青梅ジャムに続いてこんどは完熟梅ジャムをつくった。青梅ジャムのほうはことし初めてつくったが、完熟梅ジャムは毎年つくっている。
今週はまるで梅ジャム週間だ。毎日のように台所に立っている。ジャムづくりは梅に限らず好きで、つくるのが楽しいからつくってしまう。保存する冷凍庫は各種のジャムですでにいっぱいだ。かみさんは不満だ。「冷凍庫はジャムばかりでほかのものが入らないじゃないの」。もうすぐこんな怒りの言葉が飛んでくる。
今週は6月10日に知り合いのＡ農家の青梅をもいだ。こんどは12日に別のＢ農家の完熟梅をひろってきた。毎年いまの時期に強く風が吹くと「そろそろかな」とＢさんの畑を見に行く。こちらも古い農家だ。梅が落ちている。完熟の梅だ。ことしはちょっと早い。落ちると割れてしまうのが多いが、この梅は落ちる場所が耕したばかりのふかふかした土だからほとんどが無傷の状態にある。一晩家に置いた。完熟だけにいい香りが漂う。いまの梅雨の季節にこの清涼な香りはいい。
このＢさんちの完熟梅は大実だ。まるでアンズのように大きい。見るからに重量感がある。１個が６０グラムから、大きいのだと８０グラムもある。品種を尋ねてみたがわからないという。なんどもいうがじつに立派な梅なのである。
この大きな梅は、ほかの梅ジャムと同じように最初は皮をつけたままつくっていたが、Ｂさんの奥さんに「皮をむいてつくるといっそうきれいな色に仕上がる」と教えてもらってからそうしている。大実だから皮はむきやすい。それでも皮を一個一個むくのは面倒だ。仕上がりを見るとたしか鮮やかな透明感のあるオレンジ色になる。じつに美しい色になる。手間ヒマをかけるだけの価値があることが分かる。
ということで、この大実の完熟梅のジャムの作り方。基本は変わらない。違うのは皮をむくという動作が入ることだ。小さい梅なら皮むきは不要だ。
１、皮をむく。
２、水の入った鍋に入れ、火をかけてアクを取る。
３、果肉がやわらかくなったら、火を止め、手でつぶして、タネを取る。
４、タネは水を入れて周りの果肉を洗い出す。
５、３と、４を鍋に入れて煮詰める。
こんかいは、やわらかくなった果肉を手でつぶしただけのもの、さらにそれを裏ごししたもの。その２種類に違いがあるかどうかつくってみた。
完熟梅を使うとこんなにも美しい色に仕上がる。両者とも味は変わらない。皮を取り除いた分、雑味がなく澄んだ味わいになる。上品すぎる。皮があったほうがコクがでる？ どちらがいいか、これも好みだ。
さて両者の違いはあるのか。こちら↓は果肉を手でつぶしてさらに裏ごししたものを煮詰めたもの。当然舌触りはいい。それに色の透明感が増したように感じられる。
一方こちらは↓、果肉をつぶしたものをそのまま煮詰めたもの。この写真で見るとまったく色の違いは感じられないのだが、いくぶんこちらは透明感がないように感じられる。ということで、たいした差はなかった。
今週は、６月１０日、１１日に青梅ジャム、１３日に完熟梅ジャムと続いた。じつは今日もこれからまた完熟梅ジャムづくりだ。きのう１３日に雨の中、ふたたび拾ってきた。ＡさんちもそうがだＢさんちもこれだけの立派な梅を利用しないでただ腐らせるだけだという。なんとももったいない。きのうは風が強かったから畑一面に落ちていた。私には宝の山に見える。来週は、こんどはＡさんちの白加賀でいよいよ梅干しづくりだ。
