過ごしやすい12月の前半でした。明日から大寒波になるそうです。トマトも枯れるのだとナーバスになりました。ネットを見ていると青いまま収穫しても放置していれば赤く熟すというBlogを見まして、ならば私もやってみようと青いまま収穫しました。
・12月のトマトの状態
青い状態ではじゃがいもの芽と同じ毒があるそうです。粒の大きなトマトを収穫して完熟するかやってみます。ついでにマイクロトマトも収穫します。
・チーマディラーパ
イタリアの菜花です。パスタにして食べました。食感がよくて美味しかったです。
・コールラビ
間引いてお浸しにしてみます。
・スティック菜花
日本の菜花だと思います。いつの間にか芽が出ていました。
・セルフィーユ
寒波で枯れると思います。
・ディル
これも寒波で枯れると思います。
・収穫です
トマトの品種は、シシリアンルージュと玉の大きくなったマイクロトマトです。取りあえず赤くなったらパッサータ ディ ポモドーロを作ります。そのまま放置パターンとリンゴと一緒に袋に詰めると早く赤くなると言う話がネットであったのでテストします。
・冷凍して置いたトマトと収穫したトマト
秋に収穫して冷凍していた650gのイタリアントマト(シシリアンルージュ)と今回収穫したトマト 計ほぼ1kgでポモドーロを作ります。
・煮込み
料理人さんは、何でも合わせられるようにトマトをひたすら煮込むだけらしいですが、私はソフリットを使います。2時間ぐらい煮込んで種など口に残るものは全て濾します。ハーブはローリエのみ使う予定でしたが忘れました。
・パッサータ ディ ポモドーロと二番ダシ用クズ
トマト氷が217g出来ました。二番ダシ用のクズはリゾットに使います。しばらくは冷凍庫に保存します。
・その後のトマト
12/23 ご臨終です。
京橋、幟町のイタリアン、フレンチはどこも満席です。ミオバールが空いていますので入店です。お客さんは12人ぐらいです。シェフはまだ決まっておらず、シェフなしでまわされています。
セットメニュー
・パスト レッジェロ
・パスタ アル フォルノ
・コーヒー
・パスト レッジェロ
生ハム、ハーブサラダ、チャバッタです。ここの生ハムは美味しいです。その秘密はスライサーですね。以前にボンダボンのペルシューを扱われていたので、精度の高いスライサーです。生ハムはイタリアの加工肉が輸入停止になっているので、スペイン、フランスからの輸入になりますが、今回はアメリカ産のボルビーを使っているそうです。葉っぱは やまのまんなかだ です。NAKADOやヴァンダンジュでも使われて、知名度も上がっていますね。パンは北イタリアのチャバッタ風です。バターや牛乳は、多少は入っているのでしょうが、もっちりして歯切れがよく、ハムサンドにしたら美味しいでしょう。ランプレドットが食べたいです。
・パスタ アル フォルノ
面白いパスタです。めちゃくちゃやわらかく湯で上げられています。基本的にはアウトなのですが、ブルッティのパスタを食べてから考え方が変わりました。つまり、なんでもOKです。玉ねぎを効かせて甘味が強く出ています。甘ダレしないように、味変にピッカンテを使ってピリ辛に出来ます。お洒落感を狙った入れ物なので、手元が狂うとドバーっていっちゃいますので注意です。パルミジャーノをこれでもかと使うとブルッティぽくなりそうです。セットメニューにはラザーニャもありましたので、口触りのよい柔らかさをイメージされているのでしょう。
・コーヒー
バランスがよく美味しいコーヒーです。
| ・セットメニュー パスタ アル フォルノ | |
| 計(税込み) | 1800円 |
久々の河野鮮魚店です。ここはモノのよいものが置いてあるのですが、規模が小さい事と料亭やレストラン御用達の鮮魚店なので、早めに行かないと売り切れになります。肝がありそうなウマズラハギがありましたので買ってみます。水槽のクルマエビも大きくてよさそうです。
・店構え
広島市消防局 西消防署三篠出張所のとなりです。
・ラインナップ
既に主だったものは売れて発泡容器に取り置きされています。3.1kgのサワラはサワライダーでしょう。写ってはいませんが、水槽の底にドデカのトラフグがいました。料亭行き？ フグは流石に手が出せません。
