久々のコションドールです。

ビストロ コションドールの過去記事

 コションドールです。今日も予約でいっぱいみたいで、カウンター席の隅っこです。予約のお客さんが次々やってこられます。あっと言う間に、活気が出てにぎやかになりました。飛び込みのお客さんも何組か来られましたが、満席アウトです。


・スジガツオのカルパッチョ 季節野菜のマリネ 高掛農園のハーブサラダ
・パン
・瀬戸もみじ豚肩ロースのロティ 粒マスタードソース
・スターアニスのアイス
・コーヒー


・スジガツオのマリネ 季節野菜 高掛農園のハーブサラダ

野菜がたっぷり使われています。ゴボウやカリフラワー、キャロットラペ等、葉っぱは高掛農園です。野菜がたくさん食べられて健康的ですね。スジガツオのカルパッチョはさっぱりして白身魚のような感じもあり生でいただくと格別の美味しさです。

・パン



・瀬戸もみじ豚肩ロースのロティ 粒マスタードソース


広島のもみじ豚です。癖がなくて身が柔らかくジューシーです。脂はギトギトではなく定評のある味です。下敷きはじゃがいものローストとシメジ、舞茸、マッシュルームを使われて旨味たっぷりのソースになっています。

・スターアニスのアイス

八角の香りのアイスです。

・コーヒー

コーヒーマシンの調子が悪く、遅れて出てきました。

本日のランチ
・瀬戸もみじ豚肩ロースのロティ 粒マスタードソース	2750円
・コーヒー	330円
計(税込み)280円	3080円

 

広島県広島市中区中区５ 富士見町5-11 藤井ビル1F

ビストロ コションドールの過去記事

なんけ鮮魚店でハマチを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 二日酔いで調子悪いです。9:58 なんけ鮮魚店です。水槽には、キジハタ、ヒラメ、ウマズラハギが泳いでいます。対面販売は、シマアジ、スマガツオがよさそうです。ホシガレイは今朝上がったものですが、死後硬直が始まっているらしく、今回はパスです。シマアジを買おうかと思いましたが、ヒラマサがあったので買ってみます。４kgぐらいありそうで、食べ切れるか心配です。

・ラインナップ







ぱっと見てヒラマサかと思いましたが、よく見るとブリです。大きさで言うとハマチです。黄色いラインに胸鰭がかかっていないのと、口が鋭角に尖っているのでハマチに間違いないでしょう。

・ハマチ

シマアジを買う予定で袋に詰めてもらっていたのですが、ハマチがあったのでシマアジはやめてハマチにしました。78cm 3590g 2870円 税込み3100円です。前から欲しかったのですがデカすぎます。

・すき引き

鱗対策ですき引きです。鱗が飛び散らず、キッチンが汚れないので、すき引きはなるべくやった方がよさそうです。

・捌き


デカイので台所が鱗でグチャグチャになりそうな気がしたので、新聞紙を引いて すき引きしました。

【ハマチのその後】土曜 夜
・ハマチの晩酌セット

ハマチのクズ身のお吸い口は、テスト的に強めに熱を入れました。ハマチでもツナが作れそうだとわかったのは収穫です。食べ切れなかった時はツナにして凍らせて正月に食べます。ハマチの刺身はポン酢で食べたいと前から思っていて、やっと食べられました。食感があってさっぱりして美味しいですね。塩焼きはまぁまぁです。漬けにする時間がなかったので、西京漬けを仕込みます。

お品書き
・ハマチのお吸い口
・なめこ
・蒸し鶏と大根のサラダ
・ハマチの刺身
・ハマチの塩焼き

【ハマチのその後】土曜 夜
・ハマチの握り 刺身

ご飯物が食べたくなったので、握りと刺身です。炭水化物は太るので、なるべく抑えたほうがよいのですが、たまにはいいでしょう。それと、ハマチって意外と飽きが来ません。マグロやカツオとは違って食感があり さっぱりしていますから。明日はブリ大根ならぬハマチ大根を作ってみます。

【ハマチのその後】日曜 朝
・ハマチのグリエ ドラゴンフルーツソース サラダ仕立て

デカッ。分厚い身をグリルパンで焼いて、トマトソースにエシャロット、自家菜園のドラゴンフルーツ、ケッパー、ビネガーを混ぜ合わしたソースをドバーとかけて完成です。朝食なので、アンチョビとガーリックは使っていません。ハマチなのですが身がブリッブリしています。ケッパーとビネガーがいい仕事をして、ケッカソースに近い味です。美味しいですね。

【ハマチのその後】日曜 夜
・ハマチの晩酌セット

つみれ汁はハマチと白ネギと生姜の団子です。シンプルイズベストです。いい味です。ハマチ大根はハマチの照り焼きと大根を別工程で作っていますので、身にパサツキはなくジューシーに仕上がっています。大根もダシが染みて非常に美味しいです。刺身は厚くカットしてブリブリの身を楽しめました。酒がすすみます。

