安心な食材を使うとこんなスッキリとした味のホワイトソースでグラタンが

バターを除いて、全て「生活クラブ」で調達しました。
食器を洗う洗剤も粉石鹸です！

私もここまで食材の揃ったグラタン作りは初めてです。
添加物を排除し、国産の小麦粉も使います。
生活クラブ自慢の牛乳もタップリ使います。
特筆は平田牧場のベーコンスライスを使ったことです。

市販のものと違い、色は灰色ぽいです。この脂が無添加だと香りが全く違うのです。
少し燻製が弱いようでした。
私の手作りベーコンは平田牧場ではなく、庄内豚ですが香りは自在につけることができます。
こういうパンチはペッパーやハーブで補えます。
蛇足ですが、今私のキッチンでは豚ハムの６５度の茹で２時間をしています。
この後、乾燥させて燻製をかけます。外は雪、風も強く、こんな時の外干しは愉快です！
湯気たてながら豚肉が風に揺れます！

今回は用意できませんでしたが、順次ハーブ使いのパンチ力を教えていきますね。

出来上がるグラタンの味に期待します！



ホワイトソースの作り方を３つの班にそれぞれ教えていたので、画像はありませんが
バターをしっかり泡が出るまで、木べらでまぜ続け、ふるった小麦粉を入れて、根気よくまぜ続けます。
粉を切ると言う表現で伝えられているように、５分以上粉を切り続け、鍋底に粉の筋がつくぐらいのタイミングで
とにかく焦がさないように何度も鍋を火から下ろしたり、戻したりを繰り返します。
一人のキッチンでは、好きな音楽をかけながら、鍋の様子とにらめっこです。
そして冷たい牛乳を一気に入れて、鍋の周りの小麦粉やバターを溶かして、まぜ続けます。
とろみが出てきたら、泡立て器に変えて、火も強くして一気に混ぜます。
とろみは自分の好みにします。
私はあまり強いのは好みではなく、緩めにいつもします。量が多いようだったら、冷ましてジップに入れて
冷凍保存です。すぐ使えます。おすすめです。

安心具材を炒めています。



茹でたマカロニを分けて入れています。量は多め！
そこに半分のホワイトソースを入れて混ぜ、残りはフライパンに入れて、全ての味を
加えて、グラタン皿に戻します。牛乳を残しておいて綺麗に鍋も、フライパンもします。
フライパンのそこにおいしいソースがタップリと残っているのですよ。

今日のサラダは雪の下キャベツに、国産レモンの皮も使う手作りドレッシングです。
キャベツは洗ってちぎるだけです。
これで十分です！
塩と胡椒、バージンオイル使いで、とてもスッキリとした、本当に驚く美味しいドレッシングの出来上がりです。
国産レモンの味の違い、炸裂です！まるで別物、絶対これからは国産レモンを使います！きっぱりと！
ここも画像なし、教えるのに精一杯だからです。反省！



入れ終わったら、まずミックスチーズを入れ、そこに少しパルメザンチーズを振り、最後にパン粉を入れます。
このパン粉が焦げて美味しくなります。








いただきます！

みなさん！どうですか、味に濁りがなく、ホワイトソースは小麦の味を牛乳で楽しむものです。
バターが濃厚に味付けをしています。マッシュルームからも玉ねぎからも旨味のソースがでて
ベーコンが味にパンチを与え、美味しく食べ進めますね。

小さなココットで作って出すと、出し惜しみみたいで食卓は賑やかになること、間違い無いですよ！

伝統野菜の赤根ホーレンソウをたっぷり使ってパスタを

山形は伝統野菜が豊富です。
冬はその中でも特筆の赤根ホーレンソウを使いました。
赤い根もよく洗って、切り込みを入れて全て食べました。
通称　ポパイ！

山形県舟形町産のマッシュルームもふんだんに使い、
平田牧場の無添加ベーコンをカリカリに焼きました。

玉ねぎは減農薬野菜にニンニクは青森産。
食材のほとんどは国産で、できる限り山形産を使うようにしています。
調味料の無添加はもちろんです！

今回の食材の一番高い値段はベーコンです。
無添加なのでベーコンは灰色に見えますが、ご主人はその色に感動していました。
蔵王牛を抜いて、ダントツの値段でしたが、味は抜群です。

