ベルズスクエアで猪のロース メスを買いました。

ベルズスクエアの過去記事

 タダ酒を飲もうと 西条の酒祭りに行ってみました。酒蔵通りは凄い人です。ちょっと無理。急遽予定変更をして、広島大学近くにベルズスクエアってジビエを扱う皮製品のお店があるので行ってみます。
 店内は皮製品のみで、お肉は奥の冷凍庫に置いてあるそうです。加工肉と生は猪と鹿の冷凍で共に、ロース、モモ、バラです。猪のメスのロースがあるそうで、買ってみます。ちなみにランチはオステリア タムラが予約満席なので、そのまま帰ります。


・店構え

皮細工を扱っているお店です。お肉は店頭には並んでおらず、チラシとオーダー票で商品の確認が出来ます。栄肉と書いてあります。

・栄肉 猪のロース メス

メス肉なので買いです。賞味期限が2024/4/21なので、カチカチに凍らせてたまま保存できます。300g 税込み2200円です。300gなのでロースト、低温調理、揚げ、端っこでアマトリチャーナを作りたいです。低温調理は3cm 60℃ 3:30分です。

【栄肉 猪のロース メスのその後】月曜 夜
・猪のロースのロティ ディジョンマスタードとライムのソース

赤身肉はやわらかく非常に美味しいです。熱入れは大成功。脂の感じも野生ならではのしっかりした脂で、胸焼けするような感じはありません。もっと言うなら脂の厚みがもう少しあれば更に猪を堪能できたのではと思います。ディジョンマスタードとライムとハインツのフォンドボー シェフソシエを使いました。複雑すぎて味が決まりません。ダシの原材料を見ると、ビーフブイヨン、チキンブイヨン、たまねぎ等で玉ねぎスープのような味です。煮詰めてもフォンドボーとしては使えません。オレンジを搾って自然な甘みを加えるとまあまあのソースになりました。フォンドボーは自分で作るしかありませんね。しかし美味しい猪肉です。

【栄肉 猪のロース メスのその後】月曜 夜
・猪のロース ロティ バルサミコ 赤ワイン醤油ベリーソース 

バルサミコソースは、蜂蜜、みりん、醤油、赤ワインを使ってキャラメリゼ反応とメイラード反応を使ってソースを作れば安く仕上がります。バルサミコを1/5に煮詰めればそのまま使えるのですが、コストを考えると、馬鹿じゃないのか言われそうなので、バルサミコと赤ワインを1/3に煮詰めてミックスベリー（ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリー）を加えてソースを作ります。日本には醤油があるので、出来の悪いフォンドボーより数段美味しいソースになります。野生の猪とベリーがめちゃくちゃ合います。これは栄肉のクオリティの高さだと思います。全く臭みがないのでメス肉以外は買ってはいけないですね。


【栄肉 猪のロース メスのその後】火曜 夜
・猪のロース 炭火焼 りんごと玉ねぎとベリーのソース 

玉ねぎとにんにくのすり卸に熱をいれ、りんごのすり卸を加えて、フォンを加えてモンテしましたが、ハインツのフォンドボーでは味が決まりません。取りあえずシノワして、ベリー（ストロベリー、ブルーベリー、ラズベリー）を加えて煮詰めるといい感じになりました。何なんですかね。肉がうまいのですが、ソースがなかなか決まらないので台無しにするところでした。肉を厚くカットしても柔らかくてジューシーで脂がうまいです。塩加減さえうまく行けば、へっぽこソースでも何とかなります。オフィスワークの人は１%ぐらいで、営業、体育会系の人は1.5％ぐらいって所ですかね。満足です。

【栄肉 猪のロース メスのその後】火曜 夜
・猪のロースの塩付け アマトリチャーナ


グアンチャーレのように脂を出してパスタに絡める方法ではなく、猪をローストにした時のジュを取っておいて、ジュを絡めた猪のアマトリチャーナです。臭みもなく赤身も脂も文句なしです。こう言うのをスペシャリテって言うのでしょう。パスタは60gで猪も60g近く使いました。レストランで食べると1800円超えでしょう。超ウマでした。パスタはディ・マルティーノ D&G Special 1.7mmです。猪のロース全ていただきました。完食です。

広島県東広島市西条下見６丁目５−４７ スタープラザ西条 1階

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