天甲 中町店です。

天甲 中町店の過去記事

 府中の鮮魚店で買い物が終わると、中途半端な時間になります。時間潰しも兼ねて散歩してランチです。天甲 中町店です。メニューには、刺身付き天ぷら定食があります。よく見ると刺身なしの天ぷら定食があったので頼んでみます。


萩定食
・海老2
・魚2  鯛  イカの紫蘇巻
・野菜5
・小海老の掻き揚


・お食事、しじみの赤だし、お漬物



・海老二

衣はしっかりして、ぷりっとした海老です。

・茄子

揚げ立ての茄子は美味しいですね。

・蓮根

厚みがありホクッとしています。抹茶塩でいただきました。

・真鯛

ふわふわの真鯛です。脂がのっているのでしょう。

・かぼちゃ、玉ねぎ



・イカの紫蘇巻、ししとう

写真の取り忘れです。分厚いコウイカの紫蘇巻です。箸でつまむと固い感じがしたのですが、前歯がすっと入ります。中はレアです。この厚みは６kgはありそうな個体です。素人では買えません。厚い柵売りがあったら買って作ってみます。私のレシピに加えます。

・掻き揚げ

小海老の掻き揚げです。つゆを吸って柔らかくなったところとカリッとしたところがあっていい感じです。

萩定食
計(税込み)	2100円

 

広島県広島市中区中町５−１ 中町長沼ビル

天甲 中町店の過去記事

なんけ鮮魚店でユメカサゴ、セトダイ、夜泣き貝を買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 今日は、広島レモンサーモンが欲しくてナイスムラカミに一番乗りしました。サーモンはあったのですが、メガネをかけた白髪まじりのいつもの男性にかっさわられ、疲れがドーッと出ました。サーモンは諦めて 9:50 なんけ鮮魚店です。今日は魚が揃っています。風も落ち着いて水揚げが多かったそうです。水槽にはヒラメ、ホシガレイの大きな個体がいます。ユメカサゴ、セトダイ、夜泣き(ナガニシ貝)あたりを買ってみます。ちなみにサーモンは常に取り扱われて、刺身用の柵になっています。数匹分のアラもあります。一度天然サクラマスを見たことがありますが、アニサキスがいますので、生食はやめたほうがいいと止められました。一応 津本式ブラックライトは持っているので、次回はサクラマスやサツキマスがあれば１本買いします。マスが食べたいです。


・ラインナップ


棘を取ってある大きなオニオコゼがいます。ホウボウやマゴチがよさそうです。

・ユメカサゴ、セトダイ、ナガニシ貝

ユメカサゴは瀬戸内では取れませんから、水揚げ、出荷、輸送で数日かかっているはずです。セトダイは瀬戸内の魚で脂がのっています。可食部が少ないのが欠点です。ナガニシは佐賀産でかなり大きな部類に入ります。ワタは苦いので、袴と身ぐらいしか食べれません。ユメカサゴ 33.5cm 540g 1090円、セトダイ 22cm 231g 465円、ナガニシ貝 334g 500円 税込み計2219円です。

・捌き



ユメカサゴのおなかは大丈夫です。しかし肝、胃袋は今回は破棄します。セトダイはお腹もしっかりしています。小さすぎるので今回は肝、胃袋は破棄します。ナガニシはトンカチで叩いて身を取りました。肝は強烈な苦さがあるので身と袴だけいただきます。

【ナガニシ貝のその後】土曜 昼
・ナガニシ貝の刺身

非常に美味しい貝です。皮は包丁を入れました。ナマコのような食感やザクザクしてサクサクして柔らかい部位もあり甘味が強くあります。貝の中では一番美味しいかも。

【セトダイのその後】土曜 夜
・セトダイの晩酌セット

セトダイの刺身と湯霜にカマの塩焼きとガンバラとクズ身のお吸い口です。セトダイの刺身は脂と甘みがあって、しっとりとサクッとしています。湯霜は皮目がザクッとしてタケノコメバルのブラのザクザク感に近いです。カマの塩焼きは湯霜の皮とは違って食べ応えと旨味があります。お吸い口もやっぱり皮に特徴があって弾力のあるコラーゲンのようで、身はとても美味しくて、とにかく皮が特徴的で調理法によって別のお魚のようになります。ちなみにお吸い口は昆布とセトダイの骨とカツオ節です。セトダイの骨もいいダシが出ます。安い小さい魚ですが関東の方にも瀬戸内の魚を是非とも食べて欲しいです。ウマイですよ。

