携帯からＰＣメールに画像を送ったつもりが
更新投稿になってしまいました。
今日は今朝からオヤッサンの緊急オペで長らえている
機材の話がありやはり入れ替えがベターとのことになりました。
価格はナナンハン並みか・・・
先輩が現在使用していないドゥコンを譲り受けるか
一瞬悩みました。
ドゥコンディショナー
最近のパン屋さんにはドゥコンの装備は常識化しているようです。
通常ドウコンと言って話をしていますが、
パンを成形して醗酵（膨らませて）させ焼成（焼きあげる）する。
ドウコンを使うと成形後に醗酵ではなく、冷凍します。
ドウコンを使用する場合は朝でなく夕方に成形するのです。
タイマーをセットすればプログラムに従って解凍、醗酵させ
一日の最初にパン屋がするのは「コネ」ではなく「ヤキ」なのです。
朝のコネ、醗酵、計量、醗酵、成形、醗酵、焼き・・・が
朝の焼き、店内陳列の順になり大幅に開店時間を
早めることが可能になります。
初期のドウコンには冷凍障害や生地の劣化もあったそうですし、
トラブルも少なくなかったと話す人もいますが、今や冷凍耐性に
優れたイーストが開発されたり、ドウコン自体も大幅に進化して
大きな生地やフランスパンにも対応できるそうです。
生地が大きくなれば外皮から中心までに冷凍される時間に
誤差が出ると以前は考えられていました。
マイナス４℃で水分が氷の結晶になるときに最も大きくなるとか
の話を聞いたことがあります。マイナス４℃の温度帯を
いかに早く通過させるか・・・そこをクリアする技術が確立された
のかもしれません。
