アジアンフードマート＆ハラルショップです。今日はマトン肉を買いに来ました。商品もいろいろチェックします。
・冷凍肉
冷凍のマトンやヤギ、鶏の冷凍もありました。
・圧力鍋
インドスタイルの圧力鍋です。魅力は蓋まわりがごつくないのでバエもよく使いやすいです。18cmの小型です。残念ながらガス専用です。
・骨なしマトンとバスマティライス
マトンは匂いに癖があるのですが、上手く作れば問題ないので購入です。1kg 1600円は安いです。ついでにバスマティライスも750円で買いました。
【冷凍マトンのその後】土曜 夜
・マトンのパキスタン風とマトンのネパール風 
左がパキスタン風で右がネパール風です。見た目は全く同じですが、味が全く違います。パキスタン風はテンパリングをしてお肉を炒めて煮込むのでフレンチで言うと赤ワインに込みの食感です。ネパール風は焼肉です。トッピングがカスリメティとパクチーの違いがあり、パキスタン風はホールを使っているのでクローブやカルダモンを噛むと素晴らしい風味が現れます。ネパール風はパウダーだけで余計なことは一切せず、焼き肉とパクチーの清涼感が全面に出ています。今回はバスマティを使ったので、ネパール風とは相性がよく、チャパティにしたらどうなのか、次回テストしてみます。パキスタン風もネパール風もメチャクチャ美味しいです。
【冷凍マトンのその後】日曜 夜
・マトンニハリ
パキスタン風で、スパイスはたくさん使いました。玉ねぎはフライドオニオンにしてお肉と一緒に煮込みます。フライドオニオンが味のベースになります。お肉は２時間半煮込んで柔らかくして取り出して、カリーソースは煮詰めて凝縮させてお肉を入れて暖めました。盛り付けはフレンチ風ですが、味はパキスタン風カレーです。非常に美味しいです。強いて言えばお花とハーブで飾り付けたいですね。
【冷凍マトンのその後】月曜 夜
・マトンシチュー
今日は時間がなかったのでマトンは1時間40分しか煮込めませんでした。いやな予感がします。実際に食べてみるとホロホロではありませんが、柔らかくなっています。咀嚼回数は牛ほほの３倍必要です。微妙なので次回は圧力鍋を使ってみます。ソースはヴォライユとエスパニョーラがベースです。
【冷凍マトンのその後】火曜 夜
・マトンのトマト煮込み
マトンのトマト煮込みです。2時間半煮込みました。フォークで切り分けられますが、もうちょっとかな。やっぱり時間短縮に圧力鍋は必要です。マトンの下にはバスマティを使っています。トマトライスのような感じで美味しいです。ガルニにモロッコインゲンと牛蒡を使っています。牛蒡とトマトライスが絶妙です。後はお肉の柔らかさですね。次回は圧力鍋を使います。取り合えず美味しかったです。
【冷凍マトンのその後】木曜 夜
・マトンのパキスタン風焼肉
お肉はブランシールして臭みを取りました。玉ねぎは多目のオリーブオイルでフライドオニオンにして、お肉を長めに炒めてトマトとスパイスで煮込んで盛り付けて、カスリメティをふりかけて完成です。夜も遅いのでライスはやめてカレー風味の焼肉としていただきました。お酒と合います。フライドオニオンの煮込みが深い甘味を出しています。スパイスはターメリック、コリアンダー、クミン、ガラムマサラ、ブラックペッパー、パプリカです。クローブとカルダモンも加えています。とても美味しい焼肉です。
【冷凍マトンのその後】2024/06/21
・マトンのスリランカ風カレー
冷凍していたマトンの残りです。玉ねぎのアチャール、人参のマリネ、インゲンとピーナッツのサブジ、ブナシメジのアチャール、マトンのカレーです。それらしい味にはなっています。マトンは2時間以上煮込んだので程よく柔らかくなっています。カレーと言うよりもスパイス料理です。
・ラインナップ
カツオがよさそうですが今回はヒゲソリダイを買います。体高と厚みがありブラブラです。
・ヒゲソリダイ
34.5cm 867g 1300円 税込み1404円です。
・捌き
肝がパンパンです。真子、胃袋もいただきます。身質もよく脂もあります。楽しみです。
【ヒゲソリダイのその後】土曜 夜
・ヒゲソリダイの炙り刺し 肝 真子 胃袋
脂がのって醤油を弾いています。本来ヒゲソリダイはそれ程脂はのらなくて、筋肉のしっかりした美味しさのイメージでしたが、身質がしっとりしてトロけます。死後硬直前の新鮮なブラの味です。皮目の香ばしさが加わり絶妙です。寿司屋では絶対に味わえない美味しさです。しゃりありきで、しゃりに合うように寝かせるので、寝かせた魚は何食っているかわからないです。魚はブラ以外買ってはいけませんね。胃袋と真子も美味しかったですが、肝は癖がありましたのでレモン搾りでいただきました。美味しい肝ですが、やっぱり癖があります。次は、肝の残りがあるので肝醤油で食べてみます。
【ヒゲソリダイのその後】土曜 夜
・ヒゲソリダイのシンガポール風 フィッシュヘッドカレー
フェネグリーク、クミン、カレーリーフでテンパリングして、唐辛子、にんにく、生姜、玉ねぎを炒めて、ターメリック、コリアンダー、チリ、ココナッツミルク、レモングラス、タマリンドで煮込んで、魚の頭と好きな野菜に火を通して完成です。レモングラス、タマリンドを使うと、また違った感じです。身は食べるところが多くありますが、骨が多く食べづらさがあります。こんな物でしょう。
【ヒゲソリダイのその後】日曜 夜
・ヒゲソリダイの湯引き トロ刺身 山椒焼き
湯引きは厚めにカットして皮目を湯に１０秒つけてドボンです。１０秒数えて丘上げして冷やして半分に割って盛り付けです。正方形にカットしたトロ身を２枚添えて一皿完成です。湯霜は身の美味しさもありますが、皮が柔らかく脂があって絶品です。トロは弾力があり歯を合わせると脂がじわっと出てきます。木の芽焼きは塩焼きして微塵切りをふりかけただけです。脂が切れ目から溢れていました。想像以上に脂がのっています。木の芽の風味とネギの風味のシブレットのお花を添えています。風味豊かで美味しいです。いつも使っている穂紫蘇はメッチャ高いですが、シブレットの花は庭にいくらでも生えています。安く上がりました。
【ヒゲソリダイのその後】月曜 夜
・ヒゲソリダイのポワレ 南アジア料理風
ヒゲソリダイに塩をして臭みを取り、白胡椒とターメリックをまぶして小麦粉をふってポワレです。じゃがいものポリヤルをクルセルで台を作ってポワレをのせます。にんにくと赤玉ねぎを炒めてジャスミン米を湯取りします。ピーマンの微塵切りを加えて蒸して盛り付けです。インゲン豆のサブジと赤玉ねぎのアチャールを添えます。レンズ豆のダールを別皿で添えて完成です。別皿のダールはカレーではなくスープでもありません。日本で言うお味噌汁のようなものです。非常に美味しいです。こんな感じのインド料理が食べたいです。大成功です。お皿を揃えないといけませんね。
【ヒゲソリダイのその後】火曜 夜
・ヒゲソリダイの握り 刺身 肝とガンバラのお吸い口
握りは美味しく感じましたが、刺身そのものの味がよく全部刺身にするべきでした。肝はもっと美味しかったです。安くて人気のない あやかりダイですが、見かけたら絶対買うべきです。ガンバラのお吸い口も身質がよく美味しいです。
【ヒゲソリダイのその後】木曜 夜
・ヒゲソリダイのポワレ レギューム
ヒゲソリダイのポワレです。皮をパリッとさせ身はふわりとしています。ソースは自家菜園のペコロス、インゲンとさつまいも、カリフラワーの茎、銀杏とピーマンを煮詰めたダシです。冷蔵庫にあまっている野菜なら何でもいいと思います。後は塩加減を確実に決めるだけです。魚の味を一番感じられるソースでないかと個人的に思っています。美味しく仕上がりました。