私がいつも作っているベーコンと同じ味がします。
私は庄内豚のバラ肉を２週間塩漬けにしてから、燻製しますが！



個人レッスンのご主人が大好きなホーレンソウです！

二人分はたっぷり入りました。





だんだんと手馴れて、スムーズに作ることができています。
いつものことですが、もうテーブルはセッテイングが終わり、
レンジの周りは調味料も全て揃っています。
パスタは秒速で作って、食べなければ！

今日はロシアの料理も揃えました。
冷蔵庫には冷やした生チョコが出来上がって入っています。
デザートも出来上がっています。







毎回、ドレッシングは手作りにしています。
最近は国産レモンが豊富に出回っていて、その皮も使えます。
東根のさくらんぼを２ヶ月玄米酢と氷砂糖に漬けたビネガーも持参して
ドレッシングのレモンと一緒に使いました。
適当な容器がなかったので、夫の残したウイスキーの小瓶に入れて持参しました。
誰がが間違えて嬉しくなって、それを飲んだらいけないので、
マッジクペンでチェリービネガーと書いていただきました。
次回はリンゴのビネガーを使いましょうね。

こちらは以前のポパイの画像です。

発酵食品は赤ちゃんも大好き

生活クラブで生産者さんとのつながりで、
白鷹だんごをみんなで食べました。
初めて食べた私は「なんなんだ！このお団子は！」
隣の方が「驚くでしょ！」

その柔らかさはお団子ではなく、ふんわり羽二重お餅でした。
しかも量が多い！



有機玄米で出来上がった、玄米餅をコーンスープや、醤油麹に付けていただきました。

試作品という麹を使ったヨーグルトも、子供達は本当に美味しそうに
手足バタバタさせて、嬉しくてどんどん食べていました。
周りの大人もその様子に本当に一緒に、嬉しくなりましたね。

ヒントを得てシーフードカレーを

知る人ぞ知るお店のスープです！

試食して買って食べた感想で、これは使えるのでは！

シナモンでは出していなかったけど、レトルトカレーで一番好きだった、
絶品になって以来食べていないシーフードカレーの味に似ていなくもない。
アレンジ次第で行けるのではと、今日は試してみました。



ごく普通に玉ねぎと人参を軽く炒めて、少し煮ている間に、フライパンでジャガイモを軽く茹でます。
棒きりにして、トレーの上からコメ油をかけて、オーブン面倒だから、トースターで２０分焼いて
塩、胡椒。

野菜が柔らかくなり過ぎないうちに、レトルトと生活クラブでゲットしている、オニオン炒めの冷凍を投入。
これは優れもので、今日のお昼はオニオンスープ風を作って堪能しました。

味見をするが、パンチに欠ける。妙に甘い！濃厚海老の旨味が強すぎる！
ピクルス系を入れると落ち着くだろうとは思うけど、そうはしたくなかった。
海老の濃厚のままシーフードカレーとして食べてみたい。
これも生活クラブのトマトピューレーを加え、S&Bのカレー粉をまぶし、クミンにターメリックと
生活クラブのウスターソースに塩、胡椒。







まあぼんやりとした味だけど、冷凍の生食用シーフードを入れて、少しのキャベツで出来上がり。
甘みは薄まり、さっぱりとしたカレーに仕上がりました。



ノンフライドポテトはトレーのまま、熱々で却って美味しい。カリカリしている。
無農薬玄米も生活クラブの安心玄米。朝から水につけておきました。塩少し小豆少しを入れて１８分でガスが止まって出来上がりました。
圧力鍋なので美味しく炊きあがります。
カレーの時はいつも玄米にしています。




