韓国市場でげん骨を買いました。

 市販のフォンドヴォーを使ってソースを作りましたが、味が決まらないので、自分でフォンを作る事にしました。ネットで調べてみると韓国市場に1kg 250円の牛ゲン骨があります。250円で買って送料が1200円は頭がイタすぎます。品定めとして、ついでに牛スジも買ってみます。よかったら次回はハチノスとギアラを購入します。フォンが出来たらエゾジカの調理に入ります。

10/15 14:30 牛ゲン骨と牛筋が到着していました。冷凍庫が一杯なので早く作って冷凍庫を空けないといけません。


ショップ　→　韓国市場


・[凍]牛ゲン骨約1kg(日本産)

1kgの骨で、どれくらいダシが取れるか。やってみないとわかりません。250gの牛スジと一緒に煮込みます。半日水で血抜きして、吹きこぼしをして掃除します。

・[凍]牛スジ約1kg-日本産

フォンを取って残りは煮込みにします。

・下準備完了



げん骨1kgとスジ250gとミルポワとブーケガルニです。12時間煮込みます。ゲン骨は左上と左上から3番目が骨髄がたっぷりです。後はスジと軟骨です。仔牛ではないので味は濃厚になりますが、私がイメージする濃厚でスッキリした味にはならないかも。

・3時間煮込み

眠たくなったので、急冷していったん煮込み中止です。明日、脂の膜ができたら取り除いて、残り9時間煮込みます。


・フォンドヴォー完成

冷やしてコラーゲンでプルプルです。ついに完成なのですが、タッパか何かに入れて冷やすべきでした。もう一度沸騰させて、フォンドヴォー氷を作ります。やり直しです。

・【[凍]牛ゲン骨約1kg(日本産)のその後】日曜 夜
・フォンドボー氷

遂に完成です。結構詰めているので、フォンドヴォーとグラスドビアンドの間ぐらいです。筋肉が750g残っていますが、カチカチに冷凍してあるので、今回はここでおしまいです。

やっぱり牛スジは使い切ることにします。予定は、牛スジのペポーゾ、牛スジのジェノヴェーゼか赤ワイン煮込みを作ります。

【凍]牛スジ約1kg-日本産のその後】10/19 夜
・牛スジのペポーゾ

ペポーゾって真っ黒になるのでバエがよくありません。うまい事はうまいです。牛スジは脂が多いので、脂処理を徹底的にしたほうがよさそうです。あっさりした白インゲンと牛筋はベストマッチです。次回は問題点を改善して作ってみます。

【凍]牛スジ約1kg-日本産のその後】10/21 夜
・牛スジのジェノヴェーゼ

フリカンド・デ・テルネラの予定でしたが、牛スジがあまりよくなかったので、ジェノヴェーゼに変更です。肉の倍の玉ねぎで煮込むだけです。味は非常に美味しいです。玉ねぎの力だけで味が調うのは凄いです。今後も作ります。牛スジ全ていただきました。完食です。

韓国市場
・[凍]牛ゲン骨約1kg(日本産)	250円
・[凍]牛スジ約1kg-日本産	1380円
・送料	1200円
計(税込み)	2830円

 

PIATTO UNICO（ピアットウニコ）でミートソーススパゲッティです。

ピアット ウニコの過去記事

 googleマップを見ていると、ピアットウニコってイタリアンがあります。ランチは食べましたが、交通の弁がいいので行ってみます。

 お店にはご家族3人がカウンター席です。と言っても全てカウンター席のみです。コーヒーを頼んだのですが、コーヒーは取り扱っていないそうです。コーヒーのないイタリアンって発想が飛んでいます。


・本日の前菜3品
・フリッタータ
・神石高原豚のミートソーススパゲッティ
・パン


・本日の前菜3品

鶏モモのブルスケッタ、サーモンタルタル、生ハム無花果です。サーモンタルタルは少量バジルを使っています。ほんのり香ります。

・フリッタータ

キノコとほうれん草です。具がたくさん入っています。サービス品です。

・神石高原豚のミートソーススパゲッティ

パスタがもっちり弾力があります。一般的なバリラの食感とは違います。何か工夫をされて、これはありですね。圧力をかけたのか、仮茹でからオーダーが入ったら本茹でに入るのか？バリラでこの食感を出せるのは面白いです。見た目の色が薄いのですが、味はしっかりして、ほんのりバターの香りがします。キノコの旨味トマトの旨味お肉の旨味がうまく調和しています。チーズの削りおろしは、パルミジャーノかグラナパダーノか不明。900円のパスタとは思えません。リピート確定です。

