例えば、我々が崇拝しているレストランの、この美しいひと皿。
ここに、どれだけの時間と手間がかかっているのか...
同業だからこそ、尊敬してやまない。
通常通りに店が営業出来ない今、
「前日までに予約を下さい」
というお願いをするのは、
仕入れや仕込みがあるためだ。
冷凍食品や出来合いのものを出す店なら別だが、
キチンとしたものをお客様に提供しようと思ったら、
その用意をしなければならない。
特に、仕込みは
「それですべてが決まる」と、
料理人はだいたい口を揃えて言う。
また、予定よりうんと早く来たお客様を
「まだ用意が整っていないので」と、
お通ししない場合にも理由がある。
「開店時間になるまで席で待たせて」と言われ、そのとおりにすると、
必ずといっていいほど、
「ビールだけ出して」
「パパっと出来るものでいいから何かツマミを」
と、要望されるからだ。
「パパっと出来るもの」を取り出す作業で、
段取りはそこで崩れ、
その日は一日、満足な仕事が出来ない。
（例えばその「パパっと出来るもの」を、
生ハムとお客様が想定しているなら、
その時している作業を中断して、
冷蔵庫なりなんなりに仕舞い、
生ハムのブロックを取り出し、
スライスして、トリミングして、
盛り付けて、片付けて...作業再開となる。
「生ハムなんて、予めスライスしとけばいいじゃん」
とか言うなかれ。
スライスしてあるのと切り出しでは、味も香りも全然違う）
「それはアナタ方の実力不足」
と言われればそこまでだが、
実際、そうなってしまうことは確かである。
「前日までに予約を」や、
開店時間前の、「まだ準備が」は、
何も気取ったり、
偉そうにして言っているワケじゃない。
コロナ以前、通常なら、
うちの開店時間は18時、
閉店は午前1時だが、
大概、ゴンザは昼前には店にいて、
仕込みをしている。
早朝市場に行ったら、
その後にも、だ。
（魚の鱗をひいたりおろしたり、
身を締める作業をしたり...）
「何でランチやらないの？」
ともよく聞かれるが、
答えは、
「そんなことしたら、
寝不足と疲労で死んでしまうから」
もし、皆さんが通う店が、
「予約を」等、同じように言っても、
どうか悪くとらないで欲しい。
『我々』は、
全力を尽くして美味しいものを提供したいのだ。
※ 新しいマンボウの
「滞在時間は90分まで」もね。
何をどう提供している店を想定してるの？
コース料理なんかは全部アウトだよね。
というか、滞在時間の問題だというなら、
せめて牛丼屋さんなんかは除外してあげて欲しい。
仕事で遅くなった人々が、
温かい料理を食べることも出来ないなんて、
人を奴隷か何かと思ってんのか？
あと、急に○○時まで、とか言われる方の身にもなってくれ。
商売するな！というなら、
決めることを早く決めてくれるのがせめてもの誠意では？