なんけ鮮魚店でオオアジと刺身用小イワシを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:59 なんけ鮮魚店です。人が多く予約の札もたくさん貼ってあります。よさそうなハモもありましたが、午後から予約受け付けと紙が置かれています。大忙しですね。釣り物のオオアジと小イワシのパックを買ってみます。

・ラインナップ




大ぶりなマナガツオがありましたが、さっぱりした魚が食べたいので、青魚を買ってみます。

・オオアジ、小イワシ


オオアジ 48cm 834g 2544円、小イワシ 280円 税込み2824円です。

・捌き

脂はあります。今回は心臓、胃袋もいただきます。

【小イワシのその後】土曜 夜
・小イワシの刺身

刺身用なので試しに刺身にしてみました。柔らかくトロっとしています。針生姜でいただきました。わさびでも食べてみましたが両方美味しかったです。広島では本日8/10が解禁日で初物です。美味しいですね。ちなみに13/50匹使いました。

【小イワシのその後】日曜 朝
・小イワシの御前セット

小イワシの天ぷらは掻き揚げのようにまとめて揚げました。背骨は出来るだけ取り除いたので口当たりがよくゲランドのフルールドセルでいただきました。つみれは小イワシと白ネギです。蒸して甘酢あんをかけました。刺身も非常に美味しいです。280円の小イワシでも侮れません。

お品書き
・こんにゃくのキンピラ
・小イワシのつみれ 甘酢あんかけ
・小イワシの天ぷら
・小イワシの刺身
・おむすび

【オオアジのその後】日曜 夜
・オオアジの御前セット

脂はあったのですが さっぱりしています。あぁ～、今朝、カタクチイワシの御前セットを食べたから、その比較からさっぱりしていると感じたのだと思います。味がいいからアジの名前が付いたらしいですが、クソ安い280円のカタクチイワシの方が美味しく感じたのは意外でした。オオアジの身質はしっかりしているので熱入れは美味しいと思います。特にガンバラと血合いのお吸い口は絶品でした。焼きも加える予定だったのですが段取りの失敗です。次回は焼きも作ってみます。

お品書き
・メロンの皮の浅漬け ポテサラ
・オオアジのなめろう
・オオアジの握り
・オオアジの刺身
・オオアジのガンバラと血合いのお吸い口

【オオアジのその後】月曜 朝
・オオアジのカルパッチョ メロンとキウイのジェノヴェーゼ

メロンとキウイが甘く、酸味が足りないのでビネガーを加えると美味しくなりました。今回の梶谷のマイクロハーブは種類が豊富でいい味です。モッツァレラはいらないかな。全体的には美味しく仕上がっています。

【オオアジのその後】月曜 朝
・オオアジのポワレ アンチョビ 醗酵バターのソース

アンチョビにイシダイのヒュメを加えた醗酵バターソースです。オオアジのポワレは予想通り熱を入れるととても美味しくなりました。茗荷と新生姜とシブレットをふりかけて、隠し風味にクミンシードを８粒入れました。歯に当たると南アジアの香りになり、スーっと消えます。洒落ています。大成功です。

【オオアジのその後】月曜 朝
・オオアジのラグー フルーツジェノヴェーゼ

カルパッチョに使ったジェノヴェーゼソースです。カルパッチョでは酸味が足りませんでしたが、パスタにすると どこかで食べた味です。ここにモッツァレラを加えるとイルグラードのストラッチャテッラチーズ、黄色トマトのトラパニペースト カプレージに近い味です。トマトの代わりにメロンとキウイ甘酸っぱさがトラパネーゼのような味になったのだと思います。アジのラグーが旨味になって、これはこれで美味しいです。パスタはマシャレッリ フジッリ 40gです。

【オオアジのその後】月曜 夜
・オオアジの晩酌セット

オオアジの焼きに、超簡単な白ねぎ香味ダレです。フランス料理のように細心の注意を払い、ふっくら仕上げても、ガーッと焼いて身がパサついても美味しい香味ダレです。醤油 酢 砂糖 ごま油 3:2:1:1です。カツオダシを入れたりすると手間がかかるので、調味料のみの居酒屋風です。白ネギは山ほど入れたほうが美味しいのですがバエ的に抑えました。職場のすぐ下のリトルウッズの真似です。超B級グルメです。もっと簡単なのは市販のシソドレッシングでも美味しいと思います。安い居酒屋の発想ですね。炙り刺しは厚めにカットして醤油は土佐醤油風に玉ねぎの旨味を加えています。酒がメッチャ進みます。うまいです。

【オオアジのその後】水曜 夜
・オオアジの炙り刺し アジじゃがバター 甘酢あん

４日寝かせです。身をつまんでみると凄い美味しさになっています。でも素人の寝かせは危険なので強めに炙りました。食べてみると唸るぐらいの美味しさです。炙って切って醤油をつけただけなのに、この美味しさは何なのでしょう。アジじゃがバター 甘酢あんは、オステリア タムラのサバのテリーヌの真似にながせの甘酢あんの組み合わせです。和の甘味が出せなかったので、グラニュウ糖のキャラメリゼにダシと酸を加えました。美味しい甘酢あんになりましたが、和の甘味ではありません。和食も勉強した方がよさそうです。イメージとは外れましたが出来はよくて美味しく仕上がりました。

【オオアジのその後】木曜 夜
・オオアジのカマ 塩焼き

遂に最後のカマで５日半寝かせです。身質を見ると酸化が始まっていましたので強めに湯引きしました。塩をふって焼きましたが、酸化の臭みはありません。身もうまいです。小イワシ、オオアジ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でサワラを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。今日はいつもよりお客さんは少ないです。こう暑いと客足も減ります。旬のキスや青魚があればと思い物色しているとサワラが7〜8本ありましたので買ってみます。岩国のサゴライダーです。サワライダーは2kg以上の１本釣りモノですが、ちょっと小さいサワラです。

・ラインナップ



小魚は揃っています。カツオやサバがよさそうです。水槽はウマズラハギが泳いでいます。

・サワラ

60cmを超えればサワラなので、この固体はサワラではありますが、サワライダーブランドは2kg越え必須なので、サゴライダーの名前になったのでしょう。67cm 1679g 2900円 税込み3132円です。

・捌き


片身は雑に扱ったので身が割れています。丁寧に扱わないといけませんね。今回は肝は破棄して心臓と胃袋と真子もいただきます。

【サワラのその後】土曜 昼
・サワラの刺身

テスト的に食べてみました。厚めに切りつけてみると、しっとりして脂もしっかりあります。いい味です。

【サワラのその後】土曜 夜
・サワラの炙りカルパッチョ

このサワラはサワライダーの規格より321g足りないためサワライダーの名は付けられずサゴライダーの名になっています。サゴシより遥かに脂がのってしっとりとして、サワライダーと遜色ありません。関東では50cm以上、瀬戸内では70cm以上がサワラです。昔飼っていた猫に安いサゴシの水煮を食べさせていましたが、サゴシの口ざわりではありません。サゴライダーのクオリティは高く美味しいですね。