お品書き
・小イカと自家菜園のわけぎの酢味噌和え
・セトダイのカマ塩焼き
・セトダイの刺身と湯引き
・セトダイのお吸い物

【ナガニシ貝のその後】日曜 朝
・ナガニシ貝のカルパッチョ

ナガニシは肝が苦いので、身と袴しか食べれません。ちょっとしか食べるところがないのですが、薄く広くカットすると食べた感が出ました。ソースはオニオンドレスに醤油を使いましたのでコクも出ていい味です。身が甘くて後味もよく美味しい貝です。大成功。

【ユメカサゴのその後】日曜 朝
・ユメカサゴのポワレ 酒粕ソース

比較的水っぽい魚なので皮目だけポワレしてオーブンで熱入れをしました。水分も抜けて身もしっかりして尚且つ、ふわりと仕上がりました。なかなか美味しいです。ダシは玉ねぎ、カーボロネッロ、モロッコインゲン、じゃがいもに白ワインを加えたレギュームに酒粕を加えたものです。塩加減が全てなので、難しかったですが成功です。

【ユメカサゴのその後】日曜 夜
・ユメカサゴの炙り刺し

水っぽいかと思いましたが、しっとりして香ばしさもあり美味しいです。淡白で上品さがあり、穂紫蘇の花と一緒にいただくと風味もよくなり大成功です。

【ユメカサゴのその後】日曜 夜
・ユメカサゴの兜 カマ 塩焼き

淡白な身質なので、出来るだけミネラル豊富なお塩を使った方がいいです。今回はミルで引いたゲランドを使いました。お醤油はオミヤ醤油です。弱い部分を保管したので美味しくいただきました。穂紫蘇は飾りではなく香りの調味料として使いましたので、風味がよくて食べるところも多くあり、酒のつまみには最適です。赤い魚は綺麗ですね。

【ユメカサゴのその後】月曜 夜
・ユメカサゴのポシェ スープドポワソン

ソフリットにエシャロットをバターで炒めて白ワインです。水を足して昆布ダシとロースとしたユメカサゴの骨を加えたものですが旨味が足りません。ローストした白ネギとバターで煮込むと美味しいダシになりました。その代わり、白ネギがべたっとしてバエが悪くなりました。でも、まぁ、美味しかったのでよしとします。ユメカサゴ、セトダイ、ナガニシ貝全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

ブルッティ エ ブォーニです。

ブルッティ エ ブォーニの過去記事

 ブルッティです。今日は２階の予約とカウンター席に女性２人です。人気店になってなかなか入れなくなっています。男性１人がふらっと入店され、残りの席はカウンター席１つのみです。


・ジムビーム ロック
・前菜盛り合わせ
・サルシッチャ ブロッコリー
・鴨肉のロースト


・パスタマシン

シェフ愛用のインペリアのパスタマシンです。ここのパスタは絶品なので、私も同じ物を買ってみようと思います。

・ジムビーム ロック



・前菜盛り合わせ

トマトのブルスケッタ、オレンジのマリネ、紫キャベツのマリネ、じゃが芋のロースト、フリッタータ、サラミです。ブルスケッタはトマトとオイルはアルドイノで風味がよく美味しいです。オレンジのマリネは、ケッパーにアルドイノのオイルです。オレンジケッパーは大胆でイタパセと一緒に食べると素晴らしい風味です。簡単に出来そうなので、自分で実際に作ってみても美味しくなりません。名だたるミシュラン店の料理を一度食べるとある程度の再現は出来ますが、ブルッティの味はブルッティでしか食べたれません。

・サルシッチャ ブロッコリー

トスカーナ風のクタクタブロッコリーではなく、程よい柔らかさに仕上げたスティックブリッコリーです。生パスタは、幅の細いタリアテッレのようでもあり、キッタラのような断面です。茹で上げは0.5％ぐらいの少ない塩加減でサルシッチャの塩味もじわっと後から感じるので、塩味は1.5％以下だと思います。フランクフルトのようなきめ細かいミンチペーストと豚バラのサイコロカットのような口触りで、手間をかけているのがわかります。パルミジャーノをガンガン削ってでコクと塩味を効かせてあり、非常に美味しいです。ブルッティの味はブルッティでしか味わえませんね。美味しいです。

