ヴェーネレでパスタランチです。

ヴェーネレの過去記事

 今日は久々のヴェーネレです。といってもタイラギ貝とミズイカを買ったので早食いして帰ります。足が速いですから一刻も早く仕込みです。今日は桜エビのパスタがあるので頼んでみます。今年の初物です。

・前菜
・フォカッチャ
・桜エビと山菜のオイルスパゲッティ
・コーヒー


・前菜

マダイとアボガドのパートフィロ、マダコのトマト煮込み、ナスのラザニア風、自家製生ハムのカプレーゼです。サイコロカットの塩ダイとアボガドは、とても美味しいです。グリーンオリーブを使って風味を出し、パリッとしたパートフィロは食べてて楽しいですね。自家製生ハムも塩気がちょうどよく、オリーブオイルをたっぷりふりかけてまろやかさも出ています。マダコも柔らかく、ナスのラザニア風はしっとりして、調和があります。手を抜きませんね。

・フォカッチャ

いつもと違いますが、今回たまたまだそうです。

・桜エビと山菜のオイルスパゲッティ

桜エビの季節と言えば、もうすぐ春です。それにしても、いい香りです。ここのブロードと魚介の相性がよく、オイルソースが美味しく仕上がっています。パスタも張りがあり、ダレないのがここの特徴です。いい味です。

・コーヒー

KIMBOです。

前菜付のパスタコース	1700円
コーヒー	200円
計(税込み)	1900円

広島県広島市中区大手町3-5-19 2F


ヴェーネレの過去記事

河野鮮魚店でタイラギとミズイカを買いました。

河野鮮魚店の過去記事

 三篠町の河野鮮魚店です。種類も豊富に揃っています。サヨリ、アナゴ、カンパチ、サワラ、巨大な太刀魚、マダイに天然ヒラメ、水槽にサザエです。水イカとタイラギがよさそうです。【追記】タイラギが400円でケンサキが2杯で1400円でした。


・タイラギ


25cm 240gで1400円です。重さのほとんどは貝殻です。食べれるところは少ししかありません。高級食材の悩ましいところです。30cm超えが欲しいところですが、メッチャ高いので無理です。隠れ海老が1匹います。元気いっぱい生きがいいですね。殻が柔らかいので素揚げにして飾り付けます。

・ミズイカ


広島ではミズイカと呼ばれていますが、ヤリイカ、ケンサキイカ、スルメイカのどれかと思います。前回坂漁協でスルメイカを買ったので 、それと比べると、墨袋の大きさやワタの感じが違います。ケンサキイカなのではと思いますが、特定できません。259g、198gの個体です。1杯200円の計400円です。

【ミズイカのその後】日曜 朝
・ミズイカのいがめんち風トマトソースとミズイカのセロリ ワタのソテー

いがめんちは細かくカットして、更に叩き、玉ねぎと白ワインで味付けて蒸しあげです。うまいです。揚げても焼いてもうまいでしょう。セロリのワタノソテーは、ワタよりアンチョビの方が美味しいかも。酒のつまみです。

【ミズイカとタイラギのその後】日曜 夜
・いがめんちとタイラギのポワレのせ ソースシードル 

リンゴをサイコロカットにしてシードルと生クリームを煮詰めたソースです。甘いソースに塩気は合います。かなり美味しく仕上がりました。それにしても、貝柱を半分使いましたが 、1400円でたったこれだけってぐらい少ないです。刺身用のホタテパックの方が遥かにお得です。タイラギは高いです。

【タイラギのその後】日曜 夜
・タイラギのヒモとブロッコリーのスパゲッティ 隠れエビのせ

タイラギのヒモと貝柱のかたいところを使いました。パスタはアンティケの2.0mm 40gです。仮にレギュラーサイズの80gで作ると、1400円のタイラギを丸ごと使わないといけません。お店で食べると、軽く3000円越えになるでしょう。タイラギはCPが悪いですね。しかしヒモはコリッとして貝柱のかたいところは、甘味と旨みが凄いです。値段だけの味ですね。隠れエビは殻が柔らかく、歯を合わせると、殻から身が弾けて飛び出してきます。結構うまいです。

【ミズイカのその後】月曜 夜
・ミズイカのいがめんち風フランクフルト ソースアメリケーヌ 失敗作

練りがちょっと甘かったです。柔らかいのですが、口に入れるとホロッとほどける食感です。イカの粒々がほどよい食感で、結構美味しいです。イカのブーレットとしてもいろんな料理に使えそうです。フランクフルトとしては緩さがありますが、いろんな可能性が見えて来ました。ソースはとても美味しく仕上がっています。いい味ですが失敗作です。

【ミズイカのその後】月曜 夜
・ミズイカのイカスミスパゲッティ

前回坂漁協でスルメイカを買いました。ワタや墨袋が違います。このイカは、ケンサキかヤリのどちらかでしょう。墨袋を2杯分使ってみると、真っ黒になりました。墨袋は1杯分で十分でしょう。ミズイカは一般的にアオリイカと呼ばれる種ですが、広島では呼び方が違うようで、断じてアオリイカではありません。おそらくケンサキイカだと思います。スルメイカの墨の方が、甘く美味しく感じました。よく似た外見ですが、味は全く違います。いい勉強になりました。パスタはグラニャネージの1.8mmです。美味しく仕上がりました。

【ミズイカのその後】水曜 夜
・ミズイカのいがめんち風フランクフルト ソースアメリケーヌ 成功作

リベンジのミズイカフランクフルトです。前回はフランクフルトとしては緩すぎました。今回は身の半分はハンドミキサーを使い、残りは、たたきまくって、練り倒しました。食感もしっかりしたフランクフルトになりました。しかしミキサーにかけて、叩いて練り倒して食感を出しましたが、時間と手間のかかりすぎです。豚や鶏を合わせれば簡単に出来そうです。次回は改良してお店でも出せるクオリティに持っていきます。

【タイラギのその後】木曜 夜
・タイラギのソテー  キャビア ド オーベルジーヌ 地中海風トマトソース

貧乏人のキャビアと言われるナスのソースのまわりに地中海風トマトソースです。キャビアと言ってもナスと色と塩味に黒オリーブを使いました。キャビアには程遠いですが、ナスのソースなのでうまいに決まっています。タイラギの貝柱の半分をソテーしてのせました。タイラギはウマイです。旨みと食感もいいですね。もっと食べたいですが、タイラギは高すぎです。

【ミズイカのその後】3/19 夜
・いがめんちのガレット トマトソース

大成功です。お店に出しても勝負出来る水準です。生地の上にゴーダーチーズをふり、トマトソースを加え、パルミジャーノとミズイカのフランクフルトを崩して、堤防を作り卵をのせて蒸しあげ、生地の下にバターを加えてカリカリに焼き上げました。うまいです。

【ミズイカのその後】3/20 昼
・いがめんちと新玉ねぎのスパゲッティ オイルソース

凍らせて保存していたフランクフルトを崩して新玉ねぎと合わせたAOPです。イカと味付けのワインの風味が、海鮮って感じになっています。新玉ねぎも美味しいですが、九条葱あたりでも美味しくなるのでは。成功です。パスタはディチェコNo.11 1.6mmです。タイラギ、ミズイカ全ていただきました。完食です。

広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１

河野鮮魚店の過去記事