ビストロ コションドールです。

ビストロ コションドールの過去記事

 今日は京橋 幟町のフレンチ イタリアンはどこも満席です。 平和公園辺りにいってみます。コションドールが空いていました。お客さんは5人で、予約がいくつか入っている感じです。よくわからない場所で、お店の看板も最近は出していないので、迷ってしまいます。ルココに行かれていた人ならご存知でしょうが、わかりにくい場所です。

 

・ 茸のキッシュと高掛農園のマイクロハーブサラダ
・パン
・サワラのグリル ガルビュール
・シナモンアイスとコーヒーパウダー
・コーヒー

・茸のキッシュと高掛農園のマイクロハーブサラダ

キッシュは、茸をたくさん使っているので、旨味たっぷりです。マイクロハーブは高掛農園のものです。農園と直接取引しているので、ここのサラダは常にフレッシュで美味しいです。

・パン

。

・サワラのグリエ ガルビュール

サワラと言っても小型のサゴシです。グリエならではの焦がした苦味が食欲をそそります。食べる野菜スープスタイルは個人的に好きで、野菜のダシが美味しいですね。

・シナモンアイスとコーヒーパウダー

冷たいです。それ程甘くないので食べやすいです。

・コーヒー

＋330円のドリンクです。

 

本日のランチ
・国産牛ハツ  トマトソース かき玉子	2200円
・コーヒー	330円
計(税込み)230円	2530円

 

広島県広島市中区中区５ 富士見町5-11 藤井ビル1F

ビストロ コションドールの過去記事

ナイスムラカミ 二葉の里店でハタを買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 ナイスムラカミ 二葉の里店です。お魚のラインナップはまずまずです。黄アラ、ヤズあたりがおすすめのようです。アナゴは捌いてあり、骨ダシが取れないのでパスです。今日は黄アラ(アオハタ)とアカハタを買ってみます。


・アオハタとアカハタ

アオハタは刺身用でアカハタは刺身はNGです。アオハタは27.5cm 325g 680円でアカハタは29.5cm 441g 880円です。よく見るとアオハタの中にイカリムシが身に食い込んでいる個体が半数ぐらいありました。色が綺麗でイカリムシが付いていないものを選びました。

・捌き

アオハタもアカハタも状態はそれ程よくありません。アオハタは炙り刺しにして、アカハタは焼きにします。今回は肝等は破棄して、骨はダシにします。

【アオハタのその後】土曜 夜
・アオハタの炙りカルパッチョ

アオハタを強めに炙ってゴールドバルサミコ レモン搾りです。熟成バルサミコの甘みが全体うまくまとめ上げて美味しく仕上がっています。梶谷のマイクロハーブが生き生きして力があります。気温が下がりマイクロハーブも元気いっぱいですね。

【アカハタのその後】土曜 夜
・アカハタのポワレ 酒粕ソース

アカハタのポワレです。ソースは根パセリやじゃがいも等をブランシールしてダシを取って、その後にレギューム氷を入れて煮詰めて、酒粕を溶いてソースの完成です。オリーブオイルがドバッと入りましたが、めちゃくちゃ美味しいです。オステリア タムラ風です。マイクロハーブはセリを使いたかったのですが、梶谷農園のマイクロハーブの中には入ってなかったので、適当にのっけました。取り敢えず形にはなったと思います。アカハタの身の感じ、繊維のほぐれ方はハタですね。成功です。

【アオハタとアカハタのその後】日曜 朝
・アオハタとアカハタのフュメドポワソン

ヒュメ氷の完成です。

【アカハタのその後】日曜 朝
・アカハタのカマ 塩焼き

身がしっかりしています。ほっぺの身や頭の身が大きく食べ応えがあります。自家菜園のスダチはレモンより風味が好みで、身をほぐしてスダチと唐辛子大根すりと醤油で一緒に食べると超絶美味です。

【アカハタのその後】日曜 夜
・アカハタのポワレ ポトフ ドゥ ラ メール

アカハタのポワレにマコガレイのヒュメとレギュームを使ったポトフです。ポワレをスープの上にのっけるだけです。スープの香りは、自家菜園のイタパセと自家菜園のディルです。根パセリとじゃがいもとズッキーニとにんじん、玉ねぎを少量入れ、最後に食感を出すためにコリンキーを加えてたスープです。イメージ通りで、ちょっと凄い出来だと思います。フュメはどんなに完璧に仕上げても、どんな凄腕フレンチ店でも臭みを完全に消すことは出来ません。特に流行り病なのでマスクをすると、やっぱり魚臭さは存在します。可能な限り臭みを取り除いたので、ポトフの完成度は高いです。オステリア タムラのポワレ、ボナペティのポトフ、コションドールのガルビュールを参考に自分なりに組んでみました。大成功です。

【アオハタのその後】月曜 夜
・アオハタのポワレ ガルビュール

フランス ベアルヌ地方の野菜スープにポワレをのせた一皿です。野菜は好きなものを使って、白インゲンとキャベツは必須です。煮込んだ野菜のダシと自家製の残り物グアンチャーレにコク出しのバターを加えました。安い居酒屋の調味料てんこ盛りの複雑な美味しさではなく、コションドールの真似ですが、自然なでスマートな旨みです。美味しいですね。今回の加工食品は四葉バターだけです。食材と塩胡椒とハーブの香りだけで組んでも美味しくなります。こういった料理が理想です。

【アオハタのその後】木曜 夜
・アオハタの兜 カマ 尻尾のオイル煮

アオハタの残りをオイル煮です。玉ねぎをたくさん入れてアンチョビの塩気と旨みを加えただけです。兜は頬っぺたまわりとカマと残りの尻尾です。味は抜群ですが、なんせ骨が多いのでバケットにのせて食べると悲惨な事になります。玉ねぎとアンチョビの風味を味わいながら身をつまんでいただくととても美味しいです。せっかちな人には向いていませんが、骨のダシと玉ねぎの旨みが効いて、味だけなら最高の仕上がりです。アオハタとアカハタ全ていただきました。完食です。

広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事