ゲリラの久留米豚骨。

最近、豚頭骨が入るようになり、先月“頭骨屋商店”なんてのをやりまして。

今月は５週あるので第４週末にもう１回頭骨を使おう。せっかく使うなら、ほぼやった事のない九州豚骨をやろう！となり。

目指すは久留米。でも作った事ないし、そもそも何十年も継ぎ足しスープで作り続ける久留米の味に近付けるのか？

てなわけで久留米を目指しつつ…

◎…キレイなスープになってしまったら博多に変更

◎…イマイチ“ビシッ”と決まらなかったらマー油作って熊本に変更

◎…まろやかになったら生卵入れて佐賀に変更

◎…クリーミーに乳化しすぎたら野菜入れて長崎ちゃんぽんに変更

◎…もう迷子になったら煮干し入れて再び頭骨屋商店

まあ保険を効かせつつ頭骨を水曜日１日炊き続け…

水曜の営業終了後。朝から約12時間。

この段階でbrix約12。

ちなみに“頭骨屋”は当時レシピに忠実に“下処理、アク取りをキッチリ”しましたが今回は“下処理のみサッと。アクは取らない”です。豚感というか豚臭を出す狙い。

木曜朝、豚足等を補足して２日目スタート。

久留米をイメージしながらスープ以外も着手開始。




まずはチャーシュー。１キロずつ板状に切ります。




日頃は１回８キロずつ、タレのみで煮込み…



こんな感じ。

今回は豚スープに豚チャーシューなのでスープで煮ようかと。





タコ糸で縛る。多分１年目に使って以来のタコ糸使用(^-^;




寸胴に放り込む。



小一時間煮てから取り出してタレへ。

いつものチャーシューダレより醤油感が強いタレレシピです(まだ食べてないけど多分)。




続いて久留米の人気店のトッピング“カリカリ”。

背脂を細かく刻んで…



フライパンで揚げていきます。背脂から油がドンドン抜けていきます。



取り分けて完成。

油はラードとして使用。

スープ味見して久留米っぽくなかったら何に使おうか考えてました(^-^;



タレはパイタン用醤油ダレに白醤油をプラス。

いつも過去に食べたイメージ×作り続けてきた素材のイメージ×勘でセレクトしてます。まあ勘です(^-^;

和歌山湯浅時に使っている湯浅醤油から取り寄せました。



+コレ。当店のタレ系には基本入ってます。一般的なみりんの倍以上します(^-^;



九州豚骨には化調入るイメージですが当店無化調なんで旨味はタレに詰め込むスタイル。今回はシンプルに昆布のみ。試食で色々足りなかったら旨味強いバイタン系醤油ダレに切り替える。

てなわけで昼、一杯分だけスープを濾して試食。

私は限定ラーメンを紹介する時、作り方や材料を書いて、後はお客さんに判断してもらうって事で“オススメです”とか“ウマイ”とか書かないようにしてます(好みはそれぞれですし、あくまで説明を読んで各自に判断してもらおう…と)。

でもコレはイメージ通り来た。バイト勢に自画自賛しながら食べました(笑)「バッチリ久留米方向！」博多や熊本とは違う荒さがいい方向に。

(あくまで私の感想ですので(^-^;)

保険の各案は出番なし。【久留米豚骨】でいきます。これなら“風”とかいらない(^-^;

替え玉で中太麺も試す。

コッチも悪くないけど和歌山で使っている極細でいきます(久留米そんなに細くないんですけどね(^-^;)。

抽出終了。２日間お疲れ様でした。

水を継ぎ足しながらbrixは12に留めました。濃厚ってよりクセある中級者向け？な一杯です。

出方読めませんが100杯余りありますので少なくとも金曜土曜は大丈夫かと(あくまで予測です。日曜最後まで大量に余るケースもあります)。

週末が５週ある月は、こんな感じで何かしらゲリラ濃厚限定を考えています。



一方レギュラー限定【肉うどん(風)】は日曜まで。



トップの方は現在トータル９玉(^-^;



途中、ナーベルのブロック肉を注文して厚切り、角切りも試しましたが…



薄切りがベストですやね。

(画像は賄いで卵とじ(^-^;)

では。繰り返しますが久留米豚骨は売り切れ御免です！