【ヒゲソリダイのその後】木曜 夜
・ヒゲソリダイの刺身 皮
締めて５日半です。身質の変化が現れています。しっとり ねっとり 旨味が強化されています。サワラの様でもあるし脂がヒラマサの様でもあります。とても美味しくなっていますがヒゲソリダイとは思えない味です。
【ヒゲソリダイのその後】金曜 夜
・ヒゲソリダイの兜 カマ 塩焼き
美味しい魚です。キジハタの半分の値段ですが、味もよく食べるところもまぁまぁあります。頬肉が奥まで詰まっていて旨味も強いです。水揚げが少ないですが、１年を通して味が落ちないのも魅力です。見かけたら絶対買いですね。ヒゲソリダイ全ていただきました。完食です。
googleMapを見ていると怪しげなお店を発見。お店の写真を見てみるとマトン肉があります。フェネグリーク カスリメティもあります。と言う事で訪問です。日本語は全く通じません。青年が来られ何語かわかりませんが話されています。取り敢えず内容はかなりよく、スパイスはめちゃくちゃ安いし、冷凍ですがラム肉 お魚もめちゃくちゃ安く、フレンチラムラックの半分以下です。日本メーカーのスパイスって少量で高くて馬鹿げていますよね。スパイスはここで調達する事にしました。でも問題点があります。問題点①冷凍食材を買っても氷がないので保冷袋が必要。問題点②日本語が通じない。通じた言葉 は、カレーリーフ フレッシュ → ないないです。問題点③隣のインド料理店は全く関係ないお店。オーナーのお店は牛田のインド ネパール ダイニング ルチです。疲れた。ニコニコして気さくなオーナーですが、何言ってるのかさっぱりわかりません。総括しますと、卸を商っているインド ネパールカレー店のオーナーと言う事でルチに行ってみます。期待できそうですね。
・店構え
隣にはサンローズと言うカレー屋さんがあります。まったく関係のないカレー屋さんだそうです。
・商品ラインナップ
業務用なのでしょう。安くて大量で使いきれないと思いますが、ネットで買うと送料が馬鹿になりませんから、こう言ったお店があると重宝します。
・冷凍物
ラム肉は、骨付きと骨なしとミックスがありました。お魚は魚種は特定できませんでしたが、輪切りでフィッシュカレー用にカットされています。
・冷凍マトン肉とドライカレーリーフ
マトン肉は1600円、ドライカレーリーフは300円、税込み2050円です。カレーリーフは自家菜園の葉が寒さで全て落ちて、現在は新しく葉が出ていますが、まだ使えないため、ドライカレーリーフで代用します。人によってはフレッシュ以外は使わないほうがよいと言われます。
【マトンのその後】木曜 夜
・ネパール風マトンカレー
ネパール風と言えば、そこいらにあるネパール人のカレー店のイメージが強いですが、ネパール人は北インドで修行され、北インドのスタイルを習得されています。つまり、ミルク、クリーム、ヨーグルト、レモン等を加え、それらしく作るのですが、ネパールカレーは、素朴でいらん事は一切しません。マトン肉にスパイスマリネなどはせず、肉を洗って茹でて臭みを取る。お肉に関しては強烈なスジがありますので、煮込んで柔らかくする必要があります。肉がダメなのではなく、こういうものです。チャパティを作る予定でしたが全粒粉が切れていましたので、ターメリックライスに変更です。バスマティではなくジャスミン米で、ターメリックとピーマンとドライトマトの微塵切りを使って、相性のよいフェンネルのピュレを添えています。お肉は煮込んで柔らかくなっていますが、本来はもっと細かくカットして肉の食感を楽しむ料理だと思います。パクチーの香がよく、マトンの臭みは感じませんでした。美味しい肉カレーです。スパイスはコリアンダー、ターメリック、カイエン、ガラムマサラ、クミンです。
【マトンのその後】土曜 夜
・マトンのブダン じゃがいものポリヤル インゲン豆とピーナッツのサブジ、舞茸のアチャール、玉ねぎのアチャール、フェンネルのピュレ添え
ネパール風晩酌セットです。マトンは臭いですから水洗いして吹きこぼしをした後に、味は付けず炒めます。脂が大量に出て水分も抜けて、なんとも癖の強い匂いです。マトンは取り出して脂は捨てて、新しい油でにんにく生姜と玉ねぎを炒めてマトンを戻してスパイスとトマトを加えて、最後にピーマンを加えて完成です。全く臭くありません。フレンチラムラックの癖のない柔らかいお肉ではありませんが、いい意味で噛み応えがありマトンのいやなところは消えています。ジーラライスを作る予定でしたが、じゃがいものポリヤルのカレーリーフの香りがよくて美味しいのでご飯代わりです。インゲンのサブジもピーナッツとマサラの風味、玉ねぎ、舞茸のアチャールもスパイスの配合を変えているので風味と食感がいい感じです。お酒が美味しいです。大成功です。
【マトンのその後】日曜 夜
・ヴィヤンド ド マトン ブルギニョン
マトンの強烈な癖は、韓国ダレ、インドスパイスでしか押さえられないのではと思いつつ、フランスのブルギニョンです。130gを水洗いして吹きこぼしをして匂ってみると大丈夫そうです。マトンを触った手からは強烈な癖のある匂いがします。どうしたものかと思いましたが、このままイッちゃえって感じで赤ワイン煮込みにしました。いくつかハーブを使いましたが、セージとローリエが効いてマトンの癖地獄から開放されました。でも一向にマトンは固いままです。結局3時間半煮込みました。マトンもじゃがいものエクラゼもソースも美味しく仕上がっています。マッシュドポテトのように牛乳、生クリーム、バターを使うよりも、塩胡椒とイタパセだけのエクラゼの方がくどくなくスマートな感じがします。イメージ以上の大成功です。でもマトンを触った手からヤツの匂いがします。
【マトンのその後】月曜 夜
・マトン キーマ
マトンは相変らず癖の強い匂いです。水洗いしてブランシールして荒微塵です。クローブ、シナモン、カルダモン、カレーリーフをテンパリングして、にんにく、生姜、玉ねぎ、トマトを炒めて、肉を炒めてスパイスと塩で味を決めます。でもマトンが固いので、弱火で1時間煮込みました。火を止めてヨーグルトとカスリメティを加えて完成です。カルダモンやクローブのホールが入っていますが、外さずに一緒に食べると素晴らしい風味です。マトン臭さもありません。肉の食感もいい感じです。ライスはジャスミン米で、少なめにしましたが、香が素晴らしく湯取りしたのででん粉質は流れてヘルシーです。ガルニは玉ねぎのアチャールとじゃがいものポリヤルです。パクチーの清涼感があり、美味しく仕上がりました。大成功です。
【マトンのその後】火曜 夜
・マトン スープカレー
テンパリングはシナモン、クミン、にんにく、生姜です。玉ねぎとトマトを加え風味にピーマン(イタリアンで言うオルトナーラの感じ)と茸を加えたソースです。クミン、コリアンダーとガラムマサラを加え、ヴォライユを煮詰めました。マトンを柔らかく2時間煮込みソースをシノワして盛り付けです。とても美味しく仕上がりました。大成功です。インド料理もフランス料理も工程はよく似ています。スパイスを使うかうか使わないの違いだけです。
【マトンのその後】木曜 夜
・マトンのチョイラ