・ウマズラハギ クルマエビ
ウマズラハギの肝は、たっぷり詰まっているでしょう。クルマエビは水槽に泳いでいた物で、氷に入れても夕方ぐらいまで生きているだろうとの事です。ウマズラハギ 31cm 446g 1300円、クルマエビ 20.5cm 50g、21cm 53g 800円 計2100円です。クルマエビ(オオグルマ)の値段でアルゼンチンアカエビが10匹買えますね。
・捌き
今回は全部いただきます。小さい真子が入っていました。肝もデカイです。エンガワのような発達した血合い繊維も綺麗にとって肝和えにします。
【クルマエビのその後】土曜 夜
・クルマエビの刺身
20cm以上のクルマエビはオオグルマと言われます。オオグルマ2匹を刺身にしました。2匹で800円ですけど、レストランでは3000円ぐらいは取られるかも。オオグルマをくるっと巻きましたが、4等分にした方が食べやすいです。本来は10cmぐらいの通称サイマキをくるっと巻きます。色出しのため数秒ボイルした物としてない物で色彩のコントラストを出そうと思いましたが、地味な写真になりました。今回もわさびは山わさびです。味に関しては、生きたオオグルマですから絶品と言うしかありません。元々はTOVILA(La-Vita)で紹介してもらった鮮魚店で、現在は二代目です。おすすめは？と聞くと、うちはおすすめしか置いてないと口癖のように言われますが、これ下さいと言うと、それはよーない、これとこれとこれが最高じゃと教えてもらえます。TOVILAのシェフが来ると、あれはキツイわ と言われるので、TOVILAの海鮮料理は厳選されています。連続ミシュランを取ったのも、太いパスタと ここで仕入れた海鮮料理です。
【クルマエビのその後】土曜 夜
・クルマエビのエビダシ
頭と殻と尻尾でエビダシを作ります。1番ダシから３番ダシまで作って最後にあわせて煮詰めて完成です。結局エビダシ氷は４つしか作れませんでした。
【ウマズラハギのその後】日曜 夜
・ウマズラハギの刺身 真子 薄皮 血合い身の肝和え柚子の香り
鮮度がよくても肝は多少の生臭さは残るのですが、柚子の皮をすりおろしをたっぷり加えると生臭さが消えました。刺身に肝和えを巻いて食べると美味しいですね。真子はほんのり臭いがありました。残りの肝をそのまま食べると、生臭さがあるので柑橘は必須です。
【ウマズラハギのその後】日曜 夜
・ウマズラハギの兜 カマ 身 塩焼き
頬肉がパサツキます。カマ、尻尾肉はふっくら仕上がっています。一番大切な頬肉がパサツクとクレームが出そうです。骨の熱が頬肉に伝わったためだと思います。
【ウマズラハギのその後】日曜 夜
・ウマズラハギのアラ 吸い物
カツオ、昆布、骨ダシです。最高の出来です。身がほろっと、ころっとして身離れがよく食べやすいです。美味しいです。
【ウマズラハギのその後】月曜 夜
・ウマズラハギのかぶら蒸し 失敗
メレンゲの泡立てと量を間違えました。蒸し上げは形がしっかりしてうまく行ったと思いましたが、ダシを加えると形が崩れてみぞれ汁になりました。収穫はダシが絶品なので、ウマズラハギと蕪のみぞれ汁なら出来はいいのかも。ダシは水に昆布を入れて、沸騰したら取り出して、イシガキダイの焼いた香ばしい背骨を入れて煮込みます。火を止めてカツオ節を入れて、濾して完成です。カツオ節を入れるのは、イシガキダイの磯の香りを隠すためです。ダシだけ大成功です。
【ウマズラハギのその後】水曜 夜
・ウマズラハギのワイン蒸し その肝の赤ワイン煮 菊芋のミルフィーユ
ウマズラハギのワイン蒸しです。ここは問題なくいつも通りです。肝の赤ワイン煮が臭いので、ダシを捨てて、もう一度、赤ワイン、みりん、醤油、バルサミコで煮ました。でも、まだ臭いがありますのでもう一度、赤ワイン、みりん、醤油、バルサミコで煮ました。まるでホワグラのような濃厚な肝になりました。肝と菊芋を挟んでミルフィーユ仕立てにして身の上にのせてマイクロハーブを載せました。身の食感に肝と赤ワイン、バルサミコと菊芋の甘みがミックスされて口の中に広がる世界は尋常ではありません。レストランで出せます。超鮮度のよい肝でないと、この味は出せないでしょう。苦労しましたが大成功です。ウマズラハギ、クルマエビ全ていただきました。完食です。
