ。これでひと安心。収穫できるのようになるのは来年となるのか再来年となるのか。楽しみだ。
