TIOの雑記帳

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ナイスムラカミ 二葉の里店 自家製KFCを作ります。part2

2022-12-31 13:25:17 | T食堂

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事
KFCの再現 過去記事

 ナイスムラカミ 二葉の里店です。懲りずにKFCを作ってみます。11種のスパイスを使って圧力鍋で揚げていると歌っていますが、基本はセロリソルトと白胡椒とパプリカパウダーにグルタミン酸ナトリウムが核になっているような感じがします。今回はハーブは削ぎ落として、方向性の再確認をします。


・鹿児島産若鶏もも肉

2パックで税込み391円です。

・ソミュール液

水 500ccに味の素 2g セロリ 1/2本 白胡椒ホール 6粒のソミュール液です。半日漬けます。

第2回 KFC こうじゃないのかな?レシピ  
・小麦粉(中力粉) 50g
・ベーキングパウダーとコンスターチは使いません 0.0g
・ジンジャーパウダ―  1.75g 
・ガーリックパウダー 1.5g
・マスタードパウダー 1.75g 
・ハーブパウダーは今回は使いません 0.0g
・セロリソルト 1.75g 
・白胡椒パウダー 1.5g
・パプリカパウダー 3.0g
・黒胡椒 0.75g
・塩 2.5.0g
・グルタミン酸ナトリウム(味の素) 2.0g
・バッター液 卵のしろみと牛乳  


・第2回 KFC 

身はジューシーですが、色が明らかに違います。衣の味はKFCの方向性で間違いありません。焦げたような色はパプリカパウダーとセロリシードにお塩を加えたセロリソルトです。セロリシードは軽くてとても扱いにくいので、調合するより、市販のセロリソルトを購入したほうが無難です。身に関しては相当迫っています。パウダーにグルタミン酸ナトリウムを混ぜているのか、今回のようにソミュール液に混ぜ込んでいるのか?オペレーションを考えるとシーズニングパウダーにグルタミン酸ナトリウムを混ぜたほうが効率的ではあります。旨みがKFCの秘密でしょう。グルタミン酸ナトリウムの代わりに味の素を使いましたが、化学調味料を使うのは個人的には一番やりたくない方法で、アメリカではベビーフードに使用は禁止されています。毒性については何とも言えませんが、沢山使われているであろうスーパーの安い惣菜ばかり食べている人は、○○○をわずらっている人を多く見かけます。今回の企画のみ味の素を使います。パプリカパウダーの量とセロリソルトの改良と分量を変えてみます。冷えた衣を食べると、セロリパウダーの苦味が出ているので、セロリソルトの量と配合ミスです。それにしても色が悪すぎます。

・第3回 KFC 


1回目のシーズニング+2回目シーズニングを足して、30gの中力粉とお塩をひとふりしたシーズニングです。色合いのために160℃で1度揚げは周りを固めるだけにして、オーブンで5分を3セットして180℃で1分間だけの2度揚げします。味の方向は間違っていませんが、セロリがキツイです。セロリシードが何故か茶色なのでセロリソルトを配合しても焦げたような色になる原因です。セロリソルトは緑色だったような記憶がありますが、使いにくいセロリシードなので、緑色のセロリソルトの買い直しをします。バッター液は卵のしろみと牛乳に変更します。ハーブはいい感じになりましたが、マジョラムが足りないような気がします。お肉はソミュールに一晩漬けたので、グルタミン酸ナトリウム(味の素)の旨みとホワイトペッパーと生セロリの風味があります。完成にはまだ程遠いですが、圧力鍋を使わずにローストで熱を入れるので一番美味しくって大切なジュが結構出てもったいないです。やはり圧力鍋は必須かもしれませんが、蒸気を逃がすところから油が噴出して大やけどをして後悔の人生を送る事にもつながるので、KFCが食べたかったらKFCに行って食べたほうがいいと思います。中途半端ですが、鹿児島産若鶏もも肉全ていただきました。完食です。第4弾に続きます。


広島県広島市東区二葉の里1丁目1−55

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イタリア料理 ヴェーネレで今年の食べ納めです。

2022-12-31 11:37:18 | イタリアン

ヴェーネレの過去記事

 今日は2022年最後の1日となりました。今年の食べ納めにヴェーネレでランチです。夜でもいいのですが、朝型の生活のため22時には寝ますのでランチで食べ納めします。年始は予約が入っているため休みなしで営業されるそうです。元旦の予約の一部が2日に変更になったらしく、席は余裕であるそうです。今年も無事1年が終わります。皆さんもよいお年を。


・前菜
・フォカッチャ
・ローストチキンとクレソンのクリームスパゲッティ 
・牛肉とチーズの重ね焼き
・コーヒー


・前菜

毎回しっかり作りこまれています。有頭エビのカルピオーネ、リゾット詰めのリピエーニ、自家製ベーコンのフリッタータ、豚のパテ田舎風です。

・くるみパン

カリカリパンです。しっとりフォカッチャはやめたわけではないそうです。

・ローストチキンとクレソンのクリームスパゲッティ 

今回はクリームソースを頼みました。ほんのり香るフライドガーリックとケッパーの酸味がクリームと合わさり香りのよいマヨネーズのような風味が一瞬現れます。ローストチキンも全体と調和が取れて美味しいですね。

・牛肉とチーズの重ね焼き

お肉が美味しいです。香りや柔らかさは申し分ないです。和牛ではないそうですが、雌牛なので悪いところがありません。牛肉を買う時には、必ず表示されている固体識別番号で雌か去勢牛か調べて購入をお勧めします。雌以外は味が落ちますので買っていはいけません。ネットで固体識別番号で検索するとすぐに調べられます。

・コーヒー

KIMBOです。

前菜・メイン・ドリンク付きランチ  
計(税込み) 2800円

 


広島県広島市中区大手町3-5-19 2F


ヴェーネレの過去記事

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