なんけ鮮魚店の過去記事
9:56 なん家鮮魚店です。最近は魚の水揚げが少なく、そろえられないそうです。珍しいユメカサゴや小ぶりなホシガレイがあります。8900円の天然ヒラメがありますが、大きすぎて食べきれないですね。
・ラインナップ
ユメカサゴは珍しいです。ホシガレイの他、マコガレイ、メイタガレイがあります。ちょっと小ぶりです。アジやサバあたりがよさそうです。今回は太刀魚を買ってみます。かなり小さいですが鮮度は抜群です。
・太刀魚とイイダコ
太刀魚はお腹まわりがしっかりしています。イイダコは吸盤がくっ付いてくるので ものはよさそうです。太刀魚 65cm 288g 590円、イイダコ 254g 995円 税込み1712円です。ちなみに尻尾の先がありません。人間とは違って厳しい厳しい環境で生き抜いてきたのでしょう。
・下拵え
太刀魚はエンガワが取れず失敗です。先に背ビレを外すとエンガワが綺麗に残るのを忘れていました。小さい太刀魚は難しいです。イイダコは掃除した後に、凍らせて身を柔らかくします。
【太刀魚のその後】土曜 夜
・太刀魚御前
小さい太刀魚ですが、美味しくなるものですね。桜の花を飾りたいのですが揃えられません。筍の味噌和えにふきのとうを加えて春らしくしたつもりですが、春っぽくないですね。焼きはみ三つ編み、握りは柚子風味、刺身は炙りです。針生姜を添えるのを忘れました。お吸い口はトロの砂擦りが脂があってツルッとしてトロけます。出来は合格で美味しいです。余裕が出来れば揚げも加えたいです。
【イイダコのその後】日曜 朝
・イイダコのラグー
イイダコは2匹使いました。イイダコを煮込んだトマトだしが美味しいです。イイダコも食感あるものの柔らかく香りもよく大成功です。パスタはマンチーニ2.4mmです。マンチーニはいいパスタです。
【イイダコのその後】日曜 夜
・イイダコのデクリネゾン イイダコとフィノッキオのマリネ イイダコのポルポ アフォガード
イイダコのデクリネゾンです。一つの食材をさまざまな調理法のアプローチ取ったものです。フランス語ですが、日本ではなんとか三昧ってヤツです。一つのお皿で前菜、炭水化物、メインを考えましたが、24cmのお皿では無理ですね。イイダコのマリネは、自家菜園のフェンネル、ペコロス、レーズン、松の実、ビネガー、コラトゥーラでまとめました。メインは一番大きなイイダコを使いました。自家菜園のシシリアンルージュのパサーテディポモドーロで煮込んだソースにサイコロカットのじゃがいもを加えたポルポ アフォガードです。これに朝作ったイイダコのラグーパスタを加えれば完璧なデクリネゾンコースです。イイダコのデザートは気持ち悪いので作りませんが、デクリネゾンは今後も続けて行きます。取り合えず、晩酌セットとしては申し分ありません。美味しかったです。
【太刀魚とイイダコのその後】月曜 夜
・太刀魚のベニエ ふきのとうの香 イイダコのトマト煮
ベニエはふっくらカリッとして太刀魚がふわふわで、ふきのとうの苦味と香りが春を予感させます。イイダコは柔らかくじゃがいもと相性がいいようでなかなかの出来です。梶谷農園のクレイジーピーも青臭く春の芽吹き、季節感を感じます。美味しいです。
【イイダコのその後】水曜 夜
・アローシュ・デ・ポルヴォ
残りのイイダコとトマトで煮込んだダシで炊き上げたリゾットです。お米はジャスミン米です。ムール貝も加えましたが、タコダシだけの方がよかったかも。風味はイタパセを使っていますが本来ならパクチーの清涼感を使います。コリアンダーパウダーをたっぷり使ったのでいい香りです。結構美味しかったです。
【太刀魚とイイダコのその後】水曜 夜
・太刀魚の炙り
炙っただけですが美味しいです。針生姜を添えるのを忘れましたが、太刀魚は炙りに限ります。太刀魚とイイダコ全ていただきました。完食です。