広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１
河野鮮魚店の過去記事
河野鮮魚店の過去記事
ながせです。和食海鮮になるのか？ わたしは洋食好きなのですが、東白島近辺は洋食店が意外と少ないです。あってもミシュラン店が多く予約必須店だったりするので、ランチでは使えません。お魚が好きなので、お魚を扱う和食店も、視野を広めるために行ってみようかと思っている次第です。お店には、お客さんが13人います。2750円のコースのみだそうです。１時間で出来るかと聞いてみると、早めに料理を出すそうです。職場から近いのですが、１分前に職場に帰れたのでギリギリでした。ちょっとヤバかったです。
ながせの旬彩善 十二月
・突出 豚とごぼう、白菜の温かお浸し
・造里 2種盛り
・前菜 鰹の柚香焼き 落花生豆腐、正油豆 こんにゃく キンピラ、菊花カブ くわい唐揚、みかんとほうれん草の白和え
・煮物 鯛のカブラ蒸し
・揚物 蓮根の挟み揚げ
・飯物 豊栄町産白米 大根の炊き込み
・漬物一式 味噌汁
・突出 豚とごぼう、白菜の温かお浸し・造里 2種盛り
お浸しの味はしっかりして強めです。白菜の旨味があるのでそう感じるのでしょう。刺身は２種とメニューにのってありますが、鯛、しめ鯖、ブリの３種になっています。しめ鯖とブリは脂がのって美味しいですね。鯛の刺身の食感がこれまで食べてきた鯛とはちょっと違います。輪郭がはっきりして味があります。鮮度のよい鯛の水分を急激に抜いたような感じです。醤油は甘みがあります。
・前菜
メニューには、鰹の柚香焼き 落花生豆腐、正油豆 こんにゃく キンピラ、菊花カブ くわい唐揚、みかんとほうれん草の白和えです。幽庵焼きではなく西京焼きです。焼き過ぎに見えますが身質はよく、焦げ臭さもありません。サラマンダーの火力を強めにしているのだと思います。こんにゃくに味が入って美味しいですね。メニューとは内容が違いますが、なかなか美味しいです。みかんとほうれん草の白和えも甘い柑橘の心地よさがあます。
・煮物 鯛のカブラ蒸し
鯛の身と蕪と長芋卵白だと思います。薄味ですが杏に塩味と旨味があるので尖っているところがなくバランスが取れています。洋食で言うとムースのスープ仕立てになるのでしょうが、こう言うバランスの取り方もあるのだと参考になりました。杏に柚子、三つ葉、わさびは鉄板で、なるほどです。
・揚物 蓮根の挟み揚げ
椎茸に厚みがあってウマイです。衣がハードでカリッとしていますが、つゆに浸すと一気につゆを吸って味のしっかり感が出ています。蓮根も大根すりと一緒にいただくと美味しいです。パクッと食べて終わっちゃうので、この4倍食べたいです。
・飯物 豊栄町産白米 大根の炊き込み 漬物一式 味噌汁
もしかするとこれが「おしん」に出てきた大根メシ？ほんのり味の付いた大根の風味が素朴さを出して、白米も粒の感じや輪郭と歯を合わせた時の感じがよくて美味しいです。私は魚沼産と南魚沼産等のコシヒカリを食べているのですが(株主優待)、全く引けをとりません。昆布の漬物も素朴な甘みがあり、ここは素朴な甘みの出し方に特徴があるような？気がします。たまたまそう思ったのかもわかりませんが、メニューは月一で変わる様なので、来年1月に、また行ってみます。10日から営業みたいです。
・味噌汁
時間がヤバかったので、ふうふう言わせて一気に飲みました。白味噌仕立てですが、味わえなかったので次回時間に余裕があったら味わっていただきます。
| ・ながせの旬彩善 十二月 | |
| 計(税込み) | 2750円 |
10分休憩がずれ込んで11:30です。お好み焼き屋さんのお弁当があったので、また買ってみました。今回はレンジでチンしました。後から気付いたのですがアルミホイールから全く火花が出ませんでした。温め温度が60度だったから？新開発のアルミホイールなのか？よくわかりません。
・鶏と大根のうま煮弁当
