しばらく麺打ちをやっていて、麺打ちの失敗も成功もある一つの要素に
かかっていることがわかった。
ここでいう麺打ちは「中華麺」「パスタ」「うどん」「日本そば」をいいいます。
基本はみんな一緒。
「水回し」がほぼ全てを決定すると思っていい。
「水回し」とは粉に水を加えていく際に、粉全体に水が均等に
行き渡るように、粉と水とを素早く混ぜ合わせる工程のことです。
どんな種類の麺を作る場合でも、捏ねたり伸ばしたりする前に必ず
水回しはします。
そもそもなぜ、麺は出来るかというと、小麦の中の成分と水が
合わさることによって、グルテンという結合組織に変わり、粉の一粒一粒が
強固につながっていくのです。
※そば粉はグルテンの素、グルテニン・グリアジンを含まないので、
つながりが弱い。
ただし、澱粉と水溶性タンパク質を含むので、弱いけどつながる。
だから水回しの工程では用意した粉の一粒一粒に水の分子がちゃーーんと
行き渡らないと、水の多い部分と粉しかない部分とが出来てしまう。
これが、最終的に「麺がつながらない」という失敗につながる。
巧い！
水回しの後にやる「捏ね（こね）」も、より細かく、水の分子を
粉の隅々まで行き渡らせるための作業なので、最初の水回しがしっかり
出来ていればいるほど、楽に失敗無く出来るもんです。
この、麺打ちの成功のカギを握る水回しですが、厄介なことに
技術的な差が出やすいのも事実。
特に日本そばでは水回しで全てが決まるし、それが技術的に
やや難しいとあって、そばうち道楽家たちは、そば打ちをたいそうな
趣味だと思っているフシがあるように感じる。
偏見だが。
「ははん、蕎麦は素人さんにゃ、簡単に打てやしねーよ」みたいなね。
だから、よりつながりにくいという理由で「十割そば」を
特にありがたがるという習性もあるのではないか。
偏見だが。
しっかーーし、水回しが技術的にやや難易度が高いというのはあくまでも
「手」でやる場合、です。
手でやるとなぜ難しいかは割愛するとして、そんなもんね、
道具を使えばいいんだよ。道具を！
具体的には？
フードプロセッサーでしょう、そんなもん。
これが、院長が「麺打ちは簡単！」と言い切る理由です。
手では確かに、やや難しい水回しも、フードプロセッサーを使えば
どんな達人より完璧に出来ます。
しかも超早く。
完全に粉の隅々まで水の分子が行き渡ってはいるが、ぎりぎり
団子にはなっていない状態。
それが先日の、洗面器に移された「水回しの終わった粉」の画像です。
あの状態は、捏ね始めさえすれば、すぐに表面の滑らかな団子に
することが出来る「いつでも来い！」という最高の待機状態とも言えます。
あそこまで完璧な水回しが出来たら、逆に失敗のしようもないです。
ただ、あれを素早く手でやるとしたら・・・まぁ院長には無理だね。
麺打ち（特に日本そば）は趣味として道楽でやるケースが多いので
機械を使うなんて邪道だ！という人もいるかもしれないが、
院長は楽したいし、早く食べたいし、失敗したくないので使えるものは
遠慮なく使います。
ちなみにフードプロセッサーを使えば、水回し開始からお湯を沸かし始め
お湯が沸くころには、麺が打ち終わってます。
スバラシイ。
※パスタマシンも使うよ。もちろん。
今年は、この麺打ち講習出張を何ヶ所かでやりたいね。
かかっていることがわかった。
ここでいう麺打ちは「中華麺」「パスタ」「うどん」「日本そば」をいいいます。
基本はみんな一緒。
「水回し」がほぼ全てを決定すると思っていい。
「水回し」とは粉に水を加えていく際に、粉全体に水が均等に
行き渡るように、粉と水とを素早く混ぜ合わせる工程のことです。
どんな種類の麺を作る場合でも、捏ねたり伸ばしたりする前に必ず
水回しはします。
そもそもなぜ、麺は出来るかというと、小麦の中の成分と水が
合わさることによって、グルテンという結合組織に変わり、粉の一粒一粒が
強固につながっていくのです。
※そば粉はグルテンの素、グルテニン・グリアジンを含まないので、
つながりが弱い。
ただし、澱粉と水溶性タンパク質を含むので、弱いけどつながる。
だから水回しの工程では用意した粉の一粒一粒に水の分子がちゃーーんと
行き渡らないと、水の多い部分と粉しかない部分とが出来てしまう。
これが、最終的に「麺がつながらない」という失敗につながる。
巧い！
水回しの後にやる「捏ね（こね）」も、より細かく、水の分子を
粉の隅々まで行き渡らせるための作業なので、最初の水回しがしっかり
出来ていればいるほど、楽に失敗無く出来るもんです。
この、麺打ちの成功のカギを握る水回しですが、厄介なことに
技術的な差が出やすいのも事実。
特に日本そばでは水回しで全てが決まるし、それが技術的に
やや難しいとあって、そばうち道楽家たちは、そば打ちをたいそうな
趣味だと思っているフシがあるように感じる。
偏見だが。
「ははん、蕎麦は素人さんにゃ、簡単に打てやしねーよ」みたいなね。
だから、よりつながりにくいという理由で「十割そば」を
特にありがたがるという習性もあるのではないか。
偏見だが。
しっかーーし、水回しが技術的にやや難易度が高いというのはあくまでも
「手」でやる場合、です。
手でやるとなぜ難しいかは割愛するとして、そんなもんね、
道具を使えばいいんだよ。道具を！
具体的には？
フードプロセッサーでしょう、そんなもん。
これが、院長が「麺打ちは簡単！」と言い切る理由です。
手では確かに、やや難しい水回しも、フードプロセッサーを使えば
どんな達人より完璧に出来ます。
しかも超早く。
完全に粉の隅々まで水の分子が行き渡ってはいるが、ぎりぎり
団子にはなっていない状態。
それが先日の、洗面器に移された「水回しの終わった粉」の画像です。
あの状態は、捏ね始めさえすれば、すぐに表面の滑らかな団子に
することが出来る「いつでも来い！」という最高の待機状態とも言えます。
あそこまで完璧な水回しが出来たら、逆に失敗のしようもないです。
ただ、あれを素早く手でやるとしたら・・・まぁ院長には無理だね。
麺打ち（特に日本そば）は趣味として道楽でやるケースが多いので
機械を使うなんて邪道だ！という人もいるかもしれないが、
院長は楽したいし、早く食べたいし、失敗したくないので使えるものは
遠慮なく使います。
ちなみにフードプロセッサーを使えば、水回し開始からお湯を沸かし始め
お湯が沸くころには、麺が打ち終わってます。
スバラシイ。
※パスタマシンも使うよ。もちろん。
今年は、この麺打ち講習出張を何ヶ所かでやりたいね。
