ぐりる彦星でランチです。

ぐりる彦星の過去記事

 今日の京橋 幟町は、どこも満席です。上八に行くか、平和公園近辺に行くか、大手町に行くかですが、朝から何かと疲れたので、近場の洋食店に変更です。ぐりる彦星です。カウンター席に座りました。隣の男女がオムライスを頼んでいます。わー 時間がかかりそうです。さらにオムライスを作っています。テーブル席の人達もオムライスです。カウンター席の左側の女性もオムライスです。これは日が暮れそうです。お客さんが何組か入店されましたが予約満席で帰られました。予約の方が入店され、オムライスを頼まれました。人気メニューなんですね。

ランチメニュー
・はんばーぐランチ
・おむらいすランチ
・カレーライスランチの3種です。


・味噌汁

業務用の味ではないので、自家製あわせ味噌だと思います。お昼は和風で夜は洋風だそうです。

・ライス

かための炊き上がりで粒がしっかりしています。カレー頼めばよかったかな。nanbiのカレーが食べたくなりました。次回はカレーを頼みます。

・はんばーぐ

ミンチを捏ねたのではなく、お肉を挽いて、それほど捏ねていないようで、円柱形が残っています。ジューシーさもあり風味もいい感じです。ソースはさらっとしたジュとオニオンとブイヨンとビネガーだと思います。クオリティが高いですね。野菜も丁寧に熱と味を入れてあり、手を抜いていません。リピートありです。ここは2013年のミシュラン店ですね。

・はんばーぐランチ
計(税込み)	1320円

ぐりる彦星の過去記事

坂町漁協新鮮朝市でキビレを買いました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

5:56 坂町漁協新鮮朝市です。真っ暗で今年一番の寒さです。整理券4番でした。キビレ(キチヌ)の大きいのと小さいのがあり、大きい方が500円なので買ってみます。ちょっと痩せていますが、通常は取れてもマイナーなので逃がすと言うか捨てます。キビレが増えるとアサリが全滅すると言う厄介なヤツですが、食べるものがよく、チヌより美味しいと言われています。鉄腕ダッシュで紹介されて、メジャーになりつつあるようです。


・6時前

真っ暗です。冬至は22日なので冬本番って所です。

・キビレ

39cm 915g 500円です。ヤスッ。尾ビレが黄色くありませんが、臀ビレの刺の発達はキビレですね。

・捌き

タイの中では鱗取りは簡単です。問題は、強力な骨で、包丁って言うより工具セットの方がやりやすいかも。特に兜割りは危ないので、出来ればやらないほうがいいと思います。思ったより身が薄くあばらまわりはぺらぺらです。

・ブトエビ(サルエビ)、アナゴ

サルエビ200gで500円とアナゴ2匹で600円です。下ごしらえは疲れたので今晩します

・アナゴ

捌いてあるアナゴです。ヒレが付いているので取り除き、熱湯で滑りを取りました。基本的にはヒレが付いていても問題はないのですが、フレンチでは取り除きますし、骨がないのはダシ取りが出来ないのでちょっと難点です。見た感じ身割れもしていませんし凄いスピードで捌いていくのでしょう。漁協のじいが捌いたものです。見事です。次回は捌いてないアナゴを入手できるか交渉してみます。骨ダシは必須ですし、肝吸いもいただきたいです。

【キビレのその後】土曜夜
・キビレの握り 刺身

刺身は一口目にこりこりしているだけでしたが、じわっと脂の旨みが出てきます。握りは雄身、雌身2貫づつです。酢飯の味が勝っていて、キビレのうまみはやって来ませんでした。痩せたキビレなので脂ののりが弱かったようです。

【キビレのその後】土曜夜
・キビレのカルパッチョ 皮のブランシール

このキビレの旨みはちょっと弱いです。オニオンドレスで味を入れていただきました。食感があって美味しいのですが、オニオンドレスと柑橘とディルのお花の美味しさです。ディルのお花の美味しさが消えてから、ジワーッとキビレの味が出てきます。決して不味くはありませんが、超ウマとは行きません。皮のブランシールとシブレットと醤油レモンもとても美味しいのですが、醤油の美味しさです。寝かせないといけませんね。