ネパールの焼肉です。いろんな作り方があって、お肉を茹でたり焼いたりBBQにしたり、サラダにしたりメインにしたり酒のつまみにしたりと自分の感性に合わせてやりたいようにやれば美味しくなります。チョイラはフェネグリークを使うので苦味が出ますので、お塩は厳選して苦味の少ないものを使うべきです。いつもゲランドを使っていますが、今回はマルドンを使いました。マルドンはサンヨーエンタープライスが独占販売権を持っていましたが、現在はジュピターで売っています。素晴らしいお塩が簡単に入手出来るようになりました。お肉は水洗いして茹でこぼしして、食材と炒めました。スパイスは、クミン チリ 白ねぎ にんにく 生姜です。フェネグリークとターメリックの熱々オイルをかけてパクチーをふりかけます。ガルニは玉ねぎのアチャールです。簡単ですが美味しいです。冷凍マトン肉すべていただきました。完食です。
井原鮮魚店です。ここは横川駅から歩いて数分なので通うのが楽です。活魚はヒラメとオコゼと車海老です。イシダイの半身、シマアジあたりがよさそうです。吟味していると声をかけられ、振り向くと ながせの料理人さんでした。食材調達ですね。ちょっと世間話をして、今日はオコゼを買ってみます。安全のため毒針はカットしてもらい締めずに持ち帰りです。
・ラインナップ
オコゼが欲しかったのですが、大きさや肥え方は水槽越しではわかりませんでした。お店の方が取り出してくれて吟味しました。
・オコゼ
鮮度抜群のオコゼです。毒針だけとって締めずに持ち帰りました。保冷袋の中で暴れまくっていました。30cm 475g 税込み2550円
・捌き
筋肉がピクピクしています。身質自体は新鮮すぎて固いようなので薄造りを作ってみます。今回は胃袋、肝、真子もいただきます。皮と薄皮はどうするか考え中。真子の中に入っていた黒い固いもの、寄生虫なのか？口に残りそうなので取り除きました。真子袋をくるっと裏表にすると簡単に取り除けます。卵もしっかりして流れ出ることはありません。面白い卵です。
【オコゼのその後】土曜 夜
・オコゼの刺身 肝 皮 薄皮 真子 胃袋
最高鮮度の刺身です。鮮度がよすぎるのでコリコリするかと思っていましたが、死後硬直が始まる前のしっとりとした食感です。寝かせると旨味が増しますが、淡白な魚は舌触りと風味を楽しみたいです。美味しいです。モツはポン酢が合います。鮮度ありきの美味しさです。
【オコゼのその後】土曜 夜
・オコゼの兜 カマ塩焼き
可食部が極端に少ないオコゼです。身質はとてもよく美味しい魚なのですが、食べるところがやっぱり少ないですね。意外にもヒレの付根の筋肉は赤身です。動き回っていた固体でしょう。頬肉 カマ肉 ヒレ肉と部位によって食感が違って楽しいです。美味しいですね。
【オコゼのその後】日曜 夜
・オコゼの御前セット
お刺身は１日半寝かせです。身質の変化があり、ブラより口当たりがよくなって旨味も出ています。オコゼの寝かせは１日半がベストかも。真子や肝も旨味が強く出て、特に肝はカツオ節のようなイノシン酸の旨味です。非常に美味しいです。でも、胃袋はコリコリ感が落ちています。酒蒸しは、お酒にオコゼのダシが加わりいい味です。蒸すと皮のコラーゲンがトゥルッとして旨味があります。オコゼの兜 カマは、焼きより蒸しの方が美味しく感じます。お吸い口は砂づりの部位です。昆布とオコゼの骨ダシに、山椒の香が心地よくて身質もぷりっととろっとしています。意外ですが兜 カマは脂がたくさん出ましたが、砂づりは脂は出ませんでした。ご飯ものが欲しかったのでグリーンピースお結びです。揚げ那須とロースト舞茸のお浸しを加える予定でしたが、お盆に入りませんので、つまみ食いしました。前菜八寸が作りたいのですが、素人では食材の調達が出来ません。調達しても殆ど破棄になります。
お品書き
・オコゼの刺身 真子 皮 肝 胃袋
・オコゼの兜 カマ 酒蒸し
・オコゼのお吸い口
・うぐいす豆のお結び
【オコゼのその後】月曜 夜
・オコゼのムニエル スリランカ風カリー モルディブフィッシュ
テンパリングはシナモン、カルダモン、クローブ、クミン、コリアンダーホールにガーリックと生姜の微塵切りとカラブリアピッコロです。玉ねぎにモルディブフィッシュ(カツオ、キハダマグロの節)を加えて、スパイスはターメリック、カイエン、ブラックペッパー、ガラムマサラです。オコゼは塩胡椒をしてターメリックをまぶして小麦粉をふってムニエルにしました。煮込むとバエが悪くなるのでフランス料理風の盛り付けです。異国の味の中に和のテイストがあります。モルディブフィッシュでなくとも荒カツオ節でも同じような味になります。フェンネルのピュレを添えました。スリランカ料理とフェンネルソースは合います。お店に出せるクオリティです。凄いレベルのフィッシュカレーになりました。オコゼ全ていただきました。完食です。
ゴールデンウイークのため、鮮魚店や八百屋さんは休みです。そごうの魚喜でお魚チェックしました。さすがに猟師さんもお休みでしょう。刺し身でいけるのは、柵取りされた刺し身パックとケンサキイカと白ミル貝のみです。レンコダイのパックとアンコウのパックを買ってみます。
・ラインナップ
玉が少なく、活魚の１本買いは出来ませんでした。
・レンコダイとアンコウのパック
レンコダイ 26cm お腹、鱗なしで308g 398円 税込み430円、アンコウ 407g 580円 税込み672円です。
・捌き
レンコダイは死後硬直がとけて腐敗に向かっています。大体スーパーの焼き魚や揚げ物はこんなクオリティでしょう。臭いです。アンコウは軽くブランシールして、滑りと臭みを取り除きました。明らかに不要な軟骨は外して407gが270g になりました。アンコウは臭くありません。
【レンコダイのその後】日曜 夜
・レンコダイのポワレ ベンガル風ソース
どうしようもない臭いレンコダイです。捨てるのももったいないので、ココナッツミルクを使ったベンガル風ソースです。コリアンダーパウダー、パクチーをたくさん使いました。レンコの臭みは一切ありません。皮パリで身がふわっとしています。ソースはスパイシーなカレーなのですが、構成はフランス料理と変わらないです。実際にクミン、コリアンダー、クローブ、カルダモンを使うフレンチ、ビストロは多くあります。バター 生クリームベトベトに飽きたら南アジアテイストはありです。美味しいですね。
【アンコウのパックのその後】日曜 夜
・アンコウのスパイス煮込み
アンコウでラ ロッツ ア ラ モード ド カーンを作ろうと思いましたが、カルバドスが切れていましたので、急遽ベンガル風煮込みに変更です。残っていたソースにクローブとパプリカパウダーを加えました。ヒレ以外の軟骨は取り除いているので食べやすくクローブの風味が加わりアンコウのダシも出て美味しく仕上がりました。今回調達したお魚の状態はよくなかったので臭み取りにはパクチーは必須です。パクチーが苦手な人は無理だと思いますが、いつも食べている美味しいカレーには、必ずコリアンダーが入っていますし、あの美味しいフレンチのサーモンマリネにも使われています。私も苦手でしたが、食べ歩きをしていると、いつの間にか克服していました。パクチー コリアンダーって魅力的な食材ですね。
【アンコウのパックのその後】日曜 夜
・あん肝ポン酢
小さいあん肝ですが、パック物は鮮度がかなり落ちます。柚子ポン酢、シブレット、モミジおろしです。少し匂います。宮崎のヤママツ醤油を加えるとコクが出て臭みが消えました。美味しくいただきましたが、やっぱり鮮度がよくないと修正するのに手間がかかります。取り合えず美味しかったです。
【レンコダイのその後】日曜 朝
・レンコダイのポワレ 酒粕ソース
