このところ、バゲ修行の、停滞期が続いておりました。
焼けども、焼けども、こんなのばっかり。
こんな裂けるような帯切ればかり。
本当は、写真に撮るのも嫌だったんだけど、「しっかり見ておかないと』と思い、シャッターを切りました。
最初に、ひどい帯切れが焼けた時、調べてみました。
帯切れの原因として、
1. 発酵が未熟。ホイロが短すぎ。
2. 生地を締めすぎている。
3. 生地が乾燥している。
4. クープの重なりが短すぎ。
があげられるそうです。なるほど、全部当てはまる。
改善しました。
1’. ホイロを30分→40分に伸ばす。
2’. しめすぎないように気をつけて成形。
3’. ホイロ中にかける濡れ布巾を、麻に変える。手粉を少なく。
4’. クープの重なりを1.5cから2cmに変える。
しかし、オーブンの中から出てくるのは、帯切れのバゲットばかり。
もう、いくら焼いても、帯切れバゲしか生まれないんじゃないか、って考えたり。
匂いを確かめると、イースト臭がします。が～ん
そういえば、ここ3回、イースト臭がしてました。
1次発酵後の生地の状態は、今までと同じ。うーん。
ホイロの温度も時間も、いつもと同じ。
なのに、発酵が未熟…。
あっ💡もしかして、サフの元気が無くなってる？
この時使っていたのは、小分けしたサフの最後の一つ。一番古いサフ。
根本原因は、古いサフかもしれない。
未熟な発酵
→改善 新しいサフに変える。
ホイロ不足
生地が冷たくて、40分では足りないのかも。 →改善 ベンチタイムを5分ほど取る。
蓋の上にパンマットを乗せてから、箱をかぶせてホイロをとっているのですが、どうしても隙間が空いてしまいます。温度が下がっているのでは？
→改善 2次発酵前に、発泡スチロールの中を30℃にしておく。（生地を入れて温度が下がるのと、隙間ができて温度が下がるために、高めに設定。）
乾燥
→改善 2つ折りのガーゼのハンカチ→麻の布巾→8つ折りの手ぬぐい に変える。
（少しでも目の詰まったものに変える。）
クープの重なり
→改善 27cmバゲに、6.5cmクープを4本。クープの重なり 2cm。クープの幅も少し広げる。
バゲットの下の方の、色付きが悪い
→改善 オーブンの下段にピザストーンを置き、下火を強化。
以上を改善して、次の日（1/30）に、Newサフ（明けたばかりのサフ）で挑みました。
リスドォル 65g
塩 1.2g
Newサフ（開けたばかりのサフ） 1.0g
水 （加水 77％） 50.0g
準備
発泡スチロールの中を25℃に保つ。
（35℃のお湯を入れたペットボトルを、4本発泡スチロールの中に入れると、27℃になる。
ボウルを入れると温度が下がるので、少し高めにしておく。）
8:40 計量、ミキシング後にシャワーキャップを被せたボウルを、発泡スチロールの中に入れる。20分おきに3回パンチを入れる。
9:47 1次発酵開始（25～27℃。ペットボトルのお湯の温度や、本数で温度を調整。）
12:50 冷蔵庫で15分生地を冷やす
冷やした後、成形前の生地
13:05 成形 、三つ折り、ベンチタイム
いつもは生地を広げる時、広げ過ぎていた。生地の量は半分なので、10×10の正方形に伸ばす。
（12×12 ぐらいになった。）
三つ折りにして、手ぬぐい（固く絞って8つ折にしたもの）をかけて5分ベンチタイム
ベンチタイム後 →生地がいつもよりふっくらして、冷えていない。成形の扱い安さは、変わらない
2次発酵 蓋の上にパンマットを乗せて、両脇にペットボトルを2本ずつ置く
箱をかぶせて40分。（残り10分になったら、手ぬぐいを外す。）
13:50 焼成
250℃余熱 10分後余熱完了、熱湯を50cc入れたココット皿を庫内に入れる。さらに余熱10分。
クープを入れる
均一に霧を吹いた生地を／のように斜めに入れて、スイッチを切って2分おく。
2分後スイッチを入れ、250℃ 5分＋3分。
生地を180°回転、3分。
230℃に温度を下げて、3分＋2分
230℃ コンベクションを入れて、1分。
焼けました。
やった。。。
切れてない。。
撮影協力 メジャー君
まだまだ詰まっているけど、、粉ふりが足りなかったけど、、やった。。
オーブンから出して、持った時、軽かった。
ナイフを入れても、サクサク切れて、べたついた感じはなかった。
少し柔らかいかな？と感じたけど、美味しかった。
とにかく、帯切れせずに、焼けました。
