ビストロ パグです。鶏の唐揚げ定食を頼んでみます。いつもながら、あっと言う間に出来ました。見た感じ失敗作ですね。隣の方の唐揚げは綺麗で美味しそうな色です。さて、お味はどうなりますか。
本日の日替わりランチ
・サラダ
・スープ
・パン
・鶏の唐揚げ
・サラダ
みずみずしくて美味しいです。
・スープ
オニオンスープにトマトが入って、結構美味しいです。
・パン
・鶏の唐揚げ
火が入りすぎたようです。1度揚げたものを、オーダーが入ると2度揚げにします。火が入りすぎた原因は女子がオムレツを頼んだためでしょう。オムレツは簡単そうですが、工程が多く時間がかかるので、その為に揚げ時間のタイミングを逸したのでしょう。他の方の唐揚げは、色がよくジューシーそうに見えます。ランチは今回を含め14回食べたので、7%ぐらいバラ付くのかな。Google口コミでは1/78で失敗作の投稿があるので、100皿作って1.3皿失敗作って感じです。かなり優秀です。また食べに行きます。
| 本日の日替わりランチ | |
| ・鶏の唐揚げ | 880円 |
| 計(税込み) | 880円 |
広島県広島市中区東白島町１０−４
ビストロ パグの過去記事
パラっと雨です。瀬戸内バル fuus。で雨宿りも含めて夕食です。ちょっと脱線します。コロナもただの風邪ぐらいの感じになってきています。飲食業界は26兆円産業と言われていて、トップシェアのゼンショーやマクドナルドでさえ利益5000億円ぐらいの規模でしかないので、発言力が弱く、政治家は票にならない業界は後回しにします。票になる団結した医師会の脅しのようなワクチン接種がノイズのようにタレ流されて、国民に10回ワクチンを打たせれば、開業医はワクチン御殿や宮殿が建つという寸法のように見受けられます。本来なら飲食業界は参入障壁が低く、競争力があり、やる気、ワザ、サービスで下克上が起きる数少ない業界です。円安が進み観光客が爆発的に増え、日本を支える産業の要になるでしょう。日本の残された道は観光収入しか残っていないと思わせる情けない状態です。飲食業には頑張って欲しいですね。ちなみにfuus。はコロナ禍でオープンしたお店なので、エキニシの賑わってた時の記憶を持っていません。コロナ終息後は凄い事になるのではと予感がします。
・ジャックダニエル ロック
・オリーブ マリネ
・竹原峠下牛 ランプ
・赤鶏 中落ちカルビ 炭火焼き
・ジャックダニエル ロック
ジャックです。
・オリーブ マリネ
ローズマリーとローリエとオリーブオイルのマリネです。ある程度塩分は抜いて、食べやすくなっています。それでも塩分は高いので誰か止めてって感じですが、止められません。
・竹原峠下牛 ランプ
ソースマデラです。ソースは材料があれば何でもOKです。フランボワーズやカシスもありますので、言えば好みのソースを作ってくれます。エシャロットとマデラ酒とフォンドボーでシンプルにスマートに仕上げてあります。牛 ランプは下拵えもしっかりされて、柔らかくジューシーで、口触りもよく美味しいです。このテイストは炭火焼きならではで、オーブンとは違う美味しさです。炭火焼きはfuus。の魅力ですね。
・赤鶏 中落ちカルビ 炭火焼き
毎回頼むメニューです。今回はマスタードソースではなく、練梅のソースです。炭火焼きならではの美味しさに、練梅のソースが心地よさを作り出して調和があります。ソースが赤鶏の味を上げています。テクニックありますね。次回も食べたいです。シェフ曰く、炭火焼きだけではなく、オーブンのロティでも自信があるそうです。楽しみですね。
| ・ジャックダニエル ロック | 850円 |
| ・オリーブ マリネ | 400円 |
| ・竹原峠下牛 ランプ | 2178円 |
| ・赤鶏 中落ちカルビ 炭火焼き | 800円 |
| 計(税込み) | 4030円 |
広島県広島市南区大須賀町１１−２
瀬戸内バル fuus。の過去記事
コションドールです。お客さんが6人ぐらいいます。常連さんではなく、メニュー改定後の新規顧客のようです。女性客が多く、会話が弾んでいます。