【サワラのその後】土曜 夜
・サワラのムニエル バジルクリーム

サンクディアマンで食べたフッコのムニエルの真似です。今回は皮目はカリッとさせたポワレに近い焼き上げで、身をふっくらさせるイメージです。ポワレとしては、とても美味しいのですが、本場で修業された方は、皮は食べず取り除いて身を食べるため皮目の食感より身質の火入れが全てで、日本では皮目の食感が大切でその違いがでています。やっぱりカリッとした皮目が食べたいのでポワレです。エシャロットをたっぷり使ったバジルクリームソースは風味がよく美味しいです。

【サワラのその後】日曜 朝
・サワラの味噌焼き

西京焼き、幽庵焼き、麹焼きを作ろうと調味料を準備して、地作りをしている時に間違って西京味噌に醤油を入れてしまって、あーって感じです。塩辛いので味醂やお酒を入れて薄めるとまあまあの味になったので、１日漬けて味見です。意外と美味しかったので、残りは晩酌のつまみにいただきます。

【サワラのその後】日曜 夜
・サワラの晩酌セット

２日半寝かせの炙り刺しはトロけます。身質がいいですね。サワライダーと遜色ありません。先週マダコの柔らか煮のダシが美味しかったのであんかけに使ってみました。サワラと白ネギをダシに絡めていただくととても美味しいのですが、サワラの味がしませんでしたので、春菊あんかけやトマトあんかけの方がサワラ感が出そうです。焼きは、西京味噌煮に間違って醤油を入れてしまった味噌漬けは、美味しいのですが麹焼きと比べると塩分が高いです。安い居酒屋の味噌漬けですね。酒のつまみには最高です。全体的にはよく出来ています。

お品書き
・南京の煮物
・牛蒡と人参のキンピラ
・サワラのあんかけ(タコの柔らか煮 ダシ)
・サワラの炙り刺し 胃袋 真子 心臓のブランシール
・サワラの味噌焼きと麹焼き

【サワラのその後】月曜 夜
・サワラの炙りカルパッチョ

サワラの炙りにオニオンドレスソースに醤油と強くビネガーを加えました。厚くカットしたので強いドレスソースがうまくマッチしています。マイクロトマトとコリンキーのサラダも美味しいです。マイクロハーブは梶谷農園のですが、この暑さなので持ちが悪くよいものだけ使いました。ホント繊細です。サワラについては超ウマです。握りにしても最高の状態になっていると思います。

【サワラのその後】月曜 夜
・サワラのポワレ 海老の戻しソース

サワラのポワレです。ソースはクルマエビの殻から取ったダシです。パッサータディポモドーロで赤みを入れました。風味強化にボッタルガとパプリカを加えています。サワラの焼きはバッチリで、海老の戻しソースの出来は最高です。自家菜園の四角豆のフリットがほんのり青味があっていい出来です。もうちょっと綺麗に盛り付けたいです。大成功です。

【サワラのその後】火曜 夜
・サワラの晩酌セット

サワラのつみれ汁はサワラと白ネギと少し生姜に片栗粉だけです。昆布ダシにホシガレイのヒュメドポワソンにお庭の山椒の葉を加えました。ふわーっとしてダシが優しく美味しいです。麹焼きは、一口目は美味しいのですが、塩が入りすぎています。漬けすぎたようです。酒のつまみにはバッチリですけど。生かすも殺すも結局 塩ですね。一番難しいヤツです。炙り刺しに関してはウマイそれだけです。３日半寝かせなので旨味も強く出ています。炙った香ばしさとサワラは絶妙です。

お品書き
・お漬物と牛蒡と人参のキンピラ
・サワラのつみれ汁
・サワラの炙り刺し
・サワラの麹焼き

【サワラのその後】水曜 夜
・サワラの味噌焼き 炙り刺し

西京味噌煮醤油を入れてしまった味噌漬けです。塩抜きをして焼いてみると身の厚いところはとても美味しく、薄いところは塩辛さがあります。塩で失敗すると修正が効きません。酒のあてにはぴったりです。炙り刺しは文句なしに熟成して美味しいです。

【サワラのその後】木曜 夜
・サワラのスリランカ風セミドライカレー モルディブフィッシュ

めちゃくちゃ美味しいです。サワラはターメリック、チリ、ゴカラでマリネして、カレーはブラウンマスタード、カルダモン、シナモン、にんにくと生姜、トマト、玉ねぎ、モルディブフィッシュ、唐辛子とカレーリーフ、ココナッツミルク、ビネガーを使いました。マリネしたサワラをカレーで熱入れです。ライスは湯取り方にしてカスリメティをふりかけています。じゃがいもと玉ねぎのボリヤル、ブロッコリーのサブジとブナシメジのアチャールを添えています。完成度高くてお店に出せます。スパイシーカレーのベースはスリランカ風が多いのですが、それらのお店より数段美味しく仕上がっています。やれば出来ますね。フレンチ風にもっと美しく仕上げたかったのですが、この暑さでお花も葉っぱも全滅です。

【サワラのその後】金曜 夜
・サワラのロースト インボルティーニ スープ仕立て

お皿の選択の失敗ですが、スープはミルポワとフレッシュトマト、ホシガレイのヒュメとフレッシュバジルでダシを作り、サワラはインボルティーニでアンチョビ ケッパー オリーブ ドライトマトのソースにフレンチタラゴンの風味です。寝かせてつまむと身質はよくなっていたので握ったら最高だったと思います。でも炭水化物は押さえないといけませんね。非常に美味しいです。

【サワラのその後】土曜 夜
・サワラのカマ 塩焼き

カマの塩焼きです。脂があるので強めに熱を入れましたが、身はふっくらと口当たりもよく美味しいです。食べると事は、まぁあるって感じです。酒のつまみです。サワラ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でハモとマダコを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 10:00 なんけ鮮魚店です。海水温が上がっているようなので、魚も弱っているでしょう。旬の魚を買えば間違いありません。水槽にはヒラメがいます。スズキがありますが朝締めではなさそうです。ハモとマダコを買ってみます。

・ラインナップ





・ハモとマダコ

お腹パンパンのハモと、一番活のよかった足を食われたマダコを買いました。お店の人は足がないけどと言われていましたが、足がなければタコの道具をいただけばいいって事です。タコ 732g 1825円、ハモ 72cm 605g 1215円 税込み3283円です。

・捌き




ハモは白子たっぷりで、煮こごりに浮き袋を使います。タコに関しては、足２本ありませんでした。嘴、目ん玉、スミ(真っ黒になるので破棄)以外は食べられますので活のよさが大切です。足２本と他足2本の先も食われています。絶体絶命を切り抜けた、実質1kgの固体でしょう。グラム単位の値付けなので、足が欠けている分だけホルモンが充実しています。楽しみです。すぐ上の写真をみれば、味のよいタコだとわかると思います。なぜ味のよいタコかわかった人は通です。

