改めて和食って合理的に考え抜かれていると考察

　本当は和食を食べようぜシリーズや、和食を食べようぜ２に書き足していこうと思っていたが（←色々やっていて全然進まんな、２の方）・・・。

　長芋が沢山手に入ったので手ですると痒くなる量っぽかったので、ミキサーですろうと思ったが、量が多いので回らない為、出汁を沸かして沸かす途中で（←熱いとゴムやミキサーカップが溶けてしまうので適度な温度、本当は冷ます方が保存性が高いのだが、まあ寒い時期だし）、ミキサーに少し入れた。
（出汁は余らせておく）

タッパに入れて空気になるべく触れさせないように。
（食べる分だけ器によそって）

ミキサーカップと刃は水を入れて回転させるかシェイクでキレイになる。
（回転の方が確実だな）

玉子を混ぜてもいいが、先ず最初はそのままで、ヅケに使ったタレ（※近年自分は酒と醤油を同量に割って煮立てただけで甘味を一切入れていないので、変に甘ったるくなく様々なモノに転用可能）を醤油替わりに・・・
（ただ冬場の芋類は糖度が高いのか、やや甘め）

・ヅケのタレは納豆とトロロに
・ネギは納豆と味噌汁に
・余っていたダシで味噌汁
全部が繋がっている。

先ずは山葵だけ添えておいて、それすら絡めずそのまま。
くっ、これはこれでウマい。

山葵と海苔は合う。
※これは素晴らしい！！

最後は玉子と入れ、次に納豆と思い切りネバネバで精を付ける！

この場合の海苔は日本の海苔でないと・・・

海苔って黒いから詳しくは知らんが、確か陰陽五行で重要な物ではなかったっけ？
（そこまで考え抜かれているのかも・・・）

作っていて、作業が共通をしていたり、考え抜かれている＝合理性とか無駄を一切省いた、剣道とか合気道・日本刀・武道に通じるような『何か』を感じた。

「オマケ」

牡蠣を茹でて身の半分をポン酢とか酢醤油で食べて、その茹で汁で

酒で臭みを消し、醤油で味を付け
（砂糖や甘み・塩はアタック感が僅かでも出てしまうので入れない！！）

炊いてから残して置いた牡蠣を１個２個を残して混ぜてみた。

茹で汁が余ったので茹でてタッパに入れておいた菜の花少々と僅かに残して置いた身の少しを入れ味噌汁に。

茹でた菜の花の残りはお浸しに。

同じ食材で（主食も入った）一汁三菜に近いモノがここまで旬を表現しながら出来てしまうのだな・・・
ここに保存食の箸休めを付ける感じか。

山芋があったので、出汁の素だけれど出汁を作って

少し取り分けて冷やし

冷めたら切った山芋とミキサーに・・・
（すれば粘りが強くなってより良いんだけれど、手が痒くなるから・・・肌が弱いモノで・・）
※卵を入れようか？迷ったが、先ずはやはり山芋の野趣あふれる風味をダイレクトに味わいたくて。

鍋に残しておいた出汁は味噌汁へ

あとはトロロと味噌汁で
（サイコー）

あ、写真に撮る時は（本当は普通もだけれど）茶碗が左・味噌汁が右じゃん・・・
シマッタ、焦っていたか・・・
（恥ずかしい）
ヅケ鮪と（←ヅケ鮪だけだと両方の良さが消える感じ）。

あおさだけれど、それと共に乗せるとトロロとヅケ鮪を繋いでくれる不思議さ。

出汁って様々なモノに使えるんだな、中和させるというか満足度が高い気がする・・・
（汁物を取るから沢山食べ過ぎないし、濃さも中和させ、健康面にも良い、足すのではなく引く事で医食同源みたいな事をやってのけてしまう和食のコペルニクス的発想に触れると、いつもながら驚く時が多々ある・・・「気付き」があるというか・・・）

加熱用の牡蠣を酢醤油と味噌汁で

今冬、牡蠣を食べていないなーと、加熱用の牡蠣を買ってきて、
（以前、ほぼ徹夜明けでフラフラしている時、スーパーで加熱用と生食用が並べて置いてあり、両方とも生ガキとパッケージに記されていたから、ボーっとしていて加熱用を生で食べて１ヶ月ノロで倒れていた事がある・・・牡蠣があんなに恐ろしいとは・・・生も加熱も美味しいけれど・・・）

加熱用だから今回は片栗粉を入れた水ではなく塩水で洗ってから真水で塩気を落とせばいっか？

お湯をお椀１杯＋蒸発をする分プラスし沸かして

その中で茹でる
（牡蠣自体がダシなので出汁や出汁の素はあえて入れなかった）

茹で上がったら大き目な牡蠣を器に取り分け・・・

小さい牡蠣と茹で汁はネギを入れ味噌汁に、大き目なのは酢と醤油で鍋風に。
（薬味が長ネギしかなかったので、それを双方散らして）
本当は紅葉おろしで酢醤油を食べたかったが、無かったので。
無いから作れないんじゃあ、旬を楽しめないから。

