第４週末なので(金曜21:30追記あり)。

【金曜21:30再追記】

土曜からタレを溜まり醤油系にチェンジします。

【金曜10:30追記】

試食完了。タレは醤油でいきます。

画像は食材の相性を見る為に色々入れてますが本番はこんなに乗りません(^-^;

思った以上に清湯寄りでサラッとスープです。牛脂は極力抜き、替わりに煮干し油をちょこっとだけ使います。



チャーシューは牛テールのほぐし肉でスタートしますが、おそらく量的に３日間は持たないので途中からロースチャーシューに変更します。

スープはぶっちゃけ150杯あるのでさすがに大丈夫かと(いつもの週末限定は100まであるかないか？くらいです)。

以上追記でした。。。

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さて。今月は週末が５回あります。

第４週末、何をやろうか？この段階では決まってなかったのですが…



水曜朝、とりあえず冷凍庫に眠っていた極太牛骨を下処理開始。




煮込み始めます。

今までは毎回グツグツに煮て“ドロ牛”とかやってましたが…

今回はbrix10くらいを狙って。

しかし牛肉の脂は全然食べられるけど、スープに浮いてくる牛脂の香りが苦手！

今回は36時間炊きっぱなし予定。ちょっと水を多目に張ってから３時間だけ仮眠(-_-)zzz



木曜、昼営業前に別寸胴で牛テールを下処理。

１個1.5キロ。45リットル寸胴がいっぱいに(^-^;



４時間。テールもホロホロに。




で、先程牛骨スープも仕上げ。

スープは100％ビーフです。




今、軽く塩ダレと合わせてみる。

翌朝まで冷やせば浮いた脂も取り外せるし、寝かせてコクも上向く。今は炊いた直後なんでキレ型スープ。



で、仕上げに雪濃湯飯(^-^;



醤油ダレを入れたら…米なら醤油の方が合いますな。金曜朝に醤油と塩でバイト達と食べ比べてからタレを決めます。

後、煮込んだテール肉も取り出してあるのでトッピングに使えれば。

まあ明日朝です。

相当採れまして、正直日曜まで開催しても余るくらいあると思いますが、一応無くなったら終了ですm(__)m




レギュラー限定の【汁なし担々麺】は日曜まで。

自家製la-油、花山椒を強く効かせたらちょっと辛くなってるかも(^-^;



またいつかやるとは思います。てか広島行きの工程も１本組みました(^-^;



今週から“つめたいニボ”も始まってます。



煮干し氷、まあ味的にはほぼ影響ないですビジュアル担当です(^-^;

コチラも月末まで。



分かりづらいですがタレの魚介濃度は上がってます。

では。今日は寝る。。。