イルグラードでランチです。今日は土曜ですが珍しく空いています。夜は予約が詰まっているそうで、電話確認が必要です。ホタルイカのメニューがあります。春の訪れです。少し遅れてサクラエビですね。いい季節になりました。
・梶谷農園ハーブのサラダ
・富山 ホタルイカ 菜花 リングイネ
・コーヒー
・梶谷農園ハーブのサラダ
ビネガー、バルサミコの酸味が心地よく、ハーブ野菜の風味、喉越しがいいですね。
・富山 ホタルイカ 菜花 リングイネ
ホタルイカの季節になりました。今年の初物です。もう半月もすれば、大きな個体も水揚げされるでしょうから、またその時に頼んでみます。小ぶりですが旨味はしっかりと出て、リングイネ リガーテに絡み付いていい感じです。うまいですね。
・コーヒー
メハリの深煎りコーヒーです。
| ・梶谷農園ハーブのサラダ | 1330円 |
| ・富山 ホタルイカ 菜花 リングイネ | 1730円 |
| ・コーヒー | 300円 |
| 計(税込み) 305円 | 3360円 |
5:59 坂町漁協の海鮮朝市です。6時前ですが、整理券番号は8番です。いつもと同じです。5番以内でないと、欲しいモノから売れていきますので、もっと早く行かないといけません。
・本日メインのラインナップ
整理券1～3の人が購入のため、モノのよいマダイやウマズラハギ等は買い物かごです。
・牡蠣
・今日の目玉商品
巨大な卵付きソイ(通称フジメバル)です。常連さんが買われました。
・色物
メバル、小ダイ、タナゴ、小アジ、オコゼ等あり、掘り出し物があります。一夜干しにちょうどよい大きさです。
・マコガレイ
うまいカレイです。ホシガレイかマコガレイが個人的には好きです。38cm 580gです。
・4枚
変則的な捌きですが、焼きや刺身でいただきます。
・スルメイカ
180g 191gです。焼きと詰め物を作ってみます。今回はイカスミはパスタ用に冷凍保存します。嘴は酒のつまみです。ワタは今回は破棄します。
【スルメイカのその後】土曜 夜
・スルメイカのカラマリ リピエーニ トマトソース
アクアパッツアの日高シェフのレシピです。具材は少し違いますが、美味しく仕上がりました。YouTubeでは、目は水につけて取り除いていましたが、水につけずに取り除くと、膜が破裂して、顔に飛び散りました。目に入らなかったのでよかったですが、一つ一つの工程は大切ですね。ヤリイカ、ケンサキイカは、皮が柔らかいのでそのまま使って、スルメイカは皮が硬いので取ったほうが口ざわりがよくなる説明があり、やってみると、その通りですね。
【マコガレイのその後】日曜 朝
・マコガレイのカルパッチョ 白雄身とエンガワ
生食に関しては、ヒラメと比べると落ちるイメージですが、1日脱水したのもあるでしょう、食感がよく、エンガワがコリッとして、甘味も感じられます。うまいカレイです。マコガレイは侮れませんね。
【スルメイカのその後】日曜 朝
・スルメイカのイカスミ スパゲッティ マンチーニ 1.8mm
イカスミは2杯分入れたので、風味がしっかり出ています。色はスルメイカのスミでは弱いですね。コウイカのスミの香りより、スルメイカの方が甘い香りがします。パスタはマンチーニ 1.8mmです。うまいですが、イカワタを入れればもっと美味しかったかも。次回確認します。
【マコガレイのその後】日曜 夜
・マコガレイの刺身 肝 胃袋 真子
カルパッチョはオイルを使ったためか？水っぽさを感じませんでしたが、刺身では多少の水っぽさがあります。もう1日寝かせれば、いい感じになるでしょう。肝、真子、胃袋はとても美味しいです。
【マコガレイのその後】日曜 夜
・マコガレイの兜 カマ 塩焼き
焼きは美味しいです。コラーゲンたっぷりです。味の順番としては、煮、焼き、揚げ、蒸し、生の順かな。
【マコガレイのその後】月曜 夜
・マコガレイのアグロドルチェ
南蛮漬けみたいなものですが、赤玉ねぎに赤ワインビネガーを使ってキレを出す料理です。ビネガー使いをマスターしたいのですが、結構難しいです。家で作って食べるのには、とても美味しいのですが 、フレンチやイタリアンの凄腕シェフのようにはいきません。切れ味はありますが、心地よさと後味、爽快さが足りないかな。うまいんですけど。マコガレイについては、揚げは抜群で、カリッと揚がり、中がジューシーです。蒸しも試してみたいです。
【マコガレイのその後】月曜 夜
・マコガレイとセロリのオイルソース マルテッリ2.0mm
冷蔵庫を見るとセロリがありました。以前ナメタガレイとセロリのリングイネをディレットで食べた事を思い出したので作ってみました。パスタはマルテッリの2.0mmです。とても美味しく仕上がりましたが、記憶の中のディレットは、セロリの心地よさと食材の優しい味わいがありました。私の一皿は、行程事にいらんことをした積み重ねで、口説さが出ています。高級店は、食材の味を引き出す作りをしないとコピーは出来ません。難しいですが取り合えずうまかったです。
【マコガレイのその後】火曜 夜
・マコガレイのポワレ キクイモソース 赤玉ねぎの赤ワインビネガー
マコガレイの厚い背身をふっくらとペラペラの腹身をカリッとさせるイメージで焼き上げました。キクイモの甘味、アグロドルチェで使った赤玉ねぎの酸味をのせてキレを出し、甘味 塩味 酸味でバランスを取るイメージです。うまくいきました。バエは今一つですが、非常に美味しく仕上がりました。
【マコガレイのその後】水曜 夜
・マコガレイのポワレ キクイモとレフォールの醤油ソース スルメイカとシャンピニオントマト煮込み 赤玉ねぎのビネガー添え
焼きは完璧です。キクイモクリームにレフォールと醤油を合わせたソースなので、焼き魚のわさび醤油に近く馴染みのある美味しさです。お店に出しても勝負出来るクオリティになっています。ガルニチュールはイカの詰め物とトマトソースを合わせたモノでいい味です。赤玉ねぎのビネガーも添えてアクセントになっています。超ウマです。
【マコガレイのその後】木曜 夜
・マコガレイのヒュメ
骨をしっかり焼いて、香味野菜でじっくり煮込みました。
【スルメイカのその後】木曜 夜
・スルメイカのワイン蒸し 後詰めリピエーニ ジュとアンチョビ パッションフルーツ ケッパーソース
非常に美味しく仕上がっています。イカの詰め物煮ではなく、後から具を詰める事によって、変化を持たして、イカのジュにケッパーとフルーティさを出すためにパッションフルーツを加えました。ケッパーとパッションフルーツで全体のトーナリティが取れ、スマートなフルーティさが出ました。成功です。マコガレイ、スルメイカ全ていただきました。完食です。
