Navettes ナベット

ナベットNavettesは、フランス語で「小船」という意味。

13世紀にマルセイユの沖に聖母マリアの木像をのせた小舟が流れ着き、人々がその木像をサン・ヴィクトール修道院に祭ったという伝説。

この伝説を風化させぬよう、1781年から小舟の形をしたナヴェット(船を模して細長い棒状の中央に切れ目を入れた)を焼いているのが、修道院のすぐそばにある老舗ベーカリー＜フール・デ・ナヴェット：Four des Navettes＞です。

毎年2月2日Chandeleur シャンドルール（聖母お清めの祝日）には、大司教がベーカリーに出向いて祈りを捧げオーブンからナヴェットを取り出す　という儀式も行われています。

　 

今ではナベットはプロヴァンス地方各地で年中売られていて、土地や店によっても様々あるので、食べ歩くととても楽しいお菓子です。

  

大きさ・味・形も様々ですが、共通しているのは、甘さが控えめで硬いところ。

オリーブオイルやオレンジの花水の香りもしたりして、(酪農が盛んで年中気温も低めな)フランス北部で作るバターたっぷりなサブレとは、かなり違うのが特徴です。

他のクッキーに比べると、暑い中でも作りやすく賞味期限も長いので、当教室では　聖霊降臨祭＝Pentecôte（パンコート)(5～6月.毎年違う祭日)に南仏で食べられているコロンビエColombiér　と一緒に教えています。

コロンビエ　Colombiér - SPATULE　 お菓子工房スパテュール♪

ウィーン菓子・ドイツ菓子コース 開始

フランス菓子に比べ、スポンジ生地やナッペや飾りの絞りなど、ごまかしのきかない基本的な技術を必要とする形のものが多いため、今までは基礎コースの修了生だけにお教えしてきた伝統的なドイツとウィーン菓子。

・・・それらを集めたコースを1月から始めます。

スポンジ、サブレ、パイ、バター生地、シュー生地、独特な形や食感の物・・・

(一例)

初回はモーンクーヘン❣

★スポンジ生地(ケーキクラム用なので気軽に作れます）

★サブレ生地(ドイツ菓子の土台に必ずと言っていい程使います)

★バター生地の基本が学べます。

★洋ナシのコンポートも作り方も行います。

自己流ではない基礎にご興味ある方もこの機会に是非！

今回はどなたでもお気軽に単発レッスンとしてご参加下さい！

♥アルト・ドイッツア・アッフルクーヘンとナッペ練習

　18cm1台　　
＜料金＞６５００円　(基礎コース体験割引き：今回特別です)
どなたでもお気軽にご参加下さい！

甘酸っぱい減農薬の紅玉りんごをパウンドケーキに差し込んで作る…
簡単な割には豪華に見える、この時期にピッタリなドイツ風焼き菓子です。
ポイントは分離させないバター生地の作り方。初心者向きのレッスンです！基礎コースにご興味がある方もない方も是非お気軽にご参加ください　
焼き時間には、デコレーションケーキに役に立つナッペの練習を40分程していただきます。（すでに当教室でナッペの練習を行った方は絞りの練習にすることも可能です。お申し込み時にお申し付け下さい)
＜定員＞１名
＜レッスン開催＞

２/１５(火)10:30～13:45

２/１６(水)14:15～17:30

２/１８(金)14:15～17:30

２/１９(土)14:15～17:30

２/２０(日)14:15～17:30

２/２２(火)14:15～17:30

２/２３(水)14:15～17:30

リクエストにより実施いたします。お気軽にご相談ください！

★ご希望の方には、レッスン後にドイツ・ウィーン菓子コースのお菓子の内容や授業の進め方などをご説明させていただきます。

★＜ドイツ・ウィーン菓子コース＞とは
毎月1～2回の連続受講で、お菓子作りの知識や技術を身に付けながら本格的なドイツ菓子・ウィーン菓子を実習形式で学ぶコースです。
・単発レッスンと違い、道具の使い方や基本動作の特訓(ナッペや絞り)、次回レッスン仕込みなどがあります。
・より良い作品作りのため技術の習得をしながらのレッスンとなっており、毎月１(～2)回継続して受講できる方が対象です。

