今日の お試し

 昨夜　涼しげな和菓子いただきました。

それに刺激された訳じゃないんですが作業場の後ろの部屋を片付けていたら

確かハンズで買った「天草」見つけたんです。

　バリバリに硬い鳥の巣のような

と書いても鳥の巣は昔　父が飼っていた小鳥の巣しか知らないんですけどね。

お気に入りの双子の刻印の僕専用のハサミでも一発じゃ切れない頑固な海草。

まず水洗いしてから中火で煮たんです。

沸騰してから数分して布でこしてみました。

ツバメの巣は水の中でフカヒレのように思えたんですが煮とけるコトもなく

巣は残り目には見えないエキスが出てると思われる液体と分離。

☆　この作業に入る前にクルミとクランベリーにラムレーズンとクリームチーズを

練り込んだ（織り込んだ）スコーンを仕込んで冷蔵庫に寝かせたんです。 

さてエキスを計量した４０％の砂糖を計量して再び火にかけ煮溶かしました。

見た目ガムシロっぽい液の中に同量の餡を二度に分けてダマにならぬよう

溶かし入れ完全に溶けたところで弱火を止めて攪拌しながら待つ。

同じくバックヤードで発見した透明な容器にアラ熱取れた液体を注ぎ入れ

冷やし始めユッタリかたまり始めたトコに大納言（ぬれ甘納豆）をトッピング。

最初のイメージでは少し酸味のある杏を載せて見たかったんですが発見できず

銀座鹿の子を思い出しアズキとしました。

液体が冷めて水羊羹に変身するまでの間に姉ちゃんの差し入れ「焼きおむすび」に

Ｍちゃんのソウル土産の海苔をまいて食べてみました。

そうこうしてるウチに冷えてきたカップにアズキを散らすと豆は若干モグって留まる固さ。

ここにアイスクリーム・イメージした生クリームをホイップせずにゼラチン入れて

加熱してから流し込めば下町の「小倉アイス」的な味の「水羊羹」？

いっそ黒蜜か白密で寒天のルーツ、ワイルドな天草で寒天作って半透明にし

フルーツやクリーム、こし餡に赤豆をパラリとふれば「フルーツあんみつ」完成？

明日はパレット都合により休ませて頂きますから明日の準備無く

ストレス解消の実験三昧です。

容器を冷蔵庫に入れ今度は休ませておいたクリームチーズのスコーン取り出して

仕事が終わって温度が下がったオーブンにスコーンを入れてシッカリ焼いて取り出して

小分けにしたら明日夕の出撃準備完了。

http://www.youtube.com/watch?v=QvT0tg252v0&feature=related

明日は午後までに終わるハズのコト終えたら情報の確認に行くつもりです。

店頭には表示しておいたのですがココでは発表していなかったような気がします。

パレット　明日　７月１７日　土曜日　休業させて頂きます。

http://www.youtube.com/watch?v=EkHTsc9PU2A 

 

甘夏を煮てみました

３個の甘夏を煮てみました。

ヘタを取り皮をむき中身はボールの上で袋？から出し実と果汁の上に

皮を細く切って入れ下準備完了。

ご自宅の庭の甘夏をバケツ単位で煮てる　Ｙさんと同じく　やはり無糖でなく

僕はグラニュー糖をボールに入れた甘夏の重さの４０％加えてみました。

他に　レモン大さじ　２

ホーローや銅の鍋でなく剥き入れたボールを弱火でコトコトじっくり。

煮上げに　ラム酒を　１０ＣＣくらい目分量で加え完成としました。（　甘夏７００ｇ　）

http://www.youtube.com/watch?v=eH7s5-ki67c&feature=related

ペクチン等は入れず　ただただジックリです。

どのくらい煮るかは僕の場合は勘ですが　

Ｙさんの目安は煮詰まったシロップをコップの水に落とし沈下速度で

決めてるそうです。水面下に落ちず水の表面に広がる感じは完成に早すぎます。

出来上がったジャムというかマーマレードは煮沸した瓶に入れ冷蔵庫保存。

甘夏はオレンジよりシャープな味で後味スッキリ。

簡単ですが苦味や酸味、甘味やアクセントを自分好みで変化させて楽しめます。

http://www.youtube.com/watch?v=D_P-v1BVQn8

 

 