【マダコのその後】土曜 夜
・マダコの晩酌セット

マダコとジャバラきゅうりの土佐酢和え、居酒屋風マダコの唐揚げ、マダコの刺身、口直しに昆布とじゃがいもと油揚げの炊き合せです。一皿一皿はとても美味しいのですが、食感地獄の一歩手前が見えました。タコの柔らか煮がほしいです。内臓もボイルしているので、ポン酢や酢味噌和えを加えるべきでした。タコ三昧は難用度が高いですね。

【ハモのその後】日曜 朝
・ハモの新生姜の香り揚げ ハモの梅肉 酢味噌 ハモの白子ポン酢

ハモの梅肉は美味しかったですが、酢味噌が微妙です。味噌がなかったので酒粕で作って味はよいのですが、香が今一つでした。新生姜の香り揚げは、メチャクチャ美味しいです。白ネギの千切りがあれば更によかったと思います。ハモの白子は全然臭みもなくクリーミーです。ご飯は塩むすびを食べました。朝食としてはいい感じです。

・インドの圧力鍋 Hawkins Hevibase IH20 2-Litre

インドの圧力鍋です。コンパクトで使いやすくて蓋がゴツくないので洗いも簡単です。柔らか煮に使いました。

【マダコのその後】日曜 夜
・マダコのねぎ塩 柔らか煮 内臓ポン酢 刺身 

ねぎ塩にごま油を使った居酒屋風です。厚くカットし食感があります。柔らか煮は圧力鍋で12分です。食感は残っている柔らかさで、大根に味が染みて美味しいです。わさびはいりませんでした。刺身は包丁を入れているので、柔らかくなっています。胃 肺 心臓 腸 白子 卵巣のボイルは柔らかかったりコリコリしたり苦みがあったりしますが、基本的にからし酢味噌を使えば美味しいです。肝醤油も作りましたが、からし酢味噌の方が美味しいです。食感のバランスはよかったです。

【ハモのその後】月曜 夜
・ハモのムニエル ベリーとフランボワーズのソース

骨切りハモのムニエルにストロベリーとブランボワーズのリキュールを詰めバターモンテしたソースです。ハモの身の旨味と甘酸っぱいソースが絶妙です。ブールノワゼットもいい感じになりましたが、バターソースは使わないほうが身体によさそうなのです。たっぷりバターでアロゼしたので風味もよくて、ベリーソースだけで十分美味しいです。

【ハモのその後】月曜 夜
・ハモのラグー ジェノヴェーゼ



ジェノヴェーゼと言っても正確には、ハモのラグーとホシガレイのフュメを使って旨みを出したアーリオオーリオです。バジルソースは少なくしてフレッシュバジルで香りを出す手法です。自家菜園の添えたバジルを食べる時は細かく千切っていただきました。ペスト アッラ ジェノヴェーゼとはちょっと違いますが、ジェノヴェーゼそのものです。フレッシュ感が素晴らしいです。パスタはバリラ No3 1.4mmで、ボソッとするハードなアルデンテの状態から、時間と共に変化していく過程が感じられました。細いパスタの醍醐味です。美味しいく仕上がりました。大成功です。

【ハモとマダコのその後】水曜 夜
・ハモとマダコの御前

締めて４日目なので、そろそろ危険水域です。タコの刺身とハモの白子は安全のため軽くブランシールしました。基本的にはこれまで作ったものと同じです。今回はハモの天ぷら、まん丸おむすびを加えました。こだわりは天ぷらはコリンキーを使っています。結構美味しいですよ。おむすびは、大和証券の優待 魚沼産コシヒカリにお塩はマルドンのフルールドセルです。おむすびに旗をつけましたが、これは、天才ミシュランシェフ こたろう食堂の真似です。こたろう食堂ではゲランドのフルールドセルを使われていますが、苦味があるのでマルドンにしました。お米の個性によってお塩は使い分けないといけないと言う事です。美味しくて大々満足です。

お品書き
・ハモの白子ポン酢
・マダコのねぎ塩
・ハモの天ぷら
・マダコの柔らか煮
・マダコの刺身
・まん丸おむすび

【マダコのその後】木曜 夜
・タコミンチ、ズッキーニ、アーモンドのトマトスパゲッティ



ブロードは一切使わず、アンチョビの旨味を使ったトマトソースです。トマトソースは、自家菜園のフルティカを煮詰めて水分を飛ばし濾したパッサータディポモドーロで、一口目がアンチョビの風味がイルグラードぽくて、トマトソースがTOVILAぽいです。パスタはアンティケ トラディツィオーニ ディ グラニャーノ スパゲットーニ 2.5mm です。極太でもぐもぐ食べて美味しい以外に言葉がありません。イタパセは自家菜園で風味と味が濃いです。大成功です。ハモとマダコ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でマゴチを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 10:00 なんけ鮮魚店です。今日は水揚げが少ないようで、よさそうなのは スズキ、マゴチ、マダコ、水槽のヒラメです。マゴチを買ってみます。

・ラインナップ

スズキは札が付いて売れているようです。カツオの大きなモノがありましたが、先週買ったので、今回はマゴチを買います。

・マゴチ

朝締めのマゴチです。47cm 598g 1696円 税込み1832円

・捌き


身質はよさそうです。今回は胃袋、肝、真子も食べます。真子の中には寄生虫がたくさんいました。卵袋をひっくり返して取り除きました。食べても問題ないのですが、下拵えはしっかりとした方がいいですね。

【マゴチのその後】土曜 夜
・マゴチの御前セット


夏フグと言われるマゴチです。実際にはマゴチの方が身に旨味があって美味しいのですが、朝締めの身なので旨味はそれ程出ていません。ぶりんぶりんの食感を楽しむ状態です。と言う事でなんけ鮮魚店に置いてあったうまーいしょうゆを買ってみました。大豆の香りの次にダシの旨味が感じられるタイプの醤油です。鮮度のよい刺身には合います。醤油も使い分けが必要ですね。どこの醤油か見てみると今流行の安芸高田市でした。

お品書き
・筍とインゲンの煮物
・牛蒡と人参のキンピラ
・マゴチの刺身
・マゴチの握り

【マゴチのその後】日曜 夜
・マゴチの炙り刺し 胃袋、皮、クズ身の肝醤油和え

マゴチの尻尾部分の炙り刺しです。強めに炙って冷水で焦げを取り除いて綺麗な皮目になっています。香ばしさも食感もあり身はぶりんぶりんも残っていますが旨味も出ていい状態です。肝和えは大葉、茗荷、シブレットを使って風味がよく超ウマです。酒がすすみます。カラスミをふって茶漬けにしても美味しいでしょう。真子は甘味が強かったのでスダチポン酢でいただきました。粒が滑らかでほんのり甘味と柑橘が絶妙です。

