taverna TAKEDAです。

taverna TAKEDAの過去記事

 三篠町と幟町で買い物をしてランチです。幟町のフレンチは満席の看板が出ていませんが中途半端な時間です。11:00オープンの taverna TAKEDAです。今日は女性のスタッフの方がいます。口数の少ないシェフのウイークポイントを補えます。女性が1人カウンター席、女性２人がテーブル席にいます。おしゃべりが始まると、イタリアの食堂の雰囲気が出ます。女性１人入店されカウンター席に座られました。スタッフがいると違います。今日は団体予約が入っているのでヘルプだそうです。


・前菜5種
・ミニサラダ
・あさりとムール貝のからすみがけ
・広島牛のグリル
・ドルチェ
・コーヒー


・前菜5種

マグロのアフミカート、サーモンのマリネ、鶏胸肉のロースト、ニシガイのトマト煮込み、マダイのエスカベッシュです。ニシガイはイタリアンではなかなか出ません。貝の中でも特別美味しいので嬉しいですね。スタッフの方がナイフを使ってくださいと用意してくれました。この辺の気遣いはシェフ一人では出来ないです。

・ミニサラダ

人参とアンチョビのドレッシングです。野菜は自家菜園ものです。

・自家製パン

個性のあるパンで、余計な味を入れていないので好感が持てます。最近はチャバッタやトスカーナパンを扱うお店が増えていますね。

・あさりとムール貝のからすみがけ

魚介とからすみを使ったシチリアのパスタです。あさり、ムール貝、からすみの旨味が強く出ています。

・広島牛のグリル

今日のお肉は当たりものです。牛肉ってバラツキが大きいので、美味しい部位が当たれば嬉しいですね。

・ドルチェ

ビアンコマンジャーレとカンノーリだと思います。

・コーヒー

・ランチコース
計(税込み)	3300円

 

広島県広島市中区八丁堀 １２−１８ チェリス新八丁堀１F
taverna TAKEDAの過去記事

河野鮮魚店でウマズラハギ、ショウサイフグを買いました。

河野鮮魚店の過去記事

 9:35 河野鮮魚店です。Googleマップではオープンが10:00になっていました。いつ行ってもいいものは売れて残っていません。30分早く行ってみると営業されていて、数匹の大きなサーモンを先代が捌かれて、二代目が電話注文を取られながら魚を捌かれています。ショウサイフグとウマズラハギがブラだそうで、ウマズラハギは肝が茶色かもしれないそうです。賭けですね。ショウサイフグは毒があるので身欠きしてもらい、ついでにウマズラの皮とエラとお腹を取ってもらいます。サワラやカンパチもこれから捌くそうです。


・ラインナップ



ショウサイフグを2本買いました。電話注文で残りは全て売れて、水槽に数匹泳いでいます。ショウサイフグの旬も終わりですね。他水槽の中にはアナゴとクルマエビがいます。大きなマダイのカマです。食べるところもたくさんあります。

・ウマズラハギ、ショウサイフグ

ショウサイフグは毒があるので身欠きしてもらいました。ついでにウマズラの皮とエラとお腹を取ってもらいました。ウマズラハギ 430g 1400円、ショウサイフグ 153g 800円 税込み計2200円です。

・捌き

肝はしっかりしています。不思議な事にブラでも薄っすらピンクと茶色の肝があります。開けてみないとわからないのですが、今回は当たり物です。真子と心臓もいただきます。エンガワが大きくてたくさん取れました。肝和えにします。

【ウマズラハギのその後】土曜 夜
・ウマズラハギの晩酌セット

晩酌刺身セットです。ウマズラハギの刺身、肝、真子、薄皮です。ブラで肝も最高の状態です。焼きはカマで、食べるところは多くありません。でも身がプリッとして身離れがよく旨味があります。エンガワの肝和えポン酢は、肝がピンクで臭みもなく非常に美味しいです。柑橘を使わなかったですが全然問題ありませんでした。河野鮮魚店の二代目が、肝は入っとるが茶色かもしれん。賭けじゃ、行くかっと言われ、行きますと答えました。正解でした。お吸い口は、昆布と焼いた骨とカツオ節です。ハギ系の骨ダシはうまいです。ウマズラハギはカワハギより劣るイメージでしたが、結局鮮度の良し悪しですね。ちなみに小鉢はこんにゃくのキンピラと自家菜園のほうれん草のお浸しです。これにグリーンピースご飯、養老蒸し、天ぷら、金柑の蜜煮、お漬物を加えたいのですが、ん～～仕込みの時間がないので無理。