・パン

軽く熱をいれてオイルをかけて出した方がいいと思います。

・UNICOセット	500円
・神石高原豚のミートソーススパゲッティ	900円
計(税込み)	1400円

 

広島県広島市安佐北区口田南２丁目１６−１０

ピアット ウニコの過去記事

il SPAZIOでボロネーゼです。

イル スパツィオの過去記事

 リキュールを買いに行った後に、近くのイル スパツィオでランチします。il SPAZIO特製ボロネーゼランチを頼んでみます。


il SPAZIO特製ボロネーゼランチ
・サラダ
・il SPAZIO特製ボロネーゼ
・自家製パン
・コーヒー


・サラダ

みずみずく状態のよい野菜です。酸味のあるドレッシングと合います。

・自家製パン

自家製パンにタプナードを付けていただきます。

・il SPAZIO特製ボロネーゼ

スペシャリテパスタです。パルミジャーノを目の前でたっぷりふりかけてもらえます。大きなブロックから削るので香りもいいですね。生パスタは自家製で弾力とこしがあります。モグモグ食べれるので、満足感があります。ナッツの食感がアクセントになっています。

・コーヒー

KIMBOです。

・il SPAZIO特製ボロネーゼランチ	1500円
・コーヒー	200円
計(税込み)	1700円

 

 
広島県広島市中区西白島町 ２０−２６

イル スパツィオの過去記事

坂町漁協新鮮朝市でアナゴを買いました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 6:15 坂町漁協新鮮朝市です。今日は整理券8番なので、どうなるか。カスゴやアナゴ、サヨリ狙いです。


・アナゴ、サヨリ、カナガシラ、カワハギ

アナゴを買ったはよいのですが、捌いてあるので骨がありません。アナゴダシに勝るフュメはありませんので、グラスドポワソンで代用します。アナゴ 5本 425g 1500円。サヨリ 12本 128g 300円、色物袋のカナガシラ、カワハギは2匹で171g 100円 です。

・下拵え

アナゴは湯で滑りを取っただけで楽です。サヨリは松葉おろしにして天ぷらかフリットと藤造りにします。カナガシラとカワハギは刺身とアクアパッツアにします。アナゴの残り3匹は、バラ寿司にします。

【サヨリのその後】日曜 朝
・サヨリの刺身 天ぷら

12匹分です。サヨリは生姜が美味しいですね。天ぷらも松葉卸しをしているのでからっと揚がってさくさくといただきました。うまいです。

【カワハギのその後】日曜 朝
・カワハギの塩焼き

あっさりしたカワハギです。小さいのでどうなのかと心配しましたが、美味しいですね。肝も小さいですが濃厚です。

【アナゴのその後】日曜 夜
・アナゴの炙りカルパッチョ ソースパンプルムース

甘いアナゴのソースは以前にアマレットやシェリーやグランマニエで作ったことがありますが、今日はネットでポールボキューズの星野シェフの動画があったので試しに真似してソースを作ってみました。グラニュー糖をキャラメリゼしてバルサミコを加えて、自家製フォンドボーを加えて、グレープフルーツをたっぷり加えて煮詰めます。グラニュー糖のキャラメリゼが肝です。美味しいソースです。とろみが足りなかったかな。

【アナゴのその後】日曜 夜
・アナゴのロースト ソースパンプルムースとリゾット

完全に火の入ったアナゴとソースパンプルムースはベストマッチです。リゾットもソースを吸って一段と美味しくなっています。このソースは完全マスターしたいです。

【アナゴのその後】月曜 夜
・アナゴのローストキリシャ風 ソースパンプルムースとソースベリー

アナゴに炒めた玉ねきと好きなハーブをのせてローストです。アナゴには甘いソースが合うと思い込みがあり、前回と同じ ソースパンプルムースです。下敷きは崩しじゃがいものローストです。パンプルムースはグラニュー糖を茶色になるまでキャラメリゼしたので、甘さは控えめで、ベリーソースとも合性がよく、これ絶対美味しいです。蒲焼、照り焼きと日本では一般的ですが、バルサミコの酸味を煮詰めた甘さとフルーツの酸味が加わり、何もしなくても美味しいアナゴの身の旨味がさらに美味しく絶品です。じゃがいもと合わせていただくと更に美味しく感じます。パンプルムースはポールボキューズの星野シェフのレシピです。神ってますね。凄すぎです。

【カナガシラのその後】10/21 夜
・熟成カナガシラのアクアパッツァ

ちっこいカナガシラで、食べるところは殆どありませんし小骨が多く食べにくいです。しかし、骨ダシがたっぷりと出てスープが美味しくなっています。こんなものでしょう。アナゴ、サヨリ、カナガシラ、カワハギ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４
坂町漁協新鮮朝市の過去記事