【マゴチのその後】月曜 夜
・マゴチの炙りカルパッチョ オニオン醤油ドレスソース

マゴチの皮目を強く炙って側線を焼き切り冷水で焦げたところを洗い流し綺麗な皮目になりました。淡白なマゴチにオイルと醤油を使っているので、非常に美味しいです。醤油は魔法の調味料です。炙って切っただけで美味しいので醤油のポテンシャルは計り知れませんね。

【マゴチのその後】月曜 夜
・マゴチのポワレ 茸クリームソース ドライベルモット

なめたけを微塵切りにして溶けて鍋にこびり付くぐらい炒めてドライベルモットでデグラッセして一旦取り出し、微塵切りのブナシメジと舞茸をかさが小さくなるまで炒めて、なめたけを戻して牛乳で煮詰めてバターモンテして塩胡椒で味を決めて完成です。簡単なのですが、このソースをコースの35gのパスタに和えれば絶品です。100gのパスタでは濃厚すぎます。茸が苦手な人も、なめたけ、ブナシメジ、舞茸の香りの個性が打ち解けあい調和して、茸ぽくなくて強烈な旨味が出ます。淡白なマゴチに濃厚な旨味が加わり凄い美味しさです。食材を生かす和食やイタリアンとはちょっと違いますけど美味しいです。

【マゴチのその後】水曜 夜
・マゴチの炙り刺し カマ塩焼き

４日半寝かせのマゴチです。しっとりして旨味が出ています。これを握ったらメチャクチャうまいと思いますが、やっぱり魚好きは刺身と塩焼きです。魚の１本買いをしてブラのぶりんぶりんの身質から、しっとりしなやかな身質に変化する過程は勉強になります。安い大衆居酒屋であれ高級店であれ、行くべき、行くべきではないお店がわかるようになります。うまい魚で一杯やりたいと言う執念ですね。マゴチ全ていただきました。完食です。

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なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でカツオを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 10:12 なんけ鮮魚店です。オープンには間に合いませんでしたが、魚は揃っています。スズキ、コチ、マナガツオあたりがよさそうです。水槽には、ヒラメ、オコゼ、タケノコメバルが泳いでいます。厚みのあるカツオがありましたので買ってみます。

・ラインナップ



型のよいスズキがあり、1.4kgぐらいです。ちょうどよいサイズです。マナガツオも1kgちょっとです。悩みます。タコ、イカ、貝も揃っています。

・カツオ

厚みがあり脂もありそうです。47cm 1714g 1390円 税込み1501円

・捌き

今回は身と血合いと心臓をいただきます。食べきれない場合はトンノにします。

【カツオのその後】土曜 夜
・カツオの晩酌セット

うざく、カツオのタタキと子持ちししゃものスモーク、アユのコンフィです。カツオやヨコワの1本買いをして、生、蒸し、焼き、煮、揚げを工夫してもすぐに飽きが来ますので、今回はスーパーで追い買いです。うざくはうなぎときゅうりのジャバラの土佐酢です。アユは90℃で３時間の低温調理をしました。カツオは一般的なタタキです。ついでに買った子持ちししゃもをさくらのチップで燻製にしたものを添えました。やっぱり魚種を揃えるとカツオ地獄にはなりません。カツオって美味しいのですが、カツオばっかりでは、やっぱりねって感じです。今回思ったのは、美味しいのですが、ししゃも以外はしっとりとしているので、しっとり地獄が少し見えました。カツオのタタキ、アユの塩焼き、タコきゅうりの酢の物のほうがよかったかな。

【カツオのその後】日曜 朝
・カツオのタタキと血合いのシャリアピン風

タタキはいつも通りの味で、市販のポン酢はバランスが悪いのでカツオ節の自家製ポン酢を作って食べました。シンプルな美味しさです。血合いは１日血抜きをして片栗粉をまぶして焼き目をつけて、すりおろし玉ねぎとダシとタレ(１：１：１と砂糖)で煮詰めて完成です。焼肉のようで酒が飲みたくなりました。大成功です。

【カツオのその後】日曜 夜
・カツオの炙りカルパッチョ サルサヴェルデ

自家菜園のイタパセが沢山なっていますので、サルサヴェルデソースです。いろんなスタイルのあるソースですが、シンプルにイタパセと少しアンチョビとカラスミを使いました。万能ソースなので超ウマです。


【カツオのその後】日曜 夜
・カツオのロースト アンチョビ ケッパー チョリソーのピーナッツソース

今回はカツオに完全に火を通しますので、チョリソーを煮て柔らかく煮詰めました。アンチョビ ケッパーにクラッシュピーナッツとチョリソーを加えてソースの完成です。半生の焼きはチョリソーをカリカリにした方がいいかも。ガルニはコリンキーです。カツオは生が美味しいのですが、そればかりでは生地獄になります。パサパサになる手前も結構美味しいです。

【カツオのその後】月曜 朝
・カツオのプッタネスカ



ありがちなプッタネスカですが、今回はアユのコンフィオイルを使いました。プッタネスカの風味にアユの旨味とローズマリー、セージの香もあります。これはこれで美味しいです。パスタはマンチーニ 1.8mmです。いいパスタです。

【カツオのその後】月曜 朝
・アユのコンフィ きゅうり汁とマクワウリのサラダ

きゅうりとメロンの風味にビネガーが効いています。柔らかく頭も口に残りません。美味しいですね。ちなみにサイズがM～LぐらいなのでLLサイズの場合は３時間以上の低温調理が必要でしょう。

【カツオのその後】月曜 昼
・カツオのアグロドルチェ

カツオはパサつかないぐらいに熱を入れて、赤玉ねぎを赤ワインビネガーで甘酸っぱくしたシンプルな南蛮のせみたいな物です。漬けではないので、玉ねぎは強めに味を入れたほうが美味しいです。ビネガーの使い方をマスターするのにちょうどよい料理です。

・トンノ

古くなった尻尾の部位です。熱を入れないとそろそろ危険です。

【カツオのその後】月曜 夜
・カツオのトンノ サルサヴェルデ

トンノはマグロですが、カツオなのでツナですね。ソースは万能サルサヴェルデです。何でも合うソースで、超ウマです。

【カツオのその後】火曜 夜
・カツオのポワレ スリランカ風

カツオのポワレは塩胡椒をしてターメリックとカイエンとガラムマサラをまぶして小麦粉をまとわせて焼きです。本来はレアを残してしっとりさせるのですが、青魚の３日半寝かせは危険水域に入っていると思います。素人は調子にのってはいけませんので、ウェルダンです。カツオの下敷きはじゃがいものポリヤルです。マスタードシード、ウラドダル、クミン、カレーリーフに玉ねぎの微塵切りにターメリックとガラムマサラです。塩もばっちり決まっています。インゲン豆とピーナッツのサブジ、マクラウリのアチャール、ブナシメジのサブジです。マクラウリのアチャールが甘くてメロンの風味と食感があり とても美味しいです。カツオのみずみずしさはないので、どうかなって思いましたが、思った以上にバランスがよく仕上がっています。スリランカ風をイメージしましたが、ココナッツミルクは使っていないので、創作スパイス料理になると思います。南アジア料理もやり方によってはフランス料理のような美しさが出せますね。