・鴨肉のロースト


鴨肉と言えばビガラード(オレンジ系ソース)やジュのビネガーソースを使ったりされるのですが、ブルッティはペヴェラーダソースを使われます。下拵えをしっかりしないと臭みや雑味が出て手間がかかるのですが、さすがと言いますか、レバーの風味や塩加減は何度食べても美味しいです。今回のガルニは椎茸です。原木椎茸ではありませんが、熱の入れ方が上手いのでしょう。美味しいですね。

・ジムビーム ロック	600円
・前菜盛り合わせ	800円
・サルシッチャ ブロッコリー	1500円
・鴨肉のロースト	2400円
計(税込み)	5300円

 

広島県広島市南区大須賀町１２−９

ブルッティ エ ブォーニの過去記事

津久根島です。

津久根島の過去記事 

  津久根島です。なんとなく入店です。お店には６人お客さんがいます。座った席は揚げるところが見えない席で、ちょっと残念です。年齢層は高めですね。


・海老一
・しそ海老一
・魚二
・野菜五
・かき揚げ
・お食事、赤だし
・サラダ
・フルーツ


・お食事、赤だし、お漬物



シジミの赤だしです。お米は何処産かはわかりませんが美味しいです。浅漬けが添えてあります。

・海老一

ぷりっとして弾力がありもちっとしています。

・しそ海老一

お塩を付けていただきました。しその香りがあるので、おつゆよりお塩ですね。ミネラルたっぷりのお塩です。銘柄を聞くのを忘れました。

・玉ねぎ

食感を残した揚げです。

・茄子

衣は薄く熱々のジューシーです。微妙に衣を変えています。皮目の衣は切っています。

・牡蠣

ふわふわの肥えた牡蠣です。旨味が凝縮されています。何処の牡蠣か聞くのを忘れました。旬から少し外れていますが、3月にこのクオリティは食べる価値があります。

・蓮根

シャキっとしてします。美味しい蓮根です。天ぷらは熱々が美味しいです。

・稚鮎

お腹の部位に苦味があり大人の味です。尻尾は身質がよくいい味です。
・
・舞茸

カリッと揚がって風味もあり、たっぷりつゆにつけていただきました。

・かき揚げ、しそ餅

とうもろこしと玉ねぎのかき揚げです。とうもろこしの甘みが出ています、お餅の天ぷらも美味しいですね。

・フルーツ

ネーブルの締めです。口直しになります。

松
計(税込み)	2500円

 

広島県広島市中区堀川町４−１
津久根島の過去記事 

イルグラードです。

イルグラードの過去記事

 イルグラードです。電気はついていますが看板が出ていません。外には若い女性２人と男性が１人オープン待ちです。満席ではなさそうなのでオープンまで待ってみます。入店できました。予約のお客さんがゾロゾロ入店されます。いつも通り大人気ですね。


・こだわり農家さんの野菜のロースト
・ストラッチャテッラチーズ、黄色トマトのトラパニペースト カプレージ
・コーヒー


・こだわり農家さんの野菜のロースト

蜜芋(福富町)がとろとろではちみつのようです。他、黄カブ(福富町)、根パセリ(北海道)、グリーンアスパラガス(佐賀)、原木しいたけ(広島)、とよかわ農園 長いも（青森）です。

・ストラッチャテッラチーズ、黄色トマトのトラパニペースト カプレージ


ストラッチャテッラがトロトロで糸を引くようでもあり、ふわふわでもあります。好きな人はメチャクチャハマると思います。黄色トマトは酸味の輪郭があり、トラパネーゼ独特のナッツの濃厚さではなく、トマトの酸味で、さっぱりと仕上げ、クラッシュアーモンドの香ばしさを出しています。新感覚のトラパネーゼです。パスタはラ ファブリカのカプレージです。

