taverna TAKEDAでランチです。

taverna TAKEDAの過去記事

 買い物が終わって、11:00前です。11:00オープンのtaverna TAKEDAです。シェフとスタッフでまわされています。お客さんが戻って来たのでしょう。弱かったサービスも強化されます。年末年始は31日、1日が休みだそうです。2日から営業されるのは嬉しいです。


・サラダ
・前菜3種
・自家製パン
・ベーコンとドライトマトとモッツァレラのオイルソース
・無花果のタルト
・コーヒー


・サラダ

久々のにんじんドレッシングのサラダです。アンチョビの風味があります。

・前菜3種

ポテサラ、海老のフリッタータとカポナータ、マグロのスモークです。簡単に仕上げていますが、結構美味しいです。

・自家製パン



・ベーコンとドライトマトとモッツァレラのオイルソース

フェラーラのスパゲッティーニです。ドライトマトの旨みと塩気、モッツァレラのまろやかさと塩気で、いつものようにキレを感じます。パスタは100ｇあります。

・無花果のタルト

イチジクの種のプチプチ感があります。ランチＣを頼んだようで、デザート付です。いつもはランチＢを食べていましたが、間違えました。

・コーヒー

・Cセット
計(税込み)	1980円

 

広島県広島市中区八丁堀 １２−１８ チェリス新八丁堀１F
taverna TAKEDAの過去記事

なんけ鮮魚店でメンタイ コノシロ アナゴを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 なんけ鮮魚店です。正月が近いのでお魚は練り物にシフトしているのでは？とちょっと不安でした。オープン前に年の多い男女3人と男性1人が待っています。寒波で道が凍って危ないですね。お店は結構大人数でまわされています。野菜コーナーも見えます。雪で野菜の仕入れが遅れたのでしょう、青年が台車でお店との往復を繰り返し野菜のセットをされています。地元の常連さんは、あの子はいい子よ。って話されています。お店に入ってみるとラインナップのよさが目に飛び込んできました。大型魚に関しては、さくにしてパック売りしているようです。料亭やミシュラン店が皆無の地域なので、大型魚の1本売りは難しいのでしょう。大型魚の半身や四分一があればさらにいいですね。購入すると捌いてくれますが、骨、胃袋、肝や、ものによってはエラや鱗を使いたい場合は、そのまま購入ですね。大型魚の1本買いは可能か今度聞いてみます。なんけ鮮魚店って面白くって興味が湧きます。


・ラインナップ



いいラインナップですね。カワハギのお腹が膨らんでいます。マナガツオも西京漬けで食べたいです。

・ヨロイイタチウオ、コノシロ、アナゴ

ヨロイイタチウオは、通称ヒゲダラで、広島ではメンタイといわれ、ばーちゃんが作ったふわふわの淡白なフライや天ぷらはヨロイイタチウオです。ソースでも醤油でもダシ汁でも何でも合うめちゃくちゃ美味しいお魚ですね。42.5cm 504gで税込み835円です。アナゴは46cm 101g 43cm 99g 2匹で税込み675円です。骨付きなのでダシが取れます。コノシロは  25cm 129g 23cm 126g 2匹で150円です。 

・ヨロイイタチウオ3枚

捌きにくく難用度が高いです。何とか形にはなりました。技術不足ですね。今回は胃袋とカマを使って、肝は破棄します。骨はどうしようかと迷っています。

・アナゴとコノシロの捌き

目打ちセットが見当たらなく、目打ちなしで捌きました。ややこしいです。霜降りして白くなった滑りを徹底的に取り除きました。骨はダシに使います。コノシロは簡単に捌けました。

【コノシロのその後】土曜 夜
・コノシロの糸作り

糸作りです。骨切りのために薄くカットしただけです。ポン酢はイリコダシ汁にオミヤ醤油と酢と柚子搾りです。一味大根すりも一緒にいただくと1匹75円のお魚とは思えません。自家製生姜の酢漬けも口の中をフレッシュな苦味にして、花柚子のゼストをふりかけるのを忘れましたが、自家菜園のエディブルフラワーのアリッサムも口の中の状態を整えてくれます。江戸前寿司店で食べるといくらボッタくられるのでしょう。酒もうまく感じます。コノシロは脂がのって皮を引かずに食べるので、ほんのり青味があります。美味しいコノシロです。

