朝一番にサンドウィッチを作る食パンを予約されたお客様が
いらっしゃいました。
明日、お子さんが受験会場で食べるお弁当用だそうです。
僕のできることは用途を理解してちょっとだけタイミングを
変えて窯入れする時に僕の気持も込めました。
パレットにはそれだけのことしかできませんが、
気持はたっぷり入れておきました。
当店のベスト５のパンを訊ねられました。
売れているパン？売りたいパン？
５つに絞るのは難しい問題です。
ケーキよりサクイですよ！
Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ Windows Ｖｉｓｔａ が発売開始日を決定するのに
暦を見たかどうかわかりませんが、今日は一粒万倍日。
一粒の種が万倍に増える吉日だそうです。
聖書の言葉にも一粒の麦、地に落ちて死なずば一粒のままである。
だが死ねば多くの実を結ぶとありましたね。
先日、名刺代わりにいただいた手土産がありました。
土産選びにはコダワリがあるそうです。
それはデパートや駅ビルに出店していない商品を本店まで
ワザワザ買いに行くそうで、差上げる人たちはそのことが
解る人たちだそうです。（偶然、土産は僕の学校の先輩の実家でした）
その方は「僕が粋ということの意味が解ったのは４０過ぎてから・・・」と
おっしゃっていましたが、３０年以上前にその方は１８歳の
誕生日の日に欲しいモノがあるから買ってきていいかと
母親に聞いてから家を出て、赤く屋根の無いＨＯＮＤＡ Ｓ６００に
乗って帰宅したそうです。話しを聞いた頃の僕はバイトに
明け暮れる日々でした。あれから３０年以上経ちましたが僕には
人間国宝のように見える方です。
文化財は皆で護っていかなくちゃ・・・
苺の季節だからという訳ではありませんが、
ドライ・ストロベリーで酵母を造ってみようかなどと思いました。
オールマイティなレーズンと比べると
ちょっと糖度が高いかもしれませんが予想通りかは
おこした種で作ったパンを焼いてみれば結果が判明します。
結果によってはクランベリーの酸味やレーズンの強さを
加えてみるかもしれませんが、それは梅が咲いて
桜がほころぶ頃の話になると思います。
完成されてる配合には黄金率みたいな割合があります。
通常のパンであれば、塩は１～２．５％の範囲で
砂糖は０～２５％くらいの間です。特殊なパンを除き
パン屋さんはオーソドックスな配合はほとんどの人が
暗記していますし、計量の順序も決めていると思います。
だから誤まっても体が覚えていて何かが変だと感じる事があるんです。
ミキシング、醗酵や手触りの違いもありますが、
まず自分の計量ミス意外の原因をあれこれと考えて
対策をうつ悪い癖がなかなか治りません。
そんな訳で僕は計量中に来客があると年に何度かとんでもなく
健康（特に腎臓や糖尿にお悩みの方）に良い味の薄い
パンを焼いてしまう事があります。
受験生は試験直前の人もいて最後にもう一度、暗記の確認ですね。
日光では湯葉と同じように水ようかんの美味しい店が
あり、その食感は寒天が固まる限界近くを感じさせます。
寒天より更に融点の低いゼラチンで作ったら
更に口溶けが良くなるのか・・・なんて思って作ってみました。
白玉と生クリーム添え。
残念ながら水ようかんとは異質な食べ物の出来上がりでした。
寒天のコシのある食感とは異なるヌメ～とした溶け方は
「ようかん」ではなくて「ゼリー」でした。
今日、見学してきたパン屋さんにはバターロールと同じような
焼き色のアンパンがトレーに載っていましたが、糖分が低いの
でしょうか？アレと比べたら当店のアンパンは焦げてると
思われるかもしれませんね。
でも焦がしたのならパンの下の方の色が
白っぽくはなりません。ガツン、ジワァ～は嫌いじゃないのですが、
ホワ～～と熱を加えたような焼き色は苦手です。
５年前にマッチ棒のような「黒松」を植えましたがレンガをくり貫いた
鉢ではいかにも苦しそうだったので植え替えました。
なかなか抜けない理由はサラサラの少ない土壌にシッカリはった
根が原因でした。防砂、防風に松はウッテツケなんだと感心。
数十年後には幹は今の数倍の太さ
になる予想！？一応「天地人」の形にする予定です。
昨年の夏、友人の処で買うつもりだったレモンの木。
道の駅に出店している植木屋さんは前年の夏の約束を
すっかり忘れていてレモンは手に入らずでしたが、
年に一度のお参り帰りに寄るだけですから
しかたがないと諦めていた柑橘系・・・
Ｙちゃんの車を見に行った時に立ち寄った郊外のスーパーで
停めた車の目の前に柑橘がありました。
寝かせて積んで持ち帰り、早速もいで口に入れ・・・
柑橘かじって「スッパマン」って感じでしたがスッパマンを
思い出すなんて・・・
ＴＶで見た甘いトマト育成方を思い出し、水をできるだけ
あげないようにしていました。温かだったので今日植え替える時に
久々に食べてみたら糖度が増していました。（単なる熟成？）
水や栄養が多過ぎても少な過ぎても枯れると言われましたが、
愛情と同じなのか？植物も人間も同じ生き物なんですね。