ウイスキーが、お好きでしょ～ッ

手に入れた食材持ち帰り早速の調理。

念のため冷蔵庫を覗いて見ると会食の鍋の残りの野菜が少々。

ユッケジャンスープと焼肉に使える野菜でもあったんですが

一応創作シチューに使ってみることにしました。

そんな訳で小ぶりのジャガ芋の皮をむき二つに切る。

玉葱も人参も大きく切りたいトコですが残り物を使うことにしました。

先ほどスリ下ろした林檎も冷蔵庫から出し準備完了。

アリアワセ料理は毎回食材が違いますから同じ味には二度と会えない

一期一会で量産しないアート気分の創作なんです。

さて　・　・　・　赤ワインが発見出来ません。

基本、自分のプライベート料理はアル物（発見した物）だけで作りますから

急遽アルコールを探すと日本酒とラフロイグ１０年を発見。

たぶんラフロイグの１０年は大将に貰った物だ。

牛スネ肉を適当な大きさに切りバターで軽く炒め酒を入れるが

ヒタヒタにならないので鍋に移し野菜ジュースや缶詰トマトに

スリ下ろしてあった林檎を加え煮込む。

鍋の隣でフライパンには野菜。

　

母がソウしてたように火の通りにくい物から炒めるので最初はジャガ芋。

　

それぞれの味を逃がさぬ為に野菜達を軽く炒めてから

隣で煮込んでいた牛肉をスープごとフライパンにドドッと入れると

勘が冴えたか幸運か

水蒸気爆発のようにバシャバシャ　ビシャビシャ　とハネながらも

溢れることなく鍋の全量がフライパンに入ったんです。

その時点で気分は上がりウマク行く予感。

とろ火にして塩、胡椒、ナツメッグ、サフラン、ブイヨンその他

なんかを入れながらローリエ。

母が煮込みに使ってたローリエは　ただ　もう　それだけで

それらしい香りを発しますから僕にとっては必要不可欠な葉っぱなんです。

雨音に気付いて駐車場のフュージョンにシートを掛けに行ってきてから

小さなスプーンで味を見てみたんです。

ナヌッ　なんとしたことか　ラフロイグが生きてる！！！

大将の話によるとグレンモルトのウイスキーは氷や水で薄めると

味まで薄まってしまうがシングルモルトのウイスキーは

何で割っても個性が生きててソレらしく残ってるそうです。

アルコール度数５７度は伊達じゃなく強くアノ独特の味が

シチューになっても残ってるじゃん！！！

ジャガ芋も中までチャンと火が通り煮詰まったところで水で割ってみました。

更にとろ火で煮込んでから味を見ると我ながら絶品！

水割りシチューの完成ですが炭酸だったらハイボール？

http://www.youtube.com/watch?v=ZYTjV3eVQTc&feature=related

いいシチューに、なりましたねェ～

ラフロイグ　１０年

絶対的に年上の僕は本当じゃなくてもイイと思うセリフをリピートしながら真夜中にブログ更新。

 

 

 

バジルのペースト

屋上のバジルの葉を集め作りました。

けっこう摘んだつもりでも量ってみればバジルの葉は４０グラム。

　

クルミ　と　松の実　はそれぞれ軽くローストして

「エン」のオーナーシェフにアドバイスされたように冷やし

ケッパーは酸味が欲しければ入れるそうで

味のキレを出す為に僕は入れました。

熱でバジルは緑色を失うとのことで

器具や材料の全てを可能な限り冷やしておいてミキシング。

バジル　　　　４０グラム

松の実　クルミ　各１５グラム

ガーリック　４分の１カケ程度

アンチョビペースト　小さじ　１

ケッパー　　　５～１０グラム（極端な酸味は出ませんから誤差の心配は無用）

エクストラ・バージンオイル　　７０ＣＣ

瞬間的に　ＯＮ　と　ＯＦＦ　を繰り返して下の部分だけが

ミキシングされるのを防ぎ葉の高さが徐々に下がって

松の実やクルミがミキサーの刃に当たり始めると音が出始めます。

ほぼ混ざったら連続して回し僕は確認せずに感覚的にナメラカになるまで回す。

　煮沸消毒しておいた瓶に入れて終了。

一番難しかったのはミキサーからガラス瓶に入れる工程です。

ミキサーの底の刃の下に溜まったペーストを掻き出すのに

手間取ってしまいました。

空気に触れると酸化して色はドンドン緑が茶に変化してしまいます。

僕は瓶に入れてからペーストの上部にオリーブオイルを入れて

空気に触れぬようオイルの幕を作りました。

やわらかいパンを家庭で焼く

先日テストしたマッシュポテトを練り込んだ
家庭で焼くパンのレシピを　まだ書いていませんでしたね。

４月にテストしたパンのレシピを基本にしました。
　　
強力粉　カメリア　（　イーグル　）　　　　３００グラム
　　塩　天然塩　（マイルドですから）　　　　　４グラム
　砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３０グラム
　水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２１０グラム
　油脂　（バターでなくショートニング　）　　３０グラム
　サフ・セミドライイースト　　　　　　　　　　４グラム

