ナイスムラカミ 二葉の里店で豚肉を買ってドデカ サルシッチャを作ります。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 ナイスムラカミ 二葉の里店です。トントロのブロックが欲しかったのですが、精肉担当の方は帰られていたようです。ドデカ サルシッチャ用に豚ミンチと豚バラを買います。ポルケッタ用の豚バラがなかったので、次回追い買いします。グアンチャーレも作りたいのでトントロブロックも追い買いします。


・国産豚ミンチ、国産豚バラ肉ブロック

310gのドデカ サルシッチャとパンチェッタを作ります。豚バラの賞味期限は2/10なので残りは何にするか考えてみます。

・ドデカ サルシッチャ


豚ミンチと豚バラで310gです。豚バラは脂の多いところをサイコロカットにしています。塩分は１％です。スパイスは黒胡椒、ドライバジル、ドライタイム、ドライオレガノとフェンネルシードとフレッシュローズマリーです。つなぎに卵白です。今回はにんにくは使わず、調理時に使います。

・業務用ラップ

腸詰には出来ない大きさなので、業務用ラップを使います。一般的なラップより伸縮性があり弾けて破れる事がありません。膨れて弾けないのでジュが流れ出ません。最高のダシが取れる必須アイテムです。

・蒸し上げとジュ

サルシッチャは280gになりました。ジュがたくさん出たのでソースに使います。

【豚バラと豚ミンチのその後】木曜 夜
・サルシッチャの粒マスタード

非常に美味しいです。塩加減は1％なので、そのまま食べるのが一番美味しいです。ゲランドのフルールドセルをふりかけると、美味しいのですが塩分は高くなります。このサルシッチャでパスタを作りますのでご期待あれ。ちなみに葉っぱは梶谷農園のマイクロハーブです。

【豚バラと豚ミンチのその後】金曜 夜
・サルシッチャと牛蒡のオイルソース



自家製サルシッチャと牛蒡は薄い輪切りと3cmにカットして叩いた牛蒡とチップスにした牛蒡を使ったスパゲットーニ 渡邉明シェフのスタイルとお弟子さんのCITANのスタイルを組み合わせました。出来は大成功です。パスタがアンティケの2.5mmなので1％の茹で汁をたっぷり吸っているので、ペコリーノは10g用意しましたが使ったのは3gです。塩分濃度は0.9％に持っていくのが肝です。

【豚バラと豚ミンチのその後】2024/02/22 夜
・サルシッチャとカーボロネッロのオイル



パスタはヴォイエッロ 1.7mm 60gです。自家菜園のカーボロネッロの葉を2枚使いました。イタリアの黒キャベツと言われていますが、実際にはケールに近い品種です。かたくて繊維の食感を楽しむ野菜なので、もう1枚使った方がよかったかな。ダシはサルシッチャのジュと白ワインとパルミジャーノで旨味を強化したシンプルな作りです。塩加減さえうまくやれば誰でも美味しくなります。カーボロネッロとサルシッチャのクロスティーニでも美味しいと思います。納得の出来です。

【豚バラと豚ミンチのその後】2024/02/23 朝
・サルシッチャ ポルチーニ ペコリーノのノルチーナ



ディ・マルティーノ ヴェルミチェッローニ 2.4ｍｍを使ったノルチャ風です。太いパスタはもぐもぐ食べ応えがあります。ポルチーニは乾燥タイプで、戻し汁も強い風味が出て美味しいですね。本来はリコッタを使うのですが、作るのが大変なので、今回は生クリームと卸したてのペコリーノで代用です。卸したてのペコリーノを削るとふわっとして見ていて綺麗です。大成功です。

・サルシッチャを作った時のバラの余りパンチェッタ

塩をふって3週間冷蔵庫で放置。パンチェッタが出来ていました。サルシッチャを作るのに84gカットして256gで、水分を抜いて187gになっています。

【豚バラのその後】2024/2/28 夜
・パンチェッタと蓮根のトマトソース



レンコンパスタです。擦り卸したレンコンと荒微塵のレンコンと輪切りのレンコンのフリチュールを使ったアマトリチャーナです。サルシッチャに脂を加えるために、殆ど脂の豚バラを選んだので、パンチェッタから大量に出る脂は破棄しました。風味にペコリーノをふりかけて完成です。渡邊明シェフのAWkitchen 宮本3兄弟のレンコンパスタのアレンジです。いいレンコンは荒微塵切りにしてもシャキシャキするので、まずはレンコンありきです。輪切りのレンコンは揚げますが、香ばしさを出すには、焦げる手前で、色彩を出すのには白い状態で止めた方がいいと思います。ペコリーノとオリーブオイルは新鮮な物を使えばうまくまとまります。パスタはドンペッペの2.4mmです。出来ればマストロサポーレかヴィッチドーミニの方が合うと思います。出来は、大成功です。

【豚バラのその後】2024/02/29 夜
・パンチェッタのラグー ブシアータ ディ トゥンミニーア



トラパニで使われるトラパネーゼの古代小麦を使ったパスタです。モチモチして風味にナッツのような感じもあります。ベースはアマトリチャーナです。パンチェッタは熱を入れ、大量の脂は破棄して玉ねぎとセロリとパッサータディポモドーロで煮込んだソースです。アマトリチャーナとはちょっと違ったモチモチパスタに仕上がっています。いい出来です。

【豚バラのその後】2024/3/1 夜
・パンチェッタとキクイモのオレキエッテ



煮込んで甘くトロトロのキクイモと焼いて表面がかりっとしたトロトロのキクイモを使ったパンチェッタとパルミジャーノのオレキエッテです。キクイモは美味しいですね。トロトロキクイモそのものがソースで、塩をふるだけで完成度が上がります。スーパー食材です。

【豚バラのその後】2024/03/08
・パンチェッタのアマトリチャーナ



ベースはアマトリチャーナです。60gのパンチェッタをカリカリにして、出た脂は破棄し、60gの新玉ねぎと60gのパスタを使ったカリカリパンチェッタと新玉ねぎのトマトソースです。ペコリーノは8g使いました。本来はスライス新玉ねぎをふりかける予定でしたが、いつものように忘れました。AWキッチンやCITANのスタイルのイメージです。美味しく仕上がりましたが、次回もう一度作りなおします。

【豚バラと豚ミンチのその後】2024/03/14 夜
・サルシッチャと古キャベツの芯 アーリオオーリオ



60gのパスタと50gのサルシッチャに春キャベツではなく古くなったキャベツの芯の部位を使ったAOPです。キャベツの芯がほくっとして甘くて風味もいい感じです。春キャベツとは違った味わいです。古くなったキャベツを捨てるのはもったいないので、柔らかい葉と食感のある芯を使い分けて工夫をすればとても美味しくなります。渡邉明シェフやお弟子さんのエキニシのCITANのスタイルです。次回は春キャベツで作ってみます。サルシッチャ、パンチェッタ全ていただきました。完食です。

広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５

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