お問い合わせや、ご相談は
メール：spatule@mail.goo.ne.jp　へご連絡下さい。

ホームページ　https://spatule.amebaownd.com/
インスタグラム　https://www.instagram.com/p/BtSkbfoBCRL/

（登録必要)クスパからのお申し込みは⇒　https://cookingschool.jp/school/spatule

★ご予約の際は、メールアドレスとお電話番号をよろしくお願いいたします。

シュトーレン Stollen

ドイツではクリスマスを１ヶ月間かけてお祝いする習慣(アドベント)があり、アドヴェントクランツ（４本のローソクを立てたリース）には、日曜が来るたび1本ずつ火をともしていきます。

各地の街の広場では、11月最後の日曜日からクリスマス市が開かれ、クリスマスの準備に必要な様々な雑貨や食品・お菓子などが特設の屋台で売られてとても賑やかです。

普段はお目にかかれないクリスマスのお菓子が数々売られていますが、なんといってもシュトーレン・・・屋台以外にパン屋・菓子屋でもシュトーレンが売られていて、味比べをするのも楽しみです。

菓子屋で売られているのが一番多くバターが使われていてしっとりしているように感じたのですが(気のせいかもしれません)とにかく店によって違います。

シュトーレンは薄くスライスして何日もかけて楽しみながら(足りなくなれば買い足して…）食べていきます。

　　　　

今年もお菓子工房SPATULEでは、有機栽培のレーズン、リューベッカーのマジパン(ドイツ産)、サバトン社のオレンジピール(フランス産)、たっぷりの２種類のバターと高価なバニラビーンズとオーガニックの香辛料・・・と材料にこだわって丁寧にお作りしたシュトーレンを注文販売いたします。

レーズンはオーガニックカルフォルニアレーズンだけでなく、グミのような弾力と独特な風味のオーガニックサンマスカットレーズンなども使用しています。

　菓子工房SPATULE　http://spatule.cart.fc2.com

生徒様はお申し込みはメールまたはレッスン時に直接お申し込み下さい。

現在ご注文を受けて張り切って製作中です。残り少なくなってきましたがご注文まだご注文間に合いますお早めに！

ヴァニレキッファルン Vanillekipfeln

ホロホロした食感が特徴のバニレキファルン。

バターが多くて粉が少なくとても壊れやすいので、ウィーンでも冬のみしか販売されていないお菓子。
生地にだけでなく、バニラビーンズの種を混ぜた砂糖を仕上げにも贅沢に使用しました。

手の中でこすり合わせるようにまとめながら手早く形作るので、手が温か過ぎる人は冷やしながら作ってもらってます😅

インスタグラム　https://www.instagram.com/p/BtSkbfoBCRL/

菓子工房SPATULE　http://spatule.cart.fc2.com/

リンツァートルテ Linzertorte

秋になるとナッツたっぷりのお菓子が作りたくなる。

ウィーン菓子のリンツアートルテ・・・シナモンとクローブの香りが効いてます。

（生徒さま作品です）

リンツはオーストリアで電車に乗っているとウィーンとザルツブルグのちょうど中間あたりにある都市の名前・・・
たっぷりのクルミ、スポンジクラム、香辛料を使用した生地にスッキリした酸味の赤スグリのジャムを塗り、更に生地を格子状に絞って作ります。

現地では生地とジャムの間にオブラートをはさむのですが、手に入らないので使用していません。赤スグリジャムを濃度に気を付けて手作りすれば生地に吸い込まれたり吹き上がすれることなくきれいに焼けます。

クルミパウダーでもいいのですが、レッスンでは渋みのないオーガニックくるみをご自分で刻んで使っていただいてます。それぞれ性格が出て面白いのですが、粗く刻めば生地がフンワリともろい感じ、細かく刻めば少し詰まったきっちりした形に、と食感が変わります。皆さん「贅沢～」とおっしゃりながら一生懸命刻んで下さいます。