古い魚は、身のしっかり感がありません。イトヨリと思えば美味しいかな。お魚は締めて３日以内に食べるべきですね。鮮度って大切です。ソースはアスパラ、じゃがいも、さつまいも、蕪を煮込んで味の保管にレギュームを加えました。酒粕風味で、まぁ、一応 美味しいです。
【アンコウのパックのその後】日曜 夜
・ロット ア ラ モード ド カーン
トリッパをアンコウに置き換えた一皿です。シードルはコンビニに売っていますが、必ず青ラベルのドライを使う事です。スイート赤ラベルは甘すぎますので失敗します。あればカルバドス、なければブランデーかウイスキーを加えれば、ある程度の所まで持っていけます。アンコウは淡白で魚なので15分煮たら取り出してフォンドヴォライユを加えて煮詰めて味を凝縮させて、最後に合わせて完成です。トリッパの臭さは慣れているので少々臭くても、そこがいいところですけど、魚臭さ対策にローリエとカルダモンで対処しました。アンコウの皮や胃袋の食感を残すのか、トロトロにするかは好みです。アンコウの意外な使い方ですが、非常に美味しいです。大成功です。
【レンコダイのその後】日曜 夜
・レンコダイのカマ 塩焼き
状態がよくないので、焼きや揚げしか対応できない固体です。焼いてしまえば美味しいです。身のギュッと締まる感じはありません。それなりに美味しくなったのでよしとします。
【アンコウのパックのその後】月曜 夜
・アンコウのパコラ パクチーオイル コラトゥーラ
揚げ油が残っておりまして、古く状態がよくないので、その脂をテンパリングして香のよい油に再生しました。(ホールのマスタードシード、コリアンダー、キャラウェイ、クローブ) アンコウは、パウダーのコリアンダー、クミン、カイエン、ガラムとにんにく生姜のすり卸でマリネして香味油で揚げました。ソースはパクチーを微塵切りにしてカラブリアピッコロとにんにく生姜で炒めたオイル漬けです。風味にコラトゥーラを使っています。カレー揚げに清涼感のあるパクチーとコラトゥーラの深味が出て美味しく仕上がりました。バエはもう一つですが、アンコウは揚げですね。大成功です。レンコダイ、アンコウ全ていただきました。完食です。
井原鮮魚店です。今日はちょっと遅かったので、何が残っているか？ スズキ、ハモ、アジ、オコゼ、ヒラメあたりがよさそうです。小魚が少ないのが気になるところです。
・ラインナップ
容器の大きなオコゼやヒラメなどよさそうでしたが、今回はハモと地アジにします。
・ハモ、地アジ
ハモは骨切りにする、骨抜きをするか考えていないので取り合えず捌きます。アジは1080円 ハモ 1270円 税込み2350円
・捌き
ハモは真子と浮き袋もいただきます。アジは真子を使います。久々にハモを捌くとうまくいきません。ヒレを引くと皮目にミシン目が出来るのが正解ですが、今回はところどころミシン目です。
【ハモのその後】土曜 夜
・ハモの晩酌セット
筍の焼き味噌と舞茸のロースト、ハモ子と浮き袋のお浸し、ハモの湯引き刺し、ハモの塩焼き 梅肉です。ハモの塩焼きは、からし味噌でも食べてみました。淡白で旨味が強いのでどんなタレでも合います。かばやき握りとお吸い口を加えたかったですが時間不足です。酒のつまみにはいいですね。
【地アジのその後】日曜 朝
・地アジの握り
しゃりにガリの微塵切りと白ゴマを混ぜてからしで握りました。すりおろし生姜をのせて食べると結構美味しいです。梅肉や穂紫蘇で食べてもいい感じです。真子が入っていましたが、身質はよく脂がのってとろけます。いいアジです。
【ハモのその後】日曜 夜
・ハモとハモ子と浮き袋 香味野菜とフュメのスープ仕立て
スープの味は決まったのですが、もわっとする魚の臭いが気になり、追いローリエと追いパセリの茎とお庭のディルを加えると、もわっとする匂いが消えました。ハモ骨をオーブンで焼く工程でミスったかも。骨切りはもは５キレとハモ子と浮き袋を加えているのでボリュームがあります。いい味です。
【ハモ、地アジのその後】日曜 夜
・ハモのアグロドルチェ
赤玉ねぎが切れていたので、新玉ねぎで代用です。リンゴ酢 蜂蜜 白ワインだけですが甘酸っぱく美味しく仕上がりました。カリッとしたハモに玉ねぎをのせて食べるのでエスカベッシュや南蛮漬けとはちょっと違います。
【地アジのその後】月曜 朝
・地アジのポワレ リゾット
バター、玉ねぎ、白ワイン、カレイのフュメ、ケールでシンプルなリゾットを作って、ガーリックを効かせたトマトソースにフレンチタラゴンとシブレットの微塵切りを加え、リゾットのまわりに合わせてポワレをのせて完成です。チーズは使っていません。ガーリックとフレンチタラゴンの香が食欲をそそります。１匹1080円の地アジの半身使ったので、金がかかっています。自家菜園のフレンチタラゴンとシブレットとケールは０円なのですが、1600円は取れそうです。チーズを使わなくても美味しくなります。
【ハモのその後】月曜 朝
・ハモの冷製カッペリーニ
カッペリーニと言ってもモリサーナの1.2mmの太目です。ダシは昆布、カツオ節、玉ねぎを煮詰めてオリーブオイルと甘い宮崎のヤママツ醤油を使いました。パスタはキンキンに冷やしてボールで混ぜ合わせて盛り付けです。最後にコラトゥーラで風味付けして完成です。カッペリーニは麺と麺が絡み合うので、イタパセとシブレットを微塵切りにしてパスタの間に入れ込んでほぐれやすくしています。醤油を使うとコクが出てうまいです。
【ハモのその後】月曜 昼
・ハモの骨抜き 刺身
ハモのY字骨を抜いた刺身です。背身と腹身の間にスジがあるので縦に切ってスジ取りをして4キレ分です。ハモ1本骨抜きをすると1時間はかかるので、衛生的にもよくありません。骨を抜いた後は塩水消毒が必要でしょう。小さい柵にすれは5分で抜けます。身は強力な旨味がありトロけますが皮目にスジっぽさが多少あるため、皮をつけたまま炙った方が口当たりがよくなりそうです。ハモの刺身はトップクラスの美味しさです。
【ハモのその後】水曜 夜
・ハモのムニエル 焦がしバターソース ベリーのソース
骨切りハモのムニエルです。バターは最小限にして、ベリーのソースで味の保管です。ラズベリー ブラックベリー ブルーベリー 苺とフォンドヴォライユとグランマニエ、バターです。非常に美味しいのですが、ブラックベリーの種が口に残ったので、濾す工程を入れるべきでした。次回は更に美味しくなると思います。
【ハモと地アジのその後】水曜 夜
・ハモのロースト 玉ねぎと醤油のソース、地アジの真子 バルサミコとオレンジのソース
ハモのカマの骨を抜いてローストした玉ねぎ醤油ソースです。食べる所は少しですが、ハモの味は抜群に美味しいです。塩焼き醤油でも美味しいでしょう。結局ハモは骨さえ取り除けば、身に味があるので手間はかかりますが抜群に美味しいです。地アジの真子は、ザラメをキャラメリゼしてバルサミコとオレンジを煮詰めて真子に絡めるだけです。青魚の真子ですので独特の匂いを抑えるのにレモン搾りは必須です。和なのかイタリアンなのかフレンチなのかわかりませんが、とても美味しく仕上がりました。ハモ、地アジ全ていただきました。完食です。
2024-03-17 13:21:58 スタートです。ナイスムラカミ 二葉の里店です。グアンチャーレ、パンチェッタ、サルシッチャを作ろうと豚肉を調達します。暖かくなる前に作り置きして冷凍保存します。
・国産豚トントロ肉焼肉用ブロック、国産豚ミンチ、国産豚バラ肉ブロック
・サルシッチャの具財
ミンチ210gと豚バラ94gで304gです。塩は2％で、卸しにんにく1欠け、黒胡椒、オレガノ、タイム、ローズマリー、キャラウェイ、ナツメグ、他でこねます。