やった。
焼けども、焼けども、こんなのばっかり。
こんな裂けるような帯切ればかり。
本当は、写真に撮るのも嫌だったんだけど、「しっかり見ておかないと』と思い、シャッターを切りました。
最初に、ひどい帯切れが焼けた時、調べてみました。
帯切れの原因として、
1. 発酵が未熟。ホイロが短すぎ。
2. 生地を締めすぎている。
3. 生地が乾燥している。
4. クープの重なりが短すぎ。
があげられるそうです。なるほど、全部当てはまる。
改善しました。
1’. ホイロを30分→40分に伸ばす。
2’. しめすぎないように気をつけて成形。
3’. ホイロ中にかける濡れ布巾を、麻に変える。手粉を少なく。
4’. クープの重なりを1.5cから2cmに変える。
しかし、オーブンの中から出てくるのは、帯切れのバゲットばかり。
もう、いくら焼いても、帯切れバゲしか生まれないんじゃないか、って考えたり。
匂いを確かめると、イースト臭がします。が～ん
そういえば、ここ3回、イースト臭がしてました。
1次発酵後の生地の状態は、今までと同じ。うーん。
ホイロの温度も時間も、いつもと同じ。
なのに、発酵が未熟…。
あっ💡もしかして、サフの元気が無くなってる？
この時使っていたのは、小分けしたサフの最後の一つ。一番古いサフ。
根本原因は、古いサフかもしれない。
未熟な発酵
→改善 新しいサフに変える。
ホイロ不足
生地が冷たくて、40分では足りないのかも。 →改善 ベンチタイムを5分ほど取る。
蓋の上にパンマットを乗せてから、箱をかぶせてホイロをとっているのですが、どうしても隙間が空いてしまいます。温度が下がっているのでは？
→改善 2次発酵前に、発泡スチロールの中を30℃にしておく。（生地を入れて温度が下がるのと、隙間ができて温度が下がるために、高めに設定。）
乾燥
→改善 2つ折りのガーゼのハンカチ→麻の布巾→8つ折りの手ぬぐい に変える。
（少しでも目の詰まったものに変える。）
クープの重なり
→改善 27cmバゲに、6.5cmクープを4本。クープの重なり 2cm。クープの幅も少し広げる。
バゲットの下の方の、色付きが悪い
→改善 オーブンの下段にピザストーンを置き、下火を強化。
以上を改善して、次の日（1/30）に、Newサフ（明けたばかりのサフ）で挑みました。
リスドォル 65g
塩 1.2g
Newサフ（開けたばかりのサフ） 1.0g
水 （加水 77％） 50.0g
準備
発泡スチロールの中を25℃に保つ。
（35℃のお湯を入れたペットボトルを、4本発泡スチロールの中に入れると、27℃になる。
ボウルを入れると温度が下がるので、少し高めにしておく。）
8:40 計量、ミキシング後にシャワーキャップを被せたボウルを、発泡スチロールの中に入れる。20分おきに3回パンチを入れる。
9:47 1次発酵開始（25～27℃。ペットボトルのお湯の温度や、本数で温度を調整。）
12:50 冷蔵庫で15分生地を冷やす
冷やした後、成形前の生地
13:05 成形 、三つ折り、ベンチタイム
いつもは生地を広げる時、広げ過ぎていた。生地の量は半分なので、10×10の正方形に伸ばす。
（12×12 ぐらいになった。）
三つ折りにして、手ぬぐい（固く絞って8つ折にしたもの）をかけて5分ベンチタイム
ベンチタイム後 →生地がいつもよりふっくらして、冷えていない。成形の扱い安さは、変わらない
2次発酵 蓋の上にパンマットを乗せて、両脇にペットボトルを2本ずつ置く
箱をかぶせて40分。（残り10分になったら、手ぬぐいを外す。）
13:50 焼成
250℃余熱 10分後余熱完了、熱湯を50cc入れたココット皿を庫内に入れる。さらに余熱10分。
クープを入れる
均一に霧を吹いた生地を／のように斜めに入れて、スイッチを切って2分おく。
2分後スイッチを入れ、250℃ 5分＋3分。
生地を180°回転、3分。
230℃に温度を下げて、3分＋2分
230℃ コンベクションを入れて、1分。
焼けました。
やった。。。
切れてない。。
撮影協力 メジャー君
まだまだ詰まっているけど、、粉ふりが足りなかったけど、、やった。。
オーブンから出して、持った時、軽かった。
ナイフを入れても、サクサク切れて、べたついた感じはなかった。
少し柔らかいかな？と感じたけど、美味しかった。
とにかく、帯切れせずに、焼けました。
やった。