玄米甘酒の作り方

朝市に何か売れるものはないかな～と考えていて、早朝はとにかく寒いので、あったかい飲み物を作って売ろう！と、ひらめいたのが玄米甘酒でした。

と言っても作るのは今回がはじめて。でも調べてみるととっても簡単でした。

とその前に、一般的に「甘酒」と呼ばれているものには２種類あります。

１．酒粕をお湯で溶いて砂糖を加えるもの（アルコール有り）

２．米糀を発酵させてつくるもの

今回ご紹介するのは２の方。こちらはアルコールも砂糖も入っていません。
それでいて、びっくりするくらい甘いのです。
さらに、その豊富な栄養成分は点滴とほぼ同じだそうで、「飲む点滴」と呼ばれ、江戸時代には夏バテ防止の栄養ドリンクだったそうです。
その、ただでさえ栄養満点な甘酒を玄米でつくってしまうのだから、きっとやばいです。

ちなみに、米のデンプンをブドウ糖に変えるところまで発酵させたものが甘酒。
そのブドウ糖をアルコールに変えるところまで発酵させたのがお酒で、その搾りかすが酒粕です。

では、その超簡単な甘酒の作り方がこちら。

１．おかゆをつくる
２．５０～６０度くらいまで冷めたら米糀を入れて混ぜる
３．上の温度を保てる環境で７～８時間くらい置けば完成！

つまり寝る前にセットして、朝起きたら出来てるのです。幸。

これだけで、砂糖無しなのが信じられないくらい甘～い甘酒ができるんです。
微生物の力ってすごい！

ようはその温度をいかにして保つか。
昔の人がどうしてたのかは知りませんが、５０～６０度って結構高温なんですよね。

というわけで、現代人の一番人気は、炊飯器の保温機能を使う方法↓


写真は間違ったやり方です。蓋を閉めちゃうと温度が高くなりすぎて菌が死に絶えます。全然甘くなりません（体験談）。
でも冬場にフタ開けっ放しで保温機能つけっぱなし、というのはどうかと思い、考案したのが発泡スチロールの箱を使う方法。


最初、アンカを入れてやってみた時は３０度くらいにしかならなかったのですが、電気毛布を使ったら実にちょうどよい温度になりました。
（しかも温度調節機能がついていたので、後々いろんな発酵実験に活用できました）

では、つくってみましょう！

まず、ゆるめのおかゆを作ります。
美味しい甘酒をつくるコツは、まず、美味しいおかゆをつくること、だそうです。
混ぜると粘って味が落ちるそうです。弱火でじっくりゆっくり作りましょう。


６０℃くらいに冷ましたら糀を投入。
こちらが我孫子市民御用達の「やまつね味噌」の米糀。
昨今の糀ブームでは、かなり潤ったことでしょう。ムフフ。

分量は調べれば調べるぶんだけ様々です。ということは神経質になる必要はないということ。
参考までに、米１合（炊いたご飯で３５０ｇ位）につき２００～２５０ｇくらいで紹介されているものが多いです。
実際、分量を変えてやってみましたが、出来上がるものにそんなに差は無いように感じました。
というか、その日の気温とかにも左右されるので、一概にどうとも言えませんでした。


温度計はあった方がよいでしょう。


発泡スチロールに入れて、電気毛布で包みます。
うちの電気毛布だと、強でちょうどよかったです。
タッパー等に移しても、鍋ごと入れても大丈夫です。

蓋をしたら、ほんの３０分くらいでも糀のいい香りがしてきます。
少し水気が出てくるので、寝る前に一度様子を見て、軽く混ぜてあげます。
発酵食品が生き物であることを忘れてはいけません。慈しむ心が大事。


朝、蓋をあけて甘～い香りがしてたらまずＯＫ。
温度が低いとすっぱくなり、高すぎると甘くなりません。

出来上がった甘酒を味見して、もっと甘くなるんじゃね？と思ったらもう少しやってみます。
でも、あるとこまでいくとそれ以上は甘くなりません。世の中そんなに甘くはないのです。

そのままでも十分美味しいのですが、ここで塩をひとつまみ入れると、さらにグググッと甘さが引き立ちます。
甘さだけじゃなくってなんか味に深みがでるので、ほ～んのひとつまみでも入れる方がおすすめです。


ところで、玄米で作った甘酒は、米が粒のまま残りやすくなります。
玄米好きの人はそれで食べる甘酒でもいいと思いますが、販売するのには玄人向きすぎますので、今回は飲みやすいようにすり鉢ですりました。


長持ちさせるためには一煮立ちさせます。
菌が死んで発酵が進まなくなり、すっぱくならなくなります。
菌の皆様お疲れ様でした。安らかにお眠り下さい。


冬は暖めて、夏は冷やして。
自然の恵みたっぷりの玄米甘酒。是非お試しください。