朝晩寒くなりました。ハーブに花が咲き種が落ち、また芽を出して育っています。寒くなる前に収穫できればと思っていますが、どうなるか？取りあえず楽しみにしています。
・レモンかメイヤーレモン
柑橘の種を取って植えました。現在５～６本育っています。レモンは間違いありませんが、品種がわかりません。
・フレンチタラゴン
料理にちょくちょく使っています。
・イタリアンパセリ
種が落ち芽が出て間引きしました。
・チャイブ(シブレット)
西洋アサツキです。アサツキ代わりに使います。重宝します。
・バジル
台風で倒れたのですが、元気になりました。カマキリも元気です。
・ディル
お庭の色んなところに芽が出ています。ふかふかにした土に植え替えすると、凄いスピードで成長しています。これから寒くなるのですが、どうなるか。
・シシリアンルージュ(イタリアントマト)
採取したトマトの種をばら撒いたら芽が出ました。右の大きな苗は、わき芽を刺したら根付いたようです。
・マイクロトマト
何故かわかりませんが芽が出て、実が付いています。
・タイム
凄い繁殖で1/4まで切り詰めましたが、いきよいが凄いです。
・ローズマリー
水をやらなければいけないハーブの近くに植えたので、水のやりすぎで元気がありませんでしたが、水をやらないと元気になり、バジルの元気がなくなりました。
・ホーリーバジル
ガッパオライスに使うバジルです。幸せを呼ぶバジルです。虫に喰われていますが、いい状態です。ホーリーバジルのジェノヴェーゼを作ります。これがいいんですね。
・スペアミント
イタリアンパセリが収穫できたら、一緒にミントオイルを作る予定です。
・パッションフルーツ
たぶん３年ものか４年ものです。購入時は実を付けましたが、戻し切りして冬は室内に入れて、それから元気がなく今年の夏も葉っぱが黄色でした。最近急に元気になり実を2つ付けました。様子見です。
・フェンネル
種が落ちて芽が出ていますが、10月なのでどうなるか？スプラウトとして使えそうです。
・大葉
今年は虫にやられて殆ど使えませんでした。無農薬で育てるのは厳しいです。シソの実が出来ているので天ぷらや飾りに使えそうです。
買い物帰りにイルグラードです。カラブリア唐辛子ピッコロを買ったので、使い方の研究のためアラビアータを頼みます。お店はほぼ満席です。テーブル席が1つ空いているだけです。
・野菜 フリット
・アラビアータ スパゲッティ
・豊洲直送 メカジキのコトレッタ シチリア風
・コーヒー
・野菜 フリット
根パセリ、原木椎茸、けんちゃんれんこん、かぼちゃです。根パセリの季節です。品があり風味がたまりません。ホクホクです。原木椎茸の風味も気品があります。
・アラビアータ スパゲッティ
ピッコロ唐辛子は、かなり入れるそうです。辛味、旨味を出すのは細かくカットすればいいのですが、バランスを考えないと辛味だけがたってしまうそうです。食べてみると、実際に辛味だけではなく旨味が出ています。唐辛子はトマトに迫るほどのグルタミン酸が入っているので、味がよくなるハズです。ピリ辛ですが唐辛子とトマトは、昆布みたいなものですね。
・豊洲直送 メカジキのコトレッタ シチリア風
厚みがあります。レモンとオレンジのダブル搾りでいただきます。一口目と二口目が、あれって思いました。これはアラビアータの唐辛子を舌全体でしつこいぐらいに味わったためでしょう。三口目からいつもの味になりました。甘いオレンジのジュースとレモンの酸味を少しふりかけていただくと、美味しいですね。スーパーの薄いメカジキでは、この味は出せません。今日はお腹いっぱいで、ちょっと苦しいですが、うまかったです。
・コーヒー
メハリの深煎りコーヒーです。
| ・野菜 フリット | 700円 |
| ・アラビアータ スパゲッティ | 1580円 |
| ・豊洲直送 メカジキのコトレッタ シチリア風 | 1960円 |
| ・コーヒー | 380円 |
| 計(税込み) 420円 | 4620円 |
広島県広島市南区京橋町８−３−2F
イルグラードの過去記事
5:43分 坂町漁協新鮮朝市です。今日は初の整理券3番です。１～３番は朝市が始まる前にお魚を選んで籠にキープ出来ます。2kgのヒラメが水槽の底にいます。キロ300円なので6000円ですね。料亭の人が今日は来ないので、しばらく水槽で飼うようです。3.2kgのスズキが3000円です。デカ過ぎて買えません。他は、マダイ、チヌ、アナゴ、ミズイカ、小イワシなどがあります。
・黄金山
5:40です。冬に向けてこれから真っ暗になり、オレンジ色のライトが、もの悲しく切ない美しさになります。
・スズキ
47cm 980g 1500円です。3.2kgもありましたが、食べ切れないので1kgぐらいが無難です。
・3枚
今回は骨は破棄して、身とカマと卵、胃袋、肝をいただきます。
・サバ、アジ、ワタリガニ
サバは、35cm 402g 500円、32.5cm 316g 450円です。カニとアジは色物袋で300円です。アジは18cm 74g、カニは123gです。
・おろし
サバは江田島の切串沖で取れたそうです。お腹周りがしっかりして刺身で行けますね。ちっこいアジは塩焼きですかね。カニは元気なので冷蔵庫に保管です。ちなみにカニはおかんが蒸して食べました。小さい割りに身がしっかりしていい味だったそうです。弱っているとはいえ生きていますから、猟師さんから直接買ったので鮮度が違います。