レンジで温めると、前回より焼きそばが美味しくなりました。逆に鶏の表面が乾いたので、鶏大根を外してレンジにかければよいと言う事です。コンビニ弁当とは違って味が濃くなく手作り感は好感が持てますね。
| ・本日のお弁当 鶏と大根のうま煮弁当 | |
| 計(税込み) | 650円 |
TOVILA osteriaの過去記事
La-Vitaの過去記事
TOVILA osteriaです。TOVILAと言えば太いパスタと個人的には魚のローストです。話によると殆どのお客さんはカルパッチョを頼まれ、魚のローストを頼むのは私ぐらいで珍しいそうです。え～って感じですけど、なんだかな～。焼き魚ってめちゃくちゃ美味しいと思うのですけど。ちなみに、これまでアラカルトばかり食べているのですが、野菜とパスタとメインの３皿が食べたいです。ここは量が多いのが悩みです。新鮮野菜のバーニャカウダが食べたいです。
・カティーサーク ロック
・広島産カキのレモンクリーム スパゲッティ
・ヒラメのロースト
・カティーサーク ロック
・広島産カキのレモンクリーム スパゲッティ
大きな牡蠣が7つ入っていて、この中の一つが超デカです。濃厚な牡蠣が口の中を占領しますが、レモン搾りが心地よいです。パルミジャーノもたくさん使われて旨味も強くなっています。パスタは、カンポフィローネの1.95mmです。今のところ卸は1.95mmとリングイネだけの展開なので、2.4mmが待ち遠しいです。TOVILA(La-Vita)と言えば太いパスタを頬張ってモグモグ食べるって言うのが私のイメージです。
・ヒラメのロースト
今日の鮮魚はヒラメとヨコワです。白身魚が食べたいのでヒラメを頼みました。TOVILAにしては、小ぶりですが、身は分厚く肥えています。美味しいヒラメです。ソースは骨ダシで、発酵バターの香りもあります。ガルニは分厚く柔らかいにんじんに、ほんのりクミンの香りがあり、親イモのピュレがクリームのようにトロッとしてまろやかです。あの安い里芋の親がこんなになるのだと驚きました。手を加えればメインソースとしても十分に使えます。熱入れは相当時間をかけています。のっかっている葉っぱは、芽ネギとベローナです。
| ・カティーサーク ロック | 810円 |
| ・広島産カキのレモンクリーム スパゲッティ | 1740円 |
| ・ヒラメのロースト | 1870円 |
| 計(税込み) | 4420円 |
お正月には御節は作らず、ひたすらパスタを食べる事にします。ナイスムラカミ 二葉の里店で豚トロブロックを買ってグアンチャーレを作ります。ついでにサルシッチャも作ります。あれ あ〜 精肉コーナーの方は既に帰られたようなので、豚肉を買ってサルシッチャを作り、グアンチャーレは、また追い買いします。なるべくイタリア食材を使ったパスタを作ってみる予定です。
・国産豚ミンチとメキシコ産豚バラ
ミンチは222gで豚バラは80g使いました。
・超デカサルシッチャ
塩は3gで胡椒はガンガンふって、ハーブはオレガノ、タイム、ローズマリー、ナツメグ、キャラウェイ(フェンネルの種をちょっと)と卸しにんにくです。ラップは業務用なので伸びの耐久性がありサランラップやクレラップより適しています。値段もそれ程変わりません。15分蒸せばいいと思いますが、今回はデカイので30分蒸して60gにカットして凍らせます。お正月に会いましょう。
・熱いれ完了
ドデカサルシッチャです。焼き色を付けて5当分にし冷凍保存します。
・ドデカサルシッチャの焼き
ドデカサルシッチャの焼き完了。塩分は1％にしましたが、ちょっと塩辛いです。パスタの具にするので、調整は簡単です。つまみ食いしたのでカットして50gが4つ出来ました。
【国産豚ミンチとメキシコ産豚バラのその後】12/15
・サルシッチャとチーマディラーパのスパゲッティ オイルソース パルミジャーノ
自家製サルシッチャと自家菜園のチーマディラーパを使ったシンプルなAOPです。パスタはバリラのNo.5 1.8mmです。チーマディラーパ(イタリアの菜花)は蕾を付ける前なので蕾のホクホク感はありませんが、クタクタブロッコリーとは違った食感です。イタリア食材の面白いところですね。オイルソースはツルツルパスタが合います。1.4mmや1.6mmあたりでもう一度作ってみます。