【ヨロイイタチウオのその後】土曜 夜
・ヨロイイタチウオのピカタ 白ワインソースとケッカとキウイのソース

メンタイのピカタです。白ワインソースもケッカソースも塩キウイソースも全部合います。ばーちゃんの味、おかんの味、天才シェフの味です。焼きで失敗することはなく、誰が作ってもタンパクでふわっふわです。メンタイを口にすると、懐かしい食べた事があるあの味だと誰もが思うのではと思います。100gあたりマダイの倍近くの値で、いつの間にか高級魚になっています。

【ヨロイタチウオのその後】日曜 朝
・ヨロイタチウオのポシェ ドライトマトとレモンとレギューム

メンタイは本来ふわふわですが、蒸しにすると更にふわふわです。上品な美味しさで、どんなソースでも合いそうです。たくさん作ればよかったです。

【ヨロイタチウオのその後】日曜 朝
・ヨロイタチウオのポワレ 酒粕ソース

皮パリの酒粕ソースです。身がふわっとして、アマダイより美味しいかも。酒粕と相性が抜群なので、西京漬けでもイケそうです。

【コノシロのその後】日曜 夜
・コノシロの酢じめ

無意識のうちに凍らせたわさびをすりおろしましたが、コノシロは生姜のすりおろしの方が美味しいので、すりなおししました。自家製生姜の酢漬けとも合性がよく、75円のお魚とは思えません。コハダは味の入れ方で良し悪しが決まりますが、大きく育ったコノシロは脂と旨みがあるので、味を入れても入れなくても、自分の好きな醤油やポン酢で美味しくいただけます。コノシロはいいですね。

【ヨロイタチウオのその後】日曜 夜
・ヨロイタチウオのカマ 塩焼き

カマです。1日脱水をしたので旨み抜群です。食べるところがちょっとしかありませんが、絶品です。

【ヨロイタチウオのその後】日曜 夜
・ヨロイタチウオの味噌焼き

白味噌が切れていたので、あわせ味噌でみりんを多めに使いました。しっかりと味が入っています。みりんを多めに入れたのは正解でした。改めてメンタイの美味しさを実感しました。チェーン店のフィッシュバーガーはイタチウオを使われていて、ヨロイイタチウオはもっと美味しいお魚と言えばイメージ出来ると思います。アナゴを寝かせているので、ヨロイタチウオの兜と胃袋は破棄して、明日からアナゴの調理に入ります。

【アナゴのその後】月曜 夜
・煮アナゴの握り

煮アナゴの握りです。身1匹分にツメダレは骨2匹分使いました。いい味です。身も旨みがあり柔らかくとろけます。非常に美味しいですが、甘みの質感がフレンチやイタリアン好きにはアレッと思うかも。キャラメリゼして甘ったるさを炭化させた心地のよい甘さではありません。和食にありがちな甘さです。この辺の詰めは、高級店の煮アナゴの握りの食べ歩きをしないといけませんね。捌いてないアナゴは、市内の鮮魚店でも多くなく料亭やミシュラン店御用達のお店ぐらいです。骨ダシや肝吸いも作れるので、なんけ鮮魚店は貴重です。いいお店を見つけました。

【アナゴのその後】水曜 夜
・アナゴのヴァプールとクスクス ベリーソース 

ベリーを煮詰めて甘みにフランボワーズのリキュールを加えて自家製グラスドビアンで味を決めました。アナゴと甘いソースは相性抜群です。アナゴ1本使いました。原価率30%とすると、1800円では利益出ませんね。味はいいので、もっと美しく盛り付けして視覚的に見せて2200円ぐらいならトントンかな。取り合えずうまかったです。アナゴと甘いソースは今後も考えてみます。ヨロイイタチウオ、コノシロ、アナゴ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

年末のお庭

 今日はクリスマスイブです。昨日からの雪で雰囲気はありましたが、お庭はグチャグチャです。来年用のトマトソースをたくさん作っておこうと楽しみにしていました。苗の切り戻しが2週間遅れたのが失敗の原因です。もうちょっとだったので残念で仕方ありません。


・マイクロトマト


出来がよかったので残念です。

・シシリアンルージュ（イタリアントマト）


触るとぶよぶよしています。取りあえず種は確保しているので、来年はもっとうまく作ります。

・撤去

あ～。撤去です。