・蒸し揚げ
ドデカサルシッチャです。蒸しあがったら40gぐらいに６～７カットして冷凍保存します。
・サルシッチャ
20分蒸し上げです。ジュもたくさん取れました。40gぐらいでカットして冷凍保存します。
・国産豚トントロ肉焼肉用ブロック
今回のトントロは脂が少ないので、脂のないところはトリミングして焼肉にして食べました。2％のお塩で塩漬けします。
・国産豚バラ肉ブロック
サルシッチャ用に脂の多いところはサイコロカットにして使いました。残りが95gです。塩豚にします。
【サルシッチャのその後】3/20 昼
・サルシッチャと牛蒡のオイルソース
牛蒡の食感がよくサルシッチャの旨味がよくいい味です。パスタはドンペッペ 2.4mmです。
【サルシッチャのその後】2024/03/22 夜
・サルシッチャと玉ねぎのスパゲッティ ペコリーノ
ルスティケーラ ダブルッツォ 2.0mm です。ザラザラパスタなのですが、ブロンダイスの中ではツルッとしてトロみは余り付きません。使い方によってはとても美味しいパスタです。今回は50gのサルシッチャをダイスカットにしてトマトラグーにしました。アーリオオーリオにサルシッチャラグーをのせるのかトマトラグーとして混ぜるのか悩みましたが、今回は混ぜました。ペコリーノを削ってとても美味しく仕上がりましたが、水にさらした薄切り新玉ねぎをふりかける予定でしたが、忘れてしまいました。でも美味しかったです。
【サルシッチャのその後】2024/03/26
・サルシッチャと白ネギのアーリオオーリオ
サルシッチャとガーリック白ネギオイルを作って、異なるカッティングをした白ネギをトロトロにしました。パスタはアンティケ トラディツィオーニ ディ グラニャーノ スパゲットーニ 2.5mmです。自家菜園の白ネギなので白い部分が少なくて、白いせん切りをのせる事が出来ませんでした。全体的には、いい出来です。大成功です。
【サルシッチャのその後】2024/03/27
・サルシッチャのラグー AOP
今回はAOP(アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ)にサルシッチャラグーのせです。これは渡邊明シェフのYouturbeで山田宏美シェフが作った岡田前の牛タンを使ったラグーをサルシッチャに置き換えたパスタです。
【山田宏巳シェフにサプライズでパスタを作っていたただきました！】
ボロネーゼのようにマンテカトゥーラせず、美味しいAOPを作って、その上にラグーソースをのせる洋食屋のミートソースのようなイメージです。イメージした以上に美味しくてびっくりしました。茹で上げたパスタをAOPにするフライパンとラグーを作るフライパンで洗いモノが増える欠点がありますけど、美味しいアーリオ オーリオ エ ペペロンチーノさえ作れれば何とでもなります。難用度は高いですがとても美味しく仕上がりました。成功です。パスタはマルテッリの2.0mmです。
【サルシッチャのその後】2024/03/28 夜
・サルシッチャのとカーボロネッロのオイル タリアテッレ ペコリーノ
自家製サルシッチャと自家菜園のカーボロネッロと自家菜園のフェンネルのシゾレを使いました。キャラウェイ(フェンネル)シードを微塵切りにして風味を引き立て豊かな風味です。大成功です。パスタはジュピターで売っているフェラーラのタリアテッレです。このパスタはハーブを練り込んであるので風味を大切にされる方には安くてオススメです。広島ではtaveruna TAKEDA、gruta、全国的にはピアット スズキでも使われています。安いのに結構雰囲気が出ます。taverna TAKEDAのオープン時にヘルプで入られていた山田宏美シェフのスーシェフをされていた伝説のシェフのフェラーラのスパゲッティーニは唸りました。結局作り手の腕の問題ですね。サルシッチャ完食です。
・国産豚トントロ肉焼肉用ブロック、国産豚ミンチ 2024/23/28 夜
グアンチャーレ 258g→209g もう少し水分を抜きます。
パンチェッタ 95g→72g 水分は-2０％を切ったので完成とします。
【パンチェッタのその後】2024/03/29 夜
・パンチェッタのとポルチーニと舞茸のスパゲッティ ペコリーノ
舞茸は美味しい食材なのですが、水分が多いのでローストしました。戻しポルチーニの強い香があいまって茸の美味しさは引き出せました。パンチェッタは2％のお塩で既製品のベーコンより塩分濃度は低いのですが、ドンピシャの塩気もあれば、食べ進めると、ちょっとしょっぱいと感じる時がます。ペコリーノを10g使ったので全体の塩分濃度が高まったのだと思います。パスタの茹で汁の塩分濃度は0.8％です。60gのパスタに40gのパンチェッタが多すぎたのでしょう。お酒を飲みながら食べたので美味しく感じました。ランチでは塩分が高いでしょう。昼間からペアリングしているアル中の人には口に合うと思います。
【パンチェッタのその後】2024/04/12 夜
・パンチェッタのミートソース アーリオオーリオペペロンチーノ
アーリオオーリオペペロンチーノを作って、パンチェッタをトマトソースで煮込んだミートソースをかけました。この手法はパスタの風味がダイレクトに伝わる利点があります。材料はアマトリチャーナですが、感じが全然違います。パスタ好きはAOPにソースをかけるのもありです。大成功です。パスタはルスティケーラ・ダブルッツォ・スパゲッティ 2.0mmです。
・国産豚トントロ肉焼肉用ブロック
258gから156gになりました。グアンチャーレの塩豚の完成です。今回の豚頬は脂が少ないのが難点で塩だけしか使えません。たくさんスパイスを使いたいのですが、調理する時に削るとグアンチャーレではなくなります。脂が重要です。
【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2024/04/17 夜
・グアンチャーレのプティポワ ア ラ フランセーズ
自家製グアンチャーレ、自家菜園の玉ねぎ、レタス、自家菜園のスナップエンドウと自家菜園のサニーレタスです。グアンチャーレが匂うかと思いましたが、塩豚のいい香とバターの風味があり、グリーンピースとスナップエンドウの甘い香りが混ざり合い美味しいです。春ですね。
【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2024/04/20 夜
・自家製グアンチャーレのナポリタン
自家製トマトケチャップのナポリタンです。ウインナーソーセージは燻製の香が入っているので、グアンチャーレを薄切りにして桜のチップとお茶葉を加えたスモークグアンチャーレです。スモークしないとナポリタンの味は出ません。自家製トマトソース(パッサータ ディポモドーロ)に、シナモン、ローリエ、ナツメグを加えて風味を出します。パスタは2.4mmのディマルティーノのヴェルミッチェローニです。スモークとピーマンの香が絶妙で美味しく仕上がりました。大成功です。
【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2024/04/20
・自家製グアンチャーレのカルボナーラと卵白のカルボラーナ