【国産豚ミンチとメキシコ産豚バラのその後】12/17 夜
・サルシッチャのラグーとカーボロネッロ オイルソース フィノッキオの香り
ドンペッぺの2.4mm スパゲットーニです。ドンペッペにはハーブが練りこんであるので風味のよいパスタです。濃厚な肉ソースなので、自家菜園のカーボロネッロの葉を２枚使いました。肉飽き対策になります。香りは自家菜園のフェンネルが野生化した香りの強いフィノッキオです。ソースがウマイです。成功です。
【国産豚ミンチとメキシコ産豚バラのその後】12/18 夜
・サルシッチャと冬キャベツの芯 軽いトマトソース パルミジャーノ
サルシッチャと春キャベツはよくありますが、冬キャベツの芯を使った軽いトマトソースです。通常は捨てるところなのですが、芯がシャキシャキで甘いです。太い芯を刺身のように そぎ切りをしたのが正解でした。サルシッチャはミンチのようにヘラで潰して、どこを食べてもサルシッチャが感じられ、ボロネーゼより肉感がありまります。ウマイです。パスタはリグオーリの1.8mmです。
【国産豚ミンチとメキシコ産豚バラのその後】1 2 /1 9 夜
・サルシッチャのペンネリガーテ アッラ ブッテラ
一見ローマのパスタのように見えますが、カルボナーラではなくアマトリチャーナでもないツォッツォーナでもない、トスカーナのブッテラです。牛飼い、羊飼いのパスタです。サルシッチャ、トマト、卵黄、オリーブ、玉ねぎを使っているので旨味が強く濃厚です。チーズはパルミジャーノなので塩辛くありません。カロリーはめっちゃ高いと思いますが、かなりの美味しさで、オリーブの風味が食欲をそそります。うまいです。サルシッチャ完食です。パスタはマシャレッリのペンネリガーテです。
【メキシコ産豚バラのその後】12/21 夜
・パンチェッタと冷蔵庫の残り野菜のオルトナーラ
オルトナーラ風というより、冷蔵庫の余り物野菜です。ベースは白ネギなので味はOKです。パスタはディ・マルティーノ D&G Special 1.7mmで1mm細くて、レギュラーサイズと比べて切れがあります。オルトナーラと言えば、個人的にはピーマンの風味のイメージがあるのですが、切れていたので、代用で赤パプリカを加えました。青味がもうちょっと欲しいです。野菜パスタとしては出来はよく、美味しく仕上がっています。
【メキシコ産豚バラのその後】12/22 夜
・パンチェッタのボスカイオーラ
日本ではボスカイオーラ は「きこりのパスタ」で、レシピはさまざまです。調べてみると、ボスカイオーラは「森の～」、ボスカイオーロは「木こり」と言う事らしいです。ボスカイオーラは茸とお肉のパスタで、ソースは、クリーム、トマト、ビアンコとあるようです。今回はパンチェッタのボスカイオーラ ビアンコを作る事にしました。パンチェッタと茸は旨味と塩気はあるのですが味を加えるために白ワインを使いました。マッシュルーム、舞茸もいい味出していますが、乾燥ポルチーニと戻し汁が決まればメチャクチャ美味しくなります。材料の取り忘れです。内容は、乾燥ポルチーニ、戻し汁、マッシュルーム、舞茸、パンチェッタ、玉ねぎ、イタパセ、パルミジャーノです。パスタは、日本では入手出来なくなったアンティケ トラディツィオーニ ディ グラニャーノ 1.6mmです。ハーブが練り込んであり、美味しいパスタでしたが、納期の問題、品質の問題で卸が契約を打ち切りました。残念です。
【メキシコ産豚バラのその後】12/29 夜
・パンチェッタ ジャガイモ 枝豆のオイルソース
パンチェッタが脂のばかりの部位なので、熱を入れて脂を抜いて、カリッカリにしました。大量に出た脂は拭き取って、白ワイン、じゃがいも、枝豆、パルミジャーノで味を調えて完成です。フォンドヴォライユや味の素を使えば、誰もが美味しく感じる味になりますが、食材と塩だけで味が決められれば完璧です。結果は塩気が足りなかったので追いパルミジャーノで美味しくなりました。塩加減は難しいです。サルシッチャ、パンチェッタ全ていただきました。完食です。
