「小ぶた アブラ カラメ」
今回の昼二郎は新次元、３２％まで加水率を下げた低加水麺。
まぁ、麺画像無いし、わかんないと思うけど。
製麺機を変えたおかげで最終的に３０％を切るくらいまで落とせるんじゃないかな。
ただ、先日めじろ台に行ったときに、茹でる前の麺を観察したら
お店では極限まで加水率を下げた、ボキボキの低加水麺に仕上げているわけでは
ないのかもしれないと思った。
一旦、限界まで加水率を下げたら今度は自分の中でベストな加水率を
探っていこうと思う。
で、今回のマイナーチェンジとして、ヤサイ、麺を茹でるお湯に、
スープの上澄みアブラを加えた。
茹でたヤサイにアブラの膜がコーティングされることにより、色が鮮やかになり
ヤサイのコクが増すというメリットが。
ぶたの茹で時間も圧力鍋で３０分。
それ以上、無駄に火を通すのもやめる。
カエシに漬ける時間も「半日→数分」に変更。
これで安いぶたのモモ肉もパサパサにならないですむようです。
これでも日々、進化を遂げている院長の「家二郎」です。