お品書き
・ハマチのつみれ汁
・鶏牛蒡炊き合せ
・南京の煮物
・ハマチ大根
・ハマチ刺身

【ハマチのその後】月曜 夜
・ハマチの晩酌セット

４品作りました。一皿一皿は美味しいのですが、西京焼きに味が入りすぎています。お吸い口、つみれ 春菊杏、刺身はスマートな和食店の味わいで、西京焼きは味の濃い居酒屋の味です。私はイタリアン専門ですが、若い凄腕のシェフのコースを食べた時に一皿一皿は美味しいのですが、コースの流れとしては、ん～って思った事がありまして、その時の感覚に似ています。バランスが崩れているって事です。漬けは難しいですね。薄味にしてソースで保管した方がバランスが取りやすいです。残りは味抜きして冷凍保存して正月に食べます。今回は、テスト的に刺身のギンギン皮を外しています。包丁を入れても微妙に口に残るのでギンギン皮は外してたので口当たりはよくなっているような気がします。

お品書き
・ハマチのつみれ 春菊杏
・ハマチのカマ お吸い物
・ハマチ西京焼き
・ハマチ刺身

【ハマチのその後】水曜 夜
・ハマチの晩酌セット

作り置きの晩酌セットです。刺身は４日経ったので安全のためお湯にドボンです。食感はハマチです。お吸い口も前回の残りです。ハマチのつみれは甘酢あんに変更しました。ハマチ大根の大根は、残ったダシでまた作って、ハマチの照り焼きダレは前回の残りです。簡単に出来ましたが、酒のつまみで美味しく仕上がりました。

お品書き
・ハマチのつみれ 甘酢春菊杏

・鶏牛蒡炊き合せ
・揚げと小松菜のお浸し
・ハマチのカマ お吸い物
・ハマチ大根
・ハマチの湯引き刺

【ハマチのその後】木曜 夜
・ハマチ大根 ハマチのブーレット 照り焼きのせ

これは和食のハマチ大根です。もっとお花で飾りたかったのですが、この季節はお花は菊科とアリッサムぐらいしかありません。大根の上にハマチの団子、上にハマチの照り焼きです。味は絶品でお店に出せます。非常に美味しいです。

【ハマチのその後】木曜 夜
・ハマチのツナ

ハマチのツナです。冷凍して正月に食べます。

【ハマチのその後】金曜 夜
・ハマチの兜肉 スリランカ風カレー ゴラカの酸味


冷蔵庫に食材が切れていたので、バエは普通のカレーぽいです。でもスパイスは凝っています。自家菜園の冷凍トマトを使いましたが、足りないので、パッサータディポモドーロを加えました。ハマチは兜 カマの身を取って臭み消しに湯霜をしています。ゴラカの酸味で味を締めてキレを出しています。ビネガーやタマリンドでは出せないキレです。これはカレーではなく、スパイス煮込みで、バーモントカレーやジャワカレーとは全く違います。スパイシーで心地のよい清涼感は狙い通りです。青い葉っぱは自家菜園のパクチーです。美味しいです。

【ハマチのその後】土曜 夜
・ハマチのカマ 塩焼き

流石に古くなって一部色が変色しているところがありますのでトリミングしてブランシール処理をして、塩をふって焼きです。大きな魚のカマは食べるところがたくさんあり。美味しいですね。ハマチ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

ながせの旬彩善 十二月

季節料理ながせの過去記事

 ながせです。今月に入ってから仕事がずれ込んで、なかなか時間が作れませんでした。今日は12:00ぴったりにお昼休みですが、お客さんは11人です。また女性が入店され13人です。主婦のお食事会のようです。恵まれていますね。ん～ 時間的にヤバそうです。


ながせの旬彩善 十二月
・突出 豚肉と白菜の炊いたん
・造里 盛り合せ  
・前菜 鰤柚庵焼、鶏松風焼、こんにゃくの辛煮、ほうれん草ごま和え、菊花カブ、ちびくわいの唐揚げ
・煮物 カキの酒蒸し みぞれあん
・揚物 雲子天(鱈の白子)
・飯物 蕪の炊き込み、アラ汁、漬物


・突出 豚肉と白菜の炊いたん

豚肉と白菜です。豚肉は厚みがあり、白菜は食感のある芯と柔らかい葉をうまく使い、家庭で食べる物とは違います。特にダシに食材の味があり、白だしの安易な美味しさとも違います。胡椒の風味があります。

・造里 盛り合せ

鯛、鰤、スジガツオ、しめ鯖、コチです。ブリは脂がのってねっとりして、コチはしっとりしていますが食感もあります。スジガツオの身質は柔らかく、鯛もしっとりしています。しめ鯖は薄味です。

・前菜 鰤柚庵焼、鶏松風焼、こんにゃくの辛煮、ほうれん草ごま和え、菊花カブ、ちびくわいの唐揚げ


ブリの柚庵焼は、味は濃くなくてブリの味が伝わり脂があり、箸で押すだけでほどけます。鶏松風焼はイチョウの葉で隠れていますが、舌ざわりと味がよく鼻に抜ける風味があります。こんにゃくの辛煮は甘味もあり、菊花カブも酢がキツくありません。ほうれん草ごま和えは旬なので味が濃くて甘味が美味しいです。白インゲンやクワイ、煮こごりもあり楽しませてもらえます。