パスタは50g、ペコリーノは10g、グアンチャーレは25gです。パスタはマンチーニの2.4mm 茹で汁は0.8％のお塩で17分茹でました。ペコリーノ10gはちょっと多いかな。塩気が強いので、ペコリーノでもロマーノよりサルドやトスカーノの方がまろやかだと思います。正統派 卵黄のカルボナーラは、グアンチャーレの塩気とペコリーノの塩気だけなのですが、塩分高めです。イタリア人シェフのレシピは塩っ辛いです。でも、まぁ 美味しいかな。卵白のカルボラーナは意味不明です。卵白を入れなければグリーチャになるのですが、卵白カルボラーナよりグリーチャの方が遥かに美味しいです。結局あまった卵白をどうしたものかと思いつつ、卵白の卵焼きも今一つですし、和食の蒸し物に使うにも新鮮でないと泡立ちませんし困った物です。ちなみに50gのパスタですが45g以上の茹で汁を吸っています。具と合わせて2皿で300g以上はありそうです。夜中のドカ食いは体によくありませんので、興味本位の食べ比べは要注意ですね。
【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2024/04/21 夜
・自家製グアンチャーレのボロネーゼ
グアンチャーレに熱を入れ大量に出た脂でソフリットをしっかり炒めました。赤ワインを加えて、自家製パッサータ ディポモドーロで煮詰めて、カリカリグアンチャーレをソースで戻してお肉のようになればいいなと思っていました。出来上がりは、お肉感がありません。柔らかくなったグアンチャーレを噛むといきなりアマトリチャーナの世界になります。やっぱりボロネーゼは挽肉の方が感じが出ますね。赤ワインを使ったアマトリチャーナと言う結論になりました。パスタはガロファロ フェットチーネです。結構美味しかったです。
【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2025/04/22 夜
・グアンチャーレとこごみとフレッシュトマトのAOP
グアンチャーレを使うからと言って、ローマパスタを作る必要はありません。自家菜園の新玉ねぎと細かくカットしたフレッシュトマトと白ワインでベースを作りました。こごみをカットしてシャキシャキする歯ざわりに粘りが口の中で絶妙なソースになります。ツルムラサキ、モロヘイヤ、オクラでも粘りは出ますが、心地よさはこごみです。個人的好みです。これはお店に出せます。シンプルですが超ウマです。パスタはブイトーニ 1.6mmです。ちなみにブイトーニは ちょっと前にやらかしまして、食中毒で2人死亡、70人以上の被害を出して、親会社のネスレに史上最悪の食中毒事件の賠償金を請求されています。酷い衛生環境で起きた最低の事件です(ピザ)。でもサルモレラ菌は乾燥に強いといっても数週間しか生きられませんので、二束三文になったブイトーニを買って1週間後に食べれば問題ありません。絶対大丈夫とは言えませんが、私は元気に生きています。ツルツルパスタを食べたくなったらブイトーニは外せません。
【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2024/04/24 夜
・グアンチャーレとグリンピースのAOP
グアンチャーレの脂で玉ねぎをしっとりと炒めたグリンピースのAOPです。ペコリーノ2gとパルミジャーノ8gを使いました。ペコリーノの風味も多少あり塩辛くないのがいいですね。唐辛子はカラブリアピッコロで、強力な辛味と旨味があります。うまいです。小さい頃はグリーンピースって大嫌いでしたが、今考えるとグリーンピースご飯のグリーンピースを取り除いて、塩気と独特の風味になったご飯が美味しくてバクバク食べていましたから、思い返せば実はグリーンピースって好きだったのでは？と思います。大成功です。パスタはリグオーリ 1.8mmです。サルシッチャ、パンチェッタ、グアンチャーレ全ていただきました。完食です。
・ラインナップ
他にユメカサゴ、スズキ、ブラのアジやサバなどもあり充実しています。
・イシダイ、マイワシ、マダイのアラ
水槽に泳いでいたイシダイです。マイワシはシチリア風パスタが食べたかったので1匹だけ買いました。マダイのアラはフィッシュヘッドカレーを作るために買いました。シンガポール風かベンガル風にします。イシダイ 32cm 817g 2745円、マイワシ 25cm 119g 98円、マダイ アラ 200円 税込み3286円です。
・捌き
取り合えず捌いて寝かします。イシダイのお腹の脂が凄くて、胃袋、腸に絡みつき取り除くのが大変でした。マダイのアラは綺麗に磨いて動脈の血も完全に取り除きました。
【マイワシのその後】土曜 夜
・マイワシのパスタ・コン・レ・サルデ
写真の材料以外に白ワインとアンチョビを加えています。89円のマイワシ1匹でこの味は凄いです。自家菜園の放置しっぱなしのフェンネルが野生化して正真正銘のフィノッキオ・セルバティコになっています。ふんだんに使いました。松の実やサフランはご家庭にはないと思いますが、揃えないとこの味は出せないでしょう。青魚って本当に臭いので臭味を美味しさに変えるには、結構難用度が高いです。取り合えず美味しかったので成功です。
【マダイのアラのその後】日曜 朝
・マダイのアラのフィッシュ ヘッド カレー
日本の煮つけをベンガル風にすると、これまた違った美味しさがあります。スパイスの調合は昨日食べた51CURRYのスパイシーチキンをイメージしました。近い感じはありますが、方向がちょっと違うので、今後の課題とします。マダイに関しては身も美味しかったですが、唇まわりの身がトロッとしてカレーと合います。徹底的に鱗を取りましたが、多少残っていましたので下拵えは相当みっちりやらないといけません。材料不足のためシンガポール風はあきらめましたがが、次回はシンガポール風を作ってみます。取り合えず成功です。
【イシダイのその後】日曜 夜
・イシダイの刺身 肝 皮 腸 真子 心臓
1日半寝かせです。腹身の刺身とトロです。脂が多いので柔らかくしっとりしています。皮目の下に包丁を入れましたが不要でした。トロはコリッとしますが、脂がじわーっと出て来ます。細切りにして正解でした。握りにするには、もう１日半寝かせが必要でしょう。腸は歯ごたえがあり食感を楽しめます。皮はコラーゲンたっぷりで美味しくてイシダイの醍醐味ですね。今回は肝がメチャクチャ美味しかったです。カツオ節の旨味のようなイノシン酸？なのでしょう。鮮度のよい固体で時々感じる味です。明日は焼きや蒸しを作ってみます。ちなみに この固体は810gでしたので内臓も食べましたが、2kg近く、または もっと大きくなったクチグロはシガテラ毒に当たる可能性があるので内臓は食べない方が安全です。
【イシダイのその後】月曜 夜
・イシダイの晩酌セット
イシダイの酒蒸し、味噌焼き、湯霜刺身、お吸い口です。酒蒸しはダシに脂が加わり美味しさがパワーアップしています。脂が多いので身がふわふわです。味噌焼きも身がふわふわです。しいて言えば皮を焦がしてカリッとねちょっとして味噌とイシダイの旨味が歯にくっ付くような感じにしたかったのですが、もうちょっとです。湯霜は厚めにカットしてお湯にドボンと落として半分にカットし中がレアの刺身です。非常に美味しいです。お吸い口はガンバラと血合い骨の部位を使いました。ガンバラの身が少なかったのは、捌きの腕が上がったって事でしょう。
お品書き
・ほうれん草のお浸し
・イシダイの酒蒸し
・イシダイの味噌焼き
・イシダイの湯引き刺し
・イシダイのお吸い口
【イシダイのその後】水曜 夜
・イシダイのムニエル プチポワフランセーズ