・コーヒー

メハリのコーヒーです。

・こだわり農家さんの野菜のロースト	1200円
・ストラッチャテッラチーズ、黄色トマトのトラパニペースト カプレージ	1880円
・コーヒー	450円
計(税込み)  320円	3530円

 

広島県広島市南区京橋町８−３−2F 

イルグラードの過去記事

なんけ鮮魚店で太刀魚、イイダコを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:56 なん家鮮魚店です。最近は魚の水揚げが少なく、そろえられないそうです。珍しいユメカサゴや小ぶりなホシガレイがあります。8900円の天然ヒラメがありますが、大きすぎて食べきれないですね。


・ラインナップ


ユメカサゴは珍しいです。ホシガレイの他、マコガレイ、メイタガレイがあります。ちょっと小ぶりです。アジやサバあたりがよさそうです。今回は太刀魚を買ってみます。かなり小さいですが鮮度は抜群です。

・太刀魚とイイダコ

太刀魚はお腹まわりがしっかりしています。イイダコは吸盤がくっ付いてくるので ものはよさそうです。太刀魚 65cm 288g 590円、イイダコ 254g 995円 税込み1712円です。ちなみに尻尾の先がありません。人間とは違って厳しい厳しい環境で生き抜いてきたのでしょう。

・下拵え


太刀魚はエンガワが取れず失敗です。先に背ビレを外すとエンガワが綺麗に残るのを忘れていました。小さい太刀魚は難しいです。イイダコは掃除した後に、凍らせて身を柔らかくします。

【太刀魚のその後】土曜 夜
・太刀魚御前

小さい太刀魚ですが、美味しくなるものですね。桜の花を飾りたいのですが揃えられません。筍の味噌和えにふきのとうを加えて春らしくしたつもりですが、春っぽくないですね。焼きはみ三つ編み、握りは柚子風味、刺身は炙りです。針生姜を添えるのを忘れました。お吸い口はトロの砂擦りが脂があってツルッとしてトロけます。出来は合格で美味しいです。余裕が出来れば揚げも加えたいです。

【イイダコのその後】日曜 朝
・イイダコのラグー



イイダコは2匹使いました。イイダコを煮込んだトマトだしが美味しいです。イイダコも食感あるものの柔らかく香りもよく大成功です。パスタはマンチーニ2.4mmです。マンチーニはいいパスタです。

【イイダコのその後】日曜 夜
・イイダコのデクリネゾン イイダコとフィノッキオのマリネ イイダコのポルポ アフォガード

イイダコのデクリネゾンです。一つの食材をさまざまな調理法のアプローチ取ったものです。フランス語ですが、日本ではなんとか三昧ってヤツです。一つのお皿で前菜、炭水化物、メインを考えましたが、24cmのお皿では無理ですね。イイダコのマリネは、自家菜園のフェンネル、ペコロス、レーズン、松の実、ビネガー、コラトゥーラでまとめました。メインは一番大きなイイダコを使いました。自家菜園のシシリアンルージュのパサーテディポモドーロで煮込んだソースにサイコロカットのじゃがいもを加えたポルポ アフォガードです。これに朝作ったイイダコのラグーパスタを加えれば完璧なデクリネゾンコースです。イイダコのデザートは気持ち悪いので作りませんが、デクリネゾンは今後も続けて行きます。取り合えず、晩酌セットとしては申し分ありません。美味しかったです。

【太刀魚とイイダコのその後】月曜 夜
・太刀魚のベニエ ふきのとうの香 イイダコのトマト煮

ベニエはふっくらカリッとして太刀魚がふわふわで、ふきのとうの苦味と香りが春を予感させます。イイダコは柔らかくじゃがいもと相性がいいようでなかなかの出来です。梶谷農園のクレイジーピーも青臭く春の芽吹き、季節感を感じます。美味しいです。

【イイダコのその後】水曜 夜
・アローシュ・デ・ポルヴォ

残りのイイダコとトマトで煮込んだダシで炊き上げたリゾットです。お米はジャスミン米です。ムール貝も加えましたが、タコダシだけの方がよかったかも。風味はイタパセを使っていますが本来ならパクチーの清涼感を使います。コリアンダーパウダーをたっぷり使ったのでいい香りです。結構美味しかったです。