【カツオのその後】木曜 夜
・カツオのトンノ スパゲッティ トマトソース



トンノのトマトソースです。内容はアンチョビ ケッパー オリーブなのでプッタネスカになります。トンノとコンフィオイルを使って旨味を強化していますので地中海を思わすような風味です。本来はアンチョビ ケッパー オリーブのシンプルで複雑な美味しさを楽しむものなのですが、トンノを使うと深味とコクが出て唸りました。大成功です。パスタはディチェコの1.6mmです。葉っぱは自家菜園のカーボロネッロです。虫食いがありますが、無農薬ですからあしからず。虫も喰うほど安全で美味しいって事です。

【カツオのその後】2024/07/21 朝
・カツオのトンノ シチリア風 

自家菜園のフェンネル、トマト(フルティカ)、新玉ねぎにカツオのコンフィ、レーズン、クラッシュアーモンド、アンチョビパン粉です。酸味が足りなかったのでケッパーを使いました。非常に素晴らしい出来です。サフランが切れていたのが残念でしたが、十分お店に出せるクオリティです。パスタはアンティケ トラディツィオーニ ディ グラニャーノ 2.5mmです。カツオ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でマゴチ、タケノコメバルを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:57 なんけ鮮魚店です。お客さんは誰もいませんと言うか、クソ暑いので車の中で退避されています。暑すぎると水揚げはどうか気になるところです。水槽にはヒラメとキジハタが泳いでいます。対面販売には、レンチョウ、イシガレイ、マゴチ、スズキあたりがよさそうです。今回はマゴチとタケノコメバルを買ってみます。


・ラインナップ


大型魚は刺身用のパックになっています。水槽はヒラメとキジハタです。対面売り場のマゴチとタケノコメバルを買ってみます。

・マゴチ、タケノコメバル

マゴチ 46cm 594g 1565円、タケノコメバル 23cm 166g 330円 税込み 2047円です。

・捌き


今回はカマ、胃袋、白子もいただきます。肝は色がよくなかったので破棄します。タケノコメバルはエラとお腹を取って寝かせます。食感がザクザクするので刺身で楽しむのがよさそうです。

【マゴチのその後】土曜 夜
・マゴチの晩酌セット

マゴチは夏フグと言われていますが、身に旨味があるのでフグより数段美味しいと思います。刺身は弾力があって噛むとじわっと味と風味があり、淡白なのですが上品で美味しいですね。蒸しは身がほろっとしてフグより食感は弱いのですが、美味しい魚だって事は間違いありません。白子 胃袋 クズ身ポン酢は食感が楽しめます。肝が今回は今一つだったので使いませんでしたが、肝を使うともっと美味しかったと思います。次回は洗いのモミジポン酢で食べてみたいです。 うまいです。

【タケノコメバルのその後】日曜 朝
・タケノコメバルの煮付け

ザクザクする刺身にするか、煮付けにするか迷いました。今回は料理屋風の煮付けです。酒：水：みりん：醤油を８：０：１：１です。水は使わず、砂糖は好みで後入れです。お酒代が高くつきますが、煮詰めたタレが美味しいです。タケノコメバルはふわふわの身質です。メバルのコロッとした身離れのよさはありませんが、これはこれで美味しいです。

【マゴチのその後】日曜 夜
・マゴチのカルパッチョ オニオン醤油ドレスソース

マゴチは淡白ですが旨味があるので醤油を加えた塩味がいいのではと思いました。和食との違いはオイルを使うところでまろやかさと口ざわりのよさがあります。美味しいですね。

【マゴチのその後】日曜 夜
・マゴチのロースト カマのフリット アンチョビ ケッパー 醗酵バターソース

これもどんな塩味にするかですが、アンチョビ ケッパーです。簡単で美味しいです。フリットは小麦粉にワインを溶いたものです。鼻に抜ける風味がよく、骨があり食べにくいのですが、絶妙の味です。揚げすぎで色はよくありませんが、非常に美味しいです。

【マゴチのその後】月曜 夜
・マゴチの御前セット

２日半寝かせです。マゴチの握り、刺身、カマ塩焼き、クズ身のお味噌汁です。コリコリ感も落ちてしっとりと旨味も出ています。しゃりとの調和があり寿司屋の味です。好みはありますが美味しいです。寝かせると魚種の食感と風味がわからなくなり、かろうじてカマの形でマゴチを食べている実感が湧きます。私は、寿司屋より釣り人の感性に近いのだと思います。締めたての美味しさと熟成の美味しさは別ものですが、好みですね。マゴチ、タケノコメバル全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でイシダイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。このところの天候不順で水揚げが気になるところです。お客さんは12人ぐらいオープンを待たれています。ゾロゾロをお客さんが現れます。2kg弱のイシダイとスズキがあります。イシダイは水中銃で捕獲したもので大きな方はお腹が裂けています。小さい方は1.2kgぐらいだと思いますが、ハッキリと傷口は見えません。捌いてのお楽しみにします。模様はクチグロになっています。2kg超えのイシダイはシガテラを持っている可能性があるので、小ぶりな方が安全でしょう。


・ラインナップ


天候不順でしたがモノは揃っています。瀬戸内名物のセトダイやヨコスジフエダイがたくさん水揚げされています。

・イシダイ

程よい大きさのクチグロです。反対面に水中銃のキズがありました。見た感じはよさそうです。41cm 1340g 3475円 税込み3753円です。

・捌き



傷は腹身にあり、同じ面の腹鰭近くに銛が貫通していましたので、くねった状態で後ろから腸を傷つけて腹びれに抜けたようです。血は思ったより まわっていません。腸を傷つけていたのでお腹のにおいはキツかったです。肝、胃袋、腸は洗って塩水消毒すると臭みは取れました。身質はよく脂でてかっています。つまみ食いすると非常に美味しかったです。楽しみな固体です。

【イシダイのその後】土曜 夜
・イシダイの背身の炙り、腹身の刺身、肝 胃袋 腸 心臓

お腹は内臓脂肪の塊でしたので寝かせず刺身です。背身の皮は強めに炙って、腹身 トロは細くカットした刺身です。箸休めに肝 胃袋 腸 心臓のブランシールです。背身は皮の香ばしさとイシダイとサワラの間ぐらいの口ざわりで、腹身はトロッとして脂があり、トロ部分はコリッとして、噛んだらじわっと脂が出てきます。超ウマです。調理技術がなくても唸るぐらい美味しいのは刺身だけですね。肝も鮮度がよく強力なコクがあります。

