今日は仕事が12:25分に終わったためランチに行けませんでした。13時には席に戻らなくてはいけません。仕方がないのでSOGOの魚喜で昼飯のサバの握り450円とウマズラハギを800円を買いました。
・ウマズラハギ
28cmの個体です。800円で高いですが、刺身、肝も生で行けるそうです。
・身と肝と薄皮と血合い
デカイ肝です。鮮度がいいので臭くありません。安いパック入りの肝は臭くて食べる気がしませんが、値段が高いだけあります。肝醤油で刺身をいただきます。
・ウマズラハギの刺身 肝醤油
透き通って美しい身です。綺麗な身に肝醤油の強力な旨味は凄いです。魚の肝は濃厚ですが美味しいと感じたのはTOVILA(La-Vita)以来です。やっぱり新鮮でいい食材と多少の知識があれば何とかなるものです。
・ウマズラハギの肝、薄皮、血合いの昆布ポン酢合わせ
これはうまいです。肝に薄皮と血合いを混ぜてましたが肝の濃厚さと皮の食感に血合いの身の感じが合わさり絶品です。白身ではなくしっかりとした血合いを使ったのが正解でしょう。いい個体があればまた作ります。
【ウマズラハギのその後】水曜 夜
・ウマズラハギのローストと肝のフリット ズッキーニソースとアンチョビ マダイのフュメ
肝が沢山残っているので、フリットとローストに使いました。うまい魚ですが、パリパリ感がほしいです。皮を使った食感が出せないのがハギの欠点です。ふわっと仕上げるメニューを考えないといけません。それなりに美味しいです。
【ウマズラハギのその後】水曜 夜
・ウマズラハギのポワレ 粒マスタード 白ワインソース
皮パリが出せないので、粒マスタードと白ワインソースです。いい味です。やっぱり皮パリが欲しいところです。ウマズラハギ全ていただきました。
魚喜 広島そごう店の過去記事
ぺローです。初老の男女が入り口のテーブル席に座られています。男性１人入店されテーブル席に座られました。カウンター席と個室は空いています。土日に予約なしでは入店できない事が多いので、コロナの影響ですね。入店して誰もいなければ安心しますが、お客さんが5～6人いた場合は2m離れた席に座った方がよさそうです。咳き込んだり、大きな声で話したり、鼻を啜ったりされるといい気分ではありません。お店側も席数を減らしたり、離れた席に案内するなどの配慮は必要でしょう。リュニベルは客数を絞ってコロナ対策をされています。3密は要注意です。
・前菜
・フォカッチャ
・ホタルイカとそら豆のオイルソース +300
・デザート
・コーヒー
・前菜
・フォカッチャ
・リコッタチーズと新玉ねぎのトマトソース
・デザート
・コーヒー
・前菜
マダイのグリル、新玉ねぎのムース、フリッタータと旬野菜
・フォカッチャ
・ホタルイカとそら豆のオイルソース +300
ホタルイカの個性とそら豆の個性を生かして味を作り上げています。しっかりと旨味が出ていて風味もよく、美味しくいただきました。
・リコッタチーズと新玉ねぎのトマトソース
新玉ねぎと唐辛子でいつもよりピリッとさせています。好みのタイプの味わいで、美味しいです。
・デザート
ピスタチオのソルベ、トルタ カプレーゼ
・コーヒー
| ・ホタルイカとそら豆のオイルソース | 2300円 |
| ・リコッタチーズと新玉ねぎのトマトソース | 2200円 |
| 計(税込み) | 4500円 |
広島県広島市中区東白島町１８−１９
SOGOの魚喜でアマテカレイを980円で買いました。刺身にも出来るそうで、鮮度はばっちりです。
・アマテカレイ
27cmです。身は取れますが薄いのが難点でです。
・3枚と肝とエンガワ
刺身用なので楽しみです
・アマテカレイの刺身
包丁の切れが悪いので、本格的に刺身包丁を買わないといけません。身はコリコリして美味しいですが、寝かせて熟成させた方がもっと美味しいでしょう。
・アマテカレイのポワレ ケッカソース 肝とエンガワの昆布ワインビネガーと野菜
皮目をしっかり焼いてケッカソースです。うまくいきました。肝とエンガワも非常に美味しく仕上がりました。
【アマテカレイのその後】月曜 夜
アマテカレイのロースト アンチョビ マダイのフュメソース
