魚の買い方・食べ方・下ろし方・・・カマスの刺身が美味い！！

　市場で、最近大型のカマスの入荷が目立つ。
　　４０ｃｍから５０ｃｍ級の大型は堂々の迫力がある。

　　　　　　

　淡白な味わいのサヨリは、塩焼きが美味いが、５０ｃｍ級となると
　　家庭のグリルでは入りきれない大きさだ。

　水っぽい身質のサヨリは、開いて生干しにすれば旨味が倍加する。

　刺身では余り食べない魚だが、以前、美味いのを食べた記憶があったので、
　　食べてみることにした。

　　　

　水っぽさを取るため、軽く塩をして一晩おいて、翌朝食べてみた。
　　これが真に美味い！！

　　さわやかに香しく、しっとりと味わいは、なぜこの魚が刺身で食べないかが、
　　不思議でならないくらいだ。

　　それにはわけがある。
　　中骨は割りと太く硬いので、抜き取れねばならないことにも一因がある。

　　また、鮮度が落ちやすい魚だから、新鮮なものものに限るが、
　　鮮度抜群のものにであったら、試してみる価値がある。

待望の秋サバ

８月１３日、待望の秋サバが・・・　
ブランドさばの松輪のマサバと、佐島のゴマサバが市場にならぶ。
　どちらも丸々太った雄姿。両者を食べ比べてみることにした。

　　　　　　


夏のゴマサバ：秋のマサバの勝負。
　早速、持ち帰り両者をさばく。

包丁に伝わるまとわり着く感触は悪くない。
　迷わずしめ鯖に。

　　　　　　

バッテラ寿司を作る。
　先ずはマサバから。まずまずの味わいでした。
　ゴマサバは明日、賞味することにした。

　　　

これからは、ゴマサバの時期は終わり、マサバの美味い時期となる。
　

【しめ鯖の作り方】

誰でも簡単に作れるしめ鯖だが、わたしの一工夫は、チャック付きのポリ袋を使うこと。
　少な目の酢でも十分漬けることができる。

１．容器にキッチンペーパーを敷き、
　　３枚下ろしのさばに、両面タップリ塩をまぶす。
　　その上にキッチンペーパーをかぶせる。
　　その上に、ラップして冷蔵庫に入れ、３時間。

２．取り出して、酢洗いして、水気を拭き取る。
　　中骨を毛抜きで抜き取る。

３．チャック付きのビニール袋にサバを入れる。
　　その中に酢を注ぐ。昆布を入れる。
　　空気を抜いてチャックする。
　　再び冷蔵庫に入れて３時間。
　　途中で、一、二度、袋を裏返し、酢を馴染ませる。

４．取り出して、薄皮をむく。
　　適当に切り分けて出来上がり。

　＊塩の時間と酢の時間は、余り厳密に考えない。
　　　短ければ浅く、長ければ強く利くだけのこと。
　　　好みの時間は、経験で覚えればよい。

　＊酢・昆布以外の調味はお好み次第、ためして見るとよい。
　　　わたしは、余計な調味をしない。

　＊小骨は、意外と抜き取り難いもの。
　　　抜かずに作り、盛り付けのときに、包丁ですきとる方が簡単。