【アナゴのその後】日曜 夜
・アナゴのグリエ ギリシア風 ワインビネガー

飴色玉ねぎをアナゴにのせてローストして、フライパンでワインビネガーをふりかけるだけです。飴色玉ねぎは甘いですが苦味は取り除けないのでビネガーを加える事で苦味と甘い酸味が切れを出します。非常に美味しいです。

【アナゴのその後】日曜 夜
・アナゴのグリエ オニオンリヨネーズのバルサミコソース

アナゴの尻尾をグリルパンで焼いただけです。ソースは飴色玉ねぎにバルサミコと自家製フォンドヴォーを加えた一般的なソースです。味は抜群ですが粘度が付き過ぎて、ぼたっと落ちて、綺麗な模様が付けられませんでした。味がいいだけに残念なバエです。キクイモも根パセリもブロッコリーも梶谷のマイクロハーブも全部美味しかったのでがっかりです。

【キビレのその後】日曜 夜
・キビレのカマ 塩焼き

猟師さんから買ったキビレです。生きていたのを〆て、最高の状態で入手しました。新鮮すぎて旨みが足りないと思っていましたが、カマは1日寝かせて食べてみると抜群です。もう少し寝かせたらもっと美味しいと思います。キビレは、アサリを喰い荒らす邪魚と言われていますが、食いもがいいので、味もいいのでしょう。チヌとキビレは住んでいる環境によって天と地ほどの違いがあるので目利きが全てです。

【アナゴのその後】月曜 夜
・アナゴのポワレ ソースパンプルムース

グラニュー糖に水を加えて茶色になるまでキャラメルゼしてバルサミコ入れ煮詰めて、フォンドヴォーを入れて煮詰めて最後にグレープフルーツの果汁を入れ煮詰めたソースです。誰が作っても美味しいソースで、グラニュー糖を茶色になるまで煮詰めて不要な甘さを炭化させれば、とても美味しいソースになります。アナゴは丸まらないように串打ちしてポワレしただけです。下敷きはオニオンリヨネーズにビネガーを加えて切れを出しています。バエは今一つですが、味だけならお店に出せるクオリティーです。非常に美味しいです。

【キビレのその後】月曜 夜
・キビレのポワレ 酒粕ソース タイムの風味

鮮度がよすぎるので丸まらないように押さえながら熱を入れると、皮が身から外れ小さくなりました。皮がパリッパリでマダイのようにギュッと締まる感じではなく、身がほろっとして舌の上でとろけます。キビレの身の特性を100%引き出せたと思います。ソースは菊芋とブロッコリーの芯とピーマンと玉ねぎを煮詰めたものにレギュームを加え酒粕を入れ風味を出しました。オステリア タムラ風です。身に関しては、皮目の臭みを焼き切ってガーリックとタイムで風味付けです。シェモモ風です。バエはもう一つですがお店に出せるクオリティです。一般的にチヌやキチヌ（キビレ）は使えないって言われる料理人さんは多いですが、目利きが出来ればマダイよりチヌは美味しいですし、チヌよりキチヌのほうがもっと美味しいです。目利きが全てで、外れたら喰えたものではありませんので、あしからず。

【キビレのその後】木曜 夜
・キビレのポワレ 菊芋のソース

反り返りが強力で押さえこめず、皮目をパリッとさせる前にUの字になってしまいました。ひたすら皮目にアロゼを繰り返し、パリパリにして、身に熱が入りすぎた予感がしましたが、細かい繊維が舌の上で崩れるような柔らかさは鯛族とは思えない繊細な舌触りです。好きな人はハマる身質です。脂ののったノドグロやカレイのような柔らかさがあり、淡白に感じますが癖のない脂があるのでしょう。キビレはまた食べてみたいです。キビレ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４
坂町漁協新鮮朝市の過去記事