第４週末。

水曜～木曜、２日がかりで豚頭を中心に強火でガンガンいこうぜ。

４月に開催した“久留米豚骨”が考え方のベース。課題としてこのスープを一本立ちさせようかと。



冷蔵庫の関係で早仕舞いしたので仕込みしながら…



途中抜け出して、カレーのはづ貴へ。

カレー屋行ってソースかつ丼頼む(^-^;



まだスープ炊き上がらず時間あるので…

トッピング作り。ニンニク＆野菜も少

々。



弱めにジックリ…



毎日何かしら試作してます。



徐々に色付いてきます。



数段階に分けて取り出して。

時短ミキサー登場！



てなわけで“マー油”です。

POPに書き忘れたので明日書いときます。希望者にトッピングします(無料)。

もう少し黒くしたかったけどビビりました(^-^;




タイトルは無難に。

前回、久留米をイメージして“雑味”“臭み”が出るよう、下処理や血抜きもせず炊いたんですが、仕上がったスープそんなに雑じゃなかったんですよ。

何年も継ぎ足しながら発酵させていかないと、いかんせん“付け焼き刃”では久留米は名乗れんな…と。しかし毎日炊く訳じゃないし“呼び戻し”するのは難しい。

コレを何度も経験しながら経験値を積み、アイデアが浮かぶのを待ちます。




参考用に４月の久留米画像。

チャーシューはレギュラーのバラ、タレはパイタン用の醤油ダレ。今回はウチのテイストを入れていきます。

スープ無くなったら終了です。日曜まで大丈夫かと見てますが…

では。レギュラー限定【宮崎辛麺】まだまだやります。今日はバイトのお姉様が賄いで“ぶしパイタン”×こんにゃく麺の組み合わせで“合う”言うてました。ぶしパイタンって和風ですから確かに合いそう(^-^;

冷蔵庫が。

本日(20日)は冷蔵庫故障による材料切れで13:00に閉店させていただきましたm(__)m

夜営業も休みます。金曜からまたフルでいきます。

昨日朝、出社したら…冷蔵庫の温度が！？

中身が全滅してました。。。

夜帰って朝出社くらいなら、まだ冷たさ保ってて致命傷にならない事もありますが連休中の故障は…



平成19年のシール。って事はla.la.la.の前の“豚豚炉.”の更に前の“紫錦亭”時代からある冷蔵庫。仕方ないですかね(^-^;

修理は午後になるとの事で、中のチャーシューや肉(約25キロ)や野菜等を捨て。損害がデカすぎる(^-^;

肉屋は水曜休み！他の冷蔵庫にあるチャーシュー達で１日は凌げるか…すぐスーパーに行き野菜等を買い。



昼営業終了後。修理業者曰く「コンプレッサが限界。修理で15～20万、新品に配送引取料等で48万」と。

ちょっと寝込みますわ。。。

しかし、応急措置を軽くしてもらい少しずつ冷えてきた。しばらく持ちそうなんで今後の方針は保留して考えます。

今日の昼営業、忙しくてバタバタしつつ順番にチャーシューが無くなっていき…いつもと違うチャーシューが乗ったり大変失礼しましたm(__)m

13時閉店。今朝来たブロック肉の解凍も少しは進んだのでムリヤリ仕込み開始。





ロースの外側焼いて真空低温調理。１ロット7.5キロ。

温度調節の棒は先日壊れてまだ使用２回目の新品だす。




バラチャーシュー(１ロット８キロ)ができたので、うち２キロを燻製機に。

明日も引き続き作って週末の分確保します。なんとかなりそうでよかた(^-^;

では。金曜からの週末限定、昨日から炊いてます。夜までに仕上げて夜のうちにもう１記事アップします。