プチポワフランセーズにイシダイのムニエルのせです。イシダイの皮は引いてふっくらとした身に仕上げました。プチポワソースがとっても美味しくてイシダイとグリーンピースはどちらが主役かわからないです。ガルニにレンズ豆のターメリック、クミン、コリアンダーの煮込み、葉っぱはクレイジーピーです。大成功です。
【イシダイのその後】木曜 夜
・イシダイの晩酌セット
ほうれん草のお浸しと筍と長ねぎの煮物はありきたりですが、シンプルに美味しいです。握りと刺身は5日寝かせなので、高級店で食べるイシダイの味です。ココで突込みが入りそうです。熟成しているので当然旨味が出て身質がしっとりして当然美味しいのですが、イシダイを買って自分で作っているのでイシダイだとわかりますが、お店で出された熟成魚の魚種を的確に判別できる人は神の舌を持つ人か変態のどちらかです。そう言う意味でブラを入手して捌いて すぐ食べるのが醍醐味です。って釣り人は言うでしょう。それも正解ですし、調和のため、しゃりに合わせる熟成魚も正解だと思います。個人的には、ブラは なるべく3日以内に食べ切るのが一番美味しいと思っているので、寿司屋に行く価値はないと思っていますし、板さんも目隠しして熟成魚を食べても魚種を的確に判別出来る人は殆どいないでしょう。山椒焼きは幽庵地に山椒を加えたものです。お吸い口は握り 刺身の残りクズです。イシダイ尽くしで美味しくいただきました。
お品書き
・ほうれん草のお浸し
・筍と長ねぎの煮物
・イシダイの皮 肝 柚子ポン酢
・イシダイの刺身
・イシダイの握り
・イシダイの山椒焼き
・イシダイのお吸い口
【イシダイのその後】金曜 夜
・イシダイの兜 カマ 塩焼き
シンガポール フィッシュ ヘッド カレーを作ろうと思いましたが、材料がありませんので塩焼きです。食べるところが多くあり、脂がのっていたので身がふっくらしています。発達した筋肉や顎や口まわりのコラーゲン、食べる部位によってその味を楽しめます。塩焼きがシンプルで美味しいですね。
【イシダイのその後】2024/04/22 夜
・イシダイのヒュメ
イシダイのヒュメです。マダイは臭みが出ていたので破棄しました。やっぱり骨も鮮度が重要です。イシダイ、マイワシ、マダイのアラほぼ全ていただきました完食です。
・ラインナップ
写真以外にもアナゴ、ケンサキ、アサリなども充実しています。今回はサツキマス、ホシガレイを買ってみます。サツキマスは天然物なので津本式ブラックライトの出番です。
・サツキマス、ホシガレイ
小ぶりなホシガレイですが、泳いでいた完全なブラです。鮮度抜群で楽しみです。サツキマスは小ぶりですがなかなかマスは手に入りません。40cmクラスが欲しいのですが、難しいですね。ホシガレイ 35cm 502g 2860円、サツキマス 29cm 220g 395円 税込み計3515円です。
・捌き
ホシガレイは小さいので3枚です。今回は肝、胃袋、白子、心臓もいただきます。サツキマスのお腹を開けて津本式ブラックライトでヤツを探してみましたがいませんでした。何を作るか決めていませんが、お腹とエラをとって寝かせます。29cmなので丸ごとムニエルは大きすぎます。半身のムニエルかポワレですね。
・津本式ブラックライト
アニサキスがまったくいません。いないに越したことはありませんが面白くありません。
【サツキマスのその後】土曜 夜
・サツキマスのムニエル ブールノワゼット
サツキマスの半身のムニエルです。バターはあまり使いたくないので塩とレモンは多めに使い、タイムの風味を加えました。軽く仕上がってマスのいいところも感じられてさっぱりといただきました。シャトー剥きのじゃがいもとペコロスがメチャクチャ美味しいです。じゃがいもは茹でてオリーブオイルでローズマリーとソテーし、ペコロスもチンしてアルミホイールでローストしました。色彩が今一つなのが残念ですが、美味しく仕上がり大成功です。
【ホシガレイのその後】日曜 夜
・ホシガレイの晩酌セット
ホシガレイのおろし煮、ホシガレイのじゃがいも饅頭、舞茸の天ぷら、ホシガレイのお吸い口です。お吸い口以外は揚げです。揚げたホシガレイを昆布カツオダシに大根おろしで軽く煮ました。油と香ばしさがありとても美味しいです。じゃがいも饅頭はマッシャーで滑らかにして片栗粉を加え、具は千切り煮昆布と人参とカレイです。揚げて杏を使うので、香ばしさと昆布の旨味が絡み付き、とも美味しく仕上がりました。じゃがいも饅頭はもっと大きくするとプリモピアットとして使えます。サツキマスのガルニでシャトー剥きで出たじゃがクズです。セコンドピアットに行く前の炭水化物として使えばいい流れになります。揚げばかりですが美味しく仕上がりました。
お品書き
・舞茸の天ぷら お浸し
・ホシガレイのじゃがいも饅頭
・ホシガレイのおろし煮
・ホシガレイのお吸い口
【ホシガレイのその後】月曜 夜
・ホシガレイの御前セット
小ぶりなホシガレイの御前セットです。蕪の浅漬けと膾を作りましたが、スペースがなくて入れられませんでした。もう少し小さいお皿を買わないといけません。刺身は身と胃袋と肝と心臓です。締めてもらって３日寝かせました。まだコリコリ感が残っていますが、旨味も出て美味しいです。刺身の醍醐味はコリッとザクッと新鮮そのものの美味しさや、寝かせてしっとりさせた旨味の美味しさをいただけることです。どんな状態でも美味しく感じます。その点、握りはしゃりとの調和が必要なので、寝かせて最高の状態に持っていくと美味しいのですが、特に白身魚は何を食べているのかわからなくなりますので外食で寿司は食べません。今回も寝かせが足りず調和が足りませんでしたがカレイの味はしっかり感じ取れました。カレイの揚げの杏かけは香ばしくて美味しいです。全体的にみるといい出来です。カレイの肝は特別美味しかったです。
お品書き
・舞茸の天ぷら お浸し
・ホシガレイの揚げ 杏かけ
・ホシガレイの握り
・ホシガレイの刺身
・ホシガレイのお吸い口
【サツキマスのその後】水曜 夜
・サツキマスのムニエル ソースベアルネーズ ブロッコリーのピュレ
サツキマスの味が濃いので負けないソースベアルネーズにフレンチタラゴンをたくさん使いました。ブロッコリーのピュレはアンチョビを使ったのでマスとの調和があります。じゃがいものシャトー剥きは柔らかくベアルネーズの濃さをリセットして口の中がいい状態になり、お酒と合います。クラッシックな一皿ですが、美味しいですね。大成功です。
【ホシガレイのその後】木曜 夜
・ホシガレイのロースト
カレイを買った時は必ず作るオリーブオイル焼きです。メチャクチャ簡単でメチャクチャ美味しいレシピです。シンプルなので塩加減を合わせるのが難しいですが、慣れれば何とかなります。ガーリック お塩 ローズマリーさえあればいいので簡単です。大成功です。
【ホシガレイのその後】木曜 夜
・ホシガレイの刺身 皮
ホシガレイの刺身と皮です。５日寝かせたのでしっとりとねっとりとしています。握りにするとしゃりとの調和が完璧だったと思います。目の前で締めてもらったコリコリの刺身も美味しいのですが、寝かせた刺身も美味しいですね。釣り人と一部の鮮魚店や漁師さんから買ったブラの美味しさと、高級料理店の熟成させた美味しさは好みになりますが、改めてどっちも美味しいと感じました。食べる時の気分でブラか寝かせかって感じです。メチャクチャ美味しかったです。
【ホシガレイのその後】木曜 夜
・ホシガレイのヒュメドポワアソン
ホシガレイの骨ダシです。サツキマス、ホシガレイの兜 カマはあまりにも小さいので破棄しました。サツキマス、ホシガレイほぼいただきました。完食です。