本日は晴天なり、暖かく過ごしやすい日です。お庭のバジルは黄色くなって枯れつつあるため抜きました。トマトも葉が縮れて来週の週末からの寒波で枯れるでしょう。実が色付けばいいのですが。ちょっと遅めのランチです。オステリア タムラでの今年の食べ納めです。
・三原・梶谷農園ハーブサラダとスペイン産 イベリコ豚のチョリソー
・宇和島産 キジのラグー
・仏 シストロン産 仔羊のもも肉のロースト
・コーヒー
・三原・梶谷農園）ハーブサラダ）スペイン産 イベリコ豚のチョリソー
今回のハーブ野菜の中にクレイジーピーが入っています。青味と渋い苦みがあり、ちょっと大人の風味です。マイクロハーブはこれが楽しみです。
・宇和島産 キジのラグー
キジの個人的イメージはパサツキですが、煮込んで身がしっとりとしています。ラグーの旨味に(ドライトマトも入っているみたい)白菜の旨味を加えて旨味の強化をされています。パスタは ダルクオーレの1.4mm ブロンズなのでソースが絡みますが、ちょうどよい旨味や塩加減なので、味は濃くありません。センスです。上にのっている葉っぱのは梶谷農園のマイクロセルフィーユです。
・仏 シストロン産 仔羊のもも肉のロースト
メインは仔羊のもも肉とプーサンとジビエの真鴨がありました。仔羊のもも肉はクセがあるので、どんな風に仕上げるのか興味が湧いたので頼んでみました。カットするときは硬いかな？と思いましたが、噛むと柔らかいです。仔羊のクセはありますが、これは草の匂いなので、ハーブサラダを食べなれている人は気にならないと思います。レタスやミズナのような風味の少ないサラダが好きな人は気になるかも。
・コーヒー
水だしコーヒーです。今回は豆がいつもと違うような気がします。
| ・三原・梶谷農園）ハーブサラダ）スペイン産 イベリコ豚のチョリソー | 1200円 |
| ・宇和島産 キジのラグー | 1600円 |
| ・仏 シストロン産 仔羊のもも肉のロースト | 2700円 |
| ・コーヒー | 400円 |
| 計(税込み) | 5900円 |
広島県東広島市西条中央3-26-35 ハーバートクラブ 1F
オステリア タムラの過去記事
オステリア タムラの過去記事
イルグラードです。満席の看板が出ていません。お店は英語が飛び交っています。観光客の方４人と女性２人と男女２人です。今日は参考のためナポリ風ジェノヴェーゼを頼んでみます。今年は29日まで営業し来年は5日から営業だそうです。次々にお客さんが入店されます。いつのまにか満席大忙しです。
・こだわり農家さんの野菜のロースト
・ラグー ジェノヴェーゼ パッケリ ナポリ風 豚と玉ねぎの煮込み
・コーヒー
・こだわり農家さんの野菜のロースト
淡路島の玉ねぎ、福富町の蜜芋、黃カブ、広島の原木しいたけ、茎ブロッコリーです。うまいですね。結構ボリュームがあるのですが、パクパク食べられます。厳選された野菜です。
・ラグー ジェノヴェーゼ パッケリ ナポリ風 豚と玉ねぎの煮込み
大きなファブリカのパッケリです。湯で時間は20分ぐらい掛かるでしょう。食べごたえがあり、柔らかく煮込んだお肉がたくさん入ってボリュームがあります。ボライユ(鶏ダシ)とチェリートマトの旨味が加わってとても美味しく仕上がっています。真似しないといけません。
・コーヒー
メハリのコーヒーです。
| ・こだわり農家さんの野菜のロースト | 1150円 |
| ・ラグー ジェノヴェーゼ パッケリ ナポリ風 豚と玉ねぎの煮込み | 1830円 |
| ・コーヒー | 420円 |
| 計(税込み) 309円 | 3400円 |
10:02 なんけ鮮魚店です。オープンにちょっと遅れました。坂漁協で見かけていた親子が一番のりみたいで、既にアイナメを買われたようです。地物のアイナメも珍しいです。坂漁協で見かけていた人達ちが、なんけ鮮魚店にシフトされているようです。坂はハードルが高すぎて、せっかく来られた新しいお客さんに、「そんな時間に来てええモンなんか買えりゃせん」と常連さんが高笑いしているようですから、二度と行かないでしょう。なんけ鮮魚店の敷居はかなり低いです。市内の料理人さん達もなんけ鮮魚店は全く知らないようで穴場です。今回は、よさそうなカワハギがあります。水中銃で捕獲した物で尻尾や頭のキズなら買いです。マコガレイはお腹が大きくなって卵の形が浮いて見えます。真子が大きく育つ時期です。マゴチ、シマアジ、水槽のイシダイがよさそうです。
