カステラの底紙 （アシズリノジギク） CMT APVL、1/20 JOGG 53'31"/10km

　お早うございます。今日もお菓子についての話題です。長崎で伝統的に作られているカステラの底紙剥がしについての話です。カステラを焼く時に焦げ防止と生地の漏れを防ぐために底に紙を敷きますが頂く時に剥がす事になります。ところが、カリカリ砂糖が紙と一緒に剥がれて捨てる事になります。勿体ないので紙だけ剥がす方法を紹介します。（NHK番組の受け売りです。）



長崎市思案橋に本店が有る老舗のカステラ専門店「福佐屋」の商品見本です。美味しそうです。



　カステラは木型（枠）に紙を敷いて生地を流し込みオーブンで焼くそうですが一段目に焦げ目がついたところで二段目を重ね焦げ目をつけた後に天板を載せ低温でじっくり蒸し上げるのだそうです。しかし、二段目の底の焼き目ははどうなるのでしょう。二段ずつ焼くのが伝統の様です。兎に角難しい行程になりそうですが低温とは言え焼き目が付くほどの火力で木枠が燃えないのが不思議です。事前に濡らしておくのかも知れません。作ってみない事には何とも言えません。



本題の「底紙はがし」のテクニックですが第一段階では底紙面を上にし、お湯につけた刷毛などで底紙の表面を温めるのです。二段階では右の写真の様に端からめくった底紙を180度返して静かに引きはがします。
　ネットでの情報ではお焦げが貼りついた底紙を普通に食べている人がいる事に驚きました。



　近くの民家の塀際に咲くキク科の多年草「アシズリノジギク」（足摺野路菊）です。葉の裏が灰白色で縁取りされているように見えます。高知県足摺岬から愛媛県佐多岬間の海岸に自生し葉っぱに丸みを帯びているのが特徴です。舌状花の長さが短かく丸いものも有るようですが、花期が終わるころに長くなるようです。