ナスの甘辛煮 アンチョビソースです。いい味です。アンチョビソースが一番うまいです。アマテカレイ全ていただきました。
魚喜 広島そごう店の過去記事
今週の野菜の買出しです。
幟町通りで居酒屋とブションマツナガが閉店したそうです。コロナの影響で客足が減ってヤバい状態になっているそうで、飲食店を守る署名を集めて政府に働きかけをするそうです。大変なことになりそうです。アテスエもいつもより客足は少なめでタムスープは誰もいません。ミオバールだけ満席です。人気ミシュラン店でこうなので、流川、薬研堀もこれからヤバくなっていくのでしょう。ブションマツナガが閉店は衝撃的です。安くて量が多く美味しかったので次のビブグルマン間違いなしと思っていたので残念です。
・今日の買い出し
マイクロハーブ、ぶなしめじ、完熟ピーマン、カリフローレ
広島県広島市中区幟町６－１２
イルグラードでランチです。ソムリエ君がスペイン居酒屋ナカムラに移籍され今月から2人体制です。珍しく今日は私１人だけです。コロナの影響というか、だんだんヤバくなっているようです。テイクアウトやランチボックスも考えているそうです。桜の季節なので、ランチボックスを買って京橋川のベンチでお弁当もいいかも。
・前菜
・フォカッチャ
・小川原産しらうお フランス産そら豆のスパゲッティ +400
・コーヒー
税込み 1950円
・前菜 
・フォカッチャ 
・小川原産しらうお フランス産そら豆のスパゲッティ +400
今回は瞬間冷凍ものだそうですが、しばらくすると生を取り扱えるようになるそうです。白身魚の味があるので、しらすとは違った風味で心地のよい苦味もあります。面白い食材で、白身魚の風味もあるのでいろんな料理に使えそうです。
・コーヒー
広島県広島市南区京橋町８−３−2F
イルグラードの過去記事
ペレソッソです。今日はお店をで出るまで私１人です。常連さんもお役所の人が多く、飲食禁止が出ているそうです。緊急事態宣言が出るとかなりキツくなりそうです。
・メーカーズマーク
・天然イサキの炙り カルパッチョ
・ホタルイカと大葉のオイルパスタ
・メーカーズマーク
・天然イサキの炙り カルパッチョ 
炙りです。程よい大きさのイサキですが、香ばしくバルサミコと相性がよく、シンプルですがいい味です。
・ホタルイカと大葉のオイルパスタ
前回に続きホタルイカです。ソースにコクがあり 、ツボを押さえた作りです。ブロードは使ってないそうですが、九州の醤油とホタルイカの旨味で作り上げているそうです。安くて美味しくてセンスがいいです。La-Vitaにヘルプで入っていたことがあるそうで、安いLa-Vitaのイメージがあったのは実際に働いて技の習得をしていたのでしょう。納得です。
| ・メーカーズマーク ロック | 550円 |
| ・天然イサキの炙り カルパッチョ | 750円 |
| ・ホタルイカと大葉のオイルパスタ | 900円 |
| 計(税込み) | 2200円 |
広島県広島市南区大須賀町１３−２７
ペレソッソの過去記事
ペレソッソの過去記事
アシェットです。コロナの影響が結構あるようです。予約の電話が入っています。しばらくして常連さんの男性入店です。やっぱりお客さんの入りは落ちているようです。1階のカウンター席に誰もいなくても、2階のテーブル席から盛り上がっている声がいつも聞こえていましたが、今日は静かです。コロナの終息はいつになるのでしょう。
・ジムビーム ロック
・パテドカンパーニュ
・テナガエビのパスタ
・ジムビーム ロック
・パテドカンパーニュ
キャラウェイの香りがします。キャロットにキャラウェイを加えて爽やかです。パテも悪いところがなく、まろやかさがありバランスが取れています。
・テナガエビのパスタ
テナガエビ(スカンピ)2匹を使っているので旨味たっぷりで、ソースにアメリケーヌソースを少し使っているそうです。エキニシなので単価は押さえてありますが、シェフのポテンシャルは高く料理が上手なので、要望を言えばいろいろ作ってもらえます。名店ですね。
| ・ジムビーム ロック | 800円 |
| ・パテドカンパーニュ | 800円 |
| ・テナガエビのパスタ | 1400円 |
| 計(税込み) | 3000円 |