次回は濃厚ズワイカニでグラタンにしようかな！
これらは多少添加物入りです。エキスとかいうのです！これぐらいは大目にして、あとは無添加で勢揃いです！

天のしずくを観て

天のしずくを観て

自分の嗜好を知る

辰巳芳子さんはスープ、おつゆはご飯をいただく上で欠かせない汁物であると言う。
父上の闘病を支えた８年間は彼女を強くもし、深く考えさせた年月だった。永遠に続く長い看護と考えないで、命を永らえさせようと、作り続けて到達した命のスープだった。
彼女を写す映像の後ろには常に母の写真が飾られている。母の生き方あり方が彼女を育てたという証でもある。
８０歳を過ぎた彼女が語る野菜の炒め方にも、母から体を洗ってもらった記憶と、野菜を混ぜるシャモジが重なるのである。
綿々と伝わる家庭での伝承を取り戻して欲しいという強い願いでもある。母と子は娘でも息子でも、義理の親子でも同じである。血も性も越えて欲しいと私は思う。
日本人の７０％以上は子供と同居していない。こういう中での伝承は難しい。
和食がユネスコ無形文化遺産に登録されても、これからは意識的に伝承しないと不安になる。
映画の最後はお正月のおせち料理に集約されていく。辰巳芳子家のおせち料理である。すなわち彼女の母が完成したものである。
各家庭にはそれぞれの地域の風土に合ったお節料理があると思う。どちらかというと時代の違いが見える辰巳家のお節だ。
私自身も今年のお節は思うことが多かった。
３０年ぶりに土井勝さんのお節の一品である、黒豆を作った。
私は大阪の生まれで、お節は味噌仕立てで丸もちが入ったので育った。私はこれが嫌いだった。
ところが母親を事故でなくし、中学の途中で姉のいる東京へ転居して、そこで食べたお雑煮が関東味である。澄ましに小松菜、切り餅を軽く焼いて海苔と流し卵にかまぼこや筍が入って、薄く切ったゆずを浮かべる。これは美味かった。
ひどい娘で、母親の作る大根や煮物の匂いが、特に大根の匂いが嫌いで、それが家の中に漂っているとただいまと帰ってきても、臭いと言って外へ飛び出す娘だった。
野菜が嫌いになり、手足にひどいしもやけができ、体も骨も異常な状態になっていたとおもう。毎日ではないが、小学校で注射をさせられ、ある日母親は学校から呼び出されていた。
そんなある朝、階段の下から母親が優しい声で私の名前を呼ぶではないか、あまりの怪しさに何かまずいことしたかと考えるが思い当たらない。
恐る恐る下へ降りると、朝日の当たる小さなテーブルにマスカットに千切りのキャベツとバターたっぷりのパンとミルクコーヒー。ニコニコしている母親の前で朝ごはんである。普段食べない娘も、母親付きの朝食は食べました。これがしばらく続いて、両手の甲や指に出来ていた吹き出物、イボのようなものが、綺麗に取れていった。卵焼きや果物に野菜を毎日である。安いものではなかったと思う。体が元気になっていった。
そして、５月の夕方、台所に鍋があって蓋をとると、ホワイトシチューが入っていた。母親は「はよ、食べ」と言い残して小さな犬を連れて出かけた。「犬つれていったらあかん」と言う、娘の声を残して。そのまま母は道路に犬もろとも投げ出されていた。
母親の料理が嫌いで食べない娘に困っていた母は、店のお客さんから聞いたと言ってホワイトシチューを作ってくれた。これは私が食べたので、よくこしらえてくれた。
事故の後、葬式の準備で私を除いて周りの大人が動き回る中、もう時間の概念も失っていた私は、ふと思い出して、台所の鍋の蓋を取った。それはもう腐臭がしていた。大阪の５月は、火を入れないと２日で腐るのだ。