ちなみに私は（出来上がりを切る時に少々崩れやすくなりますが）細かくそろえて刻んだ中に少し大きな粒を残したクルミで作った生地の食感が好きです。

10～11月のレッスンです
https://blog.goo.ne.jp/spatule/e/9c6449284743e73965f971108f00a6f3

只今、ご希望があれば予定日以外の11月にご予約を受付中です。

お問い合わせや、ご相談は　こちらから
メールspatule@mail.goo.ne.jp　へご連絡下さい。

（登録必要)クスパからのお申し込みは⇒　https://cookingschool.jp/school/spatule

ホームページ　https://spatule.amebaownd.com/

インスタグラム　https://www.instagram.com/p/BtSkbfoBCRL/

ミルフイユ Mille-feuilles

水と粉を練って30分以上休ませた生地(détrempe：デトランプ)に、たたいて四角く成形したバターを包み　三つ折りを二回、30分以上休ませて再び三つ折り二回、また30分以上休ませて三つ折り二回...、と

パイ菓子は、生地作りだけでも3時間ほど必要です。

手間はかかりますが、扱いやすいコンパウンドバター(マーガリン等を混ぜたバター)が使われている市販のパイシートとは風味が全く違いますし、サクサクパリパリのミルフィーユは作り立てでしか味わえないので、食べるタイミングに合わせてご自分で作るのがお薦めです！

基礎コースのパイ生地初回はミルフィーユ。

贅沢にバニラビーンズを使用してクレームパティシエール(=カスタードクリーム)を炊くと、たとえ厚みの違う浮きの悪いパイ生地だとしても何の問題もなくおいしくいただくことができます・・・。

炊き上がりすぐにしっかり冷やしたクリームは固いので、絞ったり塗ったりするのに練って柔らかくして使用しますが、ミルフィーユの場合はここで柔らかくしすぎないのがポイントです！

組み立てが終われば、波刃の包丁でカット。

非常に壊れやすいパイ生地の間に柔らかいクリームが挟まれてるので、力を入れて押さえ切ることはできず、皆さん最初は四苦八苦されます。だけど、ショートケーキもロールケーキも焼きたてのパンも…みんな不安定で押し切りできないものばかりで、すべて包丁の軌道は似ているので練習あるのみです。

コツをつかんでなんとかきれいに切れたらうれしい♥♥

・・・基礎コース生徒様作品です

カネストレッリ Canestrelli

ジェノヴァがあるイタリア北西のリグーリア州のお菓子 ですが、今はイタリア中のスーパーでも買えるカネストレッリCanestrelli。語源はかご・バスケットのカネストロ。小さなかごにいれてふるまったことからこの名前が付いたとか・・・。

（ピエモンテ州にもカゴに入れていたことから同じ名前のものがありますが、薄く四角いウェハースの様な形の全く別のお菓子です）

花のような形で、バターを多く使用していて、サクサクやしっとりというよりフワッとしてホロホロと崩れるような食感、が特徴です。

バター不使用でナッツやメレンゲ使用の、カリカリ・ザクザクな硬めなものが多いイタリアンクッキー(Biscotto：ビスコット、Biscotti：ビスコッティ)の中では、愛らしい見た目も含めて特別な一品だと感じます。

✨菓子工房SPATULE　http://spatule.cart.fc2.com/

シュー・ア・ラ・クレーム Choux a la crèm

chouxシュー はフランス語でキャベツ・・・

キャベツの様に細かい凸凹で大きく膨らんだシュー生地を作るコツは数々あるのですが・・・絞る前にしっかり固さを見極めて分量より足す卵(ｇ単位できっちりと分量が決まっているお菓子の中では珍しい！！)を、気持ち多めに加えて柔らかめに作ると、家庭用オーブンでも比較的細かい割れ目で大きなものが出来ます。

卵を加えすぎて柔らかいとペッタンコのものができ、硬いと生地が分厚くコロンと小さなものになります。

その他にも、分量に見合った大きさの鍋で生地を作るとか、絞る時の生地の温度は温かい方がよいとか、オーブンの温度は入れた直後に200℃以上欲しいので余熱はそれ以上であることなど、大きく膨らますためのポイントが散りばめられています。

ブルボンバニラを贅沢に使用したクレーム・パティシエール入りシュークリーム・・・基礎コース1年生作品。

ブランマンジェ Blanc-manger

Blanc-manger（ブランマンジェ）のBlanc（ブラン）は白い、manger（マンジェ）は食べ物。フランス菓子です。

現在ではアーモンドに限らず白ゴマや、ココナッツや、ヨーグルトなど色んな白いもので作られたものがありますが、元々は当時貴重だったアーモンドをすりつぶして作られていたのがブランマンジェです。