【サバのその後】土曜 夜
・〆さばのシードルのマリネ アーモンドと黒オリーブ風味
アニサキス対策にシードルとオイルで低温熱入れしました。完全に熱が入ってしまい、ミデアムレアにはなりませんでした。マリネ液はシードルとアップルビネガーとスターアニスとクローブです。マリネ液とサバの〆はうまくいきましたが、熱入れは素人には難しいです。と言っても完全に熱が入りましたが、これが結構うまいです。
【サバのその後】土曜 夜
・サバの炙りカルパッチョ レモンとオレンジのダブル搾り
マリネがうまく行かなかったので、炙りカルパッチョ(アニサキス対策)で作り直しです。サバに関しては和食より洋食の方が向いているような気がします。オニオンドレスソースの旨みと、柑橘のフレッシュ感が出ていて、サバの味が引き出せるような気がします。しかし、日本には土佐醤油があるので、玉ねぎと古式醤油とスダチなどで、同じ効果が出せるかも。今度作ってみます。マリネは難しいので、カルパッチョにすると簡単に美味しく出来ます。
【スズキのその後】日曜 朝
・スズキの握り 刺身 洗い 肝 真子 胃袋
尻尾を洗いにしました。洗いが柔らかく締まって美味しいです。肝も絶品です。刺身と握りは寝かせが足りないのでしょう、コリッとしてしゃりとの調和がありません。寝かせます。
【スズキのその後】日曜 朝
・スズキのカマ 塩焼き
非常にあっさりして、脂もあります。一味大根すりに醤油を加えたり、レモンを加えたり、癖がないので焼きは、何をやっても美味しいです。
【サバのその後】日曜 夜
・サバのポワレ ソースわさびシャンティ
生クリームをホイップして、レモン、オリーブオイル、塩、本わさび、醤油を使った、洋風醤油です。生クリームを使っているのでまろやかです。個性が強いサバでも、手なずけられるソースです。でもカロリーは高いです。下敷きにすると熱でホイップが溶けるので、添えたほうがよさそうです。
【アジのその後】日曜 夜
・アジの塩焼き
ちっこいアジがあるのを忘れていました。小さすぎるのでどうしたものか。塩焼きです。こんなに小さいのに脂があって、大根すり醤油と一緒に食べると超ウマです。欠点は骨で、骨をよけて身をつまむのは、大雑把な大食いの人はイライラするでしょう。私も骨付きの魚を食べたのは何年かぶりです。しかし、うまいもんはうまいし、アジはうまいって事です。
【サバのその後】月曜 夜
・焼きサバのキッシュとスズキの醗酵バタームニエル
キッシュは、ヴェーネレのイメージで作ろうと思いましたが、無理。難しいので、タムラのサバとじゃがいものテリーヌとCITANのベーコンキッシュのイメージに変更です。玉ねぎと卵と牛乳と生クリームと焼きサバで作り上げます。チーズはカチョカヴァッロです。香りはAnjunのタイムのパスタのイメージです。スズキのムニエルはバジル風味に仕上げました。オレンジを搾っていただきます。お店には出せませんが、まあまあで違和感はありません。トマトを使ったケッカソースやカポナータが欲しいですね。個人で食べるのには問題ありませんし、結構美味しいです。
【スズキのその後】月曜 夜
・スズキのムニエル バジルクリーム 
四葉バターを使ったムニエルです。日本のバターでは四葉バターがベストかなと思っています。スズキの焼きは注意しながら熱を入れました。皮目がカリカリでしっかりアロゼしたので身はふわふわです。ソースはレギュームとイシダイのヒュメに生クリームと牛乳に荒微塵のバジルです。バジルがガツンと来ないように荒くカットして、歯が合わさった時に風味が広がるイメージです。同じ量でも断面のカッティングで全く変わってくる事はイルグラードで教えてもらいました。その通りでした。お店に出せるクオリティだと思います。成功です。ちなみにスズキと言っても、正確にはフッコです。スズキは60cm以上の固体で淡白で癖がなく脂がのっています。
【スズキのその後】火曜 夜
・スズキのセモリナ粉のフリット 
セモリナ粉の食感がザラとカリッとしています。下敷きに秋茄子のダシ煮のみずみすしさと、バジル風味のトマトソースは調和していますが、もうちょっとトマトソースを多めにして秋茄子のダシ煮を多くすれば、しっとりとして、もっと美味しくなったと想います。スズキのフリットの量が多すぎたって事です。天ぷらに塩をふって食べるより、天つゆで食べたかったって感じですね。
【サバのその後】火曜 夜
・サバの香草パン粉焼き
サバは面白い食材です。個性の強い香りが、臭さにもなり、美味しさにもつながります。サバをローストして皮目に自家製白マヨネーズをたっぷりぬってイタパセ、ガーリックパン粉をのせて軽くローストしました。一口でサバとわかります。いい味です。イタパセよりホーリーバジルパン粉の方がもっと調和しそうです。次回作ってみます。イタパセパン粉でもかなりの美味しさです。
【スズキのその後】木曜 夜
・スズキの西京漬け
西京味噌が切れていたので、合わせ味噌の味噌漬けです。みりんとお酒は多めにしないと西京漬けの甘みは出せません。1日漬けて焼きを入れると身の厚いところは絶妙でしたが、尻尾の薄いところは塩味が強くなっています。難しいもんです。尻尾がなかった事にすれば、ほぼパーフェクトです。スズキ、サバ、アジ、ワタリガニ全ていただきました。完食です。
坂町漁協新鮮朝市の過去記事