４０年以上前からNHKの今日の料理は、多くの主婦の手引きであった。
私は３年に渡って雑誌をとり続け、ファイルをして材料ごとに分類をしていた。
その中で伝承されなかったお正月料理を土井勝さんと決めて、作り続けた。
母親も作っていたが、当時の子供の私の口には合わなかった。
美容院を経営していた母親は、オムツをしていた私を何年か日中、市場の近くの夫婦に預けていた。
その夫婦は奈良の出身らしく、私に茶粥を食べさせていた。私が嫌がるものは食べさせないように大事に育ててくれたと思う。
大きくなっても行きたがって母親をなん度も悲しませたと思える。すっかり野菜嫌いに育っていたということである。
甘やかされていたのである。肉も魚も嫌い。食べるものが少ない状態では、母親は学校から呼び出されたわけである。給食の問題もあったと思う。
母親が作っていたお節は思い出せる。辰巳芳子さんのお節とよく似ている。
クワイがないのと鯖の押し寿司がないぐらいである。
バッテラは経木に包まれて木箱に入っていた。その少し古くなったすし飯の冷たく固いのを、噛み締め食べた味がわすれられない。私のキッチン道具には押し寿司の型があるぐらいだ。
暮れになると繰り広げられるお節の注文の写真を見ると、そこまで作るものだろうかといつも思う。
喫茶店を辞めてから本格的に楽しみに作り始めたお節だが、今年はどうも一つの流れが見えて来た。
お雑煮に尽きるということである。
本格的に作っていた時は作るタイミングに合わせて表まで作って、３日前は黒豆やサツマイモと流れに合わせて作り上げたが、私の子供の時と一緒で子供はあまり食べてくれない。一人食べ続ける羽目になり、すぐに辞めた。そして喫茶店の仕事ではお節より雪かきの仕事が大変だった。
店を辞めて一番に作り始めたのは本格的な和食料理だった。煮物、漬物と作るが、やはり濃い味は飽きる。煮詰めて味を浸透させても少ししか食べられない。味に飽きるのだ。
もう一度土井勝さんのお節に戻ることになった。その中でも煮物はあまり好きではなく、からりと、煮切る煮物の方が口に合う。
大事に取った１番出汁で、
最初はほんわり鰹風味の醤油一滴、柚子香のお吸い物で関東風お雑煮。
２回目は１番出汁に２番出汁を合わせ、前日親鳥で取った鳥だしを加え、柚子焼きの鶏肉を切って椀に入れ、ごぼうとセリいっぱいにして、秋田風雑煮。筍も人参も煮物を使う。
３回目は２回目に使った残り出汁に、貝柱の戻し汁を隠し味に使い、ほとんどのお節の野菜の材料や鶏肉を切って入れ、だし巻き卵も入れ、玄米餅と手作りの餅を軽く焼いて椀に入れた。醤油と塩を足し、日本酒も入れる。お節もどんどんなくなる。
最後は生鮭を焼いて柚子醤油に漬けたのを、椀に入れてネギ仕立てにする。これらで、黒豆と栗金時と酢蓮にたたきごぼうが残るだけになった。
とめ汁は辰巳芳子さんの命のスープ玄米を無農薬で作って、お仕舞いとする。

今回のお節の圧巻はやはり生協クラブの食材を使い切ったところにある。
貰い物以外はすべて無添加かそれに準じた食材だ。
特に初めて北海道産の鰊で、同じく北海道産の昆布で作った昆布巻きである。こんなに味がすっきりとした昆布巻きは初めてだった。今まではアメリカ産を使っていた。練り物もかまぼこも国産の優れものである。決して安い値段ではない。醤油も味醂も酒も全て国産の添加物なしである。水飴を使ったようなスーパーお節は一つもないし高いエビもカニもない。
産みたての卵とはんぺんを使った伊達巻に、出汁巻き卵。少し醤油を垂らすだけで味が鮮烈に変わる。
最初から甘くてベタベタはしない。のどが渇く思いを少しもしない、ささやかな材料できりりっと仕上がった、上出来のお節でした。





ぐち入りの無添加のかまぼこと手作りの伊達巻と久しぶりに丹念に作った土井勝さんの黒豆。アメリカ産の鉄鍋で煮てからステンレス鍋で作ったので
黒々としてふっくらとシワひとつありません。私好みの豆の固さをキープしています。