土手鍋ではないが、やはり牡蠣と味噌は相性が良い！！！
（土手鍋は少し塩気が強いから）

余った酢醤油は焼いた鶏肉にでも漬けると即席の和風ダレになる。

牡蠣も鶏肉も無茶苦茶美味しかった！！！

そんな沢山ではないが思っていたより牡蠣料理をやっていたんだな・・・
↓
・ＮｅｘｔＳｔａｇｅ、牡蠣の柳川

・漫画の牡蠣料理を学ぶ

・魯山人の牡蠣雑炊。

・牡蠣の握りを『通』好みにアレンジ。

・猛省：ラザニア・ルー・レリッシュ・牡蠣めし・赤ワイン煮サンド・蟹メシ・Ｆ＆Ｃのチップス

・生牡蠣を何で食べるか。

食事に水分

私は、今まで、あまり食事の時に水分を摂取しなかったのだが、
健康を考えるとやはり水だけでもあった方がいいのかなって。。。

全部水を飲まなくても、パスタとかには食後のコーヒーを。
珈琲が苦手なのだが、パスタの後はコーヒーが合うので、超薄く・・・薄いコーヒー好きだし。
そりゃキッチリ煎れたコーヒーや、（ゴールデンルールで入れた紅茶も）美味しいとは思うが、夕方カフェインを摂ると眠れなくなるし・・・コーヒーに限らないが個人的に気を付けてはいるんだ。

これでサラダ、いや生野菜だと殆ど栄養が無いから（キュウリなんて９６％が水分なワケで＝という事は血圧が高い人とか、血管が詰まっている人・塩分で血管が痛んでいる人？、にはキュウリは良いのかな？カリウムがあるし）
これに温野菜とかを付ければ完璧か・・・

※出来れば食前食後に水分を摂ると良さそう・・・

エビの殻で如何に簡易に何が出来るか？を考察（簡易アメリケーヌ）。

甲殻アレルギーの方には申し訳ないが今回は海老の殻の勉強。

「殻で」

海老の殻の出汁を取って

冷蔵庫にとりあえず置いておいたのだけれど

骨煎餅の要領で、プラスチックの網に乗せると赤の色素が付くので、耐熱皿に乗せ

レンジで様子を観ながら乾燥させていく。
・最初２分→１分→１分→とやっていった。
（焦がさない事）
あまり加熱すると発火する恐れがあるので、徐々に温めていくと骨、いや殻煎餅になる。

塩で食べてみるが、塩が粗いと美味しい塩でも中々くっ付かないんだな・・・
カルシウムが摂れていい。

皿に少し付いたけれど漬けて洗えば落ちる。

レンジの時間を短くしたかったので、骨煎餅の要領で焼きたかったが、網の隙間に殻とか手足が落ちるから（焦げるし）フライパンで炒めて

それからレンジにかけてレンジの加熱時間を減らしてみた。
（まあ、あまり変わらなかった）

取っておいた煎餅の袋と、西尾の抹茶を混ぜた塩をかけてシャカシャカしてみたが、細かい塩でもあまり附着しなかった。
附着させる為には凄まじい量の塩を使うだろうか。

殻煎餅に塩類を附着させる時は油で炒めてからレンチンした方が良いのかなぁ？？

海老の殻煎餅に塩があまり附着をしていなかったので、フードプロセッサーにかけて

粉にすると後で様々な事に使える。

「簡易アメリケーヌソース①」

出汁で何を作ろうかなって考え、本来は手間がかかるアメリケーヌソースを簡易に作れないかなと思った。
（結局殻から取った出汁を取るのだから、出汁・ミルク・トマト系の何かを使えば同じかな？って・・・）

先ず生クリームが無いと作れないのは嫌だなと、牛乳と、喫茶店でなんとなく貰って余ったポーションのクリーム

オリーブオイルにニンニクと具は戻したシーフードミックスにした。

本来は殻を煮出す時に香味野菜とトマトを一緒に煮るが・・・今回後先考えず出汁だけ似出してしまったので、何かトマト系を加えたいと思うのだが・・・
・トマトジュース
・ドライトマトのオイル漬け
・ケチャップ
どれにしようか迷ったが、今回は如何に日常の食材でアメリケーヌを作れるか？がテーマだったのでケチャップにする事にした。

最初、白かったのだが・・・

煮詰めていくと赤くなってきた。
（ちゃんとドロッとしてきたし）

塩コショウで味を整え

手打ちパスタでタリアッテレ的なアメリケーヌソースで。

おお、結構美味しい・・・
そこそこキチンとアメリケーヌソースになっているよ・・・
（アメリケーヌって、殻を香味野菜と煮たり、シノアで濾したりが面倒だから作らない理由になっていたが、簡易に作れるならもっと広まっても良い美味しさだと思っていた、でもなんとなく作っていて、イタリアンであまり見掛けない理由が解かった気がした、やはりフレンチ的というか、駐留する米国兵に向けて作ったカルボナーラに何か通じる、元来からあるイタリアンではないって感じがしたので、←だからパスタ屋さんであまり見掛けないのかも・・・って気がした）