・茸とダレッジョチーズのキッシュ 梶や農園のハーブサラダ
・塩漬けもみじ豚のグリエ 白インゲンと白菜のトマト煮込みソース
・パン
・カルダモンのアイス
・コーヒー
・茸とダレッジョチーズのキッシュ 旬の農園のハーブサラダ
キッシュとハーブ野菜の前菜です。今日はミシュラン3つ星店御用達の梶谷農園のハーブサラダでしょう。梶谷のお弟子さんの高掛農園と直接契約していると聞いています。食材は間違いありません。
・塩漬けもみじ豚のグリエ 白インゲンと白菜のトマト煮込みソース
もみじ豚の肉質は柔らかくジューシーです。もみじ豚はクオリティ高いです。格子状の焦げ目から香ばしさとほのかな苦味があります。トマト煮込みソースも、科学調味料ではない、食材のシンプルなダシの味で好感持てます。
・パン
前回より高さが押さえられて、中心の熱入れのバラ付きもなくなっています。食べやすいパンです。
・カルダモンのアイス
カルダモンはこうやって使うんですね。甘いものはあまり口にしませんが、イメージが広がります。
・コーヒー
| 本日のランチ | |
| ・塩漬けもみじ豚のグリエ 白インゲンと白菜のトマト煮込みソース | 2200円 |
| ・コーヒー | 330円 |
| 計(税込み)253円 | 2530円 |
広島県広島市中区中区５ 富士見町5-11 藤井ビル1F
ビストロ コションドールの過去記事
朝晩寒くなりました。ハーブに花が咲き種が落ち、また芽を出して育っています。寒くなる前に収穫できればと思っていますが、どうなるか？取りあえず楽しみにしています。
・レモンかメイヤーレモン
柑橘の種を取って植えました。現在５～６本育っています。レモンは間違いありませんが、品種がわかりません。
・フレンチタラゴン
料理にちょくちょく使っています。
・イタリアンパセリ
種が落ち芽が出て間引きしました。
・チャイブ(シブレット)
西洋アサツキです。アサツキ代わりに使います。重宝します。
・バジル
台風で倒れたのですが、元気になりました。カマキリも元気です。
・ディル
お庭の色んなところに芽が出ています。ふかふかにした土に植え替えすると、凄いスピードで成長しています。これから寒くなるのですが、どうなるか。
・シシリアンルージュ(イタリアントマト)
採取したトマトの種をばら撒いたら芽が出ました。右の大きな苗は、わき芽を刺したら根付いたようです。
・マイクロトマト
何故かわかりませんが芽が出て、実が付いています。
・タイム
凄い繁殖で1/4まで切り詰めましたが、いきよいが凄いです。
・ローズマリー
水をやらなければいけないハーブの近くに植えたので、水のやりすぎで元気がありませんでしたが、水をやらないと元気になり、バジルの元気がなくなりました。
・ホーリーバジル
ガッパオライスに使うバジルです。幸せを呼ぶバジルです。虫に喰われていますが、いい状態です。ホーリーバジルのジェノヴェーゼを作ります。これがいいんですね。
・スペアミント
イタリアンパセリが収穫できたら、一緒にミントオイルを作る予定です。
・パッションフルーツ
たぶん３年ものか４年ものです。購入時は実を付けましたが、戻し切りして冬は室内に入れて、それから元気がなく今年の夏も葉っぱが黄色でした。最近急に元気になり実を2つ付けました。様子見です。
・フェンネル
種が落ちて芽が出ていますが、10月なのでどうなるか？スプラウトとして使えそうです。
・大葉
今年は虫にやられて殆ど使えませんでした。無農薬で育てるのは厳しいです。シソの実が出来ているので天ぷらや飾りに使えそうです。
買い物帰りにイルグラードです。カラブリア唐辛子ピッコロを買ったので、使い方の研究のためアラビアータを頼みます。お店はほぼ満席です。テーブル席が1つ空いているだけです。
・野菜 フリット
・アラビアータ スパゲッティ
・豊洲直送 メカジキのコトレッタ シチリア風
・コーヒー
・野菜 フリット
根パセリ、原木椎茸、けんちゃんれんこん、かぼちゃです。根パセリの季節です。品があり風味がたまりません。ホクホクです。原木椎茸の風味も気品があります。
