バヴァロワ ア ラ ヴァニーユ
Bavarois à la vanille
フルーツが目立ってはいますが、バニラたっぷりのバヴァロワです。
卵の凝固がテーマのレッスン.....ベースのアングレーズソースの卵と牛乳を分離させないで、いかに滑らかにしっかり濃度とコクが感じられるように炊くのかを体験していただきました。
アングレーズソースは炊く時に85℃以上になると大失敗…卵と牛乳が分離してしまいます。材料はカスタードクリームから粉を除いただけですが、混ぜ方は全く違います。
ただグルグル混ぜるだけでなく鍋の底と上部の温度に差ができないように、鍋の側面にあてて波をたてるようにして底と上の温度が入れ替わるように工夫して、弱火で80～84℃まで炊いていきます。
温度計があれば最適ですが、なくても、少し湯気が立ちのぼれば度々火から降ろしてよく混ぜて濃度を確かめてから再度過熱を少しずつ繰り返せば、大失敗なく濃度とコクのあるアングレーズソースは作れるはずです。
小学高学年生も何人かお一人で参加してもらいましたが、ペティナイフでのフルーツのカットでは、皆さん気を付けながらお上手で助かりました。