【太刀魚とイイダコのその後】水曜 夜
・太刀魚の炙り

炙っただけですが美味しいです。針生姜を添えるのを忘れましたが、太刀魚は炙りに限ります。太刀魚とイイダコ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

ながせの旬彩善 三月

季節料理ながせの過去記事

 ながせです。旬彩善 三月を楽しみにしていました。満席や仕事が片付けられなくて中々入店できません。今日はお客さんが９人です。時間がヤバそう。


ながせの旬彩善 三月
・突出 甘酒 菱豆腐
・造里 2種盛り
・前菜 蛤酒蒸し、うすい豆お浸し、飯蛸旨煮、鮭ふきのとう焼き、寄せ玉子、細巻き、一寸豆
・煮物 春大根とブリカマ照り煮
・揚物 春野菜天 盛り合わせ
・飯物 豊栄町産白米
・味噌汁 漬物


・突出 甘酒 菱豆腐

３月と言えば ひな祭りです。テーマに沿った突き出しです。ノンアルコールの甘い甘酒と綺麗な３色の菱豆腐です。菜花にダシもスマートです。イクラの匂いはあるものですが、調和があり気になりません。

・造里 2種盛り

ヒラメ、スマガツオ、真鯛、ブリ、広島サーモンです。真鯛はブランシールして半分にカットされています。スマガツオは珍しいです。カツオと言ってもマグロに近いような味わいです。スマはめったに食べられませんので味わっていただきました。

・前菜 蛤酒蒸し、うすい豆お浸し、飯蛸旨煮、鮭ふきのとう焼き、寄せ玉子、細巻き、一寸豆


酒蒸しは、ふっくらしたハマグリの身に強く品のある旨味があります。うすい豆は食感を出されています。えんどう豆より熟成したピゼッリのような味で、お出しもいい感じです。イイダコは味も入って食感と柔らかさが共存しています。鮭は西京焼のような風味があるので、よく見ると味噌を塗られてとても美味しく仕上がっています。葺きや一寸豆(そら豆)も風流です。

・煮物 春大根とブリカマ照り煮

カマを何等分かにカットしています。食べるところがたくさんあり、味付けも甘辛くて美味しいですね。お汁は塩身を効かせていいバランスです。

・揚物 白身の菜の花巻天

ふきのとうや蕾菜は春を予感させます。天ぷら屋なら海老が入っているのですが、揚げたての野菜だけで充分満足できます。お塩もミネラルたっぷりで、美味しいお塩です。

・飯物 豊栄町産白米 漬物

時間的にヤバイので早食いしました。お味噌汁が熱々で具がたくさん入っているのでフーフー言わせて、がーっと飲みました。お昼休憩では味わっていただく事が出来ませんね。

・ながせの旬彩善 二月
計(税込み)	2750円

 

広島県広島市中区東白島町１７−２２ アーバングレース広島 1F

季節料理ながせの過去記事

イタリア料理 ヴェーネレです。

ヴェーネレの過去記事

 イタリア料理 ヴェーネレです。今日はご家族4名だけだったのですが、予約のお客さんが４名、２名と入店され、４名の予約が入りました。忙しくなります。若い男女６名入店です。結局満席です。２名の女性がコースを頼まれましたが、デザート付きコースは前日予約のみなのでウイークポイントですね。

・店内からの眺め

桜の季節はもう少しです。平和公園の桜が咲き始めると大入り満席が続くので早めの予約が必要です。


・前菜
・フォカッチャ ほうれん草を練り込んだパン
・ホタルイカとモロッコ豆のオイルスパゲッティ
・金目鯛のソテー 白ワインソース
・コーヒー


・前菜

カツオのスモーク ビーツのソース、なすのラザニア風、ベーコンとかぼちゃのキッシュ、白子のフリットです。毎回しっかりと作り込まれています。

・フォカッチャ ほうれん草を練り込んだパン



・ホタルイカとモロッコ豆のオイルスパゲッティ

ホタルイカは兵庫産のオス メス混在の筋肉量の多いイカです。富山産のホタルイカはそろそろ市場に出回るころなので、これからです。パスタは、ヴェーネレ独特の食感です。モロッコ豆は食感を出しているので、噛むとキュッと音がします。いんげん豆科の特徴ですが、音が苦手な人は菜花あたりに変更ですね。