【イシダイのその後】土曜 夜
・イシダイの兜 カマ 塩焼き

これは超ウマです。イシダイは、サザエやトコブシやウニなどを強力な歯でゴリゴリ食べるので、発達した頬肉が赤身です。もともとウマイもんを食べているので、ウマイはずです。牛タンなどは食感がありますが、イシダイの舌や顎まわりはコラーゲンでトゥルッとしています。もともと皮の美味しい魚ですが、クチグロになった黒い部分もコラーゲンです。焼いただけで美味しいのが凄いです。

【イシダイのその後】日曜 夜
・イシダイの湯引きカルパッチョ オニオンドレスソース 皮 肝 腸のブランシール

イシダイの背身を厚くカットして皮目を15秒ブランシールし、ドボンと湯に15秒落として氷水で冷やして半分にカットして盛り付けです。ながせの刺身盛りでマダイの湯引きされていますので、その真似です。マダイの皮目には美しさがありますが、イシダイの皮目には美しさはありません。味はイシダイの方が値が張るだけあり数段上です。

【イシダイのその後】日曜 夜
・イシダイのポワレ 蕪のソース ドライヴェルモット プチポワ

イシダイのポワレです。蕪のソースにドライベルモットを加えたものです。今回のイシダイの処理はパーフェクトに近く、脂質の酸化による生臭さは一切ありません。悪く言えば、魚種による独特の香りが少なすぎるので、何喰っているのかわかりにくいです。カラスミを使って香りの補強です。ガルニはプチポワです。美味しく仕上がりました。

【イシダイのその後】火曜 夜
・イシダイの御前セット

３日半寝かせました。刺身の背身の湯引きはしっとりして旨味も出ています。腹身のトロ部分もコロコリはなく脂がじわっと出てきます。背身の握りも熟成させるとしゃりと調和があります。甘酢あんは少量なので甘味を強くしました。少量なら正解です。お吸い口は血合いとガンバラです。血合いの皮目はぶりのような風味でガンバラの身は脂があって身離れがよく ほろっとしています。臭みはなく酸化は始まっておらず、細胞の酵素の働きが旨味を出しています。今回の固体は水中銃で捕獲した物なので内臓の傷から細菌による分解(腐敗)が起こる可能性があります。まぁ 様子見です。でも、非常に美味しかったです。

お品書き
・イシダイの甘酢あん
・イシダイの握り
・イシダイの刺身
・ガンバラのお吸い口

【イシダイのその後】水曜 夜
・イシダイの晩酌セット

４日半寝かせです。今回は身質を楽しみたかったので炭水化物は使いません。握りにしたら最高の状態だと思いますが、魚好きから言うと握りは邪道です。うまい魚は刺身が一番ウマイです。甘酢あんは昨日の残りです。甘酢に玉ねぎ、ピーマン、セミドライトマトを使っているので、青味や旨味があり いい出来です。他は、皮ポン酢と蛸ときゅうりの酢の物です。酒がうまいです。

【イシダイのその後】木曜 夜
・イシダイの晩酌セット

５日半寝かせました。刺身は細胞の酵素分解が起き、旨味に換わり、口の中でトロッとします。エンガワはまだ食感があり噛むと脂が出てきます。非常に美味しいです。アラ煮つけはお酒を多めに使い非常に美味しいのですが、更に美味しくするためには、好きな清酒、お醤油、みりん、お砂糖のバランスを探求していく必要がありますね。簡単な物ほど難しいです。焼きなすのお浸しと蛸ときゅうりの酢の物を添えています。今夜もお酒が美味しいです。

【イシダイのその後】土曜 朝
・イシダイの湯引き刺し 皮ポン酢

７日寝かせです。素人は３日で食べ切るのが鉄則と個人的には思っているのですが、破棄するのも勿体無いので自己責任です。尻尾の残りを湯引いて細菌の数を減らして いただきます。超ウマです。お腹が痛くならなければいいのですが。

【イシダイのその後】2024/07/06 夜
・イシダイのヒュメドポワソン



焼いて香ばしくしたイシダイの骨ダシです。どれだけ臭みを消して旨味を出せるかのテストです。ガーリック 玉ねぎ 玉ねぎの皮 セロリ 人参 パセリの茎 ローリエ タイム ホール黒胡椒 日本酒です。パイタンスープをイメージしましたが、玉ねぎの皮で赤みが出て強力な旨味が出ています。でも魚臭さがあります。広島で有名なミシュラン店や新進気鋭のゴエミヨ店も異常に魚臭くて同じような感じで幻滅しました。エキニシのCITANとfuusのフュメドポワソンが臭みがなく個人的には理想です。お店が近いので情報交換でもしているのかも。臭みはタイムを加えたときに和らいだので、アニスの香を使えばいいのか？難しいですね。イシダイ全ていただきました。完食です。

 

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でカサゴ、ヨコスジフエダイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。相変わらず人が多いです。イラッとするぐらい繁盛しています。水槽の魚はチェック出来ませんでした。朝絞めのカサゴとヨコスジフエダイを買ってみます。


・ラインナップ




魚種は豊富です。イシダイとマダイのお腹がパンパンな固体がいます。産卵前なので味は落ちていないでしょう。

・カサゴ、ヨコスジフエダイ

朝締めのぶらっぶらです。特にカサゴはよさそうです。お腹に何もないので、水槽で生かしていた固体でしょう。楽しみです。カサゴ 24.5cm 408g 1235円、ヨコスジフエダイ 33cm 511g 598円 税込み2268円です。

・捌き


カサゴの胃袋は空っぽで、全く臭みがありません。肝もしっかりしています。ヨコスジは肝、胃袋、心臓、白子、身質もよさそうです。

【ヨコスジフエダイのその後】土曜 夜
・ヨコスジフエダイの晩酌セット

烏賊とじゃがいもの炊き合わせ、白菜の漬物、白子の肝醤油、吟醸焼きです。白子は茗荷と大葉とアサツキで臭みはないのですが一応 臭み対策です。胃袋も使っているので食感のアクセントです。吟醸焼きは、酒とダシと酒粕を使っています。数時間の浅漬けなのですが、ヨコスジは淡白なので丸１日は漬け込んだほうがよさそうです。ほんのりとした味付けになっていますが、好みの甘いお醤油があれば問題なしです。酒のつまみには申し分ありません。

【ヨコスジフエダイのその後】日曜 朝
・ヨコスジフエダイのロティ ドライベルモット

ヨコスジフエダイのローストです。淡白な身なのでソースで食べるイメージです。エシャロット、ドライベルモット、白ワイン、生クリームを煮詰めました。下敷きは千切りズッキーニのバターソテーです。調和がありスマートで いい出来です。

【ヨコスジフエダイのその後】日曜 夜
・ヨコスジフエダイの炙り刺し

１日半寝かせです。脂が少ない淡白な魚ですが、旨味も出ています。身が柔らかいので長く寝かせても食感がなくなるので程よい寝かせがベストでしょう。皮目が香ばしく非常によい状態です。いい味です。