・煮物 カキの酒蒸し みぞれあん

今年は猛暑で牡蠣の発育が遅れていると聞いていましたが、味も身質もかなりよくて美味しいです。粒は少し小さいような気がしますが、これからが本番です。揚げ豆腐とみぞれあんが美味しいですね。

・揚物 雲子天(鱈の白子)

揚げ物です。ここはお塩で食べる事が多いような気がしますが、今回はダシです。天ぷら専門店の一味唐辛子を使ったダシではないので、好みですが食材の味を楽しめます。昨日はシタンでボラの白子、ちょっと前はサワラの白子を食べましたが、白子そのものは、やっぱり鱈が美味しいですね。これは白子の形状の違いから来るのだと思います。

・飯物 蕪の炊き込み、鯛のアラ汁、漬物

時間がなくて早食いです。カマのお吸い口は、非常に美味しかったです。骨の少ない部位だったので、鯛の味を楽しめました。蕪の炊き込みは、蕪が柔らかくて口の中でトロけます。蕪とご飯を炊き込むと蕪が崩れるのですが、そうなっていないので、和の何らかの技法を使われているのだと思います。もう少し時間があれば、もっと味わえたと思うのですが、サラリーマンなので仕方がありません。でも満足感いっぱいです。

・ながせの旬彩善 十二月
計(税込み)	2750円

 

広島県広島市中区東白島町１７−２２ アーバングレース広島 1F

季節料理ながせの過去記事

エキニシのシタンです。

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 エキニシのCITANです。最近は満席が多く入店が難しくなっています。２階から女性達の笑い声が聞こえます。１階のカウンター席は５人です。エキニシの火曜は人が少ないのですが、人気店になりつつあるのでしょう。


・メーカーズマーク ロック
・ゴルゴンゾーラパン
・ボラの白子とカラスミ スパゲッティーニ
・神石牛グリル 丸芯の部位


・メーカーズマーク ロック



・ゴルゴンゾーラパン

アミューズです。

・ボラの白子とカラスミ スパゲッティーニ

ボラの白子は初めてです。クリーミーで味があります。サワラの白子より美味しいです。白ネギの香ばしさがあり、パスタは定評のあるヴォイエッロ スパゲッティーニ 1.7mmです。お腹の張ったボラは目にしますが、真子が入っていれば大当たりで、白子だったら外れって自分勝てに思っていて手が出せませんでした。白子も大当たりだと言う事が理解できてボラを見る目が変わりました。CITANは、畑の伝道師のDNAを引き継いでいるのは瞬時に理解できていたのですが、食材の大胆な使い方とハッとするような まとめ上げは魅力的です。

・神石牛グリル 丸芯の部位


所謂 シンタマです。デカイですね。みずみずしさと柔らかさがあり、ほどほどのサシからクドくない脂の感じと風味があります。シンタマってこんなに美味しかったけって思いました。熱の入れ方が絶妙なのでしょう。味付けは塩胡椒とバルサミコです。下敷きにはブロッコリーとプチクワイを使われて、お肉にみずみずしさがあるのでプチクワイを飽きずにパクパク食べられます。大きなシンタマのブロックが3/5ぐらい残っていて、量が多いのでシェアすればCP抜群です。早い者勝ちですね。安いエキニシの飲み屋街とは思えないクオリティです。

・メーカーズマーク ロック	850円
・ゴルゴンゾーラパン	450円
・ボラの白子とカラスミ スパゲッティーニ	1600円
・神石牛グリル 丸芯の部位	2400円
計(税込み)	5300円

 

広島県広島市南区大須賀町１１−８
イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

エベレストでダルバートです。

EVEREST(エベレスト)の過去記事

 12月になりました。師走ですね。いきなりフレンチ イタリアンは、どこも満席です。和食店もダメです。いや～ 参ったって感じです。南インド料理店もお客さんでいっぱいです。待つのも辛いので、ちょっと歩いてエベレストです。ネパール定食 ダルバートをいただきます。

 ネパールの方が大勢来られました。なぜネパールの人だとわかるのかと言うと、ナマステって言っていたからですが、インドの人も言うだろってツッコまれそうです。アラブ系のヒゲの濃い人、ヨーロッパのシャープで整った顔つきの浅黒い肌の人、韓流ドラマに出てくるようなイケメンの青年、堀の浅いノペッとした東洋人。人種のるつぼです。100以上の民族で構成されている国なので国際色豊かです。


・ネパールエベレストセット
・チャイ


・ネパールエベレストセット


辛さは2の普通です。今日のチキンカレーは、ビネガーのようなゴラカのような酸味があります。美味しいですね。ダルスープはレンズ豆がとろとろで、結構スパイスを使われています。カレーはサラッとしているので、バスマティで食べたいです。変更可能か今度聞いてみます。

・チャイ

セットのチャイです。

・ネパールエベレストセット
計(税込み)	1500円

 

広島県広島市中区三川町４−１９ サンビレッジ並木 2F

EVEREST(エベレスト)の過去記事