・ラインナップ
今回は北海道便のマイワシの容器の氷が解けていない状態で届いているのでオススメだそうです。アナゴ、クルマエビもよさそうでした。
・シマアジ
シマアジは大小かかわらず脂がのっているので、安定した美味しいお魚です。39.5cm 856g 2580円 税込み2786円です。
・捌き
今回はガンバラ、肝、胃袋、心臓もいただきます。お腹の脂が肝や胃袋に絡みついて外すのが大変でした。シマアジは小ぶりでも脂がのっているので、あれば買いです。
【シマアジのその後】土曜 夜
・シマアジの握り 刺身 肝 胃袋 心臓
900g弱で2580円なので養殖だと思います。天然物なら倍の値段でしょう。しかしアジの王様と言うだけあって、身質のよさ、繊細で脂があり深味やコク、濃厚でもあります。白身魚のトップクラスの味です。今回はギンギン皮を出来る限り残して口に残らないように包丁を入れ、血合いも一緒に食べてどうなのかチェックです。尻尾の方ですが、ん～ 美味しいですね。満足です。
【シマアジのその後】土曜 夜
・シマアジの兜 カマ 塩焼き
ん～うまいです。脂ののっている魚は生でも焼いてもウマイです。アジ科は頬肉が少ないのですが、頭肉や口まわりちいさな身まで脂がのっています。カマは抜群で骨から身を外しながら、お酒を飲みながら味わっていく至福の時です。
【シマアジのその後】日曜 朝
・シマアジのロースト ミョウガ、アサツキ アンチョビクミン風味のソース
シマアジの一番いいところを90g使いました。ソースはアンチョビバターに昆布とカツオダシを煮詰めてクミンを加えたソースです。シマアジの皮目の癖を焼き切ったので和の食材がうまくマッチしました。身が抜群に美味しいです。大成功です。
【シマアジのその後】日曜 夜
・シマアジの刺身
ギン皮剥がしの失敗です。身に関しては当然美味しいに決まっています。釣りたてのトロ部位はコリとしますが、寝かせるとしっとり滑らかで脂が溢れてきます。好みになりますが、どうやって食べても美味しいです。今回は山わさびを使いました。レフォールソースに親しみがあるからだと思いますが、いいところは穂紫蘇花と一緒に食べるとシソの風味が鼻から抜けます。本わさびだとわさびの風味だけ鼻から抜けるので、風味は弱いですがピリッとして個人的には山わさびの方が好みです。
【シマアジのその後】日曜 夜
・シマアジの幽庵焼き
身の熱入れはいい状態です。皮が美味しいのですが箸では切れませんので皮を剥がしていただきました。幽庵地と皮の脂が一つになって非常に美味しいです。シマアジの身は間違いありません。柑橘を搾っていただいても、醤油を漬けていただいても美味しいです。特に幽庵地の薄口醤油とお酒とみりんの味と濃い口醤油の味が違ってシマアジの脂と融合するかのような、何とも言えない美味しさです。
【シマアジのその後】日曜 夜
・シマアジの吸い物
昆布とカツオダシでガンバラとクズ身や血合いを使った吸い物です。骨がウザイですが、身がうまいです。
【シマアジのその後】月曜 夜
・シマアジの炙り刺し
皮が美味しかったので、炙って食べました。シマアジは本当に美味しいです。今回も山わさびです。
【シマアジのその後】月曜 夜
・シマアジのカマ 塩焼き
毎度おなじみのカマの塩焼きです。これが食べにくいけど妙に美味しくて、魚の１本買いの楽しみです。頭肉がたっぷりあって、口や顎周りにもコラーゲンたっぷりの身がちょっとあります。発達したヒレの筋肉が赤身で白身の繊維も混じっています。味がよく、食べにくいけどウマイですね。
【シマアジのその後】火曜 夜
・シマアジのポワレ 菊芋のソース エチュベ ルーロー根野菜のソース
ポワレの焼きはバッチリです。菊芋のソースは失敗がないので簡単ですね。蒸しも食材の味を出せてシンプルですが、焼きとは違った美味しさがあります。シマアジ全ていただきました。完食です。