「簡易アメリケーヌソース②」

次はポーションクリームを入れず牛乳だけで玉ねぎを入れてコクを追加する事に決めた。

※玉ねぎのコクと生クリームのコクは違うがカレーの原理で足す事が出来るだろ.。。。

今回もドライトマトのオイル漬けを迷ったが・・・やはりケチャップだけにするか・・・

今回はシーフードを炒めず（既に火が入っているから）、凍ったまま投入（←如何に簡易に出来るか？が今回のテーマなので）

牛乳だけで煮詰めてドロッとしたが、
※玉ねぎをよく炒めた事で、甘みが出て、塩を足さざる得なくなった。

少し子供っぽい味になったが、まあ、それなりに出来た。
出来れば生クリームで作った方が良いのかもしれないが、玉ねぎ（炒め）の「甘さ」は要らなかったかもな・・・
※まあ、でも玉ねぎがあったからカレーみたいにドロッとしたとも言えなくもないが。

なるほど、玉ねぎを炒めた事で甘味が出たが、料理の下味に『甘味』があると、バランスを取る為に、塩気とか他の味を強くしないとならなくなってくるのね・・・
基本的な事だが凄く大切な事に触れた感じがした・・・！！

「海老味噌ラーメン」

スープが余っていたので海老（出汁）味噌ラーメンにしようと自家製味噌を使い、

味噌ダレを作る。自家製味噌が僅かに足りないかな？と、秋田の味噌を少しだけ使おうと思ったが、

勿体なかったので味噌が少し足りないかなと醤油で「発酵の深み」と、
・胡麻油とか摺り胡麻を入れ忘れたが、最後にネギ油を入れたので帳消しに？

海老の出汁が強いので、力負けしなさそうな札幌式の作り方で。

写真使い回しだが、自家製麺（写真の下奥の方ね）

スープにネギ油を垂らし、コクを足しつつ冷まさないようにするやり方を学ぶ。

あまりコッテリ過ぎるのは好きではないのだが、学ぶ意味でやってみる。
どれぐらい入れていいか？解からなかったが、まあ、（最初の人間ってワケではないが）パイオニアってそんなもんだ。

最初にラーメン好きに「ここ美味しいよ」と連れて行って貰ったのが桂花ラーメンだったので（新宿店だったかな？）ターロー麺のあのキャベツのイメージがアタマにあったので、炒めたキャベツとは別に生キャベツを乗せ、ネギ油のコクに対してのバランスを取る為に水分を含め生野菜を使ってみた。

昔幼馴染と一緒に魚粉のかかっているラーメンを食べて、友人が「こりゃ、ズルイよ」って言った魚粉を思い出し、魚粉ではないが海老粉は、最初からかけずに、後で味変をする為に分けてみた。

うん、海老（出汁）の味噌ラーメンだわ（←食べた事が無いけれど）
自家製味噌は少し優しいので、やや海老出汁が勝つかな・・・

あと、ネギ油をかけ過ぎたのか、やや油っぽさがある・・・（←これは自分のミスだ）
う～ん、やったことが無いので様子を観ながらかければよかったな・・
（中華の餡かけとは違うモノなんだなー）

今回、「海老は背ワタ以外は全て食べられる」という言葉と共に、
・アメリケーヌは生クリームが無くても出来る事
・アメリケーヌはトマトケチャップでもなんとかかんとか出来る事。
・アメリケーヌはそもそも元祖イタリア料理っぽくない事。
・玉ねぎの甘みの事（甘さが強いと塩気とかが強くせざるを得ない）。
・油をスープに張る事。
・魚粉ならぬ海老の殻粉の事。
ｅｔｃ・・・
改めて色々勉強を出来たと思う。

「オマケ」

海老粉と袋の底に残った塩を混ぜて

ふりかけにしたら、優しい感じだった。

最後に余った分は固くなったご飯（←冷凍が嫌いだからタッパに入れておいたもの）に水（←熱湯だと容器が溶けるから）と湯を入れて出汁湯漬け。
出汁も出るし、野菜室で冷えたご飯も温まってほぐれ、身体もジンワリ温まる。

１回蓋をしてシェイクすると刃の部分までキレイになって洗い物もラクになる。

洗い物までが料理だと感じるから。

『令和に追加』

で、余ったエビの殻を今回、殻煎餅にした時
塩を後から振っただけでは塩がキチンと回らないので

塩水を作ってそれをかけてから、よくかき混ぜ、

塩水で「多少時間がかかるが」、レンチンを少しづつかき回しながらチンし続けると

キチンと味の付いた海老の殻煎餅に・・・
・油で揚げずにヘルシーだし、
・塩気もまんべんなく回っている（寧ろ塩気が強過ぎた・・・）

無色のラムネ

透明なラムネがあった・・・
そうだよな、青色とか緑や赤って青〇号とか使っているんだものな・・・
別に色が付いていなくてもいいんだって気付いた。

キチンとビー玉が入っていた。

最近のラムネは蓋を回すと開いて、ビー玉を取り出せるのか・・・

注：底に残っている汁と一緒に飲まないように。