【ヨコスジフエダイのその後】日曜 夜
・ヨコスジフエダイの吟醸焼き

酒と酒粕とダシ漬けです。身に味が入っています。モミジ卸しと合わせると更に美味しいです。最低でも１日は漬けた方が風味も豊かですね。非常に美味しいです。

【カサゴのその後】月曜 夜
・カサゴの御前

丸八寸のお盆ではイメージ通りにはいきません。正方形八寸盆を買うことにします。天ぷらと突き出しを加えたいかな。カサゴはブラだったのですが２日半寝かせました。握りはしっとりして食感もあり、しゃりの合わせも違和感はありません。もともとカサゴの味はよく旨味も強いのでコリコリの身も熟成身も両方美味しいですね。炙り刺しはブラの食感ではありませんが、いい味です。特に肝と胃袋が絶品で唸りました。柑橘が切れていたのですが臭みも一切ありません。私の感じでは、カサゴ、カレイのブラの肝は本当に美味しいです。魚はブラに限ります。兜 カマも部位によって食感が違い旨味があるので身質やコラーゲン、鶏肉のような食感があります。昆布と骨ダシのお吸い口にガンバラとインゲンと山椒の葉を使ったものです。ガンバラの身に脂があって身がしまってほろっとします。大成功のカサゴ御前です。

【カサゴのその後】水曜 夜
・カサゴの炙り刺し

４日半寝かせたカサゴの半身です。身質は最高の状態です。コリッとサクッとする食感はありませんが、しっとりとトロける寿司屋のネタです。超新鮮な根魚のブラを４日半寝かせる頭の悪さもありますが、寝かせは寝かせの美味しさがありますね。カサゴはブラも寝かせも本当に美味しいです。あ～ うまかった。

【カサゴのその後】水曜 夜
・カサゴの兜 カマ 塩焼き

塩焼きです。ふっくら仕上げようと温度管理をしました。頬肉に火が入りすぎています。それ以外の部位はふっくらして旨味があります。顎まわりのコラーゲンと身がトゥルッとホロッとしています。目ん玉が新鮮なカレイの肝のような味がします。カマ身も身離れがよく旨味が強いです。いい味ですね。

【ヨコスジフエダイのその後】木曜 夜
・ヨコスジフエダイと海老のラグー カーボロネッロのアーリオオーリオ カラスミスパゲッティ



ヨコスジフエダイのカマと頬肉と海老とエシャロットのラグーです。食感に自家菜園のカーボロネッロのベビーリーフを使いました。カラスミをふりかけて完成です。セタロの1.6mmを使いましたが1.4mmのスパゲッティーニの方がキレがあるかも。魚介とカラスミの風味がよく、これはこれで美味しいです。カサゴ、ヨコスジフエダイ全ていただきました。完食です。。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

河野鮮魚店でイサキを買いました。

河野鮮魚店の過去記事

 三篠町の河野鮮魚店です。10:05に到着しました。よいものから発泡容器に取り分けられて、売れています。GoogleMapには10:00オープンって記載されていますが、ん～残った物の中の一番よいものを買うしかありません。右上によく肥えた厚みと丸みのあるイサキがありましたので買いです。


・ラインナップ


ケンサキイカやマイワシがよさそうでした。料理屋ご用達の鮮魚店なので、欲しい物は売れています。いったい何時から営業されているのか？今回はイサキを買います。

・イサキ

型がよく、目が澄んで、旬で厚みのあるイサキのブラです。真子が入っているかも。38cm 690g 税込み 1700円です。期待大です。

・捌き

白子がありました。心臓、胃袋、肝もいただきます。

【イサキのその後】土曜 夜
・イサキのデクリネゾン 炙り刺しと吟醸焼き

イサキと言えば焼きがメチャクチャ美味しいイメージです。今回は身質のテストです。背身腹身の炙りで、ブラなので旨味はまだ出ていませんが、炙って熱が入った部分の食感と、新鮮すぎるブラの歯ごたえがあります。釣り人しか味わえない食感です。しゃりに合わせて寝かせた寿司屋の食感とは違いますね。これはこれで美味しいです。吟醸焼きはイメージ通りでメッチャ美味しいです。お酒と酒粕とダシがホクホクの身に入り込んで足りない旨味を保管しています。和食で冷物と温物が共存するのは邪道ですが、フレンチのデクリネゾンみたいな物です。焼きが美味しいので焼き中心にいろいろ作ってみます。

【イサキのその後】日曜 朝
・イサキの御前

白子天ぷらも作りたかったですがお盆が小さいのでまた今度です。握りは皮の脂が美味しいです。穂紫蘇の香と一緒に食べました。焼きは、吟醸焼きの味が入って身がほぐれてホクホクです。イサキの焼きは絶品です。余った身と胃袋を肝醤油、大葉、茗荷、アサツキで和えました。コクがあり非常に美味しいです。お吸い口はガンバラです。脂が浮いています。ガンバラの身も食感があって旨味もあります。いい味です。

お品書き
・イサキの肝醤油和え
・イサキの湯霜握り
・吟醸焼き
・ガンバラのお吸い口

【イサキのその後】日曜 夜
・イサキのポワレ パイヤッソン

下敷きはじゃがいものガレットに線切りのズッキーニのソテーをのせてイサキのポワレをのせました。まわりはズッキーニのピュレです。基本はイサキのガレットで相性は抜群です。焼きも理想通りです。メッチャ美味しいです。バエをもう少し綺麗に出来ればお店に出せます。

【イサキのその後】月曜 夜
・イサキの晩酌セット

今日は白子と季節野菜の天ぷらセットです。イサキの白子は食感がありますが、舌で圧をかけるとトロッとした白子そのものです。臭みがなくていい香がします。これは美味しいです。季節野菜も自家菜園の物です。自家菜園物は贔屓目にみますが美味しいです。刺身は３日寝かせなので旨味が出て美味しくなってブラの食感は消えています。身質の変化を楽しめるのは１本買いならではです。蒸しは、昆布とイサキのパイタン焼き骨ダシです。凄い旨味に山椒の葉も一緒に蒸したのでいい香りです。真丸塩蒸むすびとお吸い口を加えたいのですが、丸八寸のお盆ではなく正方形八寸にすればイメージに近くなるのでは。1700円の肥えたイサキですから、うまくて当たりまえですね。


【イサキのその後】火曜 夜
・イサキの刺身

イサキの刺身です。４日寝かせたので旨味やしっとりさが出ています。寿司屋のネタの味で、ブラの食感は消えていますが、状態がよく美味しいです。これは好みなのですが、寝かせには注意が必要です。熟成と腐敗の区別の出来ない料理人さんは結構います。見極めは身を指で撫でて脂の匂いを嗅ぎ分ける事です。酸化している、腐敗している、熟成しているの区別は一発でわかります。体調がよくなく免疫系がさがっている時は、アレッと感じた場合は口にしない方がいいでしょう。