・アラビアータ スパゲッティ
ピッコロ唐辛子は、かなり入れるそうです。辛味、旨味を出すのは細かくカットすればいいのですが、バランスを考えないと辛味だけがたってしまうそうです。食べてみると、実際に辛味だけではなく旨味が出ています。唐辛子はトマトに迫るほどのグルタミン酸が入っているので、味がよくなるハズです。ピリ辛ですが唐辛子とトマトは、昆布みたいなものですね。
・豊洲直送 メカジキのコトレッタ シチリア風
厚みがあります。レモンとオレンジのダブル搾りでいただきます。一口目と二口目が、あれって思いました。これはアラビアータの唐辛子を舌全体でしつこいぐらいに味わったためでしょう。三口目からいつもの味になりました。甘いオレンジのジュースとレモンの酸味を少しふりかけていただくと、美味しいですね。スーパーの薄いメカジキでは、この味は出せません。今日はお腹いっぱいで、ちょっと苦しいですが、うまかったです。
・コーヒー
メハリの深煎りコーヒーです。
| ・野菜 フリット | 700円 |
| ・アラビアータ スパゲッティ | 1580円 |
| ・豊洲直送 メカジキのコトレッタ シチリア風 | 1960円 |
| ・コーヒー | 380円 |
| 計(税込み) 420円 | 4620円 |
広島県広島市南区京橋町８−３−2F
イルグラードの過去記事
5:43分 坂町漁協新鮮朝市です。今日は初の整理券3番です。１～３番は朝市が始まる前にお魚を選んで籠にキープ出来ます。2kgのヒラメが水槽の底にいます。キロ300円なので6000円ですね。料亭の人が今日は来ないので、しばらく水槽で飼うようです。3.2kgのスズキが3000円です。デカ過ぎて買えません。他は、マダイ、チヌ、アナゴ、ミズイカ、小イワシなどがあります。
・黄金山
5:40です。冬に向けてこれから真っ暗になり、オレンジ色のライトが、もの悲しく切ない美しさになります。
・スズキ
47cm 980g 1500円です。3.2kgもありましたが、食べ切れないので1kgぐらいが無難です。
・3枚
今回は骨は破棄して、身とカマと卵、胃袋、肝をいただきます。
・サバ、アジ、ワタリガニ
サバは、35cm 402g 500円、32.5cm 316g 450円です。カニとアジは色物袋で300円です。アジは18cm 74g、カニは123gです。
・おろし
サバは江田島の切串沖で取れたそうです。お腹周りがしっかりして刺身で行けますね。ちっこいアジは塩焼きですかね。カニは元気なので冷蔵庫に保管です。ちなみにカニはおかんが蒸して食べました。小さい割りに身がしっかりしていい味だったそうです。弱っているとはいえ生きていますから、猟師さんから直接買ったので鮮度が違います。
【サバのその後】土曜 夜
・〆さばのシードルのマリネ アーモンドと黒オリーブ風味
アニサキス対策にシードルとオイルで低温熱入れしました。完全に熱が入ってしまい、ミデアムレアにはなりませんでした。マリネ液はシードルとアップルビネガーとスターアニスとクローブです。マリネ液とサバの〆はうまくいきましたが、熱入れは素人には難しいです。と言っても完全に熱が入りましたが、これが結構うまいです。
【サバのその後】土曜 夜
・サバの炙りカルパッチョ レモンとオレンジのダブル搾り
マリネがうまく行かなかったので、炙りカルパッチョ(アニサキス対策)で作り直しです。サバに関しては和食より洋食の方が向いているような気がします。オニオンドレスソースの旨みと、柑橘のフレッシュ感が出ていて、サバの味が引き出せるような気がします。しかし、日本には土佐醤油があるので、玉ねぎと古式醤油とスダチなどで、同じ効果が出せるかも。今度作ってみます。マリネは難しいので、カルパッチョにすると簡単に美味しく出来ます。
【スズキのその後】日曜 朝
・スズキの握り 刺身 洗い 肝 真子 胃袋
尻尾を洗いにしました。洗いが柔らかく締まって美味しいです。肝も絶品です。刺身と握りは寝かせが足りないのでしょう、コリッとしてしゃりとの調和がありません。寝かせます。