ナイスムラカミ 二葉の里店です。サクラマスやサツキマスがほしいのですが、アニサキスが多いので、生食用は売っていません。生食して安全なのは、ノルウェーサーモンや養殖の広島レモンサーモン(ニジマス)になります。カチカチに冷凍すれば問題ありませんが手間がかかります。今日も白髪のお客さんが虎視眈々を魚を狙っています。1.2kgぐらいのヤマブシガレイ(ホシガレイ)を買われました。目が肥えています。
・ラインナップ
ラインナップはよく、スーパーの中ではよいものが揃っています。エキニシの料理人さん達に鍛えられています。
・広島レモンサーモン
程よい大きさです。本当はサクラマスがほしいのですが、まぁ よしとします。46.5cm 1254kg 3360円 税込み3650円
・捌き
今日は用があるので、ぱぱっと捌きました。身質はよさそうなので楽しみです。
・サクラマスのアニサキス対策用の津本式ブラックライト
サクラマスやサツキマスの生食用に買った津本式ブラックライトです。これが役に立つのですが、今回は養殖のニジマスなので必要ありません。出番がありませんね。でも、サバ、サンマ、イワシの刺身を食べる時には、津本式ブラックライトなしでは語れません。北海道産のハッカクやマダラの刺身には津本式ブラックライトは必須アイテムです。
【広島レモンサーモンのその後】土曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット
マスは美味しいですね。あ～ マスのおむすびと漬物を添えるのを忘れました。と言う事でマスの晩酌セットになりました。あれも忘れてこれも忘れて全部忘れるいつもの事です。ごはん物がないと御前セットとは言えません。でもメッチャ美味しいです。次回はイメージ通りに仕上げます。
お品書き
・大根とお揚げさんのお浸し
・マスのかぶら蒸し春菊のあんかけ
・マすの刺身
・マスの幽庵焼き
・マスのお吸い口
・マスのおにぎり 添え忘れ
・お漬物 添え忘れ
【広島レモンサーモンのその後】日曜 朝
・広島レモンサーモンの塩焼き おむすび
朝ごはんです。オーブンの火力が弱く焦げ目が付けられません。これ以上焼くと身がパサパサになるので皮は外して食べました。おむすびのマスも表面のしっとりさはないのでもう一つです。マスは100g使いました。まぁまぁです。
【広島レモンサーモンのその後】日曜 夜
・広島レモンサーモンのミキュイ ソースグルノーブル風
ソースグルノーブルですが、クルトンがありません。冷蔵庫の中に残ったパンがありませんのでクルトンなしのソースグルノーブル風です。でも美味しかったのでよしとします。グルノーブルと言ってもアンチョビ ケッパー 黒オリーブ トマト 柑橘の実 バターなので、いつも作っているソースのクルトンなしです。
【広島レモンサーモンのその後】日曜 夜
・広島レモンサーモンの御前セット
広島レモンサーモンの御前です。マスは美味しいです。マスの腹身のお茶漬けです。脂がありダシ汁を使いましたが、さっぱり食べるのには塩と抹茶の方が美味しいかも。カマは身は少ないですが脂があるのでいい味です。
広島レモンサーモンの御前
・きゅうり 長芋 玉子 きゅうりの膾、大根と人参と揚げの煮物
・広島レモンサーモンの漬け 尻尾身と中落ち
・広島レモンサーモンのカマ塩焼き
・広島レモンサーモンのお茶漬け
・広島レモンサーモンのお吸い口
【広島レモンサーモンのその後】月曜 夜
・広島レモンサーモンのマリネ コリアンダーの風味
レモン、ブラッドオレンジ、ネーブルの皮と潰したコリアンダーにゲランドのお塩で20分マリネしました。パクチーが切れていたのでオニオンドレスソースにコリアンダーパウダーを多めに使ってソースにしました。パクチーの代わりに梶谷農園のマイクロハーブを添え柑橘の実はネーブルです。イメージに近い味になりました。大成功です。
【広島レモンサーモンのその後】月曜 夜
・広島レモンサーモンのポワレ ソースヴァンブラン フレンチタラゴンの香
いわゆるザ・フレンチです。エシャロットの風味を効かせカレイのヒュメドポワソンに生クリーム バターでベースを作り、自家菜園のフレンチタラゴンの微塵切りを加えたものです。今時、生クリーム バターってどうなんって思いますが、たまに作ると本当に美味しいですね。
【広島レモンサーモンのその後】火曜 夜
・広島レモンサーモンのポワレ ベンガル風 レンズ豆のソース
難用度は最高レベルです。(インドの人は簡単) ソースはレンズ豆をターメリックとお塩で柔らかく蕩けるまで煮込んで、クミン 唐辛子 シナモン カルダモン クローブでベースを作って、玉ねぎ にんにく トマト 塩 ターメリック カイエンペッパー コリアンダー クミン ガラムマサラ バターで仕上げました。マスは砂糖で水分と臭みを抜いて洗い塩ターメリックで焼きました。本来は煮込むのですが、皮パリが欲しいのでヨーグルトは加えないベンガルソースのフレンチポワレです。パクチーがないので梶谷農園のマイクロハーブにビネガーとコリアンダーパウダーで代用です。クレイジーピーの青臭さとコリアンダーの清涼感と酸味と苦味の複雑な風味があり絶妙です。私が小さい頃は絶対に口にしない味ですが、歳を取ると美味しく感じます。イメージ通りになりました。nandiの味に近いです。大成功です。ちなみに魚の頭を使うとシンガポールのフィッシュヘッドカレーになります。
【広島レモンサーモンのその後】火曜 夜
・広島レモンサーモンの刺身
小腹がすいたので刺身です。テクニックを駆使した料理もいいのですが、やっぱりマスは刺身がうまいです。
【広島レモンサーモンのその後】水曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット
24cmの御盆なので、一応八寸です。ぎゅうぎゅうですね。美味しい晩酌セットではありますが、御盆もお皿も買いなおしします。御盆は木目がいいですね。取り合えず美味しかったのでよしとします。ご飯物と茶碗蒸しを加えたいです。
広島レモンサーモンの晩酌セット
・椎茸と人参のひじき、かぼちゃの煮物
・マスの養老蒸し
・マスの塩焼き
・マスのお刺身
【広島レモンサーモンのその後】木曜 夜
・広島レモンサーモンのデクリネゾン アグロドルチェ タルタル ポワレ
広島レモンサーモンのデクリネゾンです。ひとつの食材を異なる調理法を用いるフレンチの技法です。日本では、蟹三昧や烏賊三昧っていうヤツです。アグロドルチェは紫玉ねぎの南蛮漬けです。マスのフリチュールに甘酸っぱい紫玉ねぎをのせるだけですが、結構美味しいです。ポワレは自家菜園のフレンチタラゴンを使ったヴァンブランソースです。タルタルはマスとアボガドにベンガル風レンズ豆を使った物です。ベンガルソースの上にマスのタルタルをのせた方が綺麗になったと思います。結局晩酌セットになりました。美味しいですね。
【広島レモンサーモンのその後】金曜 夜
・広島レモンサーモンの養老蒸し、お茶漬け、西京焼き、お吸い口
24cmのお盆に4品です。みすぼらしいですね。かぶら蒸しは長いもを加えてサイコロカットのマスを使っています。美味しいです。お吸い口は昆布カツオ節のダシです。筍や蕾菜を加えたかったのですが、冷蔵庫から消えています。私が食ったような気がします。西京漬けは漬けるだけなので簡単で美味しいです。お茶漬けは脂たっぷりのハラスです。ダシを使うとくどくなるので、塩とお醤油だけです。さっぱりとしてハラスの脂の感じが出ていい味です。広島レモンサーモン全ていただきました。完食です。