・金目鯛のソテー 白ワインソース


キンメらしく柔かい仕上りです。白ワインとケッパーのソースなので、アクアパッツァ風のソースです。さっぱりとしていい味です。他のお客さんは牛肉のポワレを頼まれています。

・コーヒー

KIMBOです。

前菜・メイン・ドリンク付きランチ
計(税込み)	3200円

 

広島県広島市中区大手町3-5-19 2F

ヴェーネレの過去記事

日本料理 喜心です。

喜心の過去記事

買い物が終わったので、どこでお昼ごはんを食べようかと思いつつ、幟町のフレンチ イタリアンはいつも通り満席です。日本料理 喜心の看板が目に入りました。籠御膳とあります。綺麗な盛り付けで興味が湧いたので入店です。


特選 籠御膳
・先付け
・かご盛り
・フカヒレ餡かけ茶碗蒸し
・ご飯
・デザート


・ホタテの真薯 吸い物
はんぺんみたいな作りの中にホタテの身がしっかり入っています。食感ががあり噛むと旨味が出てきます。

・かご盛り


たけのこと昆布の煮物、金柑の密煮、メヌケの西京漬け、ばい貝の壺煮、錦玉子、たらの卵、ヒラメと〆鯖の刺身、もずく酢、よもぎ豆腐、フカヒレ餡かけ茶碗蒸しです。どれも味が濃くないので好感が持てます。メヌケの西京漬けは食感がよくて旨味があります。メバル科なので根魚のような旨味があり、とても美味しいです。きんかんは種が入っていますが柔らかいので気になりません。皮の渋みが鼻を抜けて大人の風味です。三杯酢もコクがあって大量生産物とは違います。蓬豆腐もほんのり香りがあって尖っていないので味わいながらいただきました。木の芽、セルフィーユ、きんかん、つる紫の枝は緑に置いてあったので、緑で調達したのかも。それにしても、この籠いいな～ 欲しいな～。

・大葉 ちりめんご飯

たくあんが美味しいです。

・デザート 春菊のムース

杏仁豆腐の上に春菊のムースがのせてあります。春菊の風味のキツさもなくて食べやすい作りです。全体的に食材の加工に自身をお持ちのようで手間をかけられています。三ツ星成果緑で買い物が終わったら、歩いて1分の喜心もありですね。

・昼のお席 特選 籠御膳
計(税込み)	2970円

広島県広島市中区鉄砲町７−２６
喜心の過去記事

井原鮮魚店でマゴチを買いました。

井原鮮魚店の過去記事

 井原鮮魚店です。今日は空気が冷く空はどんよりと曇っています。雪が降り出しました。青い空も見えるので、通り雪のようです。ラインナップは、大きなサバがあります。脂がのっているでしょう。シマアジは札が付いて売れています。寒ブリの切り身のブロックがありますが、大きすぎるので食べ切れないでしょう。1kg前後のマゴチなら大きさ的にはちょうどよいので買ってみます。マゴチは夏フグと言われていますが、初春の味はどんなのか気になりますね。


・ラインナップ


大きな魚を切り身で売られています。小魚が少ないですね。2代目に代わられて方向転換されたのかも。

・マゴチ

程よい大きさです。身付きがよく肥えています。55cm 1068g 税込み 2000円 80円サービスしていただきました。

・捌き

身をつまんでみると、脂はそれ程感じませんでしたが、身に味があります。今回は大名卸しをしたので、骨に身が多く付いています。やっぱり丁寧に本卸しにした方がよかったです。身の付いた骨はお吸い口にします。

【マゴチのその後】土曜 夜
・マゴチの刺身 握り

薄造りをしようと味を確かめると、意外でしたが美味しくありませんでしたので、厚めにカットして食べてみると身の旨味が感じられます。もう数日寝かせれば更に味が上がると思います。冬のマゴチも美味しいです。次回は、揚げ 焼き 蒸しを食べてみます。

