なんけ鮮魚店の過去記事
今日は、広島レモンサーモンが欲しくてナイスムラカミに一番乗りしました。サーモンはあったのですが、メガネをかけた白髪まじりのいつもの男性にかっさわられ、疲れがドーッと出ました。サーモンは諦めて 9:50 なんけ鮮魚店です。今日は魚が揃っています。風も落ち着いて水揚げが多かったそうです。水槽にはヒラメ、ホシガレイの大きな個体がいます。ユメカサゴ、セトダイ、夜泣き(ナガニシ貝)あたりを買ってみます。ちなみにサーモンは常に取り扱われて、刺身用の柵になっています。数匹分のアラもあります。一度天然サクラマスを見たことがありますが、アニサキスがいますので、生食はやめたほうがいいと止められました。一応 津本式ブラックライトは持っているので、次回はサクラマスやサツキマスがあれば１本買いします。マスが食べたいです。
・ラインナップ
棘を取ってある大きなオニオコゼがいます。ホウボウやマゴチがよさそうです。
・ユメカサゴ、セトダイ、ナガニシ貝
ユメカサゴは瀬戸内では取れませんから、水揚げ、出荷、輸送で数日かかっているはずです。セトダイは瀬戸内の魚で脂がのっています。可食部が少ないのが欠点です。ナガニシは佐賀産でかなり大きな部類に入ります。ワタは苦いので、袴と身ぐらいしか食べれません。ユメカサゴ 33.5cm 540g 1090円、セトダイ 22cm 231g 465円、ナガニシ貝 334g 500円 税込み計2219円です。
・捌き
ユメカサゴのおなかは大丈夫です。しかし肝、胃袋は今回は破棄します。セトダイはお腹もしっかりしています。小さすぎるので今回は肝、胃袋は破棄します。ナガニシはトンカチで叩いて身を取りました。肝は強烈な苦さがあるので身と袴だけいただきます。
【ナガニシ貝のその後】土曜 昼
・ナガニシ貝の刺身
非常に美味しい貝です。皮は包丁を入れました。ナマコのような食感やザクザクしてサクサクして柔らかい部位もあり甘味が強くあります。貝の中では一番美味しいかも。
【セトダイのその後】土曜 夜
・セトダイの晩酌セット
セトダイの刺身と湯霜にカマの塩焼きとガンバラとクズ身のお吸い口です。セトダイの刺身は脂と甘みがあって、しっとりとサクッとしています。湯霜は皮目がザクッとしてタケノコメバルのブラのザクザク感に近いです。カマの塩焼きは湯霜の皮とは違って食べ応えと旨味があります。お吸い口もやっぱり皮に特徴があって弾力のあるコラーゲンのようで、身はとても美味しくて、とにかく皮が特徴的で調理法によって別のお魚のようになります。ちなみにお吸い口は昆布とセトダイの骨とカツオ節です。セトダイの骨もいいダシが出ます。安い小さい魚ですが関東の方にも瀬戸内の魚を是非とも食べて欲しいです。ウマイですよ。
お品書き
・小イカと自家菜園のわけぎの酢味噌和え
・セトダイのカマ塩焼き
・セトダイの刺身と湯引き
・セトダイのお吸い物
【ナガニシ貝のその後】日曜 朝
・ナガニシ貝のカルパッチョ
ナガニシは肝が苦いので、身と袴しか食べれません。ちょっとしか食べるところがないのですが、薄く広くカットすると食べた感が出ました。ソースはオニオンドレスに醤油を使いましたのでコクも出ていい味です。身が甘くて後味もよく美味しい貝です。大成功。
【ユメカサゴのその後】日曜 朝
・ユメカサゴのポワレ 酒粕ソース
比較的水っぽい魚なので皮目だけポワレしてオーブンで熱入れをしました。水分も抜けて身もしっかりして尚且つ、ふわりと仕上がりました。なかなか美味しいです。ダシは玉ねぎ、カーボロネッロ、モロッコインゲン、じゃがいもに白ワインを加えたレギュームに酒粕を加えたものです。塩加減が全てなので、難しかったですが成功です。
【ユメカサゴのその後】日曜 夜
・ユメカサゴの炙り刺し
水っぽいかと思いましたが、しっとりして香ばしさもあり美味しいです。淡白で上品さがあり、穂紫蘇の花と一緒にいただくと風味もよくなり大成功です。
【ユメカサゴのその後】日曜 夜
・ユメカサゴの兜 カマ 塩焼き
淡白な身質なので、出来るだけミネラル豊富なお塩を使った方がいいです。今回はミルで引いたゲランドを使いました。お醤油はオミヤ醤油です。弱い部分を保管したので美味しくいただきました。穂紫蘇は飾りではなく香りの調味料として使いましたので、風味がよくて食べるところも多くあり、酒のつまみには最適です。赤い魚は綺麗ですね。
【ユメカサゴのその後】月曜 夜
・ユメカサゴのポシェ スープドポワソン
ソフリットにエシャロットをバターで炒めて白ワインです。水を足して昆布ダシとロースとしたユメカサゴの骨を加えたものですが旨味が足りません。ローストした白ネギとバターで煮込むと美味しいダシになりました。その代わり、白ネギがべたっとしてバエが悪くなりました。でも、まぁ、美味しかったのでよしとします。ユメカサゴ、セトダイ、ナガニシ貝全ていただきました。完食です。