【スズキのその後】日曜 朝
・スズキのカマ 塩焼き
非常にあっさりして、脂もあります。一味大根すりに醤油を加えたり、レモンを加えたり、癖がないので焼きは、何をやっても美味しいです。
【サバのその後】日曜 夜
・サバのポワレ ソースわさびシャンティ
生クリームをホイップして、レモン、オリーブオイル、塩、本わさび、醤油を使った、洋風醤油です。生クリームを使っているのでまろやかです。個性が強いサバでも、手なずけられるソースです。でもカロリーは高いです。下敷きにすると熱でホイップが溶けるので、添えたほうがよさそうです。
【アジのその後】日曜 夜
・アジの塩焼き
ちっこいアジがあるのを忘れていました。小さすぎるのでどうしたものか。塩焼きです。こんなに小さいのに脂があって、大根すり醤油と一緒に食べると超ウマです。欠点は骨で、骨をよけて身をつまむのは、大雑把な大食いの人はイライラするでしょう。私も骨付きの魚を食べたのは何年かぶりです。しかし、うまいもんはうまいし、アジはうまいって事です。
【サバのその後】月曜 夜
・焼きサバのキッシュとスズキの醗酵バタームニエル
キッシュは、ヴェーネレのイメージで作ろうと思いましたが、無理。難しいので、タムラのサバとじゃがいものテリーヌとCITANのベーコンキッシュのイメージに変更です。玉ねぎと卵と牛乳と生クリームと焼きサバで作り上げます。チーズはカチョカヴァッロです。香りはAnjunのタイムのパスタのイメージです。スズキのムニエルはバジル風味に仕上げました。オレンジを搾っていただきます。お店には出せませんが、まあまあで違和感はありません。トマトを使ったケッカソースやカポナータが欲しいですね。個人で食べるのには問題ありませんし、結構美味しいです。
【スズキのその後】月曜 夜
・スズキのムニエル バジルクリーム 
四葉バターを使ったムニエルです。日本のバターでは四葉バターがベストかなと思っています。スズキの焼きは注意しながら熱を入れました。皮目がカリカリでしっかりアロゼしたので身はふわふわです。ソースはレギュームとイシダイのヒュメに生クリームと牛乳に荒微塵のバジルです。バジルがガツンと来ないように荒くカットして、歯が合わさった時に風味が広がるイメージです。同じ量でも断面のカッティングで全く変わってくる事はイルグラードで教えてもらいました。その通りでした。お店に出せるクオリティだと思います。成功です。ちなみにスズキと言っても、正確にはフッコです。スズキは60cm以上の固体で淡白で癖がなく脂がのっています。
【スズキのその後】火曜 夜
・スズキのセモリナ粉のフリット 
セモリナ粉の食感がザラとカリッとしています。下敷きに秋茄子のダシ煮のみずみすしさと、バジル風味のトマトソースは調和していますが、もうちょっとトマトソースを多めにして秋茄子のダシ煮を多くすれば、しっとりとして、もっと美味しくなったと想います。スズキのフリットの量が多すぎたって事です。天ぷらに塩をふって食べるより、天つゆで食べたかったって感じですね。
【サバのその後】火曜 夜
・サバの香草パン粉焼き
サバは面白い食材です。個性の強い香りが、臭さにもなり、美味しさにもつながります。サバをローストして皮目に自家製白マヨネーズをたっぷりぬってイタパセ、ガーリックパン粉をのせて軽くローストしました。一口でサバとわかります。いい味です。イタパセよりホーリーバジルパン粉の方がもっと調和しそうです。次回作ってみます。イタパセパン粉でもかなりの美味しさです。
【スズキのその後】木曜 夜
・スズキの西京漬け
西京味噌が切れていたので、合わせ味噌の味噌漬けです。みりんとお酒は多めにしないと西京漬けの甘みは出せません。1日漬けて焼きを入れると身の厚いところは絶妙でしたが、尻尾の薄いところは塩味が強くなっています。難しいもんです。尻尾がなかった事にすれば、ほぼパーフェクトです。スズキ、サバ、アジ、ワタリガニ全ていただきました。完食です。