上記配合を基本に一部変更してみたんです。

マッシュポテトを１５％加え
水分を　２０％増やして仕込んでみたんです。
仕込みじたいは今までと同じです。
時間の経過とともに硬化するパンとはチョット違います。
ここ緑町が北海道でパレットの近くに「道の駅」なんかが在ったら
看板商品にしてみたいと思いました。　

南大門？

日曜日に　チーム・シロワッサンの人達に会えなかったのですが

赤ワインで煮込んで作ったビーフシチューは次回に持ち越しです。

今日はお豆腐を美味しく食べる調理の試作と屋上の様子です。

　

キュウリとナス。

　

ハーブ達。

　

　

　

　

　

　小倉あんバージョンも焼いてみました。

全ての最良は　お豆腐の為にあったのか？と思うほど

鍋は　お豆腐も美味しく　いつの間にかスープも空っぽになりました。

デザートには　各種時間差を利用して醗酵させ　焼いたホットク。

ホットクはミックス粉を使用しましたが

実技を見ていた僕はレシピより　５％　の水を足して練りました。

http://www.youtube.com/watch?v=WdK5-eyX5s4

これで

今朝になっても十分な柔らかさです。
卵、牛乳、生クリーム、バター、ヨーグルト等を使わず柔らかく家庭で しかもミキサーでなく手で捏ねる…僕ならこれでヨシと思います。
このパンを作れれば更に卵、牛乳、生クリーム、バター、ヨーグルト等を練り込めば「柔らかさ」の「もっちり」と「ソフト」を併せ持つパンが焼き上げられる…と考えています。
次は豆腐、豆乳や全粒粉、ライ麦等の実験ですね。
時間的に「イツ」と書けない気まぐれを お許しくださいね。

焼き上がり

マッシュポテトを練り込んだパンを焼き上げました。
とても柔らかデス！
ママさん！ミキサーを使わなくても お子さんに柔らかいパンを持たせて あげられますヨ！
パンにするコツは 気持ちだけです！
師匠へ
何の苦労もなく育ち暮らせるアル意味で幸せな人達も居るとは思いますが
「もう無理！もう駄目！」と思う程に力を出し切ってからドウするか…残っているのは本能だけかも知れませんね？
でも師匠！
そこからが自分でも気がつかないでいた本来持っている師匠の本気の出し所です！
師匠の担いでいる人生の神輿を再度持ち上げる時です。
師匠の下の足元でなく顔を上げた前にカリスマの持つ「魔法の扇子」が見えませんか！
師匠にとってのカリスマが誰なのか僕には分かりませんが扇子が見えてたら従ってリズムを整えれば上がりますって！！
僕の先生が言ってました。
「神様は自分が潰れてしまう程重い荷物は持たせない」そうですよ。
大丈夫です！
諦めたり自分を棄てたりせずに頑張ってればキット何とかなりますって！
当然のように僕のことですから根拠なんてありません。
無責任かも知れませんが多分そうなるような気がします。
今度、師匠んトコ遊びに行きますからね。
苦しさも悲しみも含めて背負ってる　いろんなハンディを もし影というならば　同じ明るさは影の有る方が より明るく輝いて見えるような気がします。

ポテトのパン

醗酵力は予想以上でした。コネル感触は小さな発泡スチロールの混ざった土を握るようでした。
ソリッド感が無くて　どこか弾力を感じたんです。
生地に触れると腰を感じずオーバーミキシングしたようにユルク柔らかかったんです。
開店直後に奥を覗く顔…僕がお世話になった師匠の奥様が買い物にいらしたのでリハビリ中の師匠の様子を伺いました。
「頑張ってますよ」
まだ　お子さんは小学校就学前で僕より遥かに若い師匠なんです。
結果はともかく頑張ってれば 自立出来たり世に出る奴は必ず出来たり出られたりすると思うから諦めないよう伝えて下さいね…
師匠が頑張る姿を見せれば師匠を支える周囲の人達もキット頑張れる…僕はそう思ってしまうんです。

カルタ の 「き」

「き」は気力で頑張る金曜日。

手捏ねで作るパン
豆腐、豆乳、ポテトを練りこむレシピを
考えていたんですが
韓国料理の先生（チャングムさんじゃありませんが）は
素材は各種別々に調理して合わせるとおっしゃって
いますから
今回はマッシュポテトを練りこんだパン生地を仕込んで
みました。
卵、牛乳、バターは使いません。

　

水分量は大幅に変りますので
時間を作ってアップしますから　しばらく　お待ちください。

学生時代の味・・・といっても
毎回　調味料は目分量ですから味が変ります。
カツ、玉葱、醤油、砂糖、みりん　ｏｒ　日本酒を使います。

　

　

　男所帯の夕飯では
簡単でしたから多用してたような気がします。