【イサキのその後】水曜 夜
・イサキのカマ 塩焼き

カマの塩焼きです。やっぱりイサキの焼きは美味しいです。可食部は少ないのですが、身質がよくて旨味も出ています。今回のイサキは当たり物です。肥えた型のよいイサキがあればまた買いたいです。イサキ全ていただきました。完食です。

広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１
河野鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でスマとサバを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 10:28 なんけ鮮魚店です。草むしりで時間を食ってオープンに遅れました。扱う魚が多いので大丈夫と思いつつ、いつものようにモノは揃っていました。おすすめブラはスマとサバだそうで、買ってみます。


・ラインナップ




スマカツオは珍しいです。モノはよさそうです。サバもブラブラです。水槽にベラ、イシダイ、ウマズラが泳いでいます。

・スマガツオ、マサバ

鮮度抜群の珍しいスマガツオとマサバです。スマガツオ 44cm 1363g 1750円、サバ 35cm 382g 890円  税込み2851円です。

・捌き



スマは心臓もいただきます。マサバは白子がありましたのでポン酢でいただきます

【スマガツオのその後】土曜 夜
・スマガツオの晩酌セット

珍しいスマガツオです。手っ取り早く、たたきと肝ポン酢と血合いと心臓の揚げ 炊き合わせです。簡単なのに美味しいです。これがカツオの魅力ですね。酒のつまみには最高です。飯物にまん丸お結びを考えましたが、お盆に収まらないので、新しくお盆を揃えます。

お品書き
・モロッコインゲンの胡麻和え
・ポテサラ
・血合いと心臓の揚げ 炊き合わせ
・白子ポン酢
・たたき

【スマガツオのその後】日曜 朝
・スマガツオのたたき カルパッチョ サルサヴェルデ

腹身のたたきカルパッチョです。炙っても脂がパチパチして色がつきませんので強めに炙りました。身質の状態はよく美味しいです。お塩はマルドンのフルールドセルです。まろやかな塩味とサルサヴェルデの風味が心地よいです。成功です。

【スマガツオのその後】日曜 朝
・スマガツオのロースト サルサヴェルデ

熱入れはミデアムレアです。血合いもありますが臭みもなく美味しく仕上がっています。下敷きにウインナー風サルシッチャをクルセルで台にして使っています。カツオとウインナーはとても相性がよいです。成功です。

【スマガツオのその後】日曜 夜
・スマガツオの刺身 たたき

尻尾の残りです。刺身の色が落ちていますが味は問題ありません。美味しいのですが、飽きる美味しさですね。たたきは熱が入っているので食感がよくもっと食べたいです。

【スマガツオのその後】日曜 夜
・スマガツオのカマ 塩焼き

カマ、頭肉、頬肉の塩焼きです。レモンとナスタチウムは使いまわしで、特に脂の強い魚は生より焼きの方が脂が落ちて美味しく感じます。

【スマガツオのその後】月曜 夜
・スマガツオのスリランカ風 

最近思うのですが、インド料理＝カレーと刷り込まれているのですが、なにか違和感を感じます。 インド料理はカレーではなくスパイス料理の事で、日本で言う昆布とカツオダシです。スマガツオはターメリックをまとわせ小麦粉でポワレして下敷きは見えませんが、じゃがいものポリヤルです。ライスはバスマティにドライトマトとピーマンを加え、インゲン豆とピーナッツのサブジと舞茸のアチャールにサルサヴェルデソースを添えています。ドロドロカレーやサラサラカレーではありませんが、スパイス料理として充分成立する南アジア料理そのものです。ハウスのジャワカレーやバーモントカレーが頭にこびりついているので、カレーを作らなければいけないと言う脅迫的な先入観に支配されがちですが、スパイスを使う料理と思えば、フランス料理とたいして変わりませんし、フランス料理のような着飾った美しい南アジア料理もありですね。考えてみれば基本スパイスの香り以外にクローブ、スターアニス、カルダモン、シナモン、コリアンダーの香りは、フレンチやパテシエシェフに多用されているので、南アジア料理はいろんな可能性のある料理ではないかと思います。取り合えず料理は美味しかったです。

・アニーチェック

アニサキスが全くいません。どう言う事でしょう。うまいサバほどアニサキスがいる認識なのですが、大海と隔絶された瀬戸内の地物の釣り物だからアニーがいないのかな？ 津本式ブラックライトを買って、今だに１匹のアニーすら見た事がありません。味が気になりますので、半身は生で残りは酢じめにします。念のため２日冷凍します。

【マサバのその後】火曜 夜
・マサバの刺身としめ鯖

しめ鯖と刺身です。しめ鯖は酢に当たった所が締まって食感があり身質がトロッとして絶妙です。刺身はブラのゴムのような食感ではなく、トロットロで旨味も出ています。アニー対策とは言え、２日冷凍しても、また違った美味しさになる事が発見できました。大成功です。

【スマガツオのその後】火曜 夜
・スマガツオのソテー スマガツオとモルディブフィッシュカレー スリランカ風

スマガツオにターメリックとガラムマサラをまぶして小麦粉をふってソテーです。じゃがいものポリヤルの上にカツオをのせて、バスマティを中芯にカツオとモルディブフィッシュカレー、舞茸のアチャール、インゲン豆とピーナッツのサブジです。とても美味しく仕上がりました。ワンプレートで、もっと美しく盛り付けできそうです。面白いです。

【マサバのその後】水曜 夜
・マサバの刺身としめ鯖

寝かせたマサバの刺身としめ鯖です。しめ鯖は酢がまわって味が上がっています。握っても美味しそうです。さば刺しはトロトロで旨味も出ています。残りはねかせて明日食べてみます。楽しみです。

【スマガツオのその後】木曜 夜
・スマガツオのたたき

残りの背身と腹身のたたきです。ごま油を使っているので風味がよく、寝かせて背身、腹身の違いはそれほどありません。自家菜園の新玉ねぎは大豊作で軽くさらしただけですが美味しいです。

【マサバのその後】木曜 夜
・マサバの握りと酢じめ握り

寝かせているので旨味は出ています。酢じめのほうが食感と酢のまわった味がとても美味しいです。サバの握りも美味しいのですが、やっぱりサバは酢じめですね。

【スマガツオのその後】木曜 夜
・スマガツオの血合い ソテー 昆布 カツオ節 レギュームの炊き合わせ

血合いの血抜きをして炒めて、昆布 カツオ節 レギュームのダシを煮詰めて血合いに絡めただけです。完璧な酒のつまみです。料理屋でよくある、麺つゆを詰めて食材と絡める味とは違って、後味が非常によくて、何時までも口の中に残る不自然な旨味はありません。美味しいですね。スマガツオ、マサバ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事