＜乾麺うどんづくり＞
今回は、ず～っとやってみたかった乾麺うどんづくりに挑戦してみました。
夏に備えて農閑期のうちにたくさん乾麺を作り置きしておくのです！！
というわけで、こちらが今年穫れた小麦です。ざっと籾すりした状態
この状態では、まだもみ殻が残ったままのがあります。
穀類をやっていて、とにかくネックなのはこの「籾すり」。
今や籾すりは機械（籾すり機：回転数の違うゴムロールではさんで擦る仕組み。巨大な電気式。）でやるのが当たり前で、手作業でやっているなんていう話しはどこからも聞けず、ネットや本でも、農家の方やおじいちゃんおばあちゃんに聞いてもなかなか情報を得られず思考錯誤なのですが、一番最近編み出した方法が下の写真の布袋作戦です。
中に穀物を入れて、叩く！！もむ！！！
ようは一番原始的な「臼に入れて杵でつく」原理の応用なのですが
とりあえず小麦では革命的に効果ありで、思いついた時は文明開化かと思いました。
これを扇風機で風選別すると綺麗にもみ殻やゴミだけぶっとんでいきます
仕上げにふるいにかけて…
みごとにきれいな玄麦になりましたー！
で、結局は一粒一粒目で見て、最終的な選別をします。
一番効率の悪い方法ではありますが、一番効率の良い方法でもあります。
そうしてできた玄麦を手回し式の粉ひき機に掛けます。
一度では無理なので、ふるいにかけて残った粗い粉をもう一度、挽きます。
横のダイヤルで粗さの調節ができます。
かなりはしょってますが、小麦粉できましたー
１キロ粉にするのに粉挽きだけでも一時間はかかります
挽き上がった粉をよ～く見てみると上の方に茶色い層ができていると思います。
これが小麦の皮の部分で、全粒粉の証です。
当然風味も栄養もぜんっぜん違います。自家製ならではの贅沢品です。
とはいえ、玄麦のうち、全部が粉になるわけではありません。
下の写真が３回挽いても粉にならなかった小麦の皮の部分。「ふすま」です。
最初にうどんをつくったときには、このふすまも全部入れて作ったら、口の中にトゲトゲ、ザラザラと、かなりヘビーな舌触りとのど越しだったので、この部分は鶏にあげて卵にしてもらうことにしました。鶏便利。
↑ふすま。だいたい総量のうちの１０％くらいです。
そうしてできた粉を塩水でこねていきます。小麦粉の量に対して水は半分くらい、塩は標準だと５％くらい。
生地の様子をみて水を少しずつ加えます。
言葉では伝えにくいですが、ぼそぼそしない感じにまとまったらＯＫです。
こねるのには力がいるので丈夫な袋にいれて踏んづけます。これなら女性でも子供でも楽ちん。のびたら折り込んでまた何度も何度も踏んづけて、麺にコシを出します。
今回は２時間ほど寝かせて、また少しこねて、またすこしねかせてみました。映画観ながらやってたらあっと言う間でした。
そうしてできた生地を打ち粉をひいて伸ばします。今回打ち粉は実家に上新粉があったので使ってみました。
伸ばした生地を折りたたんで切ります。
切ったら麺同士がくっつかないように粉をまぶします。
うどん（生めんタイプ）完成！！
干すのを待ちきれなくて少し味見してみました。
うまい！！ツルツルシコシコです！
うどん打ちも３回目にしてかなり完成度が高くなってきました。
さて、これを天日で干しします！
…と言っても外に干して風で飛んじゃったら悲しいので出窓に干してみました。下が粉だらけ…
というわけで、次の日にはカラッカラにかわいて完成です！！！
全粒粉うどんは、ゆでるとこんな感じになります。見た目はそばみたいです。
美味しい美味しい憧れの乾麺できました！！！
＊追記：その後乾燥のさせ方によって、茹でた時に麺がボロボロになってしまうことが判明。ただ干せばいい、というような単純なものではないのか？目下研究中です。
＊２/２０追記：どうやら乾燥のさせ過ぎが原因だったようです。
調べてみると、乾燥の目安は水分１３％くらい。これはちょうど米や麦などを保存用に乾燥させる時の目安と一緒で、「水分を出し切らない程度に乾燥させる」感じです。
と言っても湿度や天気などは、その日その時でそれぞれなので、そこが職人の腕の見せどころで、うどんの声を聴きながらの作業のようです。
うちは冬場で部屋干しで、夜に干し始めて次の日の昼前にはもう取り込む、くらいでやったらばっちりでした。今度は、これが夏にカビないかどうか、ですが…。研究継続中でーす。
＜すり鉢もちつきパーティー＞
あと、先日すり鉢とすりこぎを使ったミニもちつき大会をしたのですが、こちらは相方さんがすっかりＵＰしてくれてたのでリンク先へどうぞ→http://kotorinrin.blog83.fc2.com/blog-entry-120.html
家庭にあるもので、手軽にもちつきできるので是非お試しくださいませ！