お品書き
・こんにゃくキンピラ、ほうれん草お浸し
・ウマズラハギのエンガワ肝和え
・ウマズラハギの刺身 肝、真子、薄皮
・ウマズラハギのカマ 塩焼き
・ウマズラハギの骨ダシ お吸い口

【ショウサイフグのその後】日曜 朝
・ショウサイフグのアンバレ 春菊のソース

お酒に漬けて拭き取り塩をふってラップに包んで蒸し上げです。業務用ラップ(ダイやラップ)は膨らんではじけません。ソースはエシャロットと春菊とアンチョビ醗酵バターです。フグの味が一番感じやすいのが蒸しですね。ふっくらと仕上がりました。ショウサイフグは味があってトラフグより美味しいと思います。大成功です。

【ウマズラハギのその後】日曜 夜
・ウマズラハギと海老のフリット ウマズラハギとムール貝のトマトソース

ウマズラハギの半身を使いました。揚げるとボリュームが出ます。フリットに関しては、塩胡椒した身に直接シャプリュール(細かいパン粉)をまぶして溶き卵に通して、またシャプリュールをまぶして揚げました。ヴェッラネーヴェ風で、イタリアの小さな食堂でやられているスタイルだそうです。高級レストランでは衣をふっくら仕上げるらしいですが、個人的に気に入っているスタイルです。ウマズラハギも海老もサクッとして美味しいです。衣をふっくら仕上げていないので、少量なら問題ありませんが、多く食べると口の中の水分を持っていかれます。その対策として、ウマズラハギの身とムール貝とシャリシャリエシャロットの煮込みトマトソースです。ボナペティのスタイルです。三國シェフの孫弟子さんで、シャプリュールを使うときはみずみずしい海鮮ソースを合わせて、口の中調和を調和させます。出来はメチャクチャ美味しいです。大成功です。

【ウマズラハギ、ショウサイフグのその後】月曜 夜
・ウマズラハギ、ショウサイフグの晩酌セット


お品書き
・ショウサイフグの炙り てっさ
・ショウサイフグと菜花の天ぷら
・ウマズラハギの南蛮漬け
・その肝と真子の甘辛煮
・ショウサイフグのお吸い口

ショウサイフグの炙り てっさですが、トラフグのような食感ではなく柔らかくて旨味があります。非常に美味しく、トラフグの1/10 以下の値段でこの味ですから見かけたら絶対買いです。でも注意が必要で、フグの種類によって食べられる部位と食べられない部位が異なります。同じ種でも、食べられる部位と言われていても、猛毒がある固体が存在します。身欠きふぐが売っているので、身だけ食べるのが安全だと思います。素人が調子にのったらヤバイです。天ぷらは半身を三等分して菜花と合わせました。身に旨味があるので、ミネラルたっぷりのお塩をふるだけで美味しいです。ウマヅラハギの南蛮漬けは、正確にはシチリアのアグロドルチェになります。本来は、ムラサキ玉ねぎに松の実やレーズンを加えるのですが、今回はお酒、蜂蜜、リンゴ酢で赤玉ねぎを煮込みました。ウマズラハギの身の美味しさと、フルーティな甘酸っぱさは絶妙です。肝と真子は甘辛く柑橘と山椒の風味を加えました。濃厚で酒のつまみです。お吸い口は、昆布、ショウサイフグの骨ダシ、カツオ節です。1本買いをして身欠きしてもらいましたが、３枚にすると背骨の下の動脈に血が溜まっているので、完全に取り除かないと雑身が出ます。一手間が大切ですね。美味しい晩酌セットでした。グリンピースご飯とお漬物を添えたかったです。ショウサイフグ、ウマズラハギ全ていただきました。完食です。

広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１
河野鮮魚店の過去記事