コクのある話

コンビニでもスペシャリティ珈琲を扱うようになり、どこまでコンビニエンスなんだと思ってしまう今日この頃ですが、おうち時間が長い今、いつでも手軽に美味しい珈琲を飲めるのは、珈琲好きの私には嬉しいものです。え？珈琲はよく飲むけど違いがよく分からない？そんな方のために、今日は珈琲の、コクの話。

よく言いますよね、しっかりとしたコクと～とか、深いコクと苦味が～とか。珈琲のコクって何でしょう。

コクって、一言で言うと、余韻です。

カフェスクールに通っていたときに料理の先生が教えてくれました。コクのある食べ物や飲み物を想像すると、大体余韻がありません？だし汁にはないけれどオニオングラタンスープにはあるあの感じ。極端過ぎますかね。では、ノンオイル青じそドレッシングにはないけれどごまドレッシングにはあるあの感じ。トマト煮込みを作ろうとしてトマト缶と塩コショウしただけの味と、ツナ缶やらコンソメやらソースやら色々加えたときのあの味。スーパードライよりも一番搾りやエビスビールを飲んだときのあの感じ。想像できました？

科学的には、5味を色々と感じる複雑な味わいのことのようですが、簡単に言うと、まったりと舌にまとわりつくようなあの感じ、余韻が、コクです。

さてここで、どこでもいいのでコンビニ珈琲を飲んでみてください。まったりしていますか？スッキリ、キリッとしていますか？今度は違うコンビニの珈琲を飲んでみてください。きっと余韻が違うことが分かるはずです。はい、これであなたも違いの分かる人ですね！

珈琲のコクを構成する主な成分は、油分とクロロゲン酸だそうです。浅く煎るとクロロゲン酸は酸味という爽やかなキレに、深く煎ると油がよく出て苦味とまったりしたコクに、…と言いますが、深く煎っても酸味が残る豆もありますし浅くてもコクのあるものもあります。要するに、豆の色々な成分が、その特徴を美味しいと感じるためのあるべき条件(を熟知したプロがその条件)下で様々な化学反応を起こし、複雑な味わい、つまりコクを作っていて、そのコクは豆によっても煎り具合によっても淹れ方によっても、はたまた器具によっても、全然違うってことです。奥が深いですね。深く触れないことにしておきます。余韻も感じ方や好みは人それぞれですしね。何だっていいんです、好きな余韻を楽しめれば。

というわけで、単に酸っぱいか苦いかでなく、好きな余韻かどうかを気にしながら飲んでみると、これまでと違った楽しみ方ができるかもしれません。面白いですよ、ちょっと渋みもあった方が好きとか、ウイスキーや日本酒のような鼻に抜ける感じが好きとか。高濃度カカオチョコのような、まったりとした苦味の中にほんのり甘味があるのが好きとか、炭焼きとか釜のお焦げのような香ばしい苦味が好きとか。

ちなみに、フルーティーな美味しい酸味ではなくヘンな酸味(ツンとしたお酢のような酸っぱさ、イガイガ感)も舌にまとわりついて嫌な余韻として残ってしまいますが、それは劣化や欠点豆の混在によるものですので…ぜひスペシャリティ珈琲を飲んでみてくださいね。

ま、散々コクや余韻の話をしておいて私自身は、コクと苦味はまったりずっしりあっても長くは残らないのが好きなんですけどね。

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