【マゴチのその後】日曜 朝
・マゴチのフリチュール マゴチの煮込みトマトソース

マゴチの揚げは絶品です。繊維の多い尻尾の部位ですが、ホクホクでさっぱりとして身に味があります。次回はセモリナ粉のフリットを作ってみます。

【マゴチのその後】日曜 朝
・マゴチのカマ 塩焼き

食べるところが多くあり頬肉、カマ肉と味わいが違います。ぷりっとほくっとして焼きは美味しいですね。

【マゴチのその後】日曜 夜
・マゴチのロティ プロヴァンス風 ドライベルモット

皮面をポワレして固めてオーブンでローストしました。皮が縮んで身が盛り上がります。予想通り火が入らないのでオーブンに切り替えました。凄い美味しさです。ソースも絶妙です。身がしっかりしまっていますが、ふっくらとして、プロヴァンスソースを絡めると素晴らしいハーモニーを奏でます。お店に出せます。大成功です。

【マゴチのその後】月曜 夜
・マゴチのスパゲッティ 地中海風



カラブリア、プーリア、カンパーニャ、シチリアのスタイルをミックスして作りました。アンチョビ ケッパー ドライトマト 黒オリーブでベースを作り、モッリーカをふりかけます。これだけで南イタリアの風味です。パスタはテフロンダイスのツルツルパスタ ブイトーニ 1.6mmを使いました。ブロードを使わなくても充分旨味が凝縮され、さっぱりとして、とても美味しいです。大成功です。

【マゴチのその後】火曜 夜
・マゴチの御前 晩酌セット

マゴチ御前です。一つ一つはとても美味しいのですが、料理人さんの料理と比べるとみすぼらしいです。美的センスが欠けていますね。卵焼きとおひたしは、一般的な美味しさです。養老蒸しは絶品です。春菊の杏かけを忘れましたが、マゴチの頬肉を使っているので、ふわっとした長芋卵白にぷりっとした頬肉は、これぞ養老蒸しです。柚子皮の風味がいいですね。お吸い口は背骨のまわりに肉がたくさんあってかぶりついていただきました。骨が多くウザイですがうまいです。山椒焼きは皮目をカリッとポワレして照り焼き風に山椒の風味を加えています。油を加えているので和から外れていますが味は抜群です。刺身は5日寝かせなので身の旨味が増しています。改めてマゴチの美味しさを堪能できました。マゴチ大根のカリカリ梅ご飯を作る予定でしたが、段取りの失敗で中止です。段取りって難しいですね。

お品書き
・枝豆の卵焼きと自家菜園のほうれん草のお浸し
・マゴチの養老蒸し
・マゴチのお吸い口
・マゴチの山椒焼き
・マゴチの刺身

【マゴチのその後】水曜 夜
・マゴチのカマ肉 からすみ大根 AOP




マゴチのカマの肉を外して大根のAOP からすみ掛けです。この大根からすみは、渡邉明シェフのレシピにお弟子さんのエキニシCITAN 岡田シェフのレシピを加えたものです。基本がAOP(アーリオ オーリオ ペペロンチーノ)なので、ニンニクとオリーブオイルと唐辛子だけで美味しいパスタを作る事が出来ないと失敗します。シンプルなのでメチャクチャ難しくてブレます。AOPに魚を使うのは臭いのですが、からすみを加えると風味がよくなります。60ｇのパスタにからすみを4g使いました。出来はお店に出せる内容です。うまいです。

【マゴチのその後】木曜 夜
・マゴチの晩酌セット

前回と内容は同じです。6日寝かせのマゴチなので、刺身はねっとりとして旨味がパワーアップしています。しっとりした舌触りにグルタミン酸、イノシン酸の旨味が感じられます。味の素の強烈な旨味ではなく優しい旨味です。山椒焼きは皮目はポワレして山椒風味の照り焼きです。オイルを使っているので味はバッチリです。養老蒸しの杏かけは、お庭の春菊は全部食べたみたいで春菊なしの杏かけになりました。お吸い口は昆布、骨ダシ、カツオ節に多目のお酒を使ったのでいい味です。寝かせたマゴチの刺身が飛びぬけて美味しかったです。マゴチ全ていただきました。完食です。

お品書き
・筍の味噌和え、白菜のお漬物
・マゴチの養老蒸し
・マゴチのお吸い口
・マゴチの山椒焼き
・マゴチの刺身

広島県広島市西区横川町２丁目１０−３０

井原鮮魚店の過去記事