今日は発芽玄米のパンをトーストして
バター、海苔の佃煮その上に海苔をのせて昼食としました。
香ばしく炒ったゴマのトッピングや味噌に白髪ネギを
のせて焼くのも美味しそうだと思いましたが一度には
全てを食べられませんから・・・
以前は一口食べて味を判断していましたが
最近はどんなパン（自店、他店を問わず）も一つ完食して
量の確認もしています。
当然のように体重は大増量して今では誰はばかる事無く
リッパな二重アゴになりました。一種の職業病ですね。
おまけに最近は素材に一手間、二手間かけるので
労働基準法を無視した労働時間。
運動する時間も気力も惜しんでグッタリ状態。
この仕事は命がけなんだと実感。
明太に刻み海苔も美味しいと思います。
トーストしたサクサク発芽玄米パンの食感が気に入ってます。
最近チラ見した雑誌に紹介されていたパン屋さんを見て
思いました。編集者、取材記者の主観が前面に出ていると
感じました。地域特性を重視しているとは思いますが
山の手のパン屋さんを選ぶ基準はハード系や自家製酵母を
メインにし、下町のパン屋さんはソフト感や意外性を重視して
選択したように僕には見えました。
だから山の手のパン屋さんには餡子の「あ」の字も
存在しないパンが並び、下町の人気店には
外皮に一本のクラックも入っていないツルッとした
表面がベーグルのようなバタールが並んでいたりします。
溢れるような情報の確認はやはり自分自身なんですね。
まかない料理？だった大きなコロッケをご要望により
今度は単品で発売することにしました。
コロッケの迫力からかお客様が「爆弾コロッケだ～」と
おっしゃいました！但し空腹を鎮める幸せの爆弾です。
使用するじゃが芋は北海道の今金産です。
食事のオカズになさる方は時間指定でお揚げ致します。
僕達が子供の頃、夕方塾に行く途中でお肉屋さんに寄り
「おソースいっぱいね！」と言うとオジサンはキョウギの上の
コロッケにソースをかけて紐を手際よくクルクルッと
かけてくれたものです。
もう一つ紹介しておきます。
「気分はノリノリ」と行きたいところなんですが、
中に包んだモノがイマイチとの評価でしたので
デヴューまでにはもう一頑張りですね。
見た目も和、トッピングも生地も中身も和和和なんです。
見た目は「おかき」みたいでしょ！
それにしても和和和和～なんてムード歌謡のバックコーラスなみか？
パネトーネ酵母のパンにアーモンド・クッキーをトッピング。
中にはストロベリーと合わせた生クリームをスポンジケーキの上の
カスタードプリンのそのまた上にしぼってみました。
パンの食感はコシのあるやわらかさ！？
しっかりとしたソフト感とでもいいましょうか？
ただし淡いピンクの生クリームは季節限定とさせていただきます。
パンについては久々な感じがしますので、もう一つ紹介します。
ごく普通のクロワッサンなんですが使用する粉を代えてみました。
気になる粉があったので使ってみました。
そんなに簡単にレシピ変更してるの？と思われる方もいると
思いますが、そうなんです！
何かが頭に浮かぶと試さずにはいられません。
見た目は同じようでも見えない変化は当店の常なんです。
それからご要望がありましたので年を越しましたが
パネトーネも焼きましたので宜しくお願いいたします。
久々にパン屋のブログのパンの紹介でしたね。（笑
例年センター試験の頃は雪が降って受験会場に
向かう受験生の足の話題や試験時間に不公平が
無かったかのニュースも流れますが、今年の東京は
冷たい雨が雪になり積もることもなく早朝の道路は
乾き初めています。
大学全入時代はすぐソコに来ているようですが
いつの時代も人気校への入学は容易いとは思えません。
少子化が進んで消える大学もあるかもしれませんが、
大学によっては一貫教育の一環からか小学校、幼稚園の
運営に今まで以上にチカラを注ぐと公言し、学校の理念を
理解している付属校からの入学者を増やす傾向にあるようです。
なんて教育関係者でもない僕が言っても説得力ありませんね。
早い時間にお店に来てくれた制服姿の中学生は
願書出しで早かったと言っていたので自分の受験当日に
雪が降っていたことを思い出しました。
二月の初め頃には中学校の試験もあり
桜咲く頃にには多くの新入生が記念写真を撮るんでしょうね。
会社でも入社式があると思いますが団塊の世代の退職者も
一気に増え始めて社会も大きく変化が始りますね。
どんなに社会が変わっても
悩める裕福もあれば平凡な豊かさもあるのかもしれません。
結局、行き着く処は自己満足できたか？
自分らしく生きられるか？
会社も生き残りをかけた大学も個性や独自性を主張してますね。
打たれても打たれても出る釘も社会秩序を乱さなければ
これからは尊重されるかもしれません。
それから入学してしてから最初の校長先生のお話も
思い出しました。先生は帝大で印哲を学ばれたとも聞きましたが、
東大の安田講堂の中にあった落書きの話の後に先生は
「ナゼと思わなくなった時に青春は終わる。」とおっしゃいました。
数学の公式は忘れましたが先生のお話は今でも憶えています。