山形ガスで山形国際ホテルのシェフ 鈴木栄さんの中華料理を教えて頂きました

中華はあんを良く使います、それの調理の火加減がわかってうれしかったです。




和食の次に好きなのが中華料理、今日は山形ガスで梢の秋に蘇州風の料理４品を教えて頂きました。
山形国際ホテルの鈴木栄シェフです。

豚の角煮、白身魚の香草かけ、春巻きで揚げた中華あんとばなな。もう美味しかったです。
豚の角煮を蒸した中華まんじゅうで包んで食べるのですが、私たちの班は４つに分けたものだからもの凄く大きく、
角煮を２つそっと入れてバックりと食べる事に成りました。
魚を軽く焼いて蒸すとはね、ここら辺の中華料理のさばき方に関心します。
普段バターやオリーブオイルで焼いている西洋料理を作っていると、食材の扱い方は本当に勉強に成ります。

画像をアップしておきますが、今日の我が家の料理は冬瓜の鶏で煮たのと、頂いた蟹缶半分で煮たのと、その残りを炊き込みにして、わずか２日の間に欧風から中華に飛び、着地は京風お晩菜です、無論山形ですから
産直のだしを仁藤さんの手作り豆腐にかけて頂きます。
少しタンパク質が足りないので、なぜか
ほっけを少し風に当ててから焼いたのを賞味いたします。

今、画像を撮ったので、炊き込みご飯が出来たら次回にアップします。

夏は野菜いっぱいのラタトゥイユとガスパッチョですよね！

　男女混合の１４人編成の洋食ランチは、夏の暑さを乗り切るメニューが続きます。

誰もが知らないガスパッチョ成るものを、いとも簡単にこうして作るとまず見せます。

ミキサーもフードプロセッサーも無い人は、山形は「だし」という食材を小さい時から

食べているので、その要領で作りますというと、皆深くうなずきます。

「だし」を知らない山形県人以外の人は検索をして下さいね！



冷蔵庫の残り物をとりあえずいれます。今日は教室なのでしっかりと基本の野菜を入れました。

少しの玉ねぎとニンニク、キュウリにズッキーニ、完熟トマト、ピーマン、バジル、ローズマリー、セロリ。

ボールに入っているのはパン粉です、それに後からトマトジュースとグレープシードオイルと塩、こしょう

水はなし！すぐに冷蔵庫で冷してから、ラタトゥイユと鶏肉焼きが始まります。



多めの油に高温の状態を保つ様に次々と野菜を入れて行きます。水切りを怠ると油が飛び回り、跳ね回り、危ないフライパンを見つけては

火が油に乗り移らない前に野菜を入れさせるのに大声を上げ、へっぴり腰の男女を叱咤激励をして、画像を残したいほどの大騒ぎで、

楽しかった！！

あらかじめニンニクとタカの爪にロリエとローズマリーをゆっくりと温めたオイルに、ホールトマトを入れたトマトソースの鍋に

熱々の野菜を入れていきます。

後はゆっくりと野菜から水分が出るのを促しながら、次はこんがりと焼けた鶏肉を入れて、後片付けをする間、

蓋をしたトマト野菜鍋がコトコトと煮詰まって行きます。




お皿にのったラタトゥイユ、肉が見えないほどですね。隣が良く冷えたガスパッチョ、皆さん明日の朝が楽しみですよ

お肌は良くなるし、お通じもよろしく、体調の悪かった人も寝覚めがいいのに気がつくほど気分が良くなっていますよ。

山形ガス調理室で簡単パエリアを作りました

冷凍ですが、ムール貝も使い、魚貝一杯のサフランの香りのする
本格的なパエリアでした。

本当はタイ米を使うんですがここは山形県産のはえぬきで作りました。

レシピを載せておきます。最近はヨーク等でパエリアの素というものが市販されていますが
食べてみた所、やはり調味料の味に濁りが感じます。
化学調味料の使用が多い性と思われます。
何も使わない方が、鮮烈ですっきりとした味に出来上がります。
濁りはありませんよ。

市販のシーフードミックスで十分美味しくできます。
今の時期、夏イカがあるので、アサリと一緒に煮るとより美味しくできます。
サフランがない場合は、無しで後からターメリックとか、紅花も使えます。
カレーパウダーでもそういう味には成りますが、それも良いではないでしょうか。
気にする事はありません。日本には日本のパエリアがあっても良いではないでしょう。

ちなみに、余った冷凍のアサリをたっぷり使って
深川飯を作って、これも堪能しました。
日本人ほど世界の料理を作れる民族は絶対居ないと思いますよ。
それだけ、好奇心満々の民族性と思います。

４人分
米　　２００g
スープストック　カップ４位
玉ねぎ　１２０g
人参　　　５０g
セロリ　　３０g
マッシュルーム　１パック
ニンニク　１かけ
鶏モモ　２５０g　　
冷凍シーフードミックス　500gぐらい
トマト　　１個
パプリカ赤・黄　1/2ずつ
ピーマン　１個　ナス　１本

白ワイン　４０cc　　チキンコンソメ　小さじ１
サフラン　ひとつまみ
レモン　　1/2
イタリアンパセリ　少し　
香辛料　 タカの爪、ローズマリー、フェンネル等　塩、こしょう
　
　作り方
１、玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクは粗みじんに切る。ニンニクは別にする。パプリカ、ピーマンは大きめに切る。トマトは湯むきをして１cm位に切っておく。
２、サフランはお湯カップ1/4に付けておく。
３、オリーブオイル大さじ１とニンニクを熱し、一口に切った鶏肉の表面を焦がす様に焼き、パプリカ、ピーマンも色止めをする様に焼く。肉は中まで火が通らなくうちに野菜と一緒に取り出しておく。
４、同じフライパンにオリーブオイル大さじ２を足し、玉ねぎがしんなりするまで炒めてから、粗みじん野菜とマッシュルームを入れる。
５、野菜を炒めたら、水カップ４を入れ，煮たって来たら弱火にして１０分位煮詰める。
６、米は洗わずに、オリーブオイル小さじ１を混ぜておく。
７、サフランとトマトと塩、こしょう、香辛料を少し入れ、煮たってきたら米をフライパンに広げる様に入れ、肉とパプリカ、ピーマンを彩りよく加え、蓋をしないで８分位強火で煮る、ここまでは米がスープに浸かっているようにする。お湯を用意して適宜入れる様に。
８、ここで初めてシーフードミックスを加えて 中火にして５分、蒸らす用に蓋をして弱火にして５分。ここで米を食べてみて固いようだったら、もう少し煮て蒸らす時間も考える。パエリアはめっこご飯で良いのですが、そこは日本米を使うとかえって焦がす位が美味しいです。
９、くし形に切ったレモンとイタリアンパセリを散らして出来上がりです。

私はレモンを利かした、パエリアが美味しいと思いました。
残っていたレタスもあったのでそれにくるんで食べたりして、何かエスニックね！！