水と粉を練って30分以上休ませた生地(détrempe：デトランプ)に、たたいて四角く成形したバターを包み 三つ折りを二回、30分以上休ませて再び三つ折り二回、また30分以上休ませて三つ折り二回...、と
パイ菓子は、生地作りだけでも3時間ほど必要です。
手間はかかりますが、扱いやすいコンパウンドバター(マーガリン等を混ぜたバター)が使われている市販のパイシートとは風味が全く違いますし、サクサクパリパリのミルフィーユは作り立てでしか味わえないので、食べるタイミングに合わせてご自分で作るのがお薦めです！
基礎コースのパイ生地初回はミルフィーユ。
贅沢にバニラビーンズを使用してクレームパティシエール(=カスタードクリーム)を炊くと、たとえ厚みの違う浮きの悪いパイ生地だとしても何の問題もなくおいしくいただくことができます・・・。
炊き上がりすぐにしっかり冷やしたクリームは固いので、絞ったり塗ったりするのに練って柔らかくして使用しますが、ミルフィーユの場合はここで柔らかくしすぎないのがポイントです！
組み立てが終われば、波刃の包丁でカット。
非常に壊れやすいパイ生地の間に柔らかいクリームが挟まれてるので、力を入れて押さえ切ることはできず、皆さん最初は四苦八苦されます。だけど、ショートケーキもロールケーキも焼きたてのパンも…みんな不安定で押し切りできないものばかりで、すべて包丁の軌道は似ているので練習あるのみです。
コツをつかんでなんとかきれいに切れたらうれしい♥♥
・・・基礎コース生徒様作品です