　

最近はスーパーでもアーモンドミルクを見かけますが、レッスンでは生アーモンド(スライスやダイス)と牛乳を使い、一緒に軽くミキサーにかけてから温めて放置してしっかり香りを牛乳に移し、さらしで漉して作っています。

アーモンドエッセンスは加えなくてもアーモンドの優しい味がし、どんなフルーツにも合います。

　

搾った後のアーモンドも無駄にはしません。粗いパウダー状なので、クッキーなどに使えます！油分が抜けているので焼きムラもなくサクサクに焼きあがります レッスンではテュイルにしてお持ち帰りいただいてます。

ウ・ア・ラ・ネージュ OEuf à la neige

基礎コース　生徒様作品です・・・

OEuf à la neige (ウ・ア・ラ・ネージュ)の、oeuf(ウフ)はフランス語で卵、neige(ネージュ)は雪。

ile fiottante(イル・フロタント)とも呼ばれることもあり、ile (イル)は島、fiottante(フロタント)は浮かぶ・漂う・・・です。

カフェやレストランでソースと共に皿に盛りつけて提供されるデザートなので、テイクアウトには向かないのですが、砂糖と卵白のみのごまかしが効かないメレンゲの泡立てと扱い方の良い練習になるので、アングレーズソースも作って別々にお持ち帰りいただきお家で盛り付けるようにお願いしてレッスンメニューにしています。

卵白に砂糖を加えながら泡立てて作るメレンゲは、実はとても奥が深いです❣

レシピで卵白や砂糖の分量は決まっていても、入れるタイミングや泡立てる速度、卵白の温度や鮮度、季節によってもメレンゲの様子がまるで違ってきます。ただボリューム良くフワフワに立てればいい場合は意外と少なくて、いかにきめ細かく立てるかがポイントになるお菓子もあります。

卵白に砂糖をタイミングよく加えてきめ細かく泡立てたメレンゲを、小さめに切ったクッキングペーパーに素早く一気に大きく丸く(肉まんの様に)絞り出して、急いで(レモンの皮と汁を入れた)約85℃の湯にペーパーごと逆さにしてゆでるのですが、泡が断熱材のようになり中までしっかり火が通すのにとても時間がかかります。

始めは半分以上お湯から浮いて出ているので、上から沈めたりお湯をかけたりして約15分、表面がしっかりしたらひっくり返して更に約15分。絶対に沸騰させないように火は止めたりつけたりを繰り返しの約30分間・・・しっかりと中まで火が入ったたものは、触ると案外しっかりしていて弾力もあり、はんぺんに似た感触です。

冷えるにも時間がかかり、ちゃんとできていないと中がベタッとしていたり、冷えてないと卵臭く感じることもありますが、丁寧に作ってしっかり中まで冷やすと、歯ごたえはあるけど口の中でなくなっていく特別な食感に出来上がります。

バニラビーンズたっぷりの冷たく濃厚なアングレーズソースと一緒に盛り付けていただくと、夏にもピッタリな贅沢気分のデザートになる気がします。

ハイデルベアクーヘン

　　　

Heidelbeer kuchen　ハイデルベアークーヘン

ハイデルベアーはドイツ語でブルーベリーのこと・・本来は焼き型を使用せずに直接オーブンプレート（Brech：ブレッヒ）に生地を敷きつめて作るブレッヒクーヘン（Blechkuchen）です。

使われる生地はイースト（ドイツ語でHefe：ヘーフェ）を使用したヘーフェタイク（Hefeinteig）・・・牛乳、卵、砂糖、バターが贅沢に入るリッチな発酵生地です。

シンプルにナッツやレーズンと合わせるだけでも数々のお菓子に使われる生地ですが、ハイデルベーアークーヘンはブルーベリー以外にもカスタードクリームやシュトロイゼルといった重量の重めのものが沢山乗せられて、発酵生地が少し目の詰まったようにきめ細かくスポンジ生地風になるのが特徴です。

冷めてから粉砂糖をかけて四角く切って召し上がれ！

ブッタークーヘン Butterkuchen

本来はオーブンプレート大で焼いてから切り分けるブレッヒクーヘン(blechkuchen)の一種のドイツ菓子です。

焼きたてを切ると断面が乾いてしまうので、レッスンでは小さく丸く成形してベーキングケースで焼いてお持ち帰りいただいてます。

ハイデルベアートルテのブルーベリー等に比べて、トッピングはバターと砂糖とアーモンドといたってシンプル・・・と、あなどるなかれ！

アーモンドの香ばしさ、煮詰まったバターと砂糖の生キャラメル風なミルキー感に、生地のフワフワ・もちもち感がより活かされて絶妙なんです。

焼き時間は8～10分？生地やアーモンドをしっかり焦がすより、早めに出して白く焼けた部分が多い方がそれぞれの風味がバランスよく感じられて私は好きです。

・・・生徒さま作品より

8月いっぱいまで一般の方(初心者OKです）へもレッスンしているメニューです。

インスタグラム　https://www.instagram.com/p/BtSkbfoBCRL/

桃のショートケーキ

生の桃は変色しやすいので、なかなかそのままケーキに使うことはないのですが・・・桃の季節ということで、生、コンポート(シロップ煮)、ゼリー…と桃　それぞれの良いところを一度に味わえる、軽い食感のショートケーキに仕上げました。

コンポートを作ると桃風味のシロップが沢山出来るので、桃(生とコンポート)と一緒にゼリーの層として入っています。もちろんクリームの中にも桃が挟まっています。

暑い時期の生クリームのナッペになるので、基礎コース修了生のみのレッスンです。

パート・ド・フリュイ Pâte de fruit

Pâte de fruit  パート・ド・フリュイ はフルーツピューレを煮詰めてペクチンの力で固めたもの。

周囲にまぶした砂糖のためにとても甘く思われがちですが、フルーツの甘酸っぱさそのままを濃縮して味わえるようなコンフィズリーです。

ペクチンは果物や野菜に含まれる天然のゲル化剤(とろみや弾力のもと)で、フルーツの種類や、その熟し具合によっても含有量が大きく違ってきます。

市販のペクチンは、りんごや柑橘類の皮などから抽出・乾燥した粉末状のもの・・・固めるために大量の糖と酸が必要なHMペクチンと、糖や酸に関係なくカルシウムやマグネシウムに反応して固まるLMペクチンの　2種類があり、それぞれ用途が違います。

パート・ド・フリュイにはHMペクチンを使います。

イチゴ、キウィ、フランボワーズ、カシス、アンズ、オレンジ、リンゴ・桃など・・・・フルーツによって元々のペクチン量が違うので、加えるペクチンや酸の量を変えたり、(ペクチン量の多い)アプリコットやりんごのピューレを混ぜて色や硬さの調整を行ったりして、様々なフルーツから色とりどりのパート・ド・フリュイができます。

夏のおすすめは爽やかなパッションとグレープフルーツ！

(ですが色を考えると赤い色はやはり外せず・・・）今年7～８月レッスンではパッションとフランボワーズの2種を作ります。

爽やかな酸味と濃厚な味わい、(ゼラチン由来の弾力あるグミとは違い)サクッと歯が入る心地よい食感をお楽しみいただけます。

ダックワーズ Dacquoises

お菓子作りをしていると、卵白が余ってくることがあります。

卵白だけを使用した代表的なフランス菓子はラングドシャ やテュイルとダックワーズなどになります。

ダックワーズの生地は、卵白と砂糖で作るメレンゲとアーモンドパウダーと少しの薄力粉と粉砂糖。

シンプルな材料なだけに、なかなか奥が深い😅です 。

メレンゲはアーモンドの油分に出会うだけで泡が消えてくるのですが、壊さないようにと切るようにチョコチョコ混ぜているといつまでも混ざらず時間がかかりすぎで恐ろしくボリュームがないものが出来たりします。

バタークリームも卵白…と煮詰めたシロップで作るイタリアンメレンゲで作ります(同様に卵黄で作るパータボンブを使用するバタークリームでも出来ますが日持ちを求めるとイタリアンメレンゲを使用することが多いです)。

レッスンでは有機アーモンドをキャラメリゼしてミルサーにかけて手作りしたプラリネペーストをバタークリームに加えていただいています。ナッツの香りがたまらない・・・基礎コース生徒さま作品です。

インスタグラム

https://www.instagram.com/p/CQZXg5yATqe/