今宵も上海蟹。今年これで三回目。
上海蟹(中国語名:大閘蟹da4 zha2 xie4)を選ぶ際の心得は
九雌十雄(jiu3 ci1 shi2 xiong2)
旧暦の九月では雌の蟹が旬
旧暦の十月では雄の蟹が旬
それぞれミソの一番のった時期は、一ヶ月ずれますから。
十五分ほど蒸し上げると、綺麗な赤になりました。
買ってきた時、まだ息をしていたので、
ちょっと心が痛みます。
今回買ってきたのは雌ばかり。
すべてこのぎっしり詰まったミソのため。
十一月に入るにつれ、雌のミソよりは、
オスの白い卵が楽しみ。
上海蟹を堪能する時、欠かせないのは、
生姜の千切りがたっぷり入った、
温められた黒酢の伝統たれ。
今晩は、家族のリクエストで、
もう一度蟹の身とミソのたっぷり入った蟹粉豆腐を作りました。
東洋医学では、蟹は「大寒」(体を非常に冷やす)食材だと分類されています。
今宵の飲杯に入ったのは、お茶ではなく、蟹の「寒気」を補ってくれる熱燗にした紹興酒。
フカヒレや燕の巣をはじめ、海産や高級食材を取り入れる潮州料理では、食事を堪能した後、運ばれてくる、小さくてかなり濃く淹れられる本場の単そうを思い出します。
それにちなんで、今日は、食後濃いめの鳳凰単そうを淹れました。口に残る海鮮のくさみが、引き潮のように消えていきます。
「どれだけ上海蟹が好きなのか」と尋ねられます。
いいえ、そればかりではありません。
これは...故郷を離れた私にとって、
一種のセレモニーの気がします。
この季節に、上海蟹の産地「陽澄湖」への蟹グルメツアーが恋しいです。
