2月14日(月)のつぶやき

10:04 from Azurea
昨日の続きです。自動蒸米機。金網のコンベアをゆっくり通る間に、酒米が蒸されます。普通酒用。


10:12 from Azurea
蒸米放冷機。隣の蒸米機からコンベアで送られてきた蒸米を、これもコンベアで移動させる間に風を当てて冷まします。


10:19 from Azurea
自動計量器。コンベアから送られてきた冷まされた蒸米を自動で一定量に計量します。


10:28 from Azurea
自動製麹装置。蒸米を投入すると、自動で麹を作ります。これも普通酒用。吟醸酒の麹は、別にある麹室で手造りするそうです。


10:33 from Azurea
完成した麹。ガーゼのような布をかけて置いてあります。できあがった麹はすぐに仕込むのではなくて、こうしてしばらく寝かせます。


10:41 from Azurea
この日に仕込んだばかりの酒母。酒母は、「もと」ともいい、酒母造りは日本酒の仕込みの最初に酵母を培養する工程です。


10:45 from Azurea
仕込みから二日たった酒母。麹の働きで少し米が溶け始めています。


10:54 from Azurea
仕込みから五日たった酒母。二日目のものよりさらに米が溶けて、酵母の発酵によるガスで、表面が盛り上がっています。


11:03 from Azurea
完成した酒母。仕込みから１２日たったものです。米が完全に溶けて、ペースト状になっています。真ん中にあるのは、暖気樽（だきだる）という器具で、発酵の温度調整に使います。ここでは中に氷を入れて、酒母を低温に保つのに使っています。


12:12 from Azurea
洗米後に浸漬中の酒米。お米は仕込み水と同じ水で洗った後、時間を計って水に漬け、吸水させます。麹米に使うか掛米に使うかなど、米の用途によって吸水させる水の量を変えます。


12:21 from Azurea
醸造用のタンク。普通酒用の大型のものです。42トンの酒米を仕込めるそうです。吟醸酒などは、1回750キロの少量で小型のタンクで仕込みます。


12:35 from Azurea
発酵中のもろみ。さっきのタンクを上からのぞいたところです。酸欠状態になっているので、もし落ちたら即死だそうです。タンクの中には、自動撹拌装置が付いていて、昔は手作業だった櫂入れ作業を自動でやってくれます。


12:45 from Azurea
吟醸酒用の貯蔵タンク。マイナス3.5度に保たれた貯蔵庫の中にあります。寒いです。普通酒は火入れしてあるので、もっと大きなタンクで、冷やさずに定温貯蔵